364 ответов в этой теме

[berezikoff]

И сувида с насосом

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а мне нравится вялить в целлюлозе. В три слоя накрутил и никакой разницы с чудопакетами.

[Эндрю]

Павел Агапкин (Колбаскин),Знал! И молчал!!!   

[berezikoff]

она дышит, что-ли?

[Эндрю]

она дышит, что-ли?

Проницаема. Но "дышит" тихо, не слышно даже

[Bee happy]

Не так тихо, как чудо-пакет.

[Денис34]

Эндрю,

А какой именно?

Ну я просил от того как и сколько по времени солили, и как проводили термообработку. Простой рецепт или как это назвать

[Эндрю]

Денис34,Денис, прости. но я не понял. Вопрос про рапид? 

[Bee happy]

Что-то не похожа эта плёнка на целлюлозу. Вообще не слышал, чтобы целлюлоза была термоусадочной. 

[Зевс]

Плёнка целлофановая термоусадочная, очень прочная
Буду использовать для ветчины и не только.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 31 May 2020 - 15:23.

[Bee happy]

Зевс, может дашь ссылку, а то не верится?

[Скептик]

Эффект сокращения размеров термоусадочной пленки закладывается в нее еще на этапе изготовления - молекулы полимера растягивают при повышенной температуре, потом пленку охлаждают, а при новом нагревании молекулы снова сокращаются, принимают исходное состояние. Добиться такого действия можно не у всякой пленки. 

Таким свойством искусственный материал целлофан (база целлюлоза) в отличии от некоторых синтетических не обладает.

Сообщение изменено: Скептик, 31 May 2020 - 18:32.

[Зевс]

Пленки, которые сильно сжимаются под воздействием тепла, называются термоусадочными пленками.
Они особенно эффективны, потому что они плотно прилегают к упакованным товарам, идеально защищая хранение и транспортировку товаров.
Двухосные и одноосные термоусадочные пленки, которые различаются по направлению деформации пленок,
доступны в промышленности.Одноосные пленки сжимаются с одной стороны; Двуосные пленки сжимаются с обеих сторон.
Эти два варианта существуют, потому что разные продукты имеют очень разные требования к упаковке.
Двухосная усадка особенно рекомендуется, когда упакованный продукт должен быть стабилизирован и является более однородным.
Поскольку обе стороны дают усадку, упакованные товары оптимально удерживаются посередине и на своем месте.
Другие упакованные товары нуждаются только в одностороннем термоусадочном шве, потому что они уже очень прочные, стабильные или достаточно длинные.

[Bee happy]

Очень полезные сведения!    Осталось понять, при чём тут целлюлозная плёнка...

[viktor25]

Двухосные и одноосные термоусадочные

это называется продольная и поперечная усадка.

[Зевс]

Технологию я покажу немного позже.

[Эндрю]

Решил попробовать пленку в вялении. Для начала сделал мини нано-панчетту, из маленького кусочка грудинки

 

Ну вот.

Вялилась с 27 мая. То в сарае, то в холодильнике. Не следил, не взвешивал практически.

Корка есть, но жевать не мешает. 

Вполне себе нормально. Хотя... что-то большое и дорогое, вряд ли решусь в этой пленке вялить. 

Запаковал, пусть лежит пока.

[iramaluta]

Эндрю, у тебя ведь тут не только грудинка..?
В серединку добавил мяска ..., признавайся..!!   

[pokko1]

То в сарае, то в холодильнике. Не следил, не взвешивал практически.

 

Согласен . А для вяления в более—менее подходящих условиях вполне себе замена более дорогой коллагеновой пленки. сырокопченость, возраст около 1,5 мес.  Есть небольшой закал. Сегодня пробу снимал.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 07 July 2020 - 14:04.

[Эндрю]

iramaluta,Нет, Ирин, не добавлял ничего. Просто слоя разделил-разложил и свернул.    

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима  в Краснодаре в АГАТ ПАК  продается  Термоусадочный полиэтилен (ПВД),Термоусадочная полиолефиновая пленка (ПОФ)  без проблем.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 July 2020 - 15:04.

[pokko1]

Вячеслав Н., обсуждается существование в природе термоусадочной целлюлозной пленки 

[Bee happy]

Осталось метнуться в Краснодар! !) Только при чём тут целлофан?!

Сообщение изменено: Bee happy, 07 July 2020 - 15:15.

[iramaluta]

Огурцы закрывать..

[Bee happy]

Целлофаном? Он же невлагостойкий!

[Oleg]

Насухую.

[pokko1]

Делал инспекцию холодильника и нашёл массу остатков лопатки , окорока , ещё невесть чего, решил сделать настоящую ветчину рубленую— из того что было, рисунок «как получится». Предпосол 3 дня, влага 10%. Целлюлозная пленка. В сетку для придания формы.  Варка на пару . Выход 106%.  Душирование в пакетах для посола. 

Готово.Утилизация 3 кг обрезков прошла успешно

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 16 July 2020 - 10:21.

[Эндрю]

Короче, если для себя делать, то купил рулон пленки, и ФсЁ. Хоть вяль, хоть копти, хоть вари... Никаких оболочек больше не надо.

[pokko1]

А то! Осталось к автоклаву приспособить  

Сообщение изменено: pokko1, 15 July 2020 - 14:51.

[МихаилЗ]

если для себя делать, то купил рулон пленки, и ФсЁ

 

Я уже давно это понял,а оболочки всякие пробую просто для развлекухи.

[Вячеслав Н.]

Эндрю, Андрей, я с тобой согласен на счет  целлюлозной пленки,  для рулетов,  ветчины,  для сыровяла крупных кусков,  Но для  вареных колбас - докторская  -эмульсия она не заменит  оболочки, Полу копченых колбас, сыровяленокопченых  колбас.

[Bee happy]

Докторская как раз и делалась в целлюлозной плёнке. Синюг на всех не хватало. Край подклеивался раствором желатина.

[pokko1]

Bee happy, остались полукопчёный колбасы, сыровяленые колбасы и... автоклав  

 

Вячеслав Н., насчет того, что целлюлозная пленка заменит все— это была шутка. Но как и во всех шутках, здесь тоже есть доля истины— пленка действительно универсальна — копчение, сыровял в кусках, рулеты, ветчины, неточно, но я не заметил роста плесени на пленке в термокамере. однозначно в плюсы можно добавить и цену материала , минусы — ее низкая устойчивость в влаге, требовательность к аккуратной формовке влажного сырья, т.к будучи намоченной пленка легко рвется, необходимость для придания и сохранения формы в рулетах, ветчинах использовать сетку.

Никто  не собирается одной оболочкой покрывать все потребности, нужно просто знать все ее сильные и слабые стороны. 

Сообщение изменено: pokko1, 15 July 2020 - 18:06.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, я с тобой согласен- " Раньше",  но сейчас можно изобретать велосипед ради интереса,  и мазать ее желатином ,  А потом  набивать, уж  лучше  коллаген 70- 80мм . Набил и забыл.

[Эндрю]

  Но для  вареных колбас - докторская  -эмульсия она не заменит  оболочки

а почему? Вячеслав, ты же все равно все вакуумируешь, когда варишь. Чем пленка плоха, в этом случае?

 

целлюлозная пленка заменит все— это была шутка

чЁ это шутка то? Я серьезно!!!

[pokko1]

Эндрю, а  например ,сосиски ?  Можно, но трудозатратно 

Сообщение изменено: pokko1, 15 July 2020 - 18:18.

[Вячеслав Н.]

Эндрю, Андрей, ну смотри что пишет  Рокко1,  пленка боится  влаги,  а в эмульсии  достаточно влаги,  потом , надо набитую  докторскую аккуратно запихать в сетку , чтоб не порвать батон, одно дело ты делаешь рулет кусковой, или ветчину реструктурированную- то да ,  ее можно запихнуть через тубу в эластичную сетку, а в докторской  живая эмульсия.  Я ведь для чего вакуумирую, от контакта с водой,  а сардельки , сосиски с эмульсией я не вакуумирую при варке,  вакуум  сожмет мои сырые сосиски- сардельки.  Да пленку можно применять  в колбасировании, но не везде.  Ведь я  полукопченые колбасы набиваю колбасным шприцом под давлением шприца в оболочке, А рулеты , ветчины в пленке не подвергаются  давлению и осадке, пленка просто разлезится.  Сразу на термообработку.

[Oleg]

надо набитую  докторскую аккуратно запихать в сетку , чтоб не порвать батон, одно дело ты делаешь рулет кусковой, или ветчину реструктурированную- то да ,  ее можно запихнуть через тубу в эластичную сетку, а в докторской  живая эмульсия.

Если приспичит, то можно на канализационную трубу намотать пленку, одеть сетку, завязать конец и набивать спокойно. Единственно цевку удлинить придется или батон делать короткий.  Правда заниматься этим стоит или от любви к искусству, или когда заняться больше нечем.

[pokko1]

Сразу на термообработку.

Немного не так. Осадку 12 часов пленка вполне нормально держит

Сообщение изменено: pokko1, 15 July 2020 - 18:42.

[Bee happy]

Очень важное достоинство целлофана - он легко и быстро разрушается в природе без образования опасных веществ.

[ruvlad]

Делаю в целлофаной пленке докторскую и сервелаты, все отлично получается.
Какие проблемы?

[pokko1]

При определенных трудозатратах и сосиски можно сделать, вопрос зачем , если есть оболочки, в которых можно сделать быстрее , проще, и вид готового продукта  будет красивее . Та же рубленая ветчина гораздо симпатичнее в коллагене с рисунком под синюгу, например

Сообщение изменено: pokko1, 15 July 2020 - 20:26.

[Bee happy]

Смотря что понимать под красотой. Целлофан даёт глянцевую поверхность, которую не даёт даже полиамид. На эмульсионных колбасах это хорошо смотрится. Нет идеальной оболочки на все случаи.

Чем больше красок использует художник, тем выразительнее его работы. Но всё хорошо к месту.

[Вячеслав Н.]

ruvlad, Вы   покажите как вы делаете докторскую и сервелат  в  пленке,  а мы по учимся  у вас.  написать можно что угодно,  с фото и описанием вашей работы.  Открой  тему Докторская в целлюлозной  пленке,  всю свою работу с описанием и фото.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 July 2020 - 20:56.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дим, у тебя  классный рецепт  "  Колбаски  капустные гриль"   ну  и делал бы  в  целлюлозной пленке, а нет ,  в свиной  череве, так удобней  и без заморочек. И эстетичней выглядят  колбаски то.

 

[ruvlad]

Вы   покажите как вы делаете докторскую и сервелат  в  пленке,

не вопрос буду скоро делать сделаю фото и сюда выложу что хотите, сервелат или докторскую?

[Вячеслав Н.]

Bee happy,  Дима, да я пошутил, если обидел извини.

[Эндрю]

Скучно людям...

[Вячеслав Н.]

ruvlad, Докторскую колбаску.

[Эндрю]

Запаковал, пусть лежит пока.

 

А вот и фиК! Раскушали и сожрали! 

Еще сделаю, поедая остатки решил твердо!!!

Кстати, вдруг кому пригодится - очень здорово зашла, между слоев, и сверху рулетика, Чоризовская приправа с ЕК!

Сыпал "на глаз", не очень много.