11846 ответов в этой теме

[Sausage Man]

 Вячеслав,   ну сколько мы уже делаем  мясо в чудо-пакетах, а ты никак не хочешь усвоить информацию от Павла!   

Оля  мы это кто?  Оля,  информация Павла это хорошо,  но я вялю давным давно под свои условия ,которые я выработал под свое оборудование,  за десятый год на форуме у меня давно свои подходы к сыровяленой продукции,  

Добавлено позже (05.06.2025 - 20:19):

 

 

Я Дмитрия Фреско смотрел на ютубе, у него там такие же куски как у меня в холодильнике буквально 2-3 месяца и готово.

Алексей,  у Димы Фреско  есть небольшая климат камера в которой он вялит свою продукцию.   Вот тебе его видео , где он с холодильника сделал климат камеру.
 https://rutube.ru/vi...39fcfee619300e/

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 June 2025 - 20:24.

[Алексей1988]

Алексей,  у Димы Фреско  есть небольшая климат камера в которой он вялит свою продукцию.   Вот тебе его видео , где он с холодильника сделал климат камеру.

Не, это я знаю, я смотрел где он в чудорукаве от емколбаски делал в холодильнике. Типа назовем это бомжстайл, если у вас нет климат камеры)

[Bee happy]

Да, только он использовал своё сырьё, а не купленное в Ленте.

[Sausage Man]

Да, только он использовал своё сырьё, а не купленное в Ленте

Дима,если вы пишите за Димитрия Фреско,  по его видео по сыровяленой продукции,  он мясо покупает  на рынке в мясном павильоне , где висят свиные туши разделанные  и ему на станке для резки , отрезают любой понравившийся кусок мяса,  это не наша  ширпотребовская Лента. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 June 2025 - 14:34.

[Алексей1988]

Да, только он использовал своё сырьё, а не купленное в Ленте.

Я кстати покупал на рынке, фермерское с деревень Алтая

Дима,если вы пишите за Димитрия Фреско,  по его видео по сыровяленой продукции,  он мясо покупает  на рынке в торговом павильоне , где висят свиные туши разделанные  и ему на станке для резки , отрезают любое понравившийся кусок мяса,  это не наша  ширпотребовская Лента. 

Вот я почти так же, только не все всегда в наличии.

[Zeus]

Я Дмитрия Фреско смотрел на ютубе, у него там такие же куски как у меня в холодильнике буквально 2-3 месяца и готово.

 

 

19 января 3,5 килограмма

 

 

30 марта

 

   

[Bee happy]

это не наша  ширпотребовская Лента.

Да, капитан Очевидность, именно это я имею в виду! А то мы не знаем, что на нашем рынке есть мясо, где воды в три раза больше нормы (чудесным образом).

Добавлено позже (06.06.2025 - 15:05):

30 марта

И что? Что должны показать эти фото КОПЧЁНОГО куска мяса? Там где-то вес готового есть? Что-то не видно...

[МихаилЗ]

Вчера заменил холодильник, время пришло, хотя, жить да жить...

"Стинол", верой и правдой почти 20 лет. Простой, надёжный как "АК"..... 

Пять лет назад  перезакачали  фреон, а в позапрошлом году я поменял уплотнители на дверцах.

Лирика.....

Какая там была температура - не знаю.

Сейчас есть отображение.

Кто какую выставляет? 

[Bee happy]

+2*С отображает? Ну, так и ставь её - самая нужная для колбасника температура.

[МихаилЗ]

для колбасника

 

Дык, я колбасу в холодильнике не делаю.

Сыровял сезонный на балконе готовится, хранится в вакууме в холодильнике.

Варёнка на 5 дней разве что...

Холодильник у нас бытовой, а не колбасный 

 

t 2* отображается, если что...

 

Просто,я выставил на пробу 4*.....показалось, что шибко холодно.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 16 June 2025 - 15:46.

[unich]

*.....показалось, что шибко холодно

 

Нормально!

 

Показалось 

 

померяй в разных местах... удивишься 

Сообщение изменено: unich, 16 June 2025 - 15:55.

[Bee happy]

показалось, что шибко холодно.

Ничего... Одевайся теплее... 

[unich]

Одевайся теплее... 

 

Ну вот... ждешь всегда "падлюку" от тебя... и не знаешь в каком месте!

ЗдОрово!

 

  

[МихаилЗ]

Нормально!

 

Чё нормально то? Электричество жрётъ почём зря... 

Надо - оптимально.

[КОТЯ]

t 2* отображается, если что...

Просто,я выставил на пробу 4*.....показалось, что шибко холодно.

Спокойно можно +6 поставить и +8.
Если продуктов много в холодильнике, много скоропортящихся или хочешь подольше сохранить скоропортящие, то ставь +4.
Короче зависит от содержания холодильника и плотности набивания.

[unich]

Электричество жрётъ почём зря

 

А измерял, - сколько?..

 

В рубли переводил?

 

В месяц... в год?..

 

 

У нормального холодильника - цикл 2-5 минут 4 раза в час.... у нормального.

Какая мощность потребляется при работе холодильника? - Обозначим Рх

 

Какой коэффициент использования? Измеряем, обозначаем Ки

 

Умножаем  Рх на Ки - получаем суточное или месячное потребление, умножаем на цену из квитанции - получаем буквально копейки,

освещение и комп стоят гораздо дороже 

У них (освещения и т.п.) Ки = 100%

 

Арифметика, она наука противная, но нужная 

Сообщение изменено: unich, 16 June 2025 - 16:47.

[Bee happy]

Северо-Западным отморозкам холодильник вообще почти не нужен! Разве что 3-4 дня в году, пока у них лето....    Это если без арифметики. 

[unich]

Разве что 3-4 дня в году, пока у них лето....

 

Ну, да,.. пока в "парадных" климат держится 

 

 

А вообще, я вам, питерским, немного даже завидую.

Вы можете вялить на балконе и всё получается...

 

И еще много чего... Удачи вам ребята!

Сообщение изменено: unich, 16 June 2025 - 17:01.

[МихаилЗ]

пока в "парадных" климат держится

 

Пока в "Парадных" климат есть

Пока сердца для чести живы

Готовим колбасу, как есть

Для радости, не для наживы!

[berezikoff]

Ошибся в расчётах соли, кусок большой на 2 кг пересолил реально, только под пиво, что можно сделать чтобы убрать соль, я его прожарил.

Добавлено позже (16.06.2025 - 20:21):
Либо вымочить в пивасе, либо.....

[unich]

Либо вымочить в пивасе, либо...

Высушить и  с пивом слопать! У тебя ж пиво есть, зачем такие вопросы  ?..

 

Когда влаги будет меньше 20% - зайдет! Только зубы надо иметь крепкие 

 

 

А если серьезно, сушил говядину до остаточной влажности 17,5% - просто так ее есть невозможно...

Это говяжий сухарь.

Мне было просто интересно, сделал и забыл...

Соли было 3,5% - казалось недосоленным.... солил сверху...

 

Но, жуешь-жуешь такую штуку, и в ней чего-то есть... 

Фиг знает... вкусы у всех разные...

 

Больше не делаю.

Сообщение изменено: unich, 16 June 2025 - 17:41.

[Bee happy]

Либо вымочить в пивасе, либо.....

Пока не высушил, можно и вымочить. Только кто теперь скажет, сколько вымачивать?

[unich]

Только кто теперь скажет, сколько вымачивать?

 

А вот интересно...

Если использовать солемер... или как он там называется?

 

Кто-то из пользователей показывал...

 

А как он считает соотношение хлорида натрия к продукту?

Кто-нибудь пользуется таким прибором?

 

А если элементарной соды добавить? Ph взлетит!..

А что покажет прибор по натрию?..

 

Интересно, может кто-то знает?.. 

 

[Арабеска]

кусок большой на 2 кг пересолил реально, только под пиво, что можно сделать чтобы убрать соль, я его прожарил.

 Вначале  попробуй на небольшом куске пересоленного мяса. МЕлко порежь и свари с рисом и кусочками моркови с добавлением воды.  Соли при варке естественно не добавлять. 

[Bee happy]

Если использовать солемер

Да, это просто идеальное решение сиюминутной проблемы!
https://equlab.ru/product/ssx-210/

И всего-то 96 415 ₽....

[МихаилЗ]

И всего-то 96 415 ₽....

 

... ещё пять тысяч вёдер и ключик у нас в кармане © 

[unich]

Не хило так...

А с другой  стороны "Однако и другие вещества могут влиять на электрическую проницаемость, например, уксус (они будут вносить погрешность в измерения)"

И чё получаем?

 

Единственный вариант использования такого девайса - при предпосоле... у остальных нет денег  ...

[berezikoff]

Сам тоже прикинул, сварить солянку(без добавления соли)

Добавлено позже (16.06.2025 - 22:22):
unich, это точно, у каждого свой вкус по соли, я вот даже с пивом мне только малосольная заходит либо рыба либо мясо, здесь что случилось Я так и не понял, ...............

Сообщение изменено: Bee happy, 16 June 2025 - 20:01.

[Арабеска]

Сам тоже прикинул, сварить солянку(без добавления соли)

 Уж лучше  суп харчо со свежими томатами!

[Арабеска]

здесь что случилось Я так и не понял, ...............

 записывай  сразу что используешь при  посоле и вообще на всех этапах приготовления. На память не надейся! Тетрадь заведи. Дата, сколько  и какого мяса, расчет ингредиентов.. Все ингредиенты заранее в стаканчики одноразовые  отмерь. На рабочей поверхности  лишнего ничего не должно быть.

[КОТЯ]

Тетрадь заведи. Дата, сколько  и какого мяса, расчет ингредиентов

У меня для каждого вида колбасы своя тетрадь. Плюс там же пометки делаю, когда пробу снимаю, если чего то больше-меньше добавляю.

[290366alex]

на пробу 4*

 

У меня именно так

Добавлено позже (17.06.2025 - 01:38):

Спокойно можно +6 поставить и +8.

 

Второй у меня +10

Но там ягоды, овощи с базара помидоры, пиво, вино белое и так что холода не любит)))

[berezikoff]

КОТЯ,Арабеска, на самом деле всё оказалось просто, мясо было 1,8 кг Я посчитал за два и сделал норму внесения соли 20 г, вот оно то на то и вышло, есть как бы можно но только 100 грамм мяса с 3 литрами пива наверное.

[Bee happy]

Ну и нормально! Закусь надо экономить!

[berezikoff]

, тогда по пиву не экономно

Сообщение изменено: berezikoff, 17 June 2025 - 05:56.

[Арабеска]

 При чтении книги  автор  К.П. Юхневич " Рецептура мясных и колбасных изделий" встретила рецепт приготовления  колбасы с/к пикантной ( стр 281-282) с применением пепсина говяжьего или свиного.   Насколько применение пепсина актуально в наше время?  Кто знает?   На фото стр 282 и 281

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Арабеска, 21 June 2025 - 22:49.

[Bee happy]

Пепсин довольно мощный фермент, один грамм пепсина за два часа может расщеплять около 50 кг яичного альбумина, створаживать 100 000 л молока, растворять 2000 л желатина, но работает только в кислой среде. Поэтому применяется в смеси с аскорбиновой или слабой соляной кислотами. Сравнительно дорог, так как выделяется из животного сырья. В наше время пепсин заменили на стартовые культуры, бактериальные/растительные ферменты и ГДЛ. Так что, не особо актуально, выходит...

[Алексей1988]

Так во общем то один из 3х кусков дозрел наверное, потерял 35%. Ещё один потерял 23% и последний потерял 13%. Самое что странное последний вообще чет перестал усыхать, потому что за последний месяц он потерял меньше 1%.

Но поговорим о том что потерерял 35%, как он выглядит и тд. Что мне с ним дальше делать? вроде как советуют вытащить его и убрать в вакуумный пакет ещё на пару недель, чтобы оставшаяся влага перераспределилась в нем. Сейчас я буду вспоминать как сюда фото прикрепить, это надолго)

Сообщение изменено: Алексей1988, 10 July 2025 - 14:28.

[Bee happy]

вроде как советуют вытащить его и убрать в вакуумный пакет ещё на пару недель, чтобы оставшаяся влага перераспределилась в нем.

Вот так и сделайте. Сетку уже можно снять, она свою работу выполнила. Можно оттяпать кусочек для пробы и сравнить через две недели.

[Алексей1988]

Вот так и сделайте. Сетку уже можно снять, она свою работу выполнила. Можно оттяпать кусочек для пробы и сравнить через две недели.

А там вот белая хрень это что? а пленку тоже снять?

[Bee happy]

Белая хрень - это плесень. Как на сыре Камамбер. Кому-то нравится, кому-то нет... Плёнка не мешает, но и не помогает, пока кусок лежит в вакуумном пакете.

[Алексей1988]

Что то походу плесень не та что надо....

 

 

Что с этим делать? протирать спиртом? Срезать? Выкидывать?

Сообщение изменено: Алексей1988, 10 July 2025 - 15:36.

[Bee happy]

Срезать корочку и смаковать её отдельно.

[Алексей1988]

 

Вроде норм, удивительно но я чет даже закал не вижу. На вкус как.... как магазинное ><

Добавлено позже (10.07.2025 - 21:23):

Теперь вот 2 вопроса передо мной.

1) Я понимаю в чем косяк и понимаю что во втором куске есть такой же косяк, то есть там будет плесень, и че делать сейчас его разделать и завакуумировать. Или оставить как есть.

2) Что делать с 3им куском, с ним вообще все нормально там даже намека на плесень нет, потому что там вообще все сделал как надо. Но он влагу не теряет и что с ним делать, типа висит и висит.

[Bee happy]

1) Оставить как есть.

2) Оставить как есть.

 

Следующая цель - сделать вкуснее, чем магазинное. Для этого нужно нарабатывать опыт и анализировать его.

[Алексей1988]

Следующая цель - сделать вкуснее, чем магазинное. Для этого нужно нарабатывать опыт и анализировать его.

Ну вот и как понять что ему не хватает?

[Bee happy]

Как правило, не хватает терпения.