364 ответов в этой теме

[pokko1]

Wig, сейчас да, пляски начинаются летом

[Wig]

Естественно, мясо остыло и сжалось, а оболочка нет. Не тянется целлофан

А это не от меделенного охлаждения? Помню в старые времена варёные колбасы в такой пленке, так у них поверхность была ровная, без этих вот морщин.

[Bee happy]

Помню в старые времена варёные колбасы в такой пленке, так у них поверхность была ровная, без этих вот морщин.

В такой оболочке делались эмульсионные, типа Докторской. И морщины на тех батонах были не редко, хоть и не такие выраженные. Оболочка проницаемая, а колбаса внутри ещё долго остаётся горячей. Если охлаждать медленно и на воздухе, потери влаги будут больше. Больше потери - больше морщины. 

[volveg]

Коппа, целлюлозная плёнка в 3 слоя, Андрюхе плюс в карму. 

Отлично получается!!!

 

 

Ещё карбонад есть такой же...

[abc26]

volveg, где вялил? и возраст?

Сообщение изменено: abc26, 29 December 2020 - 21:28.

[volveg]

abc26,  эх, и где я её только не вялил... в климаткамере точно не вялил, ибо нету, а так в основном между дверями выхода на чёрную лестницу. Ну и вакуум переодически.

Месяца 3,5 ей наверное. Я ни даты, ни вес не записываю... разгильдяй! Смотрю по продукту. Как устраивает, так и режу!

[Alex11111]

Балычок увялился на 27%, шейка на 22%.

Это за 2 недели пока он проветривался?

Добавлено позже (12.01.2021 - 23:37):

Вот такую например https://www.staples....-40-x-100-2pack

Игорь привет.

Насколько я понимаю он так же FDA approved.

Но я  вот такой взял. 

Добавлено позже (12.01.2021 - 23:57):

В вакуумный пакет ее

Так целофан можно и запаять. Есть такие девайсы.

[Bee happy]

Так целофан можно и запаять. Есть такие девайсы.

Нет. Целлофан не сваривается. Его можно только склеить.

[Alex11111]

Целлофан не сваривается.

Я не химик технолог. Ориентируюсь на то что пишут.  

Вот например. Набери Cellophane  найдешь, что этот девайс варит.

Сообщение изменено: Alex11111, 14 January 2021 - 11:55.

[Bee happy]

Я тоже не технолог, а техник. И эти импульсные запайщики знаю уже больше 20 лет! 

И свойства целлофана прекрасно знаю. Свариваются из его разновидностей только те, что имеют дополнительный слой термопластичного пластика или термоклея. 

 

 

 

Имеется еще одно различие между пленками из полиэтилена и целлофана с покрытием, которое вносит дополнительные трудности в процесс сварки. Целлофан имеет нерасплавляемую ос¬нову и в процессе сварки происходит расплавление только плавкого покрытия. Полиэтиленовая пленка полностью расплавляется и существует опасность потери прочности из-за утонения пленки в месте сварки. Вдобавок пленка остается расплавленной и после раскрытия губок, и существует опас- , ность обрыва шва.

http://www.polymery....d=4531&cat_id=3

Сообщение изменено: Bee happy, 14 January 2021 - 06:22.

[Alex11111]

свойства целлофана прекрасно знаю

Спасибо, не знал, а то бы купил. 

[Эндрю]

Это за 2 недели пока он проветривался?

За две недели. Перед этим трое суток в камере коптильной. Так быстро вес теряет. 

[Alex11111]

Сухой посол без специй - неделя. Мокрый посол со специями - неделя.

При какой температуре идет просаливание? 

[Эндрю]

Alex11111,В обычном холодильнике. 

[vladshar]

Набери Cellophane  найдешь, что этот девайс варит.

 

Судя по описанию, он и фольгу сваривает. Но мы же понимаем, что это возможно, если на нее нанесен полимерный слой.

Сообщение изменено: vladshar, 16 January 2021 - 12:59.

[Alex11111]

В обычном холодильнике. 

В общем и целом, получается, что целлофан дает определенную не требовательность к оборудованию и прекрасный продукт на выходе.

Здорово, буду пробывать.

Еще раз спасибо. 

[Bee happy]

Да, только убедитесь, что это действительно целлофан. А то были случаи....

[gvrose]

Есть вопрос к профессионалам от новичка. Я вялю в чудопакетах,все хорошо,но весь выделившийся сок обратно впитывается и соответственно соли сколько насыпал столько и будет в продукте. С целлофаном как? Все пишут солить со специями ,потом мясо обмывать и заматывать в целлофан. Но так ведь уйдет часть соли. Я хотел просто обсыпать полендвицу по рецептам коппы и замотать в целлофан и сетку,но как я понимаю такое не прокатит,тк выделится сок и он либо выльется либо порвется оболочка. Расскажите с учетом этих нюансов от и до,но для целлофана. Ну не нашел я здесь подробностей. А сок с ароматами и солью выливать ну кощнство какое то ведь. Спасибо .

[Эндрю]

Солю в пакетах обычных или контейнерах. Если со специями, то не смываю, а просто обухом ножа их убераю. Думаю, что можно засолить, а перед оборачиванием в пленку, обвалять в свежих специях.

[Bee happy]

Но так ведь уйдет часть соли.

А с чего это уйдёт?! Обмыть - это не вымочить!

он либо выльется либо порвется оболочка.

Нет, если хорошо завернуть, ничего не выливается. Если специально не дырявить, ничего не рвётся.

И действительно, солить можно в контейнере.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 January 2021 - 15:47.

[gvrose]

Я имел ввиду соль уйдет с выделившимся соком(та,что растворилась в соке) .Вот мне интересно,можно ли в целлофан сразу обваляв специями и солью,без предварительного просаливания,обмывания и тд?

[Bee happy]

Я имел ввиду соль уйдет с выделившимся соком(та,что растворилась в соке)

Никуда она не уйдёт. Сок впитается вместе с солью обратно в мясо. И только потом кусок начнёт вялиться. 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 January 2021 - 21:58.

[volveg]

Вот мне интересно

gvrose, если вам интересно, то попробуйте и здесь нам расскажете. 

[Bee happy]

Да всё получится! Я сыровялил в целлофане ещё до того, как на ЕмК появилась коллагеновая плёнка и Чудо-пакеты. Единственный более-менее существенный её недостаток - отсутствие эластичности (растяжимости). Это несколько увеличивает риск образование полостей и плесени в них.

[gvrose]

Отлично. Значит буду пробовать сразу все в пленку,в сетку и на балкон. Спасибо.

[vladshar]

Вот мне интересно,можно ли в целлофан сразу обваляв специями и солью,без предварительного просаливания,обмывания и тд?

 

Все-таки вялить лучше просоленное мясо. То, что Павел упростил посредством ч/пакета и свел эти процессы до 2в1, работает лишь до определённого предела даже у него самого, и рано или поздно возможны промахи, как вот в этом случае. 

 

 

Как это будет в целлюлозе, будет любопытно посмотреть. В конце концов, кто-то же должен довести эту и без того спорную идею до полного абсурда

Сообщение изменено: vladshar, 25 January 2021 - 01:17.

[Bee happy]

Хотите сказать, что это пакет виноват в непросоле? Если это непросол, конечно...

[Эндрю]

Отлично. Значит буду пробовать сразу все в пленку,в сетку и на балкон

Ждем вопросов типа - а почему у меня не получилось...

[vladshar]

Хотите сказать, что это пакет виноват в непросоле? Если это непросол, конечно...

 

Хочу сказать что виновато недостаточное время просола для такого отруба, а уж как это получить, у каждого свой путь: можно лишь недельку посолить и начать вялить, либо начинать вялить вообще не дожидаясь просола. У Фреско, при вялении в целлюлозе, кстати, эта же проблема на одном из кусков получилась по первому варианту - в камментах к видео это заметили. Было бы нескромно вносить себя в этот ряд, но у меня похожее однажды получилось на в/к шее при сухом посоле 

 

PS. От некоторых мастеров вяления встречались вполне разумные рекомендации запаковать ч/пакет, после помещения в него мяса, в отдельный вакуум-пакет, чтобы дать мясу сначала просолиться, а уже позднее вывешивать его на вяление. В случае, как задумал  gvrose,  думаю, было бы разумно сделать то же самое.

Сообщение изменено: vladshar, 25 January 2021 - 09:31.

[Bee happy]

Я думаю, эта проблема больше характерна именно для продуктов с жировыми прожилками. Они и являются её причиной, а не потери влаги через пакет. То же самое происходит и при посоле в контейнере или обычном вакуумном пакете.

[Ryabinadv]

vladshar, я с 11.01.21 вялю коппу. Один кусок в пакет для вяления с мясницкой солью в камеру. Второй кусок со специями и нитрикой в вакууме, который будет замотан в целлюлозу. Оба куска ещё не впитали весь сок, поэтому думаю что в пакете для вяления идет такой же посол как и в вакуумном пакете в холодильнике

[vladshar]

Я думаю, эта проблема больше характерна именно для продуктов с жировыми прожилками.

 

Тоже так думаю, поэтому, мне кажется, таким отрубам нужно более внимательное отношение. А если учитывать, (и как учит нас Павел), что вода это транспорт для соли, то сокращать этот транспорт ранним вялением  в столь сложных "дорожных" условиях, не есть правильно. Далеко не все пассажиры без транспорта смогут добраться до центра пешком - застрянут в "снежных заносах" А при больших заносах даже и транспорт может застревать, и его нужно "выталкивать" вручную - массированием, например

Добавлено позже (25.01.2021 - 12:52):

 

 

Оба куска ещё не впитали весь сок, поэтому думаю что в пакете для вяления идет такой же посол как и в вакуумном пакете в холодильнике

 

Все зависит от нескольких факторов, например, от диаметра куска, "рельефа" внутренних прослоек жира (которых не видно) и скорости влагопотерь в "камере", в качестве которой у большинства обычный холодильник, а у меня так вообще лоджия. Поэтому утверждать, что оба куска, что в ч/пакете, что в вакууме, находятся в равных условиях, можно утверждать лишь с натяжкой. 

Сам в последнее время стал ориентироваться на время посола по этому калькулятору: https://genuineideas...calculator.html - см. закладку Brining Time. Причем, расчет дает минимальное время посола, которое там же рекомендуется увеличивать на 20%

Сообщение изменено: vladshar, 25 January 2021 - 11:05.

[Bee happy]

сокращать этот транспорт в столь сложных условиях ранним вялением, не есть правильно.

Согласен. Но кто же заставляет начинать вяление слишком рано? Этот пакет можно положить в закрытый контейнер, в герметичный пакет, в климат-камеру с высокой влажностью. Вот, несколько вариантов.

Зато кусок сразу имеет защиту. Его не нужно переваливать, рисковать заражением.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 January 2021 - 10:58.

[vladshar]

Этот пакет можно положить в закрытый контейнер, в герметичный пакет

 

Разумеется, именно об этом я и писал в своем PS к сообщению выше. Так что мы оба стучимся в одну дверь  

Просто вы уважаемого gvrose приободрили "Да всё получится!", и он собрался делать вот так: Значит буду пробовать сразу все в пленку, в сетку и на балкон. 

Сообщение изменено: vladshar, 25 January 2021 - 11:20.

[Bee happy]

Просто вы уважаемого gvrose приободрили "Да всё получится!", и он собрался делать вот так: Значит буду пробовать сразу все в пленку, в сетку и на балкон.

Ну и...? Я его правильно приободрил. Он ведь не шею собрался солить, а филей.

[vladshar]

Он ведь не шею собрался солить, а филей.

 

Ок, будем наблюдать.

[gvrose]

Завернул я без предпосола сразу все специи и соль с мясом в целлофан,плотно ужал сеткой и к вечеру все потекло. Благо было предусмотрительно в емкости. Короче решил сначала недельку посолить и уж потом в пленку. Лишнюю влагу пленка не удержала.

[berezikoff]

сначала соли, потом хошь вяль/ хошь вари.

Добавлено позже (27.01.2021 - 02:31):

. Единственный более-менее существенный её недостаток - отсутствие эластичности (растяжимости).

в плёнке да, а целлюлозной сосисочной оболочке такого нет. Тянется при набивке шприцом, довольно здорово(в толщину).

[Bee happy]

berezikoff, эластичность - это не только способность растягиваться, но и способность возвращать свои размеры при удалении растягивающего усилия. Сравни поведение резины и жвачки. Конечно, очень тонкая сосисечная целлюлозная оболочка слегка эластична, но плёнка для заворачивания этим эффектом почти не обладает. Поэтому при усыхании она образует складки, полости.
Так что, пример с сосиской здесь не показатель.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 January 2021 - 06:42.

[vladshar]

,плотно ужал сеткой и к вечеру все потекло.

 

 

Чуда не случилось... Увы, такое иногда бывает. Главное, не отчаиваться!

[mamoru]

Влюбился я в целлюлозную плёнку, отличная штука

Вложенные превью

• 

[vladshar]

Окорочок в 4 с лишним кг. В чуд/пакет такое добро не лезет

Замотал в целл/пленку. Месяца полтора можно будет повялить на лоджии, посмотрим, что получится.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

Замотал в целл/пленку

 

А я наоборот размотал, шейки. Щас пусть в вакууме полежат, к празднику в нарезку пойдут.

 

Ну и снова завернул нано-панчетку, на 1.2 кг. 

[Alex11111]

Щас пусть в вакууме полежат

А специи добавлял? Если да, то какие и какой расчет? В процессе посола или или сушки?  

Сообщение изменено: Alex11111, 26 February 2021 - 22:28.

[Эндрю]

А специи добавлял?

При посоле, специи для Финоккьоны. Когда закатал в пленку, прокоптил холодным дымом при 20 гр. часов 16.

[Ученик73653]

Эндрю , закатал в пленку и сразу можно на копчение? Все время мучает вопрос, когда делать первое копчение? И какое? Холодное и или рапид?

Добавлено позже (27.02.2021 - 10:25):
Всей семье очень понравилась грудинка в цилюлозе и по готовности-холодное копчение прям в пленке.

[Эндрю]

Ученик73653,Холодное копчение. Перед этим повисела на веранде в пленке уже, пару дней.

Рапид я сейчас только бекон делаю. Все остальное лучше холодным. традиционным.

[vladshar]

При посоле, специи для Финоккьоны.

 

Какая дозировка оптимальна? Колбасная или меньше?

[Эндрю]

vladshar,

Колбасная

Я так делал.

[Alex11111]

Андрей подскажи, надеюсь на твой опыт.

Я сделал сухую засолку длинной мыщцы спины, и так получилось, что пролежало месяц. Выглядит замечательно.

Как сейчас лучше поступить?

1. Сделать мокрую засолку со специями и потом под дым в целлофане и вялить?

2. Обсыпать специями, в целлофан, коптить и вялить?

3. В целофан и в камеру? 

Автоматику для камеры только сделал, холодильник не большой для начинания тоже есть.

Думал придать какую-нибудь аутентичность продукту, поэтому и смотрю в строну специй. Хотя не принципиально.

Какой совет????

Сообщение изменено: Alex11111, 05 March 2021 - 02:15.