18 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 Смотреть видео-рецепт.

 

Сырье:

Филе грудки птицы без кожи - 1 кг

 

Посол вариант 1:

Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр

Поваренная соль - 20 гр

Старты «Изи Кюр» - 5 гр

 

Посол вариант 2:

Соль Нитритная - 15 гр

Соль Поваренная - 15 гр

Сахар - 5 гр

Аскорбат натрия - 0,5 гр

Старты «Изи Кюр» - 5 гр

 

Технология:

Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум. Либо просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку. 

Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).

 

 

 

 

Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха.  Поэтому сначала повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить филе до сухой лаковой корочки с конвекцией. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора. 

Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.

Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.

 

 

[Old Cat]

Посол и приготовление почти по Паше плюс подпрессовка 3 дня и вяление неделя. Со стартами чёт не зашло

[unich]

Со стартами чёт не зашло

 

И не зайдет... И у меня первый раз была кислятина, пока не понял...

Костя, смотри, в грудке много остаточных сахаров, гликогена, куча пищи для изикюра.

Ты пишешь "почти"... Значит что-то сделал не так...

Что делает Павел: он дает развиться "изикюру" а потом тормозит его "подваром", т.е. убивает те МКБ, которые в изикюре.

При 43-45° большинство белков содержащихся в МКБ коагулируется (они же мезофильные) - значит кислота больше не будет производиться МКБ.

Получает легкую кислинку, окраску и специфический вкус. Молодец!

 

Чтобы понять, что он делает и для чего, нужно думать как Павел.

Ну... не у всех получается...

Но, он заразил! 

Было-бы удобно сказать - "Сам заразил, сам и отвечай..." 

Ну... как-то... С его подачи, за все это время, я уже и рецепты не читаю - проще самому придумать 

Сообщение изменено: unich, 02 February 2025 - 16:32.

[Old Cat]

Значит что-то сделал не так.

Старты были для ветчин.Кислятины особо не было.Просто не зашло мне.А народу понравилось. Сделал ещё без стартов и сразу в холодос.                                

Сообщение изменено: Old Cat, 03 February 2025 - 05:25.

[Zeus]

Делал как то

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Sergey07]

делаю карпаччо из курицы и индейки так:

посол обычной крупной солью на глаз

у курицы беру грудку у индейки филе малое.

курица посол 12 часов в холодильнике (больше пересол), слил жидкость, промыл. натер специями повесил в холодильник , 3-5 дней готово

индейка посол до 24 часов (больше пересол),  слил жидкость, промыл. натер специями повесил в холодильник , 5-10 дней готово

копчение не использую, хотя всё есть для этого

[berezikoff]

посол до 24 часов (больше пересол),

посол 12 часов в холодильнике (больше пересол)

делай от 25 до 28гр соли на кг, пересола не будет и держать лучше 2-3 дня и солить всё таки нитриткой- вкус поменяется

[Арабеска]

делаю карпаччо из курицы и индейки так: посол обычной крупной солью на глаз у курицы беру грудку у индейки филе малое. курица посол 12 часов в холодильнике (больше пересол), слил жидкость, промыл. натер специями повесил в холодильник , 3-5 дней готово индейка посол до 24 часов (больше пересол),  слил жидкость, промыл. натер специями повесил в холодильник , 5-10 дней готово копчение не использую, хотя всё есть для этого

 все эти рецепты от   "бывалых и самых умных , где соль на глаз " из интернета не гарантируют ни безопасности, ни вкуса!

[Sergey07]

все эти рецепты от   "бывалых и самых умных , где соль на глаз " из интернета не гарантируют ни безопасности, ни вкуса!

я не понял зачем вы сами что то придумали и сами себя же опровергли да еще и публично ?

Сообщение изменено: Sergey07, 09 June 2025 - 14:21.

[Bee happy]

Sergey07, ну как же?... Судя по описанию Вашей технологии посола, Вы используете избыток соли. Отсюда и вероятность пересола. Здесь такое не практикуют, следовательно взяли Вы эту технологию из Интернета. А эти рецептуры из интернета часто "не гарантируют ни безопасности, ни вкуса", так как слабо теоретически обоснованы. Тем не менее, их повторяют новички, доверившись репутации "бывалых и самых умных , где соль на глаз ".

Так что зря Вы наезжаете на Арабеску , она Вам дело говорит.

[Sergey07]

следовательно взяли Вы эту технологию из Интернета

да нет, видимо у вас обоих нарушены причинно-следственные связи ))))))))))))))

1. я опытным путем это получил

2. я не писал ни что я бывалый ни что я самый умный

3. я не призывал никого делать как я 

4. делаю так годами, обваливаю в копченной паприке потом

5. я не претендую на почет и уважение Павла А. 

а "на глазок" надеюсь вы когда макароны варите не сыпете соль по электронным весам?

солить всё таки нитриткой- вкус поменяется

в лучшую сторону? кол-во такое же?

Сообщение изменено: Sergey07, 09 June 2025 - 18:53.

[Технолог]

На сколько я помню то сыровяленые изделия из курицы запрещены из-за потенциальной опасности заражения сальмонеллой. Есть ли смысл рисковать?

[Bee happy]

да нет, видимо у вас обоих нарушены причинно-следственные связи

Уверяю, наши логические построения вполне обоснованы. А Вы делайте, как хотите, Ваше право... Но и мы тоже имеем право на критику.

[Sausage Man]

а "на глазок" надеюсь вы когда макароны варите не сыпете соль по электронным весам?

Да, это макароны можно варить на глазок,  а карпаччо из птицы- сыровял солить простой солью, это  50\50 попасть на сальмонеллу,  поэтому если делаем карпаччо  из птицы то используем нитритную соль 25гр на 1 кг или в крайнем случае  15гр нитритной + 10гр поваренной соли и посол не менее  72 час.      

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 June 2025 - 20:36.

[Zeus]

Мой рецепт

Нитритная соль 25 г

Декстроза 2 г

Лактоза 2 г

Белый перец 2 г

Корица 0,5 г

Душистый перец 0,5 г

Сушеная паприка 1 г

Сельдерейная соль 1 г

Кориандр 0,5 г

Горчичная мука 0,5 г

Аскорбиновая кислота 0,5 г

 

       

Сообщение изменено: Zeus, 10 June 2025 - 17:20.

[Технолог]

Сальмонеллу нельзя убить ни солью ни алкоголем ни заморозкой ни уксусом. Только температура выше 75 градусов не менее 10 минут. Вот и весь рецепт. 

   Вот теперь и сами смотрите стоит ли рисковать своим здоровьем а иногда и жизнью.

[Sergey07]

Zeus,а что такое NPS? 

[Bee happy]

Sergey07, сульфид нептуния. 

Или нитритно-посолочная смесь.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сальмонеллу нельзя убить ни солью ни алкоголем ни заморозкой ни уксусом. Только температура выше 75 градусов не менее 10 минут. Вот и весь рецепт.
Вот теперь и сами смотрите стоит ли рисковать своим здоровьем а иногда и жизнью.

При 55 3 часа. При понижении рН время экспозиции сокращается