11799 ответов в этой теме

[МихаилЗ]

 можжевеловую ягоду.......  Кто использует, поделитесь опытом.

 

 

Короч, "Неуловимый Джо " 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 May 2025 - 07:39.

[Тина]

МихаилЗ, я использую аптечный можжевельник, когда сыровял ц/мышечный готовлю. Мне нравится перемолоть несколько штук и добавить в смесь для обсыпки.
Ещё несколько лет назад Зевс, если не ошибаюсь, дал рецепт настойки можжевельника на крепком алкоголе. Я этой настойкой протираю иногда куски сыровяла, даю подсохнуть и в вакуум - легкий аромат есть, но это на любителя.

[Bee happy]

Если можжевельника много, можно в щепу добавлять.

[МихаилЗ]

С соседом сегодня пересеклись, он напитки неплохие делает.

Спросил я про можжевельник.... Не жалует....

 

можно в щепу добавлять

 

Остаётся, разве что, спалить 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 May 2025 - 13:18.

[berezikoff]

он напитки неплохие делает. Спросил я про можжевельник.... Не жалует

Значит Джин не делает.

https://forum.emkolb...ntcen/?p=336365

Сообщение изменено: berezikoff, 13 May 2025 - 14:33.

[Zeus]

Если для копчения положить ветки можжевельника, это класс.

[КОТЯ]

можжевеловую ягоду

Сыровял Белорусская домашняя.... моя любимая)

[unich]

Спросил я про можжевельник...

Миш, я его в деревне даже посадил около калитки... холил, ..ь, лелеял... пытался понять, почему его любят немцы  ... не понял... 

Понял, хочешь немецкого запаха - добавь канифоли  и можжевельник нафиг не нужен...

 

Для меня можжевельник напоминает запах гидролизного спирта, который нам на работе давали для для промывки вакуумных уплотнений...

Это совсем не плохо,.. - напоминает радиолюбительскую молодость 

 

Не понимаю...

Сообщение изменено: unich, 13 May 2025 - 15:51.

[КОТЯ]

можжевельник нафиг не нужен...

Да, ладно... ёлочкой пахнет, лесом)

[МихаилЗ]

хочешь немецкого запаха - добавь канифоли

 

 

Ну, канифоль дымящую я с детства люблю.

На днях шашлычницу в чувство приводил, нанюхался всласть!

Короче, ясно, ягода можжевелова - не наш метод.

.

[КОТЯ]

Короче, ясно, ягода можжевелова - не наш метод.

Стоп! Так нельзя) ты с начала попробуй, а потом уже выводы делай твой метод или нет.
Пиши адрес, пришлю)

[МихаилЗ]

Пиши адрес, пришлю)

 

Колбасу?

 

Ну, я же понимаю, какой вкус-привкус-запах. Не моё это.

Достал, распаковал, измельчил.

Елка и сосновая смола - первое,что шарахнуло в мозк 

По моему, на любителя. В варёнку точно не добавлю.

Правда,теоретически, если в сыровяле, отдалённо, почти незаметно, в дополнение к чему то ещё,то вполне может быть!

[КОТЯ]

Колбасу?

Да)

[unich]

Не....

Я ничего не хочу сказать плохого про запах можжевельника. Мне он очень нравится!

Просто у меня с ним другие ассоциации.

В молодости был бас-гитаристом - иногда играл на контрабасе смычком... кто пробовал, это совсем не просто, но очень интересно...

После репетиций руки пахнут можжевельником, долго. Может та канифоль была из него сделана?..

Но, у меня этот запах остался на всю жизнь, и ассоциации с ним приводят, к гидролизному спирту.

Это все очень субъективно.

Я ел в немецком ресторане тушеную капусту с можжевельником, под пиво нормально - но это совсем не моя еда.

[МихаилЗ]

В сыровяле возможна та же ситуация,что и с фенхелем.

Я его не перевариваю,так же как и анис,бадьян.

Но вот Финоккьона мне нравится.

[Zeus]

Я лично в колбасе и сыровяле никогда не использую можевельник.

Я использую можевельником только при варке и тушение мяса.

Для можевельника нужна температура что бы он раскрыл вкус и аромат.

Или же сделать настойку и можно использовать при выпечке и для салатов.

Можжевельник свежий 300г

Лимон 1 шт.

Вода 200 мл

Коричневый сахар 150г

Ванилиновый сахар 0,5 пакета

Вымыть можжевельник. Выдавить сок из лимона. В кастрюле доведите воду с можжевельником до кипения на среднем огне. Затем убавьте огонь до минимума и дайте настояться около 10 минут.

Процедите можжевельник через сито, собирая сок. В кастрюле доведите сок можжевельника, лимонный сок, тростниковый сахар и ванильный сахар до кипения на среднем огне и варите до загустения.

Сообщение изменено: Zeus, 14 May 2025 - 11:38.

[unich]

та же ситуация,что и с фенхелем.

Миша, очччень интересную штуку скажу... только ты не обижайся 

Я тоже не люблю фенхель и анис (бадьян)...

 

Но, если взять крупный фарш из говядины, добавить черный перец, и толченые в ступке семена тмина и фенхеля (в меру...), ты получишь радость!

Это настолько вкусно и ароматно, что пальцы слопать можно!

 

Это очень хорошо в пирогах типа сванских кубдари!

[Тина]

unich, вот зараза... Теперь непременно попробую.
Бадьян стала смалывать вместе с зёрнами кофе в кофемолке, когда любимый кардамон закончился. Мне понравилось. Конечно, это дело вкуса.
А вот можжевельник для коппы - это тоже любовь уже несколько лет.

[МихаилЗ]

когда любимый кардамон закончился

 

Ну хоть тут сошлись! 

Вот кардамон я люблю много куда.

 

Серёж,спасибо за совет!

Скопипастил, обязательно попробую.

[Арабеска]

А вот можжевельник для коппы - это тоже любовь уже несколько лет.

Сыровял Белорусская домашняя.... моя любимая)

 Вот именно! В  мясных продуктах  с высокой жирностью можжевельник играет на уменьшение восприятия  нами вкуса сальности, жира.  Как ,впрочем и в мясопродуктах из дичины

 Точно так же работает и бадьян.

[stalev]

Читаю тут про фломастеры можжевельниковые...вставлю и свои копейки. Пользую можжевельник в цельномышечном свином сыровяле, при посоле, без фанатизма, дроблю не очень мелко. Ну и во второй своей забаве очень мне он нравится - джин это сила!!! Особенно летом, в жару!!!

[volveg]

Саня, летом в жару хорошо холодный квас!!! Можно можжевеловый... 

[290366alex]

Делал

маленько горчит или холодит)))

По классике благостней))

ИМХО

[al1618]

Кто использует, поделитесь опытом.

У меня половина рецептов для копчения в маринаде имели можжевельник
Но как на грех - нет его даже в аптеках
Пришлось покупать на "емколбаски" СО2 экстракт - в принципе неплохо
Но как оно с ягодой сказать сложно за ее отсутсвием

[Sausage Man]

Но как оно с ягодой сказать сложно за ее отсутсвием

На Вайлдберриз  спокойно  продается ягода можжевельника и красные и черные ягоды любые.

[Bee happy]

И Вороний Глаз?

[Александр 54]

Делал сыровяленую колбасу с можжевельником, обозвал колбаску "ёлочкой". Домашним зашла, просят сделать периодически.

[МихаилЗ]

обозвал колбаску "ёлочкой"

 

Самогонщикам дарю название для можжевеловой настойки - "Скипидаровка" 

[AlexanderNik]

Возможно через полторы недели, придется отъехать с внуком. А в камере висят 25 батонов колбасы, с потерей влаги 31%, надеюсь что еще успеет потерять 6-7%, будет 38-39%.  Может кто то сталкивался уже с этим, или знает как правильно поступить. Например все батоны в вакуум и в морозилку, или в вакуум и просто в холодильник, а по возвращению продолжить вялить.

[Bee happy]

Зачем эти лишние телодвижения? Просто снизить немного температуру в камере. Потеря влаги замедлится.

[AlexanderNik]

Bee happy,Практически почти на месяц я оставить в камере батоны не могу. Планировал что в августе отъеду, а получается в мае. 

[Александр 54]

в вакуум и просто в холодильник

Так и сделай. 38% колбаса уже готова к употреблению. В морозилку не клади, просто в холодильнике она будет набирать вкус. Ни когда не кладу сыровял в морозилку.  

[unich]

с потерей влаги 31%

А как по мне и 30% нормально... убираю в вакуум и храню при +3-4°С.

Правда, спец по сыровялам я еще тот... мало делаю, терпячки у меня не хватает 

И съедается очень быстро 

 

Упакуй в вакуум, положи при 2-3°С, влага распределится, вкус наберется, приедешь, если покажется мало - досушишь...

Мясо при такой температуре месяц-полтора запросто солится, а тут -30% влаги.

Сообщение изменено: unich, 16 May 2025 - 12:57.

[Sausage Man]

А как по мне и 30% нормально... убираю в вакуум и храню при +3-4°С.

Сергей 30%  это совсем мало для сыровяленого батона,минимум  35% потери веса, а вообще нормальная потеря веса 40%.  У меня сейчас  в климат камере на вяленьи Финоккьона.

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 May 2025 - 13:14.

[Shnarius]

Тоже хочу свою лепту...
Все индивидуально. Например - когда делал (пытался) Милано, то вялил именно до потери в 30%. Дальше если, то мне нравилось гораздо меньше. А вот Финоккону, до 40% и больше.
И ещё - мясо всегда на сыровял готови заранее, отбирал самые хорошие кусочки, и не с какой-нибудь пятёрочки. Оно у меня, уверен, изначально было с меньшим содержанием влаги. А это важно.

Сообщение изменено: Shnarius, 16 May 2025 - 13:44.

[МихаилЗ]

и не с какой-нибудь пятёрочки.

 

Из Пятёрочек-семёрочек на варёнку то мясо беру от беды, а на сыровял даже и думать боюсь.

На сыровял всё отборное и меры безопасности и стерильности повышенные.

Мне лично  нравится "малосушёный" сыровял ,как раз не более 30%, а то и менее.

[Sausage Man]

изначально было с меньшим содержанием влаги.

Я  раньше так  делал,  мясо заворачивал  в Х/Б материал ,клал в стиральную машинку и прогонял на отжиме,  за время отжима  материал был мокрый, а мясо не такое влажное как перед отжимом влаги из мяса

[МихаилЗ]

клал в стиральную машинку и прогонял на отжиме

 

Ещё ручной отжим был,с двумя валиками.

Не пробовал мясо отжимать?

[Sausage Man]

Не пробовал мясо отжимать?

Нет Миша,  только в стиралке ,  при вращении барабана при 900об/мин влага из мяса отделяется в материал в который обернуто мясо.  Вообще я читал что удаление влаги из мяса раньше делалось на стендах , мясо солилось , выкладывалось на большие противни под наклоном, и при посоле мяса, соль вытягивает влагу из  мяса,  и влага стекает. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 May 2025 - 14:43.

[МихаилЗ]

я читал что удаление влаги из мяса раньше делалось на стендах

 

Ещё был случай, один мужик уронил колбасу в заросли фенхеля, а когда её там нашли, это была уже сыровяленая Финоккьона. 

Ты от жизни не отстал, с предпосолами/выжиманиями?

[Bee happy]

"Я тот, чей разум прошлым лишь живёт..."

[Sausage Man]

Ты от жизни не отстал, с предпосолами/выжиманиями?

Я написал что раньше так отжимал для сыровяла,  а вот   предпосол  -это для меня  лучший способ гарантированного просоленного мяса не говоря уже про сыровяленые колбасы. Миша даже по ускоренному предпосолу,  у меня гарантированно  весь фарш в массе просолен- в чем я всегда уверен. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 16 May 2025 - 16:09.

[unich]

предпосол  -это для меня  лучший способ

 

Слава.

Достал ты уже своим "предпосолом"!

 

можно, ведь, наверное, не бренчать о своем "предпосоле"?..

тем  более, что тема не о нём...

 

Ну, охренеть!

 

Какое отношение имеет твой "предпосол" к обсуждению?!.

 

И какое, нахрен, отношение имеет твой "предпосол" к потере 30% влажности?... 

Сообщение изменено: unich, 16 May 2025 - 16:20.

[Bee happy]

А вдруг кто-нибудь забудет?   Вот так исчезают знания предыдущих сверх-цивилизаций...

[МихаилЗ]

Я написал что раньше так отжимал для сыровяла

 

Я сыровял делаю в медицинских перчатках, протёртым спиртом оборудованием.

И мяса стараюсь касаться как можно меньше... а ты в тряпку....  в стиралку..... к носкам..... 

 

 

 

у меня гарантированно  весь фарш в массе просолен

 

Он безусловно просолится, но и подкиснет. если не скиснет вообще.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 16 May 2025 - 16:26.

[volveg]

Тут пожалуй забудешь...

Я теперь даже знаю, что у Славки финокьонна вялится! И зачем мне это знание... 

[Sausage Man]

Слава. Достал ты уже своим "предпосолом"!

Мне написал Михаил которому я  ответил,  я что  кого-то настраиваю делать именно так,?  Сережа, ты ведь  вообще не делаешь не какие колбасы, но что ты так возмущаешься ?

Добавлено позже (16.05.2025 - 16:44):

И мяса стараюсь касаться как можно меньше... а ты в тряпку....  в стиралку..... к носкам.....   

Миша,  я делал в чистом , проглаженном материале,  за все годы 9 лет у меня не было пропавших или прокисших колбас, даже когда я привозил свои колбасы на мастер класс, который Павел проводил в Краснодаре в магазине Ем колбаски.

[unich]

я что  кого-то настраиваю делать именно так,?

 

Да, именно!

 

Забудь про "предпосол" и я тебя любить буду     

[Арабеска]

МихаилЗ писал  можжевеловую ягоду.......  Кто использует, поделитесь опытом.  

 прошла по ссылке на  карточку товара  в имаг ЕК и с удивлением обнаружила что можно использовать  можжевеловые ягоды  с кофе!

Кто знает каким образом?

Для стейков с  кофе, для смеси пряностей для напитка кофе,  для колбас с  перемолотым зерном кофе и ягодой можжевельника?

[КОТЯ]

можжевеловые ягоды с кофе!

Чего только не добавляют в кофе и гвоздику, и корицу, и мускатный орех и можжевельник и тд и тп. Я вообще этих добавок не понимаю) имхо, никакие добавки в кофе не нужны, кроме молока-сливок. Ведь само кофе такое разнообразное, разные сорта разные места произрастания - смакуй)

Сообщение изменено: КОТЯ, 16 May 2025 - 21:44.