18 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик.

 

Сырье:

Курица – 1 кг

 

Ингредиенты:

• Вода – 300 мл
• Смесь приправ «для Карривурст» – 8…10 гр (используйте любую смесь приправ, подходящую для изделий из курицы)
• Нитритная соль 10 гр + Поваренная соль 10 гр

Оборудование:

Мясорубка

Блендер погружной

Термометр для духовки

Термометр с металлическим щупом

 

Технология.

Измельчить охлажденое куриное филе на мясорубке через самую мелкую решетку 3 мм.

Второе измельчение произвести с помощью блендера или куттера.

На втором этапе внести воду и сухие ингредиенты (смесь солей и смесь специй)

 

 

 

ВАЖНО, на втором этапе не перегреть фарш. Температура фарша не должна превышать 15 град.

Если температура уже близка к этой границе, то прервите измельчение и охладите фарш.

На втором этапе фарш измельчите до гомогенного состояния, должна получиться эмульсия.

 

   

 

 

 

 

 

Готовую эмульсию в любую подходящую форму для выпечки, нанести узор «сеточку» мокрым ножом.

 

 

 

Запекать хлеб в духовке при температуре 120…150 град.до достижения 69…72 град. внутри продукта. В конце термообработки можно для придания корочки включить режим «гриль», если он имеется в вашей духовке.

 

Подавать к столу в горячем виде идеально с горчицей.

 

 

[Эндрю]

Подавать к столу в горячем виде

А в холодном как? Если, допустим, на продажу.

[Bee happy]

На продажу лучше делать в одноразовых формах с крышкой. А там уж как сами захотят.

Сообщение изменено: Bee happy, 24 January 2021 - 15:59.

[Эндрю]

Bee happy,Вот именно про это я и подумал   

[Эндрю]

Кто-нибудь повторял рецепт? Вопрос тот же - в холодном виде, вкусно?

И как по времени хранения?

[volveg]

Кто-нибудь повторял рецепт?

На тебя вся надежда... 

[Арабеска]

Кто-нибудь повторял рецепт? Вопрос тот же - в холодном виде, вкусно?

 С этой смесью Карривурст я делала  фарш куриный для сосисок, но так получилось,что в набивку он так и не пошел. Непредвиденные обстоятельства   и у мне пришлось  сварить это все как большие фрикадели, размером с теннисный мяч.

Холодные они так же сочные и вкус замечательный.

Если запекать в одноразовых формах с крышкой все будет нормально. Если запаковать еще и в вакуумный пакет, то можно и варить в воде.

Обычно такой   мясной хлеб едят на завтрак, и поместить пакет с формой утром в кастрюльку с водой и прогреть на медленном огне  много времени не займет. Попробуй, тебе понравится и твоим покупателям тоже! У нас почему то формы продаются без крышек. Хлеб кстати и замораживать можно.

[Эндрю]

тебе понравится и твоим покупателям тоже!

Вот это?

поместить пакет с формой утром в кастрюльку с водой и прогреть на медленном огне

Это ж надо будет вместе с инструкцией продавать

[Арабеска]

Эндрю , Да у тебя вообще должна быть   полиграфия. Либо  в твоей группе  информация , при анонсировании нового продукта в ассортименте. Маркетинг! А в чем сила,брат? Сила в правде!

[Bee happy]

Оффтоп

А в чем сила,брат?

Сила равна произведению массы на ускорение.
Второй закон Ньютона.

[Палыч100]

Сделал сегодня аля_ мясной хлеб-батон в ветчиннице. Куриные грудки и для сочности срез жирных частей свинины. Фосфатов нет, добавил плавленный сырок и всего 200мл молока. Фарш еле замесил, такой липкий, тягучий, нагрелся блендер. Отепление делал в хлебопечке на режиме растойки, примерно 31°С, полтора часа до 22° внутри. Там же и "сварил", на режиме ",печь", в среднем 160°. Через пол часа было 40 , а спустя еще час - 75°, прозевал. Для хлеба это норм, его и до 85° можно. Хотя хотел до 68. Отека нет, поднялся/вырос как настоящий хлеб, хорошо что я на 2/3 емкости загрузил фарш. По совету польского шинковара на 15 мин выкинул на холод, тогда весь банон чуть ужался, впитались все соки и легко сам вышел с формы. "Покрасил" кисточкой яично-сахарной болтушкой и со всех сторон запек корочку на гриле микроволновки.
Сочный, вкусный, соли я положил по-меньше, 16 г/кг, а специй по-больше. Мясной батон.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Палыч100, 25 November 2023 - 23:43.

[NemoZ]

Доброго времени суток всем

Подскажите все таки какой режим термообработки предпочтителен. А то в описании к видео написано ,что сразу ставить 120...150 гр до 69-72 внутри, а самом ролике уже говориться, что делалось по классике 80 гр в духовке  до 70 внутри изделия и потом мин на 20 при температуре 200 с грилем для получения корочки.

Так какой метод более предпочтителен по отношении к готовому изделию? 

Делал ранее другие рецепты с постепенным поднятием температуры до 130 ,мне показалось ,все таки суховат был. А если делать по колбасной технологии он как будто "не поднимается " что ли))))

Что посоветуете исходя из собственного опыта?

[МихаилЗ]

Что посоветуете исходя из собственного опыта?

 

С высоких высот 

Могу посоветовать,ибо,куриный и прочий птичий хлеб делаю регулярно.

 

Этапы термообработки в духовке:

 

1. 70*   - 1час.

2. 110* - 1час.

3 130* - до температуры внутри продукта 68-70*

4. Вытаскиваем хлеб из формы,смазываем "болтушкой"

Грилим при 180* визуально контролируя,до нужного цвета.

 

PS.

 

После мясорубки,фарш блендером не добиваю.... и так нормуль.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 February 2024 - 09:21.

[NemoZ]

В фольге по бокам делаете?

Добавлено позже (28.02.2024 - 12:26):

В принципе такой температурный режим и спользовал ,правда  без 180 и гриля.

Отек большой бывает?

[МихаилЗ]

В фольге по бокам делаете?

 

Нет. Делаю в форме для хлеба смазанной постным маслом.

Кладу на фольгу когда грилю

 

 

Отек большой бывает?

 

Отёка не припомню вообще.

Если смеси не ФС,то добавляю  фосфат.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 28 February 2024 - 09:34.

[NemoZ]

1. 70*   - 1час. 2. 110* - 1час. 3 130* - до температуры внутри продукта 68-70*

Не слишком ли большое время готовки для курицы получается? 

[unich]

Не слишком ли большое время готовки для курицы получается? 

А тут не важно, курица или крокодил... 

Ведь хлебная форма - это примерно батон колбасы диаметром около 110 мм.

Готовность достигается при достижении температуры!

[volveg]

Что посоветуете исходя из собственного опыта?

C высоты маленького пенёчка - вообще не заморачиваюсь с температурой!

Выставил 130*С и засунул формы с "хлебом" в духовку. Время приготовления смотрим по температуре внутри продукта - время 1 час - 1:20 где-то... корочка будет сама-собой...

.

Отек большой бывает?

Отёка не припомню вообще.

Отёк там есть всегда, только его не видно, потому, что вода испаряется. 

[NemoZ]

Приготовил куриный мясной хлеб. Ранее мясной хлеб делал в основном в качестве освоения остатков фарша. Соответственно с сырьем обычно не заморачивался. В этот раз решил приготовить хлеб из подготовленного куриного фарша.
Сырье 50 на 50. Куриная грудка и отделенная мякоть окорочков со шкурой.
Соль тоже 50 на 50 нитритная и обычная 2% от веса сырья.
Смесь приправ для куриных купат 10 г на 1 кг
Ледяная вода 150 мл
Фосфат все таки решил добавить 2г на 1 кг
Все перекрутил на решетке 3мм и после добавления воды ещё прошёлся погружным блендером
В общем абсолютно ничего необычного,стандартный фарш.
Термообработка поэтапная:
Сначала 80 гр в духовке до достижения 40 го внутри
Затем 100 гр в духовке до достижения 60 но внутри
Затем 110 но до 70 внутри.
Потом включил гриль ,поставил температуру в духовке 180 и ещё подержал для получения корочки.
Получилось очень хорошо. Видимого отека не было,Хлеб получился очень сочный ,специи легли отлично,как на вкус так и по визуалу. Рекомендую

Сообщение изменено: NemoZ, 29 February 2024 - 09:22.