254 ответов в этой теме

[volveg]

- В какой день это лучше сделать и на куски какого размера?

Пусть полежит как есть. 

Между 0 +3*С и +3 +5 градусов разница не большая, а если планируете делать сыровял, то и вообще фиолетово.

Как соберётесь делать колбасу, так и окорок разделаете, кость вытащите и шкуру срежьте.

Никакого предпосола делать не нужно. Мясо мыть не нужно. Перед разделкой почистите окорок и всё.

Работайте в перчатках. Лишний раз голыми руками за мясо и колбасу не хватайтесь. Чистота - залог хорошего сыровяла!!!

Порезали мясо под мясорубку, засыпали соль+специи и в мясорубку. Чуть перемешали, в шприц и набивайте батоны.

Не перегрейте фарш. Мясо любит холод!!!

Ну, вроде всё рассказал... 

[maxmax]

Пусть полежит как есть. 

 

Спасибо, volveg! Так получилось, что в чате в ТГ ответили раньше. Кость вытащил, шкуру снял, 2-3е сутки с момента забоя. Не удержался, ещё пару мышц отделил, первый раз с целым куском туши работаю, да и обвалочником понял, как пользоваться, увлёкся) Убрал всё на верхнюю полку старого холодильника, прям под морозилку, сейчас смотрю, там - 3 и верхняя часть слегка схватилась, переложил пониже. Планирую на завтра колбасу. -3 могли как-то замедлить автолиз в этом месте? Долго держать тоже не хотелось бы после стольких контактов.
Боюсь, я пока не настолько быстро разделаю окорок, ещё не нащупал границу того, что можно оставить, а что вырезать, мясо успевает нагреться, я его подмораживаю, мешаю планетаркой с 2я крюками, ингредиенты туда вношу, обычно фарш не больше +8 получается до шприца, цилиндр иногда в морозилку кладу перед набивкой. Сколько минут+- мешать на маленькой скорости? Не так давно выяснил, что до белых нитей это ошибка.. Получалось неплохо, но набивая кнуты погнул основание 5л вертикального шприца)) Ещё учусь

[Зелёный]

читал по этому поводу

   У Паши в теме про фосфаты всё написано ещё в 15 году. Парное мясо уже с естественными фосфатами, раньше на комбинатах из парного мяса колбасу делали. Так что тёплое мясо это очень хорошо, мало тут освещается.

   Я , к стати говоря, заказал барана на Пасху. Вот только руки кровью марать в светлый праздник не хочется, так что закажу тушкой, 17-19 кг сказали, по 470, такие тут цены. За ночь в тепле созреет.

[Oleg]

Что тут освещать, если парное мясо практически никто не может получить. Даже если ты сам бьешь хрюшу, то пока закончишь чистку, мясо уже не будет парным.

Разве что если тебе кто-то говядину забьет, то тогда еще можно успеть кусок освоить.

[Timon2011]

У Паши в теме про фосфаты всё написано ещё в 15 году. Парное мясо уже с естественными фосфатами, раньше на комбинатах из парного мяса колбасу делали. Так что тёплое мясо это очень хорошо, мало тут освещается

так тем более! Прочитал-сделал)) лично я никогда из парного ,колбасы не делал. Вырезку , что внутри выходит на сковородку, да печенку. С рёбер, что срежешь. Это да. Попробуй, потом напишешь, интересно.