364 ответов в этой теме

[volveg]

3.

Самое вкусное. 

[Эндрю]

Сделать мокрую засолку со специями и потом под дым в целлофане и вялить?

Ну вот этого уже точно не надо, а все остальное, как сам захочешь.

[Alex11111]

Сколько слоев целлофана стоит сделать для камерного вяления?

[pokko1]

Два, максимум 3 . Я использую 2 слоя

[berezikoff]

максимум 3

почему так категорично?

[Bee happy]

Потому, что 2 слоя уже достаточно. А 2,5 сложно сделать.

[pokko1]

почему так категорично?

цель применения любой проницаемой оболочки— контролируемая отдача влаги. Больше 3 слоев отдача влаги целлюлозой замедляется, становится недостаточной— это только мои наблюдения.

Сообщение изменено: pokko1, 05 March 2021 - 07:24.

[volveg]

Я использую без камеры 3 слоя. Небольшой закальчик есть, но в вакууме отходит. 

[berezikoff]

без камеры

просто в комнате висит?

[volveg]

berezikoff, просто между дверями на эвак. лестницу! 

[Ученик73653]

Пенка-бомба! А есть разница между пленкой в листах и рулонах в ЕК?

[volveg]

Ученик73653, есть!

Одна в листах, другая в рулонах. 

[Bee happy]

Из плёнки в рулонах нарезается плёнка в листах. ;)
Но листы на 15% толще оптового рулона, насколько я понял.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 March 2021 - 13:08.

[Эндрю]

Вот здесь   https://www.emkolbas...enij/?p=258280  все, кроме бекона, вялилось в трех слоях пленки, на веранде.

[berezikoff]

, на веранде.

при какой Т* и сколько дней

[Эндрю]

при какой Т*

При разной. Думаю так от 12, до 18.

сколько дней

Дим, точно не скажу. Шейки засолил еще до нового года. Ну недели две солились, потом повесил, упаковал в вакуум 23.02. Вчера распаковал и резал. Карбонат на недели две позже делал.

[Alex11111]

А вы целлофан прокалываете, чтобы лучше облигал мясо, после того как накрутите пленку вокруг мяса и до засовывания мясо в сетку?

[Эндрю]

Я не прокалываю. Мясо влажное, пленка хорошо прилипает к нему и облегает его. Наверняка не идеально, но ничего критического не было. 

[Ученик73653]

Я пленку смачиваю, тогда очень хорошо прилегает.

[Дмитрий донской]

Подскажите пожалуйста,целлофан в который цветы заворачивают, и для мясных изделий,это одно и то же ?

[Alex11111]

целлофан в который цветы заворачивают, и для мясных изделий,

То что удалось отыскать в англоговорящих источниках, то как говориться: Целлофан, он и в африке целлофан.

Я брал оберточный на амазоне. Запаха нет, вкус не изменяет.

Сообщение изменено: Alex11111, 12 March 2021 - 21:33.

[Bee happy]

Дмитрий донской, да принципиальной разницы нет. Разница может быть в толщине и наличии пищевого сертификата. Пластификатор (глицерин) в основном определяет сферу применения этой плёнки. Он может иметь разное происхождение, быть как натуральным, так и синтезированным (с возможными примесями).

А целлюлоза (основа этой плёнки), она и в Африке целлюлоза. Довольно инертный к человеческому организму материал.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 March 2021 - 11:00.

[Alex11111]

Вопрос к тем кто уже коптил в целлофане.

Обернул я длинную мышцу спины, после месячной посолки в сухом виде, в 2 слоя, купленного целлофана на амазоне, и коптил по 9 часов 2 дня при температуре 20-25°C. 

На целолфане осело немного копыти, а цвет мяса не поменялся. 

Так и должно быть?

У меня впечатление, а не толстый ли у меня целлофан, что нужно в один слой мотать.

[Bee happy]

Может и толстый. А может, это вообще не целлофан.
Ну, я могу понять горячее копчение в целлофане. Но зачем в нём делать холодное?

Сообщение изменено: Bee happy, 12 March 2021 - 22:11.

[Alex11111]

Но зачем в нём делать холодное?

Я лопухнулся, просто. 

В начале топика Андрей довал рекомендации по рапиду.

У меня в голове и отложилось, а на последних страницах, он писал, что уже не рапидид. Вот я с дуру замотал и прокоптил в холодном. )))

 

Прям как в анекдоте

- Внучек, как зовут того немца, от которого я без ума ?
- Альцгеймер, бабушка.

[Эндрю]

А мне наоборот нравится в ней коптить. И холодным тоже. Да, мясо светлее, чем если бы коптилось БЕЗ пленки. Но вкус очень даже. Явно копченый, но деликатней. И вялить дальше удобно.

[pokko1]

И вялить дальше удобно.

в основном из—за этого плёнку оставляю. Грудинка сырокопченая, филей сырокопченый например. Плёнку перед копчением упаковываю на влажное сырье, прилегает к поверхности лучше.

Сообщение изменено: pokko1, 13 March 2021 - 07:02.

[Bee happy]

При желании и умении можно объяснить (обосновать) любую глупость. Сам так делаю (объясняю).    

 

Но в этом случае исхожу из другой логической цепочки, где главный аргумент - скорость проникновения коптильных веществ в продукт. Чем он более влажный (не термообработанный), тем эта скорость выше. Второй аргумент - коптильные вещества подавляют вредную микрофлору, но не гарантируют стерилизацию. 

Исходя из этих двух аргументов, делаю вывод - кусковую солёную продукцию имеет смысл защитить как можно раньше (пока в ней много активной воды) копчением. Для этого нужно обсушить поверхность и насытить её коптильными веществами (которые впоследствии будут самостоятельно мигрировать в толщу продукта). Уже после копчения можно добавить защитную оболочку, пропускающую влагу наружу (целлофан). Вот теперь пусть продукт в ней и вялится. 

[pokko1]

Мои соображения такие. В плёнку при сырокопчении упаковать продукт проще влажным. Она лучше прилегает к продукту, мы получаем гладкую глянцевую поверхность на изделии . Согласен, что и обсушка в пленке идёт дольше, и копчение дольше. Просто я заранее знаю, какие трудности сам же себе создаю и что нужно будет изменять в технологии

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 13 March 2021 - 07:26.

[Bee happy]

Чтобы плёнка лучше облегала продукт, нужно чтобы сама плёнка была эластичной (влажной). Совсем не обязательно для этого иметь влажный продукт и уже от него увлажнять плёнку.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 March 2021 - 07:25.

[pokko1]

Чтобы плёнка лучше облегала продукт, нужно чтобы сама плёнка была эластичной (влажной).

всвсегда казалось , что мокрая целлюлозная пленка будет рваться при формовке, никогда не пробовал. Обязательно испытаю. Но тогда красивого глянца не будет

[volveg]

После посола тоже плюхаю мокрый продукт на плёнку и заворачиваю. Плёнка тогда очень хорошо облегает(прилипает). Копчу уже завёрнутый. 

Плесени или ещё чего нехорошего никогда не было. 

[Эндрю]

Дима, хватит теоретизировать, блин. Попробуй, сравни. Еще раз повторю, мне нравится то, что получается без всяких обоснований. Нравится больше, чем если коптить без пленки. Обоснованиями сыт не будешь. 

Исходя из этих двух аргументов, делаю вывод

Начни уже делать выводы из действий и результатов. Большой же уже

[Bee happy]

Начни уже делать выводы из действий и результатов.

Это что такое? Выводы из выводов?   Действия - это и есть выводы из предпосылок и обоснований!  Практика без теории слепа. Поэтому сначала думать надо, а потом бежать. Если тебе нравится бежать, сломя голову, так бегай! Это твой выбор. Но не мой. 

[Эндрю]

Bee happy,

Оффтоп

Сплошное СЛОВОблудие. Я предпочитаю РУКОблудие      

 

[Bee happy]

Намекаешь, что я только говорю, но ничего не делаю? Но ты же знаешь, что это неправда! Я достаточно выложил своих фоток и не нуждаюсь в постоянном восхвалении. 

[Эндрю]

Bee happy,Не только не намекаю на подобное, но могу сказать больше, есть вещи в которых я тебе доверюсь безоговорочно, если даже 100 человек скажут противоположное. Но есть и другие вещи, которые я опробовал, сравнил. Тут уж прости, можешь хоть как обосновывать, но это не изменит ничего.

[pokko1]

Эндрю , на выходных ты какой-то агрессивный, наверное находишься на работе, как и я! мне кажется, спор ни о чем, чистая вкусовщина, холодное копчение в пленке никакую технологию не нарушает в конце концов, санитарное копчение сыровяла проводится по большому счету так же. Мне и тебе удобно в пленке, beehappy без, делов-то...

Сообщение изменено: pokko1, 13 March 2021 - 09:51.

[Bee happy]

Тут уж прости, можешь хоть как обосновывать, но это не изменит ничего.

Да мне как-то фиолетово, изменят мои слова что-то в твоей жизни, или нет! С чего ты вообще взял, что я поставил себе задачу в чём-то тебя убедить?! Повторю, это твой выбор...

Но я вижу (и уже не в десятый раз) какие-то упрёки в мой адрес. Оставь их для себя! 

[Эндрю]

Мне и тебе удобно в пленке, beehappy без, делов-то...

Ну да, только проследи ход событий

 

А мне наоборот нравится в ней коптить. И холодным тоже. Да, мясо светлее, чем если бы коптилось БЕЗ пленки. Но вкус очень даже. Явно копченый, но деликатней. И вялить дальше удобно.

в основном из—за этого плёнку оставляю. Грудинка сырокопченая, филей сырокопченый например. Плёнку перед копчением упаковываю на влажное сырье, прилегает к поверхности лучше.

При желании и умении можно объяснить (обосновать) любую глупость.

 

И кто тут

агрессивный

[Bee happy]

Эндрю , ну нельзя же так примитивно мыслить! Если на странице где-то написано "глупость", не стоит это принимать на свой счёт! (хотя, иногда стоит  )

[Эндрю]

не стоит это принимать на свой счёт!

А при чем тут мой счет? Я согласен с тем что и другие пишут. С тобой, в данном случае не согласен. Напишу еще конкретнее - пишешь фигню. Если спросишь что именно, отвечу ФсЁ, что ты написал в этой теме сегодня.

Прекращай мне тему засорять своими измышлениями 

[pokko1]

холодное копчение в пленке никакую технологию не нарушает в конце концов, санитарное копчение сыровяла проводится по большому счету так же.

Ребята, высказывайте аргументацию своей точки зрения, что же вас на личности на выходных тянет

[maxx]

Ну, я могу понять горячее копчение в целлофане. Но зачем в нём делать холодное?

Мне кажется, могу ошибаться, в перестроечное время были колбасные сыры, тоже в целлюлозной плёнке и копчёные. Я думаю, не горячего копчения.

[Bee happy]

Прекращай мне тему засорять своими измышлениями 

Пиши в блоге. Там никто тебя не смутит своим мнением. Это уже не твоя тема, а общая. Никаких прав на неё у тебя нет!

[Эндрю]

что же вас на личности на выходных тянет

Оффтоп

А патамушта личности, а не так себе...  

[Bee happy]

Мне кажется, могу ошибаться, в перестроечное время были колбасные сыры, тоже в целлюлозной плёнке и копчёные. Я думаю, не горячего копчения.

Эти сыры были и до перестройки, и во время, и после неё. Но при чём тут колбасный сыр? Там такая технология имела обоснование. А здесь оно какое?

[Эндрю]

Два моих любимых способа:

После засола хорошенечко обсыпать специями для Финоккьоны мясо, завернуть в пленку, подсушить, закоптить, подвялить.

После засола хорошенечко обвалять в обсыпке Фарюза или Надежда. Мясо завернуть в пленку, подсушить, закоптить, подвялить.

При использовании пленки, очень хорошо чувствуется копчение, при этом вкус и аромат специй не забивается "дымом". Получается такой ароматный и вкусный букет!!!

Да и вообще - все чисто, красиво, удобно вялить. Ну да, коптить лучше чуть дольше, чем без пленки, но это не критично, если использовать надежные и удобные методы димогенерации, а не те, что советуют некоторые великие теоретики нашего форума    

Мне хватает обоснований. Кому не хватает, не делайте.

[Bee happy]

это не критично, если использовать надежные и удобные методы димогенерации, а не те, что советуют некоторые великие теоретики нашего форума

 

А что советуют эти великие теоретики? И где конкретно? Это ли не словоБЛУДИЕ? 

[pokko1]

Да и вообще - все чисто, красиво, удобно вялить. Ну да, коптить лучше чуть дольше, чем без пленки, но это не критично, если использовать надежные и удобные методы димогенерации

С этим согласен

а не те, что советуют некоторые великие теоретики нашего форума

Сам же прекрасно понимаешь, что хороши все способы для определенных целей. И зачем хайп в очередной раз поднимать? Андрюха, ты великий провокатор
ps. Со смесью для финоккьены не вялил , попробую

Сообщение изменено: pokko1, 13 March 2021 - 10:56.