175 ответов в этой теме

[Арабеска]

смысл подвара в ускорении процесса.   Это ведь в первом ролике, в начале темы.

 

https://rutube.ru/vi...8710ac6ac/?r=wd

 

 Текст под видео с Ютуба,размещенное Павлом в первом сообщении темы. Копирую сюда ибо не у всех Ютуб работает.

"

• Стартовые культуры "Изи Кюр" https://www.emkolbas.../startyi-izi...
• Мясницкую соль для шприцевания https://www.emkolbas.../na-1-kg-far...
• Нитритную соль https://www.emkolbas.../nitritnaya-...
• Аскорбат натрия https://www.emkolbas.../askorbinat-...
• Пакеты для посола https://www.emkolbas.../paket-dlya-...
•  

_______ Сырье: Карбонад свиной (длиннейшая спины) - 1 кг

Посол вариант 1:

Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр

Поваренная соль - 20 гр

Старты «Изи Кюр» - 5 гр

Вода - 100 мл

 

Посол вариант 2: Соль Нитритная - 15 гр

Соль Поваренная - 15 гр

Сахар - 5 гр

Аскорбат натрия - 0,5 гр

Старты «Изи Кюр» - 5 гр

Вода - 100 мл

 

Технология:

Смешать все сухие ингредиенты между собой, растворить в воде. Нашприцевать этим рассолом кусок максимально равномерно и упаковать в пакет. Либо просто уложить нашприцованное сырье в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку. Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).

Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха.

Поэтому сначала повесить сырье на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить мясо до сухой лаковой корочки с конвекцией.

Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.

Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.

Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности."

 

В своих ответах Павел дает  советы тем кто хочет чуть подсушить мясо после рапида.

"Проще на воздухе скинуть 10-20% и потом в вакууме дозревать и перераспределять влагу",

"без пленки быстрее подсохнет. Оно ж готово после просола, а насколько высушить это вам решать"
 

Добавлено позже (15.07.2026 - 13:39):

unich[/b], Автор сообщал исходные данные не совсем корректно,то окорок под 3 кило, то вдруг корейка. Исходил из своих желаний и компонентов посола имеющихся в наличии. Без стартов и т.д.      Сухой  посол всего куска целиком и последующая  термообработка и холодное  копчение вносят свои коррективы в сроки посола и удлинение сроков термообработки.  Согласна,использование Инста-соли необходимо лишь при намерении засыровялить большой кусок мяса. 

 

 

 

 

Купил вот такой окорок,

 

Я забыл написать, толщина этого куска корейки 5см ширина 17см,

[b

Сообщение изменено: Арабеска, 15 July 2026 - 14:00.

[Вячеслав Н]

Вот видео Павла которое не открывается в шапке темы.
https://rutube.ru/vi...abcc58710ac6ac/

[Bee happy]

3-x недель посола достаточно?

Для окорока обычно этого достаточно. Но можно и 4 нед держать на посоле.
При увяливании процент соли повышается, но чем меньше воды в продукте, тем меньше соль ощущается во вкусе. Так что 25 г/кг - это вполне нормально. Можно и больше.

это примерно сколько времени?

Интенсивность цвета зависит от многих факторов. Я обычно такие изделия копчу не дольше 3 часов за раз. Если цвет мне кажется недостаточным, могу один раз повторить копчение за то же время. Копчу до выраженного золотистого цвета. Не люблю слишком интенсивный запах копчения и тëмный цвет.

Добавлено позже (15.07.2026 - 15:14):

Это же "Рапид" - молния, какие 4-6 месяцев

Ну какая же это "молния", если только посол месяц?! Тут уже на первом этапе отбрасывается мысль об ускорении. И потом, ты же не думаешь, что "рапид" даëт такой же по вкусу результат, что и обычное длительное вяление? Хитрожопые польские производители придумали этот метод не для этого!

[Вячеслав Н]

Дима,  а мы  раньше говорили  про рапид,  после обсушки при 45С*  и подвар с копчением при 55С*  не до 45С* ,а  до  47С*, как раз граница между подваренным и вареным  мясом.   

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 15 July 2026 - 20:36.

[Bee happy]

Два градуса - это на уровне погрешности измерения. И надо понимать, что разное сырьё по разному реагирует на температуру. Для колбасы более строгие требования, она по определению внутри не стерильна.

[unich]

ты же не думаешь, что "рапид" даëт такой же по вкусу результат

 

Не-а... Не думаю.

Но, иногда делаю   

 

При посоле порядка 21-40 дней (с условием безопасности), накопление вкуса идет в посоле.

Поляки хитрые, но и вкусно пожрать они тоже любят...

 

Учитывая трудозатраты на посол, а они мизерные, получаем достаточно приемлемый по вкусу продукт.

Считай - ленивый сыровял 

 

Да и при щадящей термообработке тоже своеобразный вкус и "жевабельность"... к.м.к. - это отдельный продукт, который имеет права на свое существование. 

Сообщение изменено: unich, 15 July 2026 - 16:35.

[Bee happy]

Не, ну есть же у рапида свои плюсы... Иначе не использовали бы его.

[voffka]

На эти выходные будет 2 недели как я засолил шею сухим посолом.

Было 3 больших куска, около 3-x килограмм каждый и чтобы быстрее просолились я иx разрезал вдоль. Но, к сожалению, они получились разного веса (длиной одинаковы, отличаются по толщине).

2 куска по 1,2кг, один 1,3кг, 2 куска по 1,6кг и один 1,76кг. Коптить хочу по рапид технологии и все сразу - это получится? Щуп термодатчика собираюсь воткнуть в самый большой кусок и коптить до 45°, но в этом случае боюсь что меньшие куски могут перегреться выше 47°. Как мне правильно поступить? Каждый кусок перед копчением собираюсь засунуть в сетку. Коптильня с конвекцией, контроль температуры с помощью 2-x REX-C100.

Спасибо.

Сообщение изменено: voffka, 21 July 2026 - 09:27.

[Bee happy]

Задать в камере +45°С.

Щуп надо воткнуть в самый большой кусок. Как только он прогреется до этой температуры, подать дым и коптить до нужного внешнего вида. Температуру в камере не поднимать!

[voffka]

Кусок в бумаге имеет шанс словить закал быстрее, чем наберёт вкус зрелого мяса.

Дима, подскажите пожалуйста, какой оптимальный (в каких пределах) процент потери веса на начальном этапе вяления после копчения? 

И ешё вопрос, при вялении шеи, окорока, карбонада, можно ориентироваться на одинаковый процент потери веса?

Спасибо.
 

[Bee happy]

Нет никакого "оптимума"! Есть только общий принцип - чем больше жира в куске, тем медленнее и меньше он теряет вес. Нужно не стремится какому-нибудь проценту потерь, а ориентироваться на собственные вкусовые предпочтения. В среднем, при потере 30-35% влаги считается, что активная влага уже ушла и продукт стал более устойчив к развитию микрофлоры (кроме плесеней). Но эти соображения идут из тех времён, когда не было холодильников и морозильников. Когда такие продукты хранили просто в тëмном, немного прохладном и проветриваемом месте.

[voffka]

Дима, вопрос возник т.к. я буду вялить в первый раз, кусок шеи будет замотан, например, в 3 слоя мясной бумаги а сверxу одета сетка. Хотелось бы, хотя бы примерно, понять не слишком ли быстро сохнет. Или для этого необходимо раз в 3 дня или раз в неделю, раз в 2 недели разворачивать и проверять не образовалась ли корка?

[Bee happy]

Проще взвешивать. Оптимальная скорость около 1% потерь в день. Естественно, в первые недели скорость будет выше. Поэтому взвешивать нет смысла слишком часто. Спустя месяц, если сквозь бумагу будет ощущается корка, можно на несколько дней убрать свëрток в пакет для более равномерного распределения влаги в толще. Можно и снять первую пробу...

[Вячеслав Н]

в 3 слоя мясной бумаги а сверxу одета сетка. Хотелось бы, хотя бы примерно, понять не слишком ли быстро сохнет.

voffka, а у вас  сложно купить коллагеновую -съедобную плёнку или целлюлозную и в ней вялить?

[voffka]

купить коллагеновую -съедобную плёнку или целлюлозную и в ней вялить?

 

Слава, а можно подробней, мне такая информация ещё не попадалась.. Я ведь только начал заниматься холодным копчением, вот в субботу наметил первое копчение шеи, завтра 14 дней как сухим посолом засолил. Ещё в холодильнике солятся грудинка и окорок. До сих пор только горячим коптил.

Сейчас глянул что у нас из плёнок продаётся. Коллагеновая что-то шибко дорого, рулон стоит 56€ плюс 6,50€ доставка https://www.fleische...m-lang-398.html

А вот целлюлозная значительно дешевле будет, такой-же рулон уже 19€ с доставкой.

К сожалению на форуме информация о плёнках мне на глаза не попалась, читал про пакеты для вяления, они у нас  есть, но тоже дороговато, вроде всего одна фирма продаёт, нет конкуренции, может поэтому.. Спросил у ИИ, он предложил мясную бумагу, типа это то что мне надо для вяления https://www.amazon.d...B0BVVRNGJS?th=1 , её и приобрёл. Раз она уже есть, то попробую с ней, поэтому и спрашивал какой процент потери веса должен быть, чтобы хоть как то в этом ориентироваться.

А как выглядит рекомендация при вялении с целлюлозной плёнкой?

Спасибо

 

 

[Вячеслав Н]

Слава, а можно подробней, мне такая информация ещё не попадалась..

Володя,  есть у вас  Озон или Вайлдберриз интернет -магазин,  там продается  коллагеновая-съедобная  пленка или  целлюлозная,  я когда делаю карбонад сыровяленый  или сырокопчёный,  после посола мяса,  я пользуюсь коллагеновой -съедобной пленкой , отрезаю пленку 40х40см ,  мясным соком ладонью руки прогладил пленку, и на полтора оборота заворачиваю мясо в пленку конфетой , и потом  карбонад в пленке загоняю в формовочную сетку.  У меня аппликатор- сантехническая труба длиной 40см и диаметр 160 мм и формовочная сетка 150мм , на аппликатор спокойно натягиваю формовочную сетку 150мм. Загоняю в сетку карбонад в пленке и вешаю карбонад на вяленье до потери веса 40%.  Пленка хорошо прилипает к мясу , мясо в пленку закручивать хорошо надо , чтоб между мясом и пленкой не было воздушных пузыриков. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 24 July 2026 - 08:00.

[unich]

есть у вас  Озон или Вайлдберриз

 

Слава, ну откуда в такой глуши Озон или Вайлдбериз?..     

[voffka]

Слава, ну откуда в такой глуши Озон или Вайлдбериз?..

 

Это точно! 

А если серьёзно, у нас и раньше, до текущих событий, не было ни филиалов, ни возможности ничего заказать с российских магазинов, а теперь и подавно.

 

Кстати, почему у меня нет/ не видно выбора смайлов?

Сообщение изменено: voffka, 24 July 2026 - 08:01.

[Bee happy]

У всех не видно. Движок форума устарел, давно не обновлялся.

[voffka]

Такой вопрос, стартовые культуры погибают при 45°С? Дело в том, что я солил с ними, не разобравшись что они закисляют продукт. Уже ничего не не изменить, но дальнейшего закисления хотелось бы избежать. Может, если они не погибают, промыть поверхность под краном, в этом есть смысл, или они уже всё равно внутри? Как при этом будет обстоять дело со специями, надо будет, в этом случае, ими по новой обсыпать?

Спасибо

[Bee happy]

Если и не погибнут какие-то из них, то уж сильно болеть будут точно.
А по мере усыхания и влаги им для развития всë больше будет не хватать. Ничего делать больше не надо. Вообще, надо меньше суетиться...

[Zeus]

Колагеновая плёнка тоже много

 

   

[voffka]

Колагеновая плёнка тоже много

 

Zeus, ту плёнку что на первой фотке я нашел и ссылку на неё дал в своем посте выше. Но меня не устраивает цена 62,50€ с доставкой. Плёнка на средних фотках выглядит какой-то узкой. И где ссылки?? По ним что, эта плёнка значительно дешевле?

Как писал Вячеслав Н, можно так-же использовать целлюлозную плёнку. Вот, скорее всего, закажу тогда её, т.к. одинаковая по ширине и длине, она более чем в 3 раза дешевле, если мясная бумага не подойдёт... 
 

Сообщение изменено: voffka, 24 July 2026 - 13:05.

[Zeus]

Zeus, ту плёнку что на первой фотке я нашел и ссылку на неё дал в своем посте выше. Но меня не устраивает цена 62,50€

 

 

Я не знаю зачем она тебе нужна, я даже съедобную оболочку никогда не использовал.

Если делать окорок достаточно сетки.

 

[voffka]

даже съедобную оболочку никогда не использовал.

Если делать окорок достаточно сетки.

Zeus, как так? Это что, окорок ты вялишь без плёнки(пакета) просто в холодильнике? Или у тебя специальный шкаф где поддерживается нужная влажность, температура и движение воздуха?
 

Сообщение изменено: voffka, 24 July 2026 - 13:33.

[Zeus]

Zeus, как так? Это что, окорок ты вялишь без плёнки(пакета) просто в холодильнике?

 

 

В некоторых случаях особено летом я использую пакеты для созревания.