12056 ответов в этой теме

[Арабеска]

Старты ещё не успели сработать. Я бы из колбас в  айцеле выпустила фарш, досолила, чуть перемешала и вновь набила. Пусть колбаски  будут чуть меньше по длине, но будет уверенность что всё заложено по норме и пусть себе вялятся до готовности.

Сообщение изменено: Арабеска, 22 February 2026 - 00:04.

[Stix]

Здравствуйте. Варю сервелат в вакумных пакетах в сувид в коллагеновой оболочке. Во время варки мясо выдавливает из оболочки. Как бороться с этим?

Температура сначала 60, потом 90, потом 80.


__________________________ Update

Добавлю рецепт к первоначальному сообщению.

250 гр шпик
400 гр свиной окорок нежирный
350 гр мякоть говядины

Морозил все до 0 градусов.

Специи мешал с мясом порезанным на кусочки, потом все ледяное с ледяным шпиком крутил на мясорубке с решеткой 8мм
Вымешивал мало, чтобы не осалить

Фосфат 3гр
Аскорбат 0,5
Приправы 1,5

Отеплял до 16С*

Температура сначала 60 (до 35 в батоне), потом 90 (до 60 в батоне), потом 80 (до 72 в батоне).

Сообщение изменено: Stix, Вчера, 12:59.

[Арабеска]

в коллагеновой оболочке. Во время варки мясо выдавливает из оболочки. Как бороться с этим? Температура сначала 60, потом 90, потом 80.

 Коллагеновая оболочка при правильном использовании довольно эластична и позволяет делать плотную набивку колбасных батонов.   Если термообработку вести правильно, а Вы делали её неправильно, всё бы получилось так, как надо! Температуры  нагрева выше 75-80 градусов  губительны для  коллагеновых оболочек  вне зависимости от того каким способом Вы варите свои сервелаты.   Духовка, термокамера, су-вид или обычна варка в воде,это не имеет никакого значения.

Сообщение изменено: Арабеска, Вчера, 00:06.

[Bee happy]

Stix, ставьте температуру +72°С. И кладите пакет в холодную воду. Ваш температурный профиль не для су-вида, а для термокамеры.

[Stix]

Мне почему-то кажется, что дело не в оболочке, а в расширении сырья при нагреве. Выдавливает с одного слабого места, где перевязана оболочка. Затянутую нитку срывает. При этом оболочка цела.

Сообщение изменено: Stix, Вчера, 16:22.

[unich]

Затянутую нитку срывает.

 

"Жопкой" завязывать надо! 

У Павла есть несколько видео про такие приемы вязки колбас.

Сообщение изменено: unich, Вчера, 14:20.

[Bee happy]

Stix, фарш при нагреве расширяется. В термокамере через проницаемую оболочку (в данном случае, коллаген) происходит потеря воды и давление в батоне хоть и поднимается, но умеренно. В сувидном пакете такой потери не происходит (или она очень мала). Соответственно, и давление выше. В таких условиях, если оболочка прочная, то фарш выдавливает через завязки, если не очень прочная - батон лопается вдоль.
К тому же, нагрев до 80-90*С делают на этапах обжарка и варка в термокамере. В сувиде обжарка не имеет смысла и греть до такой температуры тоже смысла нет.

Снижайте температуру и прочнее делайте завязки. Метод "с жопкой" - это двойная завязка с небольшим шариком фарша между ними.