11993 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Мне вот только не понятно, зачем его солить если резать 1х1см, варёный же тоже просолится с остальным фаршем. Нравится Если в холодильнике нет колбасы, то мужчина считает, что в доме нет еды…

Дима,  а зачем делать двойную работу, отварить, снять шкуру, порезать и потом  солить чтоб язык просалился

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 November 2025 - 21:21.

[berezikoff]

потом  солить чтоб язык просалилс

вмешать его нарезанный в фарш и добавить все специи

[unich]

berezikoff, Дима, но ведь язык - такая "мышца", которая работает больше всех остальных...

Чтоб сохранить близкую текстуру, например добавляя его кусочки в эмульсии, нужно его предварительно обработать термически, иначе куски языка просто не будут жеваться...

 

Ну... попробуй сделать по-своему, расскажи потом как и что.

Может быть я не понял вопрос, и поэтому отвечаю так как понял... 

Сообщение изменено: unich, 04 November 2025 - 21:36.

[berezikoff]

Ещё раз, отварил/ободрал/порезал, положил в фарш/засыпал соль и специи, всё перемесил в планетарнике.

[Sausage Man]

вмешать его нарезанный в фарш и добавить все специи

Дима,  язык  жесткая мышца, и в посоле с фаршем она быстро не просолится,  а после шприцевания и посола, после варки будет совсем другое дело,но естественно решать тебе как ты будишь делать.  Тина  показывала также как она делала  в пресс форме  ветчину  с языком.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 November 2025 - 22:12.

[unich]

отварил/ободрал/порезал, положил в фарш/засыпал соль и специи, всё перемесил в планетарнике.

 

Ты ведь хочешь, чтоб кусочки языка были красными?

Потому - нашприцуй нитриткой на сутки, свари, порежь и добавь в фарш. Фарш посоленный как без языка, язык уже соленый.

Иногда так делают с ветчиной, заранее посоленной, тоже интересно.

[Арабеска]

Ещё раз, отварил/ободрал/порезал, положил в фарш/засыпал соль и специи, всё перемесил в планетарнике.

 

  Дмитрий,  в Справочнике Рогова и Забашты гл.5 "Фаршированные колбасы" описание технологии подготовки  языков для вареных колбас. стр 113 и далее

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Арабеска, 04 November 2025 - 22:40.

[berezikoff]

Убедили, прошприцую.   Спасибо.

[Sausage Man]

Убедили, прошприцую.   Спасибо.

Дима,  на Вайлдберриз купи  20гр шприц  Луер лок  и иглы  Луер лок  под этот шприц , этими иглами удобно шприцевать мясо. Или шприц  у него тоже  иглы под Луер лок.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 November 2025 - 23:22.

[berezikoff]

Слав, да есть у меня и пластиковый за 450 и метал с китая за 1,5т. Прошприцевал и в холодос закинул.

Сообщение изменено: berezikoff, 04 November 2025 - 23:45.

[Sausage Man]

Слав, да есть у меня и пластиковый за 450 и метал с китая за 1,5т. Прошприцевал и в холодос закинул.

Ну вот Дима и отлично, у меня такие тоже есть ,но я уже 2 года пользуюсь шприц инъектор полуавтомат от Ем колбаски.

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 November 2025 - 00:14.

[berezikoff]

шприц инъектор полуавтомат от Ем колбаски.

лишнее это

[Sausage Man]

лишнее это

Дима, ну это каждому свое,  когда  много  шприцуешь,  и каждый раз набирать шприц замотаешься, и стоит он не так дорого  в Ем колбаски,  и пользуюсь я  им уже третий год пошел. Ведь  я делаю цельномышечные-  корейку , карбонад,  курей,  голени индюшиные, когда из свиной шеи делаю ветчину цельно мышечную , окорок Тамбовский варено копченый.  Много  шприцом не нашприцуешь   

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 November 2025 - 11:00.

[Zeus]

Язык зашприцевать 10%-ым рассолом и положить в этот же рассол.

Через 2 -3 дня можно сварить при 75°C в течении 40 -60 минут.

Остудить и можно порезать.

 

         

[290366alex]

Очень красиво!!!!

Подскажи

Кусочки языка

Кусочки сала?

А что между ними?

Эмульсия или это типа кровянки?

[Арабеска]

Эмульсия или это типа кровянки?

https://forum.emkolb...snyi/#entry1510

[Zeus]

Эмульсия или это типа кровянки?

 

Это кровяная колбаса, кровь натуральная.

[Kedi]

Добрый вечер. Вопрос про "Дедушкин гостинец". На упаковке написано: "Только для сыровяленых колбас". Но встречала упоминания, что приправу используют ещё для чего-то, с термообработкой. Сейчас не вспомню, где, кто, куда. Почему только для сыровяленых? Можно ли добавить в обычные блюда? Просто два пакета завалялись, до сыровяла руки не доходят, места в холодильнике нет. Нужно куда-то запихивать, жалко приправу.

[Bee happy]

Дочь у меня эту приправу очень любит и кладёт её куда попало в кулинарные блюда. А надпись эта, если не ошибаюсь, только на первой партии была. Нет там ничего "запретного".

[Old Cat]

Делал с этой смесью обычный сервелат в/к.

[Kedi]

А надпись эта, если не ошибаюсь, только на первой партии была

Честно говоря, я не читала, что написано на пакетах, там мелкий шрифт. Просто где-то в отзывах на товар это было написано, я и призадумалась, зачем я столько купила

[Sausage Man]

Честно говоря, я не читала, что написано на пакетах, там мелкий шрифт

Наташа, в смеси Дедушкин гостинец присутствуют

Можжевельник,

черный перец,

душистый перец, 

тмин,

перец кубеба,

чеснок,

аскорбат натрия,

моносахара,   
Эти смеси  перцев хорошо раскроют вкус сыровяленых колбас, сыровяленых ветчинах.

.

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 November 2025 - 18:12.

[Kedi]

Sausage Man, придётся утиные грудки рапид, которые буду делать к Новому году засыпать Дедушкиным гостинцем!

Сообщение изменено: Kedi, 11 November 2025 - 16:07.

[Bee happy]

Если бы у дедушки были утиные грудки, он был бы бабушкой!

[unich]

утиные грудки рапид, которые буду делать к Новому году засыпать Дедушкиным гостинцем!

 

А смысл?.. Ты же коптить будешь, копчение задавит все ароматы, останется чеснок да можжевельник.

Не, конечно, хозяин - барин, вкусы у всех разные...

[Kedi]

unich, Сергей, нет, я не копчу, мне нечем. Просто рапидю и вялю

Добавлено позже (11.11.2025 - 16:29):
Ребята, ещё вопрос. Как-то Олег Саканделидзе обещал выложить рецепт пресервов из сырых молок в масле. Я не могу найти. То ли рецепт случайно удалился, то ли у Олега так руки и не дошли выложить. Если вдруг у кого-то есть рецепт, свой или от Олега, поделитесь, пожалуйста!

[berezikoff]

Вопрос, если делать "индейские рульки", то алгоритм такой-же как на свиных!? 8ч-80*?

[unich]

Вопрос, если делать "индейские рульки", то алгоритм такой-же как на свиных!? 8ч-80*?

 

Интересный вопрос... а кто сказал, что свиную рульку нужно 8 часов мурыжить? 

Ну, если только чтоб совсем расползалась, и вкуса уже не почувствовать... может быть, как рваная свинина например.

Рулька готова через 3-3,5 часа. потом минут 10 обжарить или часа полтора подкоптить.

 

С индейской ногой почти тоже, только нужно помнить, что у нее куча сухожилий, надо делать так, чтобы мясо от них отделялось.

Я делаю часа 3, больше становится очень сухое... 

Сообщение изменено: unich, 22 November 2025 - 20:50.

[Арабеска]

Если вдруг у кого-то есть рецепт, свой или от Олега, поделитесь, пожалуйста!

 По поиску выходит много информации о  производственной технологии изготовления пресервов из молок морских рыб. Используются молоки горбуши, молоки сельди и минтая. например    https://patenton.ru/patent/RU2240019C2

Сообщение изменено: Арабеска, 23 November 2025 - 03:22.

[berezikoff]

а кто сказал,

Меня пчёл научил.

При какой Т* ты готовишь рульку 3,5ч?

больше становится очень сухое

Серёга, я эти вещи варю в воде, так что о сухости речи не идёт. 
Речь о том, что-бы коллаген превратить в желатин.

Добавлено позже (23.11.2025 - 08:35):

В принципе надо сразу было в гугл идти:

 

Сухожилия превращаются в желатин в результате длительного термического воздействия (варки) в воде. Этот процесс разрывает тройную спираль коллагена, из которого состоят сухожилия, и образует желатин. Чтобы получить желатин в домашних условиях, сухожилия (например, говяжьи) необходимо варить в воде несколько часов, пока они не станут мягкими и не выйдет желатиновая масса. 

 

Процесс превращения сухожилий в желатин

1. Подготовка: Сухожилия нужно тщательно промыть, очистить от лишнего жира и пленки.
2. Длительная варка: Поместите сухожилия в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума, чтобы жидкость едва кипела, и варите несколько часов. Чем дольше варится, тем более концентрированным будет желатин.
3. Охлаждение: Когда сухожилия станут мягкими, процедите бульон от твердых остатков. Жидкость необходимо охладить, желательно в холодильнике.
4. Застывание: В процессе охлаждения бульон застынет и превратится в желеобразную массу, то есть, желатин.

[unich]

berezikoff, Дима, я тоже у Димы спер идею варить в рульку в том же вакуумном пакете, в котором она солилась.

Просто из холодильника закидываю пакет с рулькой или индюшкиной ногой в духовку, ставлю 85-90°С, включаю духовку и варю...

Это очень удобно!

Но, все зависит от того, какой продукт хочешь получить в результате.

Я пробовал варить и 8 -10 часов, и 3-4. Получаешь разный продукт, в первом случае - это прекрасная рулька, которую хочется есть еще горячей, с ее липкостью и нежностью.

Во втором - я ее копчу 1-1,5 часа лабиринтом после того как обсохнет. 

Так вот о "сухости", не важно в чем варить в воде или в духовке, я пытался сказать о сухости "на вкус"... в первом случае разваривается весь коллаген, структура мышцы совсем теряется, остывший продукт кажется плотным и суховатым, похожим на буженину, во втором мышцы еще сохраняют свою текстуру и "сочность" - продукт хорошо проварен, отделяется от сухожилий, продукт больше похож на окорок.

 

Извини, может непонятно сначала объяснил... 

[Новичок колбасник]

Рульку варю без кости, в сувиде. Температура 65 гр и 8часов. Получается сочная, нежная и при этом с плотной структурой.

[Bee happy]

Я пробовал варить и 8 -10 часов, и 3-4. Получаешь разный продукт,

Десять градусов дают весьма заметную разницу! При +100*С шкура разварится и за 2,5 часа, но пакет точно лопнет! 

[unich]

Bee happy, Не лопается... я в нем по твоему же совету - масенькую дырдочку протыкаю, стравливается... 

 

Я взял твой метод, за что огромное спасибо, и немного подкорректировал под свой вкус. Всё из за лени 

Сообщение изменено: unich, 23 November 2025 - 11:56.

[Bee happy]

масенькую дырдочку протыкаю, стравливается.

По секрету скажу... Этот приём можно использовать и для консервирования в реторт-пакетах. Отверстие для стравливания давления вообще-то - уже давно забытая практика. А ведь первые консервы в жестяных банках делали именно так! Банка с продуктом запаивалась чистым оловом по всем швам, а в крышке делался прокол иглой. Предварительно место вокруг прокола тоже лудилось оловом. Затем банки помещались в довольно примитивный автоклав и прогревались до +115..120°С на пару. Технологии 19-го века пока не могли гарантировать целостность банок во время термообработки. Поэтому приходилось обеспечивать РАВНОСТЬ давления в банке и автоклаве таким способом. После необходимой выдержки (формулы автоклавирования были выработаны уже тогда), банки немедленно подавались на рабочие столы, где работники вручную запаивали отверстие каплей олова. Так как в горячей банке довольно долго поддерживается избыточное давление (относительно атмосферного), через отверстие происходило поступление пара наружу. Этот поток НЕ ПОЗВОЛЯЛ проникнуть в банку никакой посторонней микрофлоре! А сам поток был не настолько интенсивным, чтобы помешать пайке. В последствии, этот момент технологии был даже автоматизирован и консервные производства начала 20-го века его продолжали использовать. И только позже, внедрение новых мер и технологий позволило отказаться от него (зиговка банок, стабильные характеристики жести, приборный контроль процесса).

 

Как говорится, новое - это часто давно забытое старое! И возвращаясь к началу поста, возникает мысль - а почему бы не использовать этот приём в уже новых реалиях?

 

Итак, у нас есть термостойкий реторт-пакет, который (как мы знаем) привередлив к качеству запаечного шва, боится резкого снижения давления в автоклаве сразу после термообработки. А что, если нагревать такой реторт-пакет на пару, имея небольшое отверстие в верхнем шве? Делается это очень просто. Как обычно, пакет заполняется продуктом и помещается в зазор запаечного устройства. Только в шов вставляется (перпендикулярно шву) узкая полоска материала, не приваривающегося к материалу пакета (например, полоска фторопласта или жести). Тогда при запайке в шве останется небольшой участок, через который может стравливаться давление. Затем пакеты помещаются в автоклав и прогреваются паром как обычно. После прогрева их нужно достать ещё горячими и дополнительно пропаять верхний шов, обеспечивая герметичность. Такой пакет не будет содержать воздух (со всеми его недостатками). Это вполне рабочая технология. Естественно, она больше подходит для мелкосерийного (домашнего) производства, но решает сразу несколько проблем реторт-пакетов. Не нужны ЭБУ с специальным режимом, не нужны запайщики с широким швом и т.п....

 

Надо сказать , я уже провёл несколько экспериментов и вполне доволен результатами. Не публикую их только потому, что консервы ещё не прошли полного испытания временем. Но пока, за несколько месяцев, бомбажа не наблюдается! 

[berezikoff]

Что значит голова на плечах, не для того что-бы в неё есть!
Если я  правильно понял, по формуле отклавировали, опустили Т* ниже 100*(что-бы не кипело) и можно открывать и ДОзапаивать?

[Bee happy]

Резко открывать автоклав в любом случае не стоит. Ведь содержимое пакета может иметь температуру выше +100°С ещё некоторое время. А температуру мы можем наблюдать только в рабочей ёмкости. Сброс давления вызовет резкое вскипание воды в пакете. Если пакет заполнен хорошо, этот "гейзер" может выбросить с собой часть содержимого и запачкать место шва. Тогда запайка может получиться ненадёжной. 

Но всё равно, эта задержка меньше, чем по программе ЭБУ. И уж тем более меньше, чем при работе на воде. 

[berezikoff]

Пжлст, дайте ссылку на рецепт джерок из фарша в целлюлозной плёнке, не могу найти. Один момент интересует.

[Арабеска]

https://rutube.ru/vi...6a1c6e1b/?r=wd   Джерки на целлюлозной пленке

Сообщение изменено: Арабеска, 24 November 2025 - 20:26.

[Валерьян]

Давно не делал докторскую. Поступили заказ. Решил освежить память и посмотрел "докторская мастер-класс" от Павла (2021г. ) .Он категорично утверждает, что проницаемые оболочки требуют только классической обработки ( отепление-обсушка- обжарка - варка ) , т.е. только духовка,  не объясняя почему. А если у меня на данный момент только коллаген и кастрюля ? Набивать , вакуумировать и вперёд в кастрюлю ? Или можно не вакуумировать ?

Сообщение изменено: Валерьян, 25 November 2025 - 21:00.

[Арабеска]

если у меня на данный момент только коллаген и кастрюля ?

 В коллагене докторскую лучше завакуумировать. Или замотать  в стрейч пленку и варить в кастрюле. Оболочка  такая, что верхний слой под ней может посереть от контакта с водой. Вкусно, но неэстетично.

[Sausage Man]

.Он категорично утверждает, что проницаемые оболочки требуют только классической обработки ( отепление-обсушка- обжарка - варка ) , т.е. только духовка,  не объясняя почему.

А ты внимательно посмотри видео Павла  " Докторская 5 ошибок"  1)  первая и 2)  вторая части ,  в них все понятно  почему.

[Валерьян]

А ты внимательно посмотри видео Павла  " Докторская 5 ошибок"  1)  первая и 2)  вторая части ,  в них все понятно  почему.

Пересмотрел и не нашёл , почему я не могу пропустить обжарку. Т.е. отепление 30 мин при 40град и сразу варка с паром при 80град до готовности. Только из-за отсутствия корочки и соответственно внешнего вида ( бледности ) ? Или есть ещё какие -то причины ?

[Bee happy]

почему я не могу пропустить обжарку.

Можешь. Нет никаких существенных причин. Разве что термопотери повыше будут...