364 ответов в этой теме

[Эндрю]

Засол сначала сухой, потом в рассоле. Мне так больше нравится.

Потом завернул в пленку. Подсушил ночь на веранде.

В камере сутки, при температуре 45-47. Дым подавал на третий, вроде бы час. Совсем помаленьку дыма.

После этого, неделю подсушил-проветрил. Вышло вот.

Результатом доволен. 

Жуваемость хорошая, вкус отличный, и, как уже писал, запах копчения с запахам специй, очень классный!

Разрез здесь   https://www.emkolbas...renij/?p=230147

[berezikoff]

Засол сначала сухой, потом в рассоле. Мне так больше нравится.

Андрей, я понимаю, что спецы пишут половину(остальное подразумевая).
Но напиши пошагово этот рецепт, гр/кг, гр/л, по времени и т.д.

[Эндрю]

berezikoff,Да все просто.

Сухой посол - 27 гр.кг соли, 5 гр.кг сахара, 0,5-1 гр.кг аскорбата. На неделю.

Мокрый - добавляю специи, и заливаю рассолом. Рассол с теми же граммами соли-сахара. На неделю.

Потом вытаскиваю из рассола, убираю специи, обухом... ножа   Чуть рассол стечет с мяса, заворачиваю в пленку. Ночь подсушиваю. 

Добавлено позже (03.08.2020 - 20:02):

Вообще время посола, сам знаешь, чем дольше, тем лучше. У меня по разному бывает. Зависит от времени свободного, графика рабочего, желания и т.д т.п

[berezikoff]

Рассол с теми же граммами соли-сахара. На неделю.

т.е. на литр 27гр нитритки и сахара?

[Эндрю]

berezikoff,Да. так. 

[berezikoff]

Мокрый - добавляю специи,

Андрей, что сыпешь?

[Эндрю]

В этот раз "Фарюзу" добавлял. Специи, это же дело такое, по своему вкусу лучше делать.

Вложенные превью

• 

[Влад К]

Эндрю,

 

Коллагеновая плёнка вместо целлюлозной подойдёт? 

[berezikoff]

А вообще для карбоната/шеи, какие наборы подойдут. Я обычно просто перец чёрный да и всё. Т.к. после копчения, мясо не сильно специи сохраняются

Сообщение изменено: berezikoff, 03 August 2020 - 16:08.

[Эндрю]

подойдёт?

Делают же в ней. Но в целлюлозе ИМХО проще и красивее выходит. И снимается она легко.

после копчения, мясо не сильно специи сохраняются

Вот как раз в пленке этой, очень хорошо специи "слышны". Попробуй.

[Эндрю]

Ну что, копчено-вареное мясо попробовали, рапиднутое попробовали. А что с сыро-сыро-копченым. Надо тоже попробовать.

Небольшой балычок и отрез края шейки. Посол сухой, две недели. Потом завернул в пленку, ночь висели на веранде. Утром повесил в камеру. Пользуясь тем, что как раз было прохладная погода, коптил трое суток, при 20-22 гр. Щепа... все по очереди, что есть в настоящий момент у меня. А есть пять разных

После копчения, выветривались две недели - то в гараже, то на веранде, то в холодильнике.

Балычок увялился на 27%, шейка на 22%.

 

Не готов утверждать, что это правило, но такое мясо, мне понравилось больше всего. Рапид тоже очень вкусно, но это вкуснее. 

Про внешний вид - эта лаковая корочка, от целлюлозы, очень красиво смотрится. Не знаю, передает ли это фото, но реально красиво.

 

 

[volveg]

Посол сухой, две недели.

но такое мясо, мне понравилось больше всего.

Чисто нитритка без специй?

Мне тоже такое больше всего нДравится! 

[Эндрю]

volveg,Ты меня озадачил... не помню, просто с нитриткой, или с мясницкой делал       И записей нет. 

[pokko1]

Эндрю, с тобой солидарен! пока тоже больше всего нравится— сухой посол 10 дней ,только нитритка,  коптил при 30 градусах дробно, вялил недели 3 в целлюлозной пленке в климат—камере.  Самое вкусное мясо— именно без специй!

Вчера достал из посола обычный окорок, прокопчу,  на вяление— посмотрю, как на вкус будет

Именно из окорока ещё не делал. Кстати, хвостики лучше оставлять подлиннее, чем на фото, и все—таки дополнительно паковать в сетку, узлы могут развязаться

Сообщение изменено: pokko1, 31 August 2020 - 20:54.

[Армат]

Ребят, а вот та пленка для запекания (рукав), что во всех там Пятерках продается подойдет для ветчин? Коптить в ней можно? Она вообще проницаемая или надо что то другое использовать?

[volveg]

Армат, Коптить - нет, варить - можно.

[Bee happy]

Она непроницаемая.

[Армат]

Bee happy,вот и я так понял когда приготовил. Термопотерь вообще не было и лишняя жидкость осталась под оболочкой(((

[pokko1]

Прокоптил, доводил обычный окорок без кости, сырокопченый. Вяление в климаткамере почти 2 недели. 

Получилось неплохо, по ощущениям мясо негрубое, выраженных отличий от продукта, приготовленного из более дорогих частей туши для себя не нашел 

Сообщение изменено: pokko1, 10 September 2020 - 12:54.

[Эндрю]

Сегодня 10 дней, как висят вялятся, в гараже. Два карбоната, два куска говядины, и три куска грудки индюшачьей. У говядины потери 12%, у свинины и индюшатины 14%. Ну и чем не ЧУДО- пленка?

Вложенные превью

• 
• 

[pokko1]

Эндрю, в 2 слоя плёнки?

[Эндрю]

pokko1,В два точно, а может и в три. Я рулон раскатываю на столе, и заворачиваю плотненько. А сколько слоев получается, ФЗ. 

[pokko1]

Эндрю,почему спросил— заворачивал в 2 и 3 слоя— разницы в скорости усушки не заметил

[volveg]

Ну и чем не ЧУДО- пленка?

Крамольные речи ведёшь... 

[Арабеска]

volveg, У него гараж как итальянские подвалы! 

[Эндрю]

У него гараж

Скорее дровяник. Гаражом называю, потому что ворота гаражные, ну и зимой, раза три, машину загоняю. 

[Эндрю]

в 2 слоя плёнки?

 

На этот раз, ровно три слоя сделал. Обороты считал, когда заворачивал

 

Решил попробовать с колбасными специями. Эти балыки солил две недели со специями для Финоккьоны, с магазина ЕК.

Запах. просто обалденный! Жена очень просила, один балычок так прям зарезать, но я - кремень! 

Попробуем, как в вяленом виде будет. Еще говядину засолил, но со специями для Милано. Лежит пока еще, солится.

[pokko1]

Эндрю, посмотри тоже динамику усушки в трёх слоях пленки

Сообщение изменено: pokko1, 24 September 2020 - 17:51.

[Арабеска]

Скорее дровяник.

Так это вообще супер! дрова, они же древесина регулируют влажность! 

[Bee happy]

Нанодрова... Вона как...

[Эндрю]

Арабеска,Bee happy, Сейчас еще дожди начались, думаю точно будет, как в пещерах средиземноморских   

посмотри тоже динамику усушки

Посмотрю. Только взвешивать буду редко. Лень

[Эндрю]

динамику усушки в трёх слоях пленки

 

 

Только взвешивать буду редко. Лень

 

Взял себя в руки - взвесил. Кусок побольше - 6,9%, поменьше - 7,5%. Висят в гараже. Дальше потери буду замедляться. так что считаю хорошо все идет.

 

 

Два карбоната, два куска говядины, и три куска грудки индюшачьей

 

У этих, которые вот здесь   https://www.emkolbas...lofan/?p=235619

потери веса наоборот ускорились. Я все куски подпрессовал несколько дней назад, и перенес все в холодильник. Потери приближаются к 30%, но что интересно, даже намека нет на корочку! 

Вот кусок индюшатины. Не знаю видно это на фото или нет, но нет корки никакой.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Взял себя в руки - взвесил. Кусок побольше - 6,9%, поменьше - 7,5%. Висят в гараже. Дальше потери буду замедляться. так что считаю хорошо все идет.



У этих, которые вот здесь https://www.emkolbas...lofan/?p=235619
потери веса наоборот ускорились. Я все куски подпрессовал несколько дней назад, и перенес все в холодильник. Потери приближаются к 30%, но что интересно, даже намека нет на корочку!
IMG_8884.JPG
Вот кусок индюшатины. Не знаю видно это на фото или нет, но нет корки никакой.

И у меня так же) но у всех балконы разные и всем рекомендовать такое не могу)

[Эндрю]

у всех балконы разные

Павел, опубликуй фото своего балкона, и пусть все доводят до нужного вида и состояния. Делов то    

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, опубликуй фото своего балкона, и пусть все доводят до нужного вида и состояния. Делов то

на всех тогда Ростова не хватит) тут всю зиму +3...+10 на балконе и влажность 80%) 4 месяца подряд))

[iggi]

Подскажите пожалуйста, можно ли использовать в нашем деле целлофановую пленку, которая позиционируется как обертка для подарков, цветов, подарочных корзин и т.п. Вот такую например https://www.staples....-40-x-100-2pack

[Bee happy]

iggi, на свой страх и риск можно, т.к. она вряд ли имеет пищевой гигиенический сертификат. Толщина тоже может быть другой.

[iggi]

на свой страх и риск можно, т.к. она вряд ли имеет пищевой гигиенический сертификат

 Отож...       Что-то не хочу я таких рисков

[Bee happy]

Сомнения больше относятся не к самому материалу плёнки, а к пластификатору. Им является глицерин, а он бывает разного происхождения.

[iggi]

...глицерин, а он бывает разного происхождения.

Эвона как...    "Лучше горькая, но правда, чем приятная, но лесть ".  Так легко и непринужденно, одной фразой, углУбить проблему... Видна рука Мастера ! И так, вроде, не кузяво было, мысли в голове, типа : "Ёлки, весь целлофан упаковочный, про продукты не слова, хз что за ингридиенты, где ж искать-то ?  " То теперь : "Ага, вот тут хоть слово добавлено про возможность упаковки продуктов, а не только цветов, уже хорошо. Но ведь нифига явно не написано, что при изготовлении использован годный глицерин, а не отходы биотоплива. ААааааа...  " 

 

а вдруг

Это же не наш метод... ©  Будем искать...©©  

[Эндрю]

Вот кусок индюшатины. Не знаю видно это на фото или нет, но нет корки никакой.

 

А вот только что из пленки.

40% потеря веса. 

Остальное не резал. все в вакуум запаковал. Так что фоток нет.

Ну и вот еще. Уже второй месяц пытаюсь сделать "конвейер", чтобы всегда было в наличии. Дорого, однако это. А прихода пока нет

Это на сырокоп пойдет.

Вложенные превью

• 

[volveg]

Эндрю, ты солишь отдельно или натёр солью, три слоя плёнки и в сетку?

Добавлено позже (10.10.2020 - 09:44):

Всё, увидел, самое верхнее сообщение...

[zanuda66]

Так легко и непринужденно, одной фразой, углУбить проблему... Видна рука Мастера

 

Рой еще глубже!

Так легко и непринужденно, одной фразой, убить идею...

[Эндрю]

Сейчас балыки свиные освобождал от пленки, и в вакуум паковал. Так вот... последний, или наоборот первый слой пленки, к мясу прилип. Кое где, пришлось ножом соскребать. Это у всех так?

[pokko1]

Окуни в воду ненадолго,снимется очень легко.

[volveg]

Окуни в воду ненадолго,снимется очень легко.

пришлось ножом соскребать.

Как маленький, ейбогу... 

[Эндрю]

Попробую. Но как-то не очень нравится мне это предложение.    

[berezikoff]

куни в воду ненадолго,снимется очень легко.

вчера мучился, после 1,5 мес вялки. Попробую через воду.

[Арабеска]

berezikoff, Смочи красным вином, ну или белым.

[Эндрю]

Смочи красным вином, ну или белым

Я думаю, что и прозрачным можно.