Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи

раз через раз

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11882 ответов в этой теме

: сообщение №11851
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3972 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Попал на глаза старый нето что-бы спор, а дискуссия- можно ли в одом флаконе батоне совместить фосфат и цитрат. Наш пчёл стоял на том- что нет им места вместе. Но объяснить никто не смог ничего, кроме как где-то какой-то технолог мне наухо шепнул и т.д.
https://forum.emkolb...profi/?p=188729

Тут ИИ выдал справку по этому вопросу.

 
Обзор от ИИ
 
Да, в колбасном производстве допустимо совместное использование цитратов и фосфатов. Они выполняют разные функции, но не исключают друг друга. Фосфаты в основном используются для повышения водоудерживающей способности мяса, улучшения его текстуры и цвета. Цитраты, в свою очередь, часто применяются как регуляторы кислотности и для улучшения вкуса. 
 
Подробнее о компонентах:
  • Фосфаты:
    Помогают мясу удерживать влагу, что делает колбасные изделия более сочными. Они также стабилизируют эмульсию в фарше и улучшают его консистенцию. Фосфаты часто используются в виде натриевых или калиевых солей. 
     
  • Цитраты:
    Цитрат натрия, например, является натриевой солью лимонной кислоты. Он может использоваться как альтернатива фосфатам, но чаще применяется для регуляции кислотности и улучшения вкуса. Цитраты также могут способствовать удержанию влаги в продукте. 
     
Совместное использование:
В колбасном производстве фосфаты и цитраты могут использоваться вместе для достижения оптимальных результатов. Например, фосфаты могут улучшить структуру мясной эмульсии, а цитраты – придать более приятный вкус. Оба компонента могут способствовать более длительному сохранению свежести продукта. 
 
Важно:
  • При использовании пищевых добавок необходимо соблюдать рекомендуемые нормы и дозировки.
  • Необходимо учитывать специфику конкретного рецепта и желаемый результат.
  • Консультация со специалистом по пищевым технологиям может быть полезна. 
     
 

Вот у меня и вопрос- ведь вопросы эти добавки решают разные, хотя и есть пересечение в виде увеличения ВУС-кто нибудь добавляет их вместе?


Сообщение изменено: berezikoff, 26 July 2025 - 18:30.


: сообщение №11852
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 22024 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Фосфаты бывают разные. Щелочные (те, что продаются в Емколбаски) сдвигают pH в щелочную сторону. А цитраты, наоборот, в кислотную. Тем самым, они нивелируют эффект друг друга. Щелочная среда более благоприятна для развития микрофлоры, поэтому цитраты (и ацетаты) немного способствуют свежести продукции. Так что, говоря о совместимости фосфатов и цитратов, нужно уточнять, о каких именно соединениях идёт речь!



Добавлено позже (26.07.2025 - 20:02):


Но объяснить никто не смог

Ты плохо читал. Ещё тогда всё было объяснено.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №11853
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1677 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Но объяснить никто не смог ничего, кроме как где-то какой-то технолог мне наухо шепнул и т.д.

Дима, я не поленился  и в телеграмм Павлу задал вопрос  можно ли в фарше совмещать в одном флаконе  фосфаты и цитраты вот его ответ.
"Здравствуйте они друг друга нейтрализуют"



: сообщение №11854
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3972 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


ы плохо читал. Ещё тогда всё было объяснено.

возможно, но увидел одни эмоции.



Добавлено позже (27.07.2025 - 10:33):

триполифосфат натрия (Na5P3O10) является солью триполифосфорной кислоты

 цитрат натрия (Е331) является солью, а именно натриевой солью лимонной кислоты


Щелочные (те, что продаются в Емколбаски) сдвигают pH в щелочную сторону. А цитраты, наоборот, в кислотную.

не понятно, как одна соль в щелочную среду сдвигает Рh, а другая в кислотную. Это что опытным путём определили?


  • Это нравится: Sausage Man

: сообщение №11855
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 22024 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А вот так... Мало того, есть понятие амфотерности. Одно и то же соединение может в зависимости от условий проявлять как кислотные, так и основные свойства. 


  • Это нравится: pokko1 и Sausage Man

: сообщение №11856
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3972 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Зря я поднял эту тему! Всё равно нет ясных обоснований, к сожалению.



: сообщение №11857
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1528 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

berezikoff, Дима, попробую проще...  ;) 

одна и та же фосфорная кислота образует одно-, двух- и трехзамещенные соли, а еще соли ортофосфорной, пирофосфорной и кучи других кислот, и все они фосфаты... и у каждого из них разные свойства!

Тот "фосфат", что мы покупаем и кладем в колбасу - не применяется с цитратом.

Но, существуют функциональные смеси (например для повышения ВУС коллаген-содержащего сырья), которые содержат и фосфаты и цитраты. 

Там совместное их использование оказывает синергический эффект.  


  • Это нравится: Арабеска, berezikoff и AlexanderNik

: сообщение №11858
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 914 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


можно ли в одом флаконе батоне совместить фосфат и цитрат

Дим, тебе это зачем?


  • Это нравится: Тина и Арабеска

: сообщение №11859
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3972 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Возник вопрос.


Сообщение изменено: berezikoff, 27 July 2025 - 16:09.


: сообщение №11860
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 758 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Сделал купаты,термообработка 2 кипятка. Затем быстрое охлаждение, разделение на отдельные колбаски, обсушка и вакуумирование.

Вопрос-сколько в таком виде их можно хранить в холодильнике?



: сообщение №11861
AlexanderNik

AlexanderNik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 540 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Новичок колбасник, Если собрались жарить в течении двух недель, то можно к задней стенке холодильника поместить купаты.  А так лучше заморозить. Ни чем от свежих замороженные купаты не отличаются.  


  • Это нравится: unich и Новичок колбасник

: сообщение №11862
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 758 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Ни чем от свежих замороженные купаты не отличаются.
Пробовал. После разморозки стали чуть посуше,хотя размораживал в холодильнике сутки.

 



: сообщение №11863
AlexanderNik

AlexanderNik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 540 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Новичок колбасник, Я на сковороде хотел обжарить купаты до очень красивого цвета. Жарил подольше на слабом огне. Получились сухие. Через пару дней, я на хорошо разогретой сковороде, и на самом сильном огне, просто обжарил до красивого цвета. Сока внутри было больше чем надо. Можно было еще подержать на плите. Жарь на очень раскаленной сковороде. За мангал, я плохой советчик. Делал только один раз, и тоже суховаты были. Но и там наверно передержал.                                                                                                                                                                                                                                                                                      Хочу добавить.   Я перед жаркой, когда жарил второй раз, насухо все протер бумажными полотенцем. Оболочка ни где не лопнула, сока в сковороде совсем не было.


Сообщение изменено: AlexanderNik, 28 July 2025 - 11:42.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №11864
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 758 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Оба раза жарил на гриле в одинаковых условиях.Оболочка не лопнула,просто после разморозки купаты были чуть суше нежели без промежуточной заморозки. Не скажу, что сильно,возможно без сравнения и не заметил бы,но все же...


Сообщение изменено: Новичок колбасник, 28 July 2025 - 22:35.


: сообщение №11865
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 914 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Сделал купаты,термообработка 2 кипятка. Затем быстрое охлаждение, разделение на отдельные колбаски, обсушка и вакуумирование.

Не делай два кипятка и будут сочные (вообще, не делай предварительную термообработку). Просто в сыром виде, подморозил, потом вакуумируй, чтобы из них не выходила влага при вакуумировании (вакуум вытягивает влагу). Потом размораживай в холодильнике и жарь, будут сочные. 


Сообщение изменено: Александр 54, 29 July 2025 - 08:42.

  • Это нравится: berezikoff, Новичок колбасник и Валерий 53

: сообщение №11866
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3972 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


не делай предварительную термообработку

это я уже тоже понял.



: сообщение №11867
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 758 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Не делай два кипятка и будут сочные (вообще, не делай предварительную термообработку).
А на гриле черева лопаться не будет?

 



: сообщение №11868
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3972 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

черева-натуральная кишка- держит она и гриль и мангал


  • Это нравится: Новичок колбасник

: сообщение №11869
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 914 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


на гриле черева лопаться не будет?

Не будет. Для страховки можно чуть штриковать и всё будет нормально.


  • Это нравится: Новичок колбасник

: сообщение №11870
Efisher

Efisher

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Дивноморское

Что обозначает печать на мясе?

DSC08388.JPG


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №11871
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3972 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Так вроде штамп ветеринарной инспекции на рынке/мясокомбинате, что всё ОК.


Сообщение изменено: berezikoff, 04 August 2025 - 09:13.


: сообщение №11872
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 22024 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

https://fsvps.gov.ru...arnomu-klejmen/
  • Это нравится: Арабеска, AlexanderNik и Efisher

: сообщение №11873
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3280 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Что обозначает печать на мясе?

В гугле забанили?  ;)


  • Это нравится: AlexanderNik

: сообщение №11874
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 443 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Пару недель назад делал конскрвы тунца.

15 банок сделал как обычно в собственном соку (водички добавил и все)

5 банок сделал в масле.

Масло рафинированное подсолнечное.

Сегодня открыл.

В собственном соку - идеально.

В масле легкий запах подгорклого рыбьего жира или масла.

Ну классический подгорклый запах

На вскус вроде ничего

Режим был

115 градусов 30 минут.

Может кто то сталкивался с таким?

С чего такая фигня?

 

Скумбрию делал с маслом тем же самым -вроде все было нормально.

Может надо антиоксиданта туда добавлять?



: сообщение №11875
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1805 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

 Попалась мне в руки интересная смесь для мясопереработки .

 Фасовка рассчитана на 5 кг сырья. Состав: регуляторы кислотности. Точнее-цитрат,фосфаты,эфир лимонной кислоты,мускатный орех,кардамон,перец чёрный, мальтодекстрин, каррагинан, вкусоароматические добавки. Расход: 25 гр на 1 кг. 

 Пока не пробовала в деле. Меня заинтересовал 1 компонент этой смеси - эфир лимонной кислоты. Кто нибудь может сказать что это и главное какую роль играет при фаршесоставлении для  изготовления колбас вареных?


  • Это нравится: 290366alex

: сообщение №11876
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1528 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


эфир лимонной кислоты

 

Е1505 находишь в поисковике и читаешь...

 

Оля, ты лучше расскажи на кой фиг все это делаешь?

Ладно, я дурак, всё хочу на себе испробовать...  :D  :D

 

А серьезно, для чего предназначена эта смесь? У нее есть ТУ или еще чего?


  • Это нравится: Тина

: сообщение №11877
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 22024 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Триэтилцитрат. Стабилизатор-эмульгатор. Хорошая смесь для продажи воды по цене мяса.  ;)  :D


  • Это нравится: Тина, pokko1 и Sausage Man

: сообщение №11878
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1805 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Е1505 находишь в поисковике и читаешь...

 В пакете порошок, не жидкость. У меня поисковик выдал Е472с=-эмульгатор, разрешенный во всех странах мира.


Стабилизатор-эмульгатор

 в рецепте  к пакетику  со смесью на 1 кг мяса-20% воды. Ничего сверх естественного.


Сообщение изменено: Арабеска, 06 August 2025 - 16:54.


: сообщение №11879
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1677 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


 В пакете порошок, не жидкость. У меня поисковик выдал Е742с=-эмульгатор, разрешенный во всех странах мира.

Это вот что

https://ru.wikipedia...i/Триэтилцитрат



: сообщение №11880
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1805 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


:D  :D    

 Я такая же.  :rolleyes:  Мне презентовал эту смесь владелец магазина для пивоваров. Есть там  товары для   составления колбас, щепа и шприцы всякие колбасные. Мы давно дружим, фигню не подсунет.



Добавлено позже (06.08.2025 - 16:50):


Это вот что

 Вячеслав, не вводите людей в заблуждение! B)  :wacko:



: сообщение №11881
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1677 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вячеслав, не вводите людей в заблуждение!  

Оля, а тебе Дмитрий не тоже самое написал что такое " эфир лимонной кислоты."  только я в развернутом виде тебе дал, где он применяется и для чего нужен  :) 


Сообщение изменено: Sausage Man, 06 August 2025 - 20:29.


: сообщение №11882
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1805 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Кто нибудь может сказать что это и главное какую роль играет при фаршесоставлении для  изготовления колбас вареных?

 

 Задала вопрос Павлу Агапкину в ТК по поводу   Е472с=-эмульгатор, .  Точнее вопрос был о том для чего этот эмульгатор и планирует ли он вводить его в состав своих смесей фосфатных или бесфосфатных.Вот его ответ:

Вложенные превью

  • ответ ЕК.jpeg

  • Это нравится: Old Cat и Sausage Man

: сообщение №11883
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 22024 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

в рецепте к пакетику со смесью на 1 кг мяса-20% воды. Ничего сверх естественного.

Да, только мы-то знаем, что без этих порошочков потери будут 10-15%. А с порошочком эти 20% воды останутся...
А за 5% прибыли капиталист родную маму продаст. :)
  • Это нравится: berezikoff и Sausage Man