Россия
: сообщение №1
Расчет ингредиентов приведен на 2 кг сырья.
- Рулька – 2 кг
- Вода – 200 мл
- Возможно две комбинации для посола:
- Мясницкая соль для рассолов (2 пакетика или 30 гр) + Поваренная соль (2 столовые ложки или 40 гр)
- Нитритная соль (20 гр) + Поваренная соль (20 гр) + Сахар (5 гр) + Аскорбинат натрия (0,5 гр – для сохранения яркого красного цвета, использовать по желанию)
- На обсыпку использовать любую пряность или смесь приправ по вкусу. В ролике – Смесь приправ «для Чоризо» и «Мексика»
- Целлюлозная пленка (2 листа) и шпагат
Технология:
Приготовить рассол – высыпать все сухие ингредиенты в воду и размешивать до полного их растворения.
Кость можно вырезать до посола, но тогда рассол придется вмассировать – трудозатратно и займет много времени.
Наиболее удобно для шприцевания целая рулька с костью и шкурой (как в ролике).
Нашприцевать весь рассол в рульку. Вытекший рассол нужно ввести снова в мясо рульки.
Затем массировать мясо 10…15 минут до полного впитывания жидкости в него.
Оставить нашприцованное мясо в тепле при комнатной температуре для просаливания на 4 часа. Желательно, дополнительно массировать каждые 20…30 минут.
Далее, обвалять (отделить) мясо от кости, обсыпать любыми пряностями, свернуть кожей внутрь и уложить на целлюлозную пленку.
Конец пленки обернуть внахлест 1…2 раза вокруг рульки для прочности и завязать шпагатом по краям «конфетой».
Термообработку проводить в течение 5…8 часов при температуре 80…90 градусов.
Температура выше, чем обычно (80 град.) для того, чтобы разварить коллагенсодержащую шкурку. Отек при этом конечно будет, но он то нам и нужен в этом случае для образования желе.
В этом рецепте нужно ориентироваться не на температуру готовности, как мы привыкли при термообработке колбас, а на время термообработки.
Чтобы коллаген, эластин шкурки и жил успели «превратиться» в желатин, нужен длительный нагрев.
Изделие во время термообработки и в готовом виде не прокалывать! Желе должно оставаться внутри рулета до момента застывания.
После термообработки поместить рулеты в холодильник для застывания желе на 8…12 часов.
Подавать рульку к столу в охлажденном виде.
Для вкуса и аромата готовый продукт можно подкоптить в течение 30…60 минут при температуре 50…55 град.
Срок хранения готового продукта до пяти суток.
Данное изделие, по сути, что-то среднее между заливным, холодцом и рулетом.
Наверх
