12230 ответов в этой теме

[volveg]

berezikoff, со слепу не рассмотрел ударение, думаю: что там у тебя стоит... 

[berezikoff]

Олег, одно другому не мешает, а даже и помогает!!! Говядина во рту тает- тушёнка "нервно курит в сторонке"!!!

[Валерий 53]

Ссылку дай

Дима, привет! 

Вот, примерно такой. Лучше взять на 2 кВт и с пультом. В коптилке и духовом шкафу прекрасно работает.

https://www.ozon.ru/...P&sh=81S-IK1xLg

Сообщение изменено: Валерий 53, 23 August 2026 - 13:18.

[Палыч100]

Сегодня утром замариновал ещё кусок кардбонада, по меньше, 780г в заморозке. Методом шприцевания. Шприц -20, а игла тонкая, от 5 или 2 кубового (были отдельно). Очень трудно выжимался поршень, все пальцы отдавил). Надо иглу по толще? Обмазал специями, сделал лезвием тонкие насечки на жире и плотно плотно завернул в пищевую плёнку с остатками жидкости. Завтра сварю, суток хватит. В мини духовке-мультиварке как и в прошлый раз.
1. Хочу не разворачивать пленку, а так с ней на пару как в прошлый раз. Норм?
2. Термометр вставлю через час варки , или можно сразу??
3. Отепление 30" при 60°С с паром или без??
4. После хочу подсушить в духовке при 50-60°С и конвекции (подготовить для ароматизации дымом) мин 15-20?
5.Щепы покупной нет, хочу сам сделать с сухой вишневой ветки, благо такого добра полно. Сниму кору, нарежу щепок, стружки. Думаю ст.ложки 2-3 для моего кусочка хватит? Подсушу в духовке если влажное час два в тепле, при какой лучше температуре? Хотя её многие спец.замачивают...

[unich]

1. Как угодно...

2. Сразу

3. Отепление делается не по времени а по достижении температуры внутри куска хотя-бы до 20°С, это нужно для начала реакции цветообразования

4. Обсушка тоже не по времени, а до достижения сухой "лаковой" поверхности

5. Щепу не мочить - будет кислятина! 

 

Шприц нужно брать с толстой иглой, сейчас шприцов для мяса в продаже уйма, китайцы постарались.

 

 

 

[Вячеслав Н]

3. Отепление 30" при 60°С с паром или без??

Отепление при 40С*  до 20С* внутри куска по термометру  без пара.  Обсушка с конвекцией  при 60С*  визуально смотрите -чтоб поверхность была сухая без влаги на куске мяса.  Вам  нужен кулинарный шприц для шприцевания мяса  который на ОЗОН стоит  217 руб , а не медицинский с тонюсенькой иглой. Термометр вставляете сразу на первом этапе отепления мяса и до конца варки готового продукта.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 13 September 2026 - 16:11.

[C07y4HzndV]

Всем привет, в первый раз попытался сделать колбасу. Флора-италия 2 дня в тепле, потом в холодос с колебаниями влажности 50-75+, температурой 8-10, нало ферм.

Пожертвовал одним батоном после усушки в 12% что бы проверить, что с остальными все в порядке. Заметил зеленые штуки.

Кто что думает? Испорчено? Есть еще вариант - плохо размешал специи. Т.к. я их добавлял после полного вымешивания фарша. Хочу проконсультироваться с более опытными коллегами.

Запах нормальный. Если во вложениях плохо видно, то продублировал фотки тут: https://disk.yandex..../Pl4qNj6062EoxA

P.S. Надеюсь не промазал с разделом, если что подвиньте туда где он должен быть.

 

Вложенные превью

• 
• 

[AlexanderNik]

C07y4HzndV, Не знаю название колбасы, но должно все получиться отлично. Флора Италия, это старты. Специи очень плохо перемешаны, поэтому такой вид и слабоватая набивка. 

[Вячеслав Н]

C07y4HzndV,

Пожертвовал одним батоном после усушки в 12% что бы проверить, что с остальными все в порядке. Заметил зеленые штуки.

Зеленые штуки как вы пишите это плохо , по вашим фото у вас на срезе первого фото, видно мясо закисло за время видимо посола. И пошла зелень,  вам самому решать вялить дальше или в утиль.  Есть на форуме тема"  Сыровяленые колбасы которые я люблю делать"  Почитайте и делайте. Что не ясно отвечу вам.

 https://forum.emkolb...yu-delat/page-1

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 24 September 2026 - 19:22.

[berezikoff]

Мне кажется это неперемешанные специи, понюхай и реши- вкусно или бяка.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 September 2026 - 06:42.

[Александр 54]

Вопрос.

Сделал консерву, гороховая каша с говядиной.

Соли 4 грамма на 500 гр, реторт пакет.

Мне очень солено. Вчера открыл, прошло 5 месяцев.

Сколько минимальное количество соли можно добавить в консерву.

И влияет ли это на срок годности.

Сообщение изменено: Александр 54, 07 October 2026 - 08:05.

[Bee happy]

Можно вообще не добавлять. Никак это на срок годности консервов не влияет.

[berezikoff]

Соли 4 грамма на 500 гр, реторт пакет. Мне очень солено

хитро написано

 

Классический рецепт гороховой каши с говядиной

Ингредиенты:

• Сухой колотый горох — 1 стакан (250 мл)

• Говядина — 500–600 г

• Репчатый лук — 1 шт. (около 150–200 г)

• Вода — 2,5–3 стакана (для варки) + вода для замачивания

• Растительное масло — 2 ст. л.

 

• Соль, черный перец — по вкусу

Сообщение изменено: berezikoff, 07 October 2026 - 09:05.

[Александр 54]

Классический рецепт

 

Дима, как классический рецепт запихать в реторт пакет 500 гр. 

[gad]

старты флориталия, нитритная соль 20 гр.кг ферментация 25 гр 2 суток потом в холодильнике +5 2 недели появились темные пятна в чем дело ?

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Арабеска]

нитритная соль 20 гр.кг ферментация 25 гр 2 суток

 для сыровяленых  колбасных изделий 20 г  нитритной соли мало. , да и  двое суток  при таких условиях  многовато.  сутки, не больше при условии достаточности внесения соли.

[AlexanderNik]

gad, По всей видимости специи не равномерно вымешаны. Эти вопросы часто задаются. Пока понаблюдайте, страшного ни чего пока нет. 

[gad]

По всей видимости специи не равномерно вымешаны.

 специи  мелкий порошок крупных фракций не было,  пята стали появляться пустя неделю  сейчас  зафиксировались и не растут больше 

[Bee happy]

Это могут быть небольшие кровяные сгустки. Они часто остаются в мясе и попадают в фарш. 

[Zeus]

Проблем может быть много.

Колбаса ещё не достаточно покраснела а ты убрал её в холодильник,

А вообще зачем в холодильник.

Слишком влажные или недостаточно чистые оболочки, если перед набивкой натуральная оболочка была плохо отжата или неравномерно вымочена, непосредственно под поверхностью могут появиться серые пятна.

Отсутствие покраснения (недостаток кислорода) на участках, где фарш не контактировал с кислородом или где нитритная соль подействовала неравномерно, мясной пигмент (миоглобин) остается бледно-серым, а не розовым или красным.

Мелкие пузырьки воздуха под кишками также приводят к изменению цвета (часто от серого до коричневатого).

[Вячеслав Н]

Моё мнение другое,  набивка оболочки очень слабая ,  на 1 фото об этом показывают поперечные морщины по всему батону при потери веса в батоне- идет не равномерное вяленье .  Нитритной соли при посоле было мало 20 гр, минимум 25 -27 гр нитритной соли на 1 кг фарша. И самое главное,  если после набивки свиной черевы набитый батон  не проходил штриховку-  удаление воздушных пузырей визуально между фаршем и оболочкой, в этих  местах где остались воздушные пузыри и появляется плесень.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 13 October 2026 - 16:58.

[gad]

набивка оболочки очень слабая

 Не думаю, когда вязал  колбаски   последние  2 лопнули из за   высокой плотности , а морщины это уже усыхание за 2 недели.  Почему в холодильнике? , по тому что на улице +25 днем 14 ночью  жарковато еще ,   термокамера для вызревания отсутствует  пока  делаю  коптильно варочный.   пробовал сделать разрез в месте потемнения ,  никаких  полостей не  воздуха ни внутри ни под оболочкой нет , оболочка  мембрин кольцевая.

[Вячеслав Н]

Не думаю, когда вязал  колбаски   последние  2 лопнули из за   высокой плотности , а морщины это уже усыхание за 2 недели. 

Когда плотно батоны набиты,  то при вяленье батона ,  оболочка и в ней фарш должны равномерно  терять влагу, как одно целое , морщинки могут быть, только по вертикали батона сверху вниз, а не поперек батона.  После набивки батона,  вы должны с двух сторон подтянуть фарш в оболочке,  просмотреть если есть воздушные пузыри проколоть их чтоб вышел воздух, снова фарш в оболочке подтянуть,  а потом концы черевы  закрутить и повесить  батоны на ферментацию раз делали со стартами при 25С* и смотреть как батоны покраснели, тогда перевешивать на вяленье в холодильник.  И еще вам, раз колбаску делали в натуральной оболочке ,после набивки оболочку промазать 10% раствором Сорбата калия  90мл.л воды и 10гр Сорбата калия против плесени на поверхности  оболочки.  Штриховать  можно натуральную оболочку - говяжью череву, свиную череву, баранью череву.

На 1 кг мяса-фарша  для сыровяленой колбасы нитритной соли 25-27 гр не ниже.

Морщины по перек оболочки это не усыхание, а не правильная набивка оболочки батона и фарш быстрей теряет влагу чем оболочка, 

У вас какой холодильник капельный или Ноу Фрост?

Вот такая набивка батонов при вяленье батонов в череве должна быть.

Это морщинки по вертикале батона сверху вниз.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 13 October 2026 - 22:43.

[gad]

орщины по перек оболочки это не усыхание, а не правильная набивка оболочки батона и фарш быстрей теряет влагу чем оболочка,  У вас какой холодильник капельный или Ноу Фрост?

  все верно для натуральной оболочки ,  но у меня  мембрин  он не усыхает не меняет диаметр   как натуральная  оболочка потому и  морщины,   холодильник НоФрост

[Вячеслав Н]

все верно для натуральной оболочки ,  но у меня  мембрин  он не усыхает не меняет диаметр   как натуральная  оболочка потому и  морщины,   холодильник НоФрост

Участник за время вяленья батона , набитый фарш теряет влагу в батоне до 35-40% , естественно и оболочка садится вместе с мясом и не важно это Мембрин, Айцел или Нало Ферм или Коллагеновая оболочка .  Мембрин -это полимерная оболочка и собственная усадка оболочки может варьироваться  от 10-20% в зависимости от условий вяленья батонов.  Напишите мне в каком холодильнике вы вялите колбасу Ноу Фрост или капельный, и как подготавливали Мембрин к набивке батона?  А морщины которые на вашем батоне поперек батона и говорят о плахой набивке батона,  или если у вас холодильник Ноу Фрост и батоны висят на против вентилятора, за счет сильной конвекции идет потеря влаги не равномерная фарша в батоне и самой оболочки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 14 October 2026 - 16:36.

[Zeus]

Я лично у меня никогда морщин не видел

 

   

[Zeus]

Я использую разные виды искусственных оболочек, мембранные никогда 

 

[Вячеслав Н]

Я использую разные виды искусственных оболочек, мембранные никогда 

 

Володя, вот на твоем батоне мелкие морщинки вертикальные по длине батона, когда он весит на вяленье которые и есть при правильном вяленье .  

Сообщение изменено: Вячеслав Н, 14 October 2026 - 23:55.

[Zeus]

мембранные

 

Это мембрин, что такое мембрин это тебе надо у Павла спросить.

Термин «мембранные оболочки» название современных искусственных оболочек.

Речь идет об искусственных оболочках для колбасных изделий, обладающих свойствами мембраны.

[gad]

мембрин это пластик  он не умеет усыхать ,  поставлю коньяк  тому кто усушит  пластиковый пакет, он может сесть  только при температуре превышающей размягчение пластика,  Как на фото садится только натуральная оболочка

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н]

мембрин это пластик  он не умеет усыхать , 

А где написано что Мембрин усыхает?  Вы оболочку очень туго набили фаршем,  оболочка по своему приделу растянулась,  во время вяленья фарш теряет влагу естественно и оболочка возвращается на начальное положение начальной формы во время правильного вяленья батонов.