224 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ПОСОЛ ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПОСОЛЕ Один из способов консервирования мяса - посол. При посоле мясо обрабатывают поваренной солью, добавляя селитру, нитрит натрия и сахар. В процессе посола мясо приобретает розовую окраску, сохраняющуюся при варке, приятный вкус и запах, более плотную консистенцию и устойчивость при хранении. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности бактерий вследствие повышения осмотического давления при растворении соли в мясном соке. Рост большинства бактерий прекращается в 10%-ном растворе соли. Особенно чувствительны к повышению осмотического давления гнилостные бактерии. Соль проникает в мясо в результате разности осмотического давления мяса и окружающего его рассола. Чем крепче рассол и чем выше его температура, тем быстрее происходит процесс просаливания. Несмотря на то что по мере накопления соли стойкость мяса повышается и развитие бактерий замедляется, следует помнить, что сохранить мясо от порчи посолом можно только при определенной температуре. С повышением температуры мяса или окружающей среды выше 4° возможно быстрое развитие бактерий, которое приводит к порче мяса. Понижение температуры ниже 2° замедляет процесс посола мяса, вследствие чего возможно недостаточное и неравномерное, просаливание. Поэтому солить мясо нужно при температуре 2-4°. Наиболее интенсивное просаливание мяса происходит в первые семь дней посола, если вводить расход в мышечную ткань через кровеносные сосуды шприцеванием. В первые дни посола мясо теряет влагу, в последующие же дни оно набухает и восстанавливает вес. Результаты опытов по смешанному крепкому посолу говяжьего мяса приведены в табл. 59. Наибольшие весовые потери происходят при сухом посоле. Опыты показали, что при сухом посоле потери мяса достигают 10%, потери субпродуктов - до 30% к первоначальному весу. Вкусовые качества свинины после посола значительно улучшаются в результате образования ветчинности. При кратковременном посоле повышается влагопоглощаемость жилованного мяса и мышечная ткань размягчается, поэтому предварительный посол мяса способствует улучшению качества колбасных изделий. При мокром посоле мясо теряет часть белков. Данные опытов показывают зависимость потери белковых веществ от длительности посола. Наибольшие потери при этом достигают 3,5% от количества белковых веществ в мясе окороков. Для снижения потерь белков применяют старый рассол. Как указывалось ранее, селитра, используемая при посоле мяса, - источник образования нитрита. Взаимодействие нитрита с красящим белком мяса - миоглобином - обеспечивает сохранение розовой окраски мяса, устойчивой при варке. При повышении температуры нитриты могут восстанавливаться до газообразного азота. Продукт теряет окраску, мышечная ткань становится дряблой, а колбасные изделия - пористыми. Сахар или глюкоза при повышении температуры рассола могут вызвать брожение в рассолах. Поэтому следует особо тщательно следить за температурой в посолочном помещении и не допускать повышения ее выше 4°. Мясопродукты, посоленные без сахара, имеют более жесткую мышечную ткань. Сахар способствует улучшению вкуса мяса. Посол мяса в виде шрота, кусков или для производства копченостей всегда производят с соблюдением гигиенических условий, ибо возможна порча мясопродуктов под действием солеустойчивых бактерий, а также образование плесени из-за небрежного обращения с рассолами, несвоевременной их стерилизации и фильтрации или антисанитарного состояния помещений. Необходимо все помещения содержать в абсолютной чистоте, периодически стерилизовать посолочную тару или дезинфицировать ее, рассол перед применением кипятить. Старый рассол периодически стерилизовать и осаждать белки. Мясопродукты перед посолом охлаждать до температуры посолочного помещения и тщательно проверять их свежесть, не допуская в посол мяса, имеющего признаки несвежести. Мясо пониженного качества во время посола может только окончательно испортиться. В практике различают несколько методов посола, основные из них следующие: -мокрый посол, основанный на консервировании мясопродуктов непосредственно в рассоле; -сухой посол, при котором мясопродукты засаливают сухой посолочной смесью; -смешанный посол, представляющий собой сочетание сухого и мокрого посола; -внутримышечный посол, при котором рассол вводят в мышцы шприцом- инъектором или через кровеносную систему.

[Julia]

Павел, здравствуйте. Скажите, каким образом лучше засолить мясо для длительного хранения. В ближайшее время родственники в деревне будут колоть поросенка, и нам достанется половинка этого хрюнделя. Хотелось бы засолить, и потом по частям перерабатывать. Как я понимаю в этом случае лучше сухой посол, т. е. 18 г нитритной соли на 1 кг мяса и запаять в пакеты? Сразу на лоджию или сколько то времени должно быть в тепле? Переодически массировать? Сколько максимально хранить? Какой размер кусков должен быть, если речь идет не о цельно мышечных , а о мясе которое в дальнейшем пойдет на колбасный фарш? Для всех ли видов колбасных подходит это мясо и какие нюансы будут при его дальнейшем использовании, в частности в сыровялении с добавлением стартовых.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

С хрюнделем в принципе не сложно. Вырезайте хорошие куски на сало-ветчину - шею с длиннейшей спины (карбонад), грудинку, солите их мокрым посолом из расчета 10% воды и 2% соли на общую массу мяса и воды. Храниться в таком посоле мясо может до 2-4 месяцев. Просолится - мелкие куски по 2-3 кг за 8-10 дней, более крупные - за 15-18 дней.
Оставшиеся куски - также лучше мокрым посолом, можно и сухим, куски по 1-2 кг. Солить можно в пакетах, в ведрах и бочках, но лучше мелко фасовать.
После посола - сразу в холод.

[Julia]

С хрюнделем в принципе не сложно. Вырезайте хорошие куски на сало-ветчину - шею с длиннейшей спины (карбонад), грудинку, солите их мокрым посолом из расчета 10% воды и 2% соли на общую массу мяса и воды. Храниться в таком посоле мясо может до 2-4 месяцев.
После посола - сразу в холод.

А как быть с тем мясом что пойдет на колбасы? То что будет не идеальными кусками? И что с тем мясом которое в дальнейшем планируется вялить?

[Julia]

И еще вопрос по шприцеванию, нужно ли в этом случае шприцевать крупные куски, если да то можно в цифрах сколько соли /воды в рассол на шприцевание, и сколько этого рассола, и сколько соли в рассол на заливку, и сколько этого рассола при расчете на 1 кг мяса.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

С мокрым посолом можно что угодно потом делать, и вялить и в колбасу без убытка.
Шприцевание используют для ускорения посола. У вас будут мелкие куски, вам оно не надо. Крупный кусок сложнее и вялить и варить, и продавать. Единственный плюс - глаз большому куску радуется.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Для варено-копченых цельномышечных издедий :
Шприцовочный рассол - делайте 2% соли и 10% воды на массу куска. Можно туда и стартовые культуры внести. Все 10% вкачиваете в мясо, то что будет выливаться - станет заливочным рассолом. Переворачивать куски нужно раз в 2 дня , чтобы солились равномерно. Заливочный рассол отдельно можно готовить из расчёта 3% соли к массе воды, но можно и обойтись тем что будет вытекать с мяса.

Для сыровяленых изделий - расчёт прост: 2% соли на массу мяса, соль смешать со специями и стартовыми культурами и натереть кусок полностью этой смесью. Посол 4-7 дней, первые 2 суток в тепле. Если стартов нет - посол 5-7 дней сразу в холоде. После 2-3 дней в посола лучше поместить куски под гнёт до конца посола. Вытекающий мясной сок не сливать! Перемешивать и стараться чтобы мясо было в соке.
Дальше можно сразу на сушку или холодное копчение.
У меня на днях отличный кумпячок получился как раз по этой технологии, не пересоленый, плотный и прозрачный на срезе, чистое удовольствие. Позже выложим рецепт с фото. Даже жена похвалила это мяско, а она у меня уж разборчива стала)

[Julia]

Спасибо за ответы-советы. Теперь жду хрюнделя вооружившись нитриткой и ножом. По поводу тушенки- к сожалению пока не купила автоклав, а без него рискованно. А с морозилкой у нас проблема, их 4 две дома и 2 на даче и все забиты под завязку ягодами, овощами , грибами, рыбой, птицей со своего хозяйства. Что то магазинного наелись уже, теперь стараемся в основном фермерское покупать и с дачи своим на зиму запасаться.

[vash]

С хрюнделем в принципе не  сложно.  Вырезайте  хорошие  куски  на  сало-ветчину - шею с  длиннейшей спины (карбонад), грудинку,  солите  их мокрым посолом из расчета 10% воды и 2%  соли на  общую массу мяса и воды. 

 

 

Для варено-копченых цельномышечных издедий :
Шприцовочный рассол - делайте 3% соли и 10% воды на массу куска. Заливочный рассол отдельно можно готовить из расчёта 3% соли к массе воды, но можно и обойтись тем что будет вытекать с мяса.

Так сколько соли 2% или 3%?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если  будете  шприцевать  и  в горячее копчение  - то 2-2,5%, если  сухой посол без инъекций для  вяления  или  холодного копчения  - то 3-3,5%.  Посол -созревание  тут  долгое, минимум  10 дней. Если нужно  быстрее - то  соль увеличиваем до 5% и  потом  перед  сушкой  вымачиваем  3-5 часов в  чистой воде для  уравнивания  концентраций  соли

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Особенности- непросоленная внутри кость затухает. Но с костью гораздо вкуснее, так что кости лучше натирать солью или надрезать карманы вдоль кости и вкладывать туда марлевые мешочки с солью- в случае крупных трубчатых костей.
Головки трубчатых костей лучше отпиливать или надкалывать, чтобы внутри все просолилось, иначе затухает и взрывается от газов- как у моржей)

[vash]

 Если нужно  быстрее - то  соль увеличиваем до 5% и  потом  перед  сушкой  вымачиваем  3-5 часов в  чистой воде для  уравнивания  концентраций  соли

Спасибо за развёрнутый ответ.

Как понимаю, лучше меньше соли и дольше выдерживать, чем скорый посол, с большим количеством соли, с последующим вымачиванием?

[Julia]

Павел, скажите, а какая дозировка соли при предпосоле мяса для колбас? И как действовать с этим мясом дальше. А то что-то я запуталась

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

обычно я солю из расчёта 2% нитритной соли. если потом фарш идёт на вареную колбасу сосиски и тд - то добавляю 10%воды. Если для сервелатов то без воды.

[Julia]

То есть, например, если это на ветчину , то я режу мясо кусочками, добавляют 2% нитритной соли и 10 % воды. Запаиваю в пакет. Убираю в холод, через неделю достаю, часть мяса распускаю на фарш, часть кусочками. Вмешиваю туда рассол и если по рецепту идет больше воды, чем 10 %, то еще и воду. Массирую до белых нитей, постепенно вводя другие компоненты и набиваю в оболочку. Подвешиваю готовый батончик. Все верно?

[Julia]

Или рассол вливать не нужно, а просто добавить воды, из расчета как в рецепте?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Больше  никакой  воды кроме той что  вы  добавите при  первичном перемешивании.  Схема-  измельчение,  внесение  соли и воды,  активное массирование,  направление  на  созревание.   Не надо мариновать неделю без  массирования это не шашлык.  Вбили воду, дали  ей связаться  8-12 часов и  вперед на термообработку.

[Julia]

Павел, я если у меня нет сразу возможности переработать, то как быть, возвращаясь к тому же хрюнделю. То как мне тогда засолить мясо на ветчину или вареную колбасу? А главное, как с ним потом работать, чтоб сделать по рецептам с сайта. Что то я совсем запуталась

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

то что вы  запланируете на  колбасу с ветчиной- то  солите с водой. А то что на  сервелат и  сыровяленку - солите  без воды. 

[Эдуард]

И купите морозильную камеру)

[Julia]

Может бы купили бы , но наверное у нас и так если сложить дома и на даче, то 2 больших холодильника Либхер с морозилками и 2 большие морозильные отдельно стоящие камеры, но все как всегда забито...Наверное больше -это уже перебор. Хотя не зарекаюсь.

[Julia]

Павел, а рассол в этом случае вмешивать в фарш?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

водум в любом случае вмешивать в фарш, это не шашлык в маринаде, само собой не вмешается)

[АЛЕКС]

      Павел!  Что то я запутался. Неделю  назад порезал и засолил мясо нитритной солью 20% на 1кг. Воду в мясо не вбивал. Ничего не повлияет, что я вобью потом воду - уже в фарш? Заранее благодарен!

[Эдуард]

20% это соль?

[АЛЕКС]

Да это соль --/20гр/.

[stalev]

Да это соль --/20гр/.

Так 20 гр. это 2%.

[АЛЕКС]

Тёзка! Засолил 20гр. соли на 1кг. мяса. Лежало в холод. мясо неделю.Воду не добавлял . Вопрос--воду же можно вбить потом в фарш?  Ас процентами я что то написал не то .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В фарш вбить воду можно, в кусок уже вряд ли.

[АЛЕКС]

Павел ,а на будущее для ветчин и вар. колбас - воду можно вбить в кусок сразу?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Погодите. В эмульгированные колбасы воду вносят при фаршесоставлении. У ветчин реструктурированных воду вносят через созревание. В цельномышечные ветчины воду лучше вносить шприцеванием.

[As as]

Прошу прощения, что первое сообщение вопрос, но помогите тупому разобраться. В Справочнике технолога колбасного производства Рогова и соавторов от 1993 г. при мокром и смешаном посолах указывается плотность соляного раствора. Как ее получить? Есть ли какая-нибудь таблица сколько нужно соли на литр (100 литров) воды для получения нужной плотности, если вода 2-4 градуса?
Хочу приготовить "Грудинку копчено-вареную": сырье натирают посолочной смесью (поваренная соль 97% и сахар 3%) в кол-ве 4%, укладываютв посуду и выдерживают 1 сутки под прессом. Затем заливают рассолом ( плотность 1,087 г/см(куб), содержание натрия нитрита 0,05%, и сахара 0,5% в кол-ве 40-50% от массы сырья. Выдерживают в рассоле 5-7 суток затем сливают и выдерживают сутки без рассола и т.д. Нитритка у меня Ваша.
Заранее спасибо.

[vash]

Прошу прощения, что первое сообщение вопрос, но помогите тупому разобраться. В Справочнике технолога колбасного производства Рогова и соавторов от 1993 г. при мокром и смешаном посолах указывается плотность соляного раствора. Как ее получить? Есть ли какая-нибудь таблица сколько нужно соли на литр (100 литров) воды для получения нужной плотности, если вода 2-4 градуса?
Хочу приготовить "Грудинку копчено-вареную": сырье натирают посолочной смесью (поваренная соль 97% и сахар 3%) в кол-ве 4%, укладываютв посуду и выдерживают 1 сутки под прессом. Затем заливают рассолом ( плотность 1,087 г/см(куб), содержание натрия нитрита 0,05%, и сахара 0,5% в кол-ве 40-50% от массы сырья. Выдерживают в рассоле 5-7 суток затем сливают и выдерживают сутки без рассола и т.д. Нитритка у меня Ваша.
Заранее спасибо.

Зачем вам это нужно? Солите как солят тут, и не заморачивайтесь. ВКУС ХУЖЕ НЕ БУДЕТ, а волокиты меньше.

Делал я так, когда еще и соли нитритной в природе не было. Нитрит достать и взвесить проблема была. 

[Oleg]

В Справочнике технолога колбасного производства Рогова и соавторов от 1993 г. при мокром и смешаном посолах указывается плотность соляного раствора. Как ее получить?

 vash прав, дома все можно упростить при том-же результате. На производстве свои особенности и требования. Воспользуйтесь этим калькулятором и через 3-10 дней в зависимости от величины кусков получите продукт нужной солености. Например кусок 20x30x5 см солится в течении примерно 7 дней. Чем больше мяса и меньше жира в куске, тем посол проходит быстрее.

[Зевс]

vash прав, дома все можно упростить при том-же результате. На производстве свои особенности и требования. Воспользуйтесь этим калькулятором и через 3-10 дней в зависимости от величины кусков получите продукт нужной солености. Например кусок 20x30x5 см солится в течении примерно 7 дней. Чем больше мяса и меньше жира в куске, тем посол проходит быстрее.

В чём прав vash? да не в чём.
Человек должен себя уважать и относится к себе достойно.
Для кого вы делаете выши продукты.
Если исходить из того что да и так пойдёт кортошка всплыла и пойдёт.
As as задал конкретный вопрос и действительно очень интересный.
При мокром посоле и шприцевании плотность расола очень важна,
а также время посола.
Я раньше совсем давно исходил из расчёта что нам нужен 100%-ый рассол с плотностью 10%.
Берём 900мл воды и добавляем 100г соли, всё конечно правильно,
но например морская и повареная соли имеют разнае плотности и морская соль менее солёная.
Как тут быть.
Я пользуюсь уже много лет ареометром и всегда получается хорошо.
 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 08 December 2015 - 15:29.

[Oleg]

В чём прав vash? да не в чём. Человек должен себя уважать и относится к себе достойно.

 А что недостойного в предложенном методе посола?

[Зевс]

 А что недостойного в предложенном методе посола?

 

"Зачем вам это нужно? Солите как солят тут, и не заморачивайтесь. ВКУС ХУЖЕ НЕ БУДЕТ, а волокиты меньше.

Делал я так, когда еще и соли нитритной в природе не было. Нитрит достать и взвесить проблема была. "

 

Ты считаешь это методом посола.

Ну тогда такие советы далеко не приведут.

Я сомневаюсь что кто-то из этого высказывания может почерпнуть что-то нужное для себя.

Форум это не просто платформа для общения, здесь люди хотят учится и узнавать что то новое для себя,

а так-же ждут помощи.

А так просто выбрасывать какие то реплики или цитировать статьи из книжек может любой.

Сообщение изменено: Зевс, 08 December 2015 - 16:08.

[Oleg]

As as, Если очень уж хочется соблюдать производственную технологию, то вот таблица плотности 

Но тут следует учесть, что плотность зависит и от температуры рассола (таблица этой зависимости есть в справочнике Рогова) и от самой соли. Как выше сказал Зевс, пользуйтесь ареометром, иначе можно промахнуться.

 Либо не заморачивайтесь и делайте так как я предложил выше. 

[vash]

В чём прав vash? да не в чём.
Человек должен себя уважать и относится к себе достойно.
Для кого вы делаете выши продукты.
Если исходить из того что да и так пойдёт кортошка всплыла и пойдёт.
As as задал конкретный вопрос и действительно очень интересный.
При мокром посоле и шприцевании плотность расола очень важна,
а также время посола.
Я раньше совсем давно исходил из расчёта что нам нужен 100%-ый рассол с плотностью 10%.
Берём 900мл воды и добавляем 100г соли, всё конечно правильно,
но например морская и повареная соли имеют разнае плотности и морская соль менее солёная.
Как тут быть.
Я пользуюсь уже много лет ареометром и всегда получается хорошо.
 

А прав я в том, что нет у меня Мерседеса и приходится ездить на Ладе. Нет у меня ареометра. Нет у меня куттера и вряд ли будет, а колбасу я хочу есть нормальную. Пусть люди, решившие есть нормальную колбасу, учатся на чужих ошибках. Ты, Зевс, хочешь чтобы человек никогда не занимавшийся посолом и копчением сразу начинал делать копчености и колбасу на твоем уровне. Да не бывает такого. Мы знаем, что ты колбасный гуру, но ты, наверно уже забыл, как сам, начинал. Что, ты сразу все знал и умел? Получаются, все тут солят неправильно? Так мы тут учились солить с твоих слов. А не СТАЛ я объяснять новичку, как солить по одной простой причине. Тут СТО раз это описано и описано после твоих рекомендаций. Сто первый написать?

Для меня посол описаный As as, ничем не лучше. Пробовал, разницы не вижу.

 

Зевс вернулся, жизнь забила ключом. А то расслабились.   

Сообщение изменено: vash, 08 December 2015 - 16:23.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

As as, можно зайти с другого конца и посчитать через соль в готовом продукте. Уже писал где то здесь, повторюсь. В готовом продукте нормальная соленость 2,2-2,5%. Можно и выше, до 3%, дальше будет пересол.
Значит нам нужно добавить столько соли на 1 кг сырья, чтобы получилось в конце 2,5%. Учитывая термопотери в 20% в среднем. Выходит что нам в 1 кг мяса нужно ввести 22-23 гр соли, которую лучше развести в 10% воды от массы =100 мл+ 23 гр соли. Вводим эту соль внутрь куска, массируем по возмвозможности и оставляем на 1-3 суток для созревания.
Процесс посола сырья для варено-копченых цельномышечных ветчин можно считать законченным.

[Зевс]

Зевс вернулся, жизнь забила ключом. А то расслабились.   

 
А что ты хотел, привычка к ошибкам - это плохая привычка.
Если ты читал статью As as, он не утверждает он задаёт вопросы и цитирует из
"Справочнике технолога колбасного производства Рогова и соавторов от 1993 г."
Он не утверждает ничего.
Он спрашивает как добиться нужной плотности солянного рассола.
Ты знаешь я не люблю когда задают вопрос,  а в ответ звучит "это уже спрашивали воспользуйся поиском" или ещё что то вроде этого.
А не лучше ли тогда вообще помолчать.
Многих это просто отпугивает от этого форума, мне уже многие об этом писали.

Сообщение изменено: Зевс, 23 July 2016 - 08:08.

[vash]

"Зачем вам это нужно? Солите как солят тут, и не заморачивайтесь. ВКУС ХУЖЕ НЕ БУДЕТ, а волокиты меньше.

Делал я так, когда еще и соли нитритной в природе не было. Нитрит достать и взвесить проблема была. "

 

Ты считаешь это методом посола.

Ну тогда такие советы далеко не приведут.

Я сомневаюсь что кто-то из этого высказывания может почерпнуть что-то нужное для себя.

Форум это не просто платформа для общения, здесь люди хотят учится и узнавать что то новое для себя,

а так-же ждут помощи.

А так просто выбрасывать какие то реплики или цитировать статьи из книжек может любой.

Мясной эксперт. Зевс

Посол мокрый 12% 17 дней, , обмыть просушить 2 дня и коптить 6 раз по 14 - 16 часов при 18 -20°C.

Всё осень просто.

Зевс, зачем так учил, если это плохо???

Сообщение изменено: vash, 08 December 2015 - 16:48.

[Зевс]

Мясной эксперт. Зевс

Посол мокрый 12% 17 дней, , обмыть просушить 2 дня и коптить 6 раз по 14 - 16 часов при 18 -20°C.

Всё осень просто.

Зевс, зачем так учил, если это плохо???

 

Что ты хочешь этим сказать?

​Мог бы тогда и фото выставить, если ты такой умный.

Сообщение изменено: Зевс, 08 December 2015 - 17:01.

[As as]

Мужчины, во-первых спасибо что откликнулись на запрос новичка. Олег именно эту таблицу я искал. Зевс - ареометр я приобрету обязательно. Павел у меня нет инъектора, что-бы нашприцевать грудинку. Прочитав форумы и учебные пособия, определил для себя 2 варианта приготовления:
1. Как советовали не морочить голову:
-грудинка (нежирная) 3 кг.
-вода 300 гр.
-нитритная соль 30 гр.
-поваренная соль 30 гр.
-сахар 3 гр.
В воде растворяем ингридиенты заливаем грудинку и ставим в герметичной емкости в холодильник при 2-4 градуса на 7 суток. Несколько раз в день переворачиваем. После обмываем холодной водой, даем стечь и высохнуть лишней влаге 3-4 часа и отправляем в коптильню где коптим холодным дымом (20-28) градусов 3 часа. После копчени даем грудинке отдохнуть 2-3 часа, заматываем в пищевую пленку и отправляем вариться при температуре 80-82 градуса на 3 часа. После варки - озлаждаем холодной водой 10-12 гр. и отправляем в холодильник на 12-24 часа.

2. Рецепт на основе Справочника Рогова:
-грудинка 3 кг.
-поваренная соль
-нитритная соль
-сахар
Грудинку натираем посолочной смесью (97% поваренной соли и 3% сахара) из расчета 4% от массы сырья. На мой объем нужно 120 гр. соли и 4 гр. сахара и оставляем на сутки под гнетом. (Не указано при какой температуре).
Затем готовим рассол плотностью 1,087 г/см(куб), с содержанием нитрита натрия 0,05% и сахара 0,5%. (В моем случае я сделаю литр а потом отмерю необходимое количество.) На 1 литр воды 2-4 градуса 130 гр.соли поваренной (таблица Олега), 0,5 гр. нитритной соли, 6 гр. сахара. По рецепту грудинку заливаем полученным раствором в количестве 50% от массы сырья и выдерживаем от 5 до 7 суток ( не указанно при какой температуре). После выдержки рассол сливаем и держим без рассола еще сутки (не указанно при какой температуре), затем промываем холодной водой и даем просохнуть 3 часа. Отправляем в коптильню коптиться при 30-35 градусах на 3 часа. После копчения опускаем в воду температурой 80-82 градуса на 4 часа. После варки остужаем холодной водой 10-12 градусов и отправляем в холодильник на 2-4 часа при температуре от 0 до 8 гр.
Любые замечания, советы, указания на ошибки категорически приветствуются.

Сообщение изменено: As as, 08 December 2015 - 18:48.

[fimachka]

 Вкусовые качества свинины после посола значительно улучшаются в результате образования ветчинности. При кратковременном посоле повышается влагопоглощаемость жилованного мяса и мышечная ткань размягчается, поэтому предварительный посол мяса способствует улучшению качества колбасных изделий.

Это замечательные бонусы и из за них посол - это наше все.

 

 Схема-  измельчение,  внесение  соли и воды,  активное массирование,  направление  на  созревание.   Не надо мариновать неделю без  массирования это не шашлык.  Вбили воду, дали  ей связаться  8-12 часов и  вперед на термообработку.

Вопрос:

1. 8-12 часов фаршу достаточно что бы просолиться?

2. т.е. в отличии от куска он просаливается так быстро?

3. или ваша фраза "дали ей связаться" не подразоумевает именно просаливания и означенных выше бонусов?

4. Нужно ли понимать что при завершении посола мясо созрело?

5. Нужно ли понимать что при завершении посола процесс ферментации закончен?

6. Посол как то связан с созреванием, ферментацией, связыванием воды?

 

Прошу прощения за кучу глупых вопросов ))

Сообщение изменено: fimachka, 08 December 2015 - 18:53.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Расскажу как я понимаю, возможно спорно.
Посол и ферментация происходят одновременно, и можно сказать ( с допущениями) что это одно и то же.
При посоле происходит и набухание мышечных волокон, соответственно влагосвязывание, и ферментация продолжается.
Что касается посмертного окоченения - в принципе в фарше можно совместить посол и созревание сырья. Лучше когда посол продолжается не 12 часов в фарше, а с запасом по времени, 24-36 часов. Тогда с гарантией можно сказать что ригор мортис закончился и фарш просолен и созрел.
Это все применимо к фаршу. И чем мельче измельчение фарша, тем быстрее происходит диффузия, осмос, посол и ферментация фарша. Но и гораздо больше микробов попадает во всю структуру фарша, не стоит об этом забывать. Поэтому у мелких фаршей время посола все же сокращают до 2-3 часов в случае эмульгированных фаршей сосисок, сарделек, вареных колбас.

Чем крупнее кусок тем сложнее доставить посолочные вещества вглубь куска. Поэтому используют шприцевание, можно и обычными мед.шприцами, разницы нет, лишь бы доставить соль и сахар до каждой клетки мышцы.
И окоченение тут длится гораздо дольше чем в фаршах, и все процессы протекают медленнее. Но вместе с медленным просолом в сырьё накапливается и большое количество ароматических веществ, придающих ветчинам тот самый яркий вкус и аромат.

Следует отметить что мясо в толще мышц в принципе стерильно, и если пользоваться сухим посолом в кусках, можно обойти микробиальное обсеменение, чем успешно пользуются итальянцы в жарком климате, засаливая сырьё для салями в кусках на долгое время, и уже из солонины они изготавливают вяленую колбасу.

[Aleksey2006]

As as,Вместо инъектора на первых порах можно использовать обычный шприц 20-ку, только рукой придерживаете иголку на поршне, может вылететь от перенапряга. Грудинку я лично не шприцую.

По первому варианту я бы взял 2,5-3% просто нитритной соли, мешать ее с поваренной не вижу смысла.

Вообще Вам не хватит 10% воды для покрытия грудинки рассолом, это количество хорошо для цельномышечных вещей и шприцовок. Я беру нержавеющую гастроемкость  выкладываю грудинку, заливаю водой до покрытия, взвешиваю. Отливаю немного воды и растворяю в ней 3% нитритной соли если жирная и 2,5% если нет, возвращаю воду к грудинке.  Вместо сахара использую пищевую глюкозу, растворяю с солью. Специи - лавровый лист, рубленный чеснок, перец горошек. Забываю на неделю в холодильнике. 

После посола не промываю, просто немного обсушиваю прямо в коптильне под вентилятором. Довожу до 45 градусов внутри и даю дым до цвета, затем дожидаюсь 75-80 внутри, вывешиваю проветрится, охлаждаю и все получается отлично. 

 

Если хотите закоптить а потом отварить, будет тоже очень хорошо, мягенькое получится. Только не уверен на счет трех часов, это очень долго, какого она размера?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Полностью поддерживаю Алексея!

[virafa]

[info]Ребята! Давайте не отклоняться от темы и не переходить на личности!!![/info]

[As as]

Алексей2006, по поводу смешивания соли и нитритки читал у Пахома ибн Баламута, наверное это психологическое пока желание положить как можно меньше Ешек. Т.е. Вы берете 2,5 или 3% нитритной соли от массы мяса вместе с водой? (Для примера: 3 кг. грудинки залитые 0,5 литрами воды это 3,5 кг и от них 3%). Время варки грудинки как и корейки в справочнике указано от 3 до 5 часов. Допускаю, что там варят крупными партиями и кусками. Я так понимаю, что варят до достижения определенной внутренней температуры, если подскажите до какой лучше, буду рад. (Мягонькую не хочется, хочется плотной консистенции). Грудинку еще не покупал, пока определяюсь с рецептами, что-бы приготовить сразу несколько видов (хочу еще Сальтисон по рецепту Павла).