156 ответов в этой теме

[Арабеска]

смысл подвара в ускорении процесса.   Это ведь в первом ролике, в начале темы.

 

https://rutube.ru/vi...8710ac6ac/?r=wd

 

 Текст под видео с Ютуба,размещенное Павлом в первом сообщении темы. Копирую сюда ибо не у всех Ютуб работает.

"

• Стартовые культуры "Изи Кюр" https://www.emkolbas.../startyi-izi...
• Мясницкую соль для шприцевания https://www.emkolbas.../na-1-kg-far...
• Нитритную соль https://www.emkolbas.../nitritnaya-...
• Аскорбат натрия https://www.emkolbas.../askorbinat-...
• Пакеты для посола https://www.emkolbas.../paket-dlya-...
•  

_______ Сырье: Карбонад свиной (длиннейшая спины) - 1 кг

Посол вариант 1:

Мясницкая соль для шприцевания (инъецирования) - 15 гр

Поваренная соль - 20 гр

Старты «Изи Кюр» - 5 гр

Вода - 100 мл

 

Посол вариант 2: Соль Нитритная - 15 гр

Соль Поваренная - 15 гр

Сахар - 5 гр

Аскорбат натрия - 0,5 гр

Старты «Изи Кюр» - 5 гр

Вода - 100 мл

 

Технология:

Смешать все сухие ингредиенты между собой, растворить в воде. Нашприцевать этим рассолом кусок максимально равномерно и упаковать в пакет. Либо просто уложить нашприцованное сырье в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую стрейч-пленку. Оставить в тепле при +20…25 град на 36…48 часов для посола и развития стартовых бактерий. Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

После посола провести копчение по технологии Рапид (с подваром).

Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха.

Поэтому сначала повесить сырье на крючках или шпагате в коптильне, задать 45 град. и обсушить мясо до сухой лаковой корочки с конвекцией.

Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только теперь подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.

Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45 град. и последующая экспозиция (выдержка) на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.

Готовое изделие можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности."

 

В своих ответах Павел дает  советы тем кто хочет чуть подсушить мясо после рапида.

"Проще на воздухе скинуть 10-20% и потом в вакууме дозревать и перераспределять влагу",

"без пленки быстрее подсохнет. Оно ж готово после просола, а насколько высушить это вам решать"
 

Добавлено позже (15.07.2026 - 13:39):

unich[/b], Автор сообщал исходные данные не совсем корректно,то окорок под 3 кило, то вдруг корейка. Исходил из своих желаний и компонентов посола имеющихся в наличии. Без стартов и т.д.      Сухой  посол всего куска целиком и последующая  термообработка и холодное  копчение вносят свои коррективы в сроки посола и удлинение сроков термообработки.  Согласна,использование Инста-соли необходимо лишь при намерении засыровялить большой кусок мяса. 

 

 

 

 

Купил вот такой окорок,

 

Я забыл написать, толщина этого куска корейки 5см ширина 17см,

[b

Сообщение изменено: Арабеска, 15 July 2026 - 14:00.

[Вячеслав Н]

Вот видео Павла которое не открывается в шапке темы.
https://rutube.ru/vi...abcc58710ac6ac/

[Bee happy]

3-x недель посола достаточно?

Для окорока обычно этого достаточно. Но можно и 4 нед держать на посоле.
При увяливании процент соли повышается, но чем меньше воды в продукте, тем меньше соль ощущается во вкусе. Так что 25 г/кг - это вполне нормально. Можно и больше.

это примерно сколько времени?

Интенсивность цвета зависит от многих факторов. Я обычно такие изделия копчу не дольше 3 часов за раз. Если цвет мне кажется недостаточным, могу один раз повторить копчение за то же время. Копчу до выраженного золотистого цвета. Не люблю слишком интенсивный запах копчения и тëмный цвет.

Добавлено позже (15.07.2026 - 15:14):

Это же "Рапид" - молния, какие 4-6 месяцев

Ну какая же это "молния", если только посол месяц?! Тут уже на первом этапе отбрасывается мысль об ускорении. И потом, ты же не думаешь, что "рапид" даëт такой же по вкусу результат, что и обычное длительное вяление? Хитрожопые польские производители придумали этот метод не для этого!

[Вячеслав Н]

Дима,  а мы  раньше говорили  про рапид,  после обсушки при 45С*  и подвар с копчением при 55С*  не до 45С* ,а  до  47С*, как раз граница между подваренным и вареным  мясом.   

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 15 July 2026 - 20:36.

[Bee happy]

Два градуса - это на уровне погрешности измерения. И надо понимать, что разное сырьё по разному реагирует на температуру. Для колбасы более строгие требования, она по определению внутри не стерильна.

[unich]

ты же не думаешь, что "рапид" даëт такой же по вкусу результат

 

Не-а... Не думаю.

Но, иногда делаю   

 

При посоле порядка 21-40 дней (с условием безопасности), накопление вкуса идет в посоле.

Поляки хитрые, но и вкусно пожрать они тоже любят...

 

Учитывая трудозатраты на посол, а они мизерные, получаем достаточно приемлемый по вкусу продукт.

Считай - ленивый сыровял 

 

Да и при щадящей термообработке тоже своеобразный вкус и "жевабельность"... к.м.к. - это отдельный продукт, который имеет права на свое существование. 

Сообщение изменено: unich, 15 July 2026 - 16:35.

[Bee happy]

Не, ну есть же у рапида свои плюсы... Иначе не использовали бы его.