224 ответов в этой теме

[Арабеска]

У меня не было и капли ерничания,

это не в моих правилах. Просто упоминание поста, который по какой то причине не был Вами прочитан.

В  Вашем посте не было указано про грудинку ничего, кроме веса.

Сами знаете, что и грудинка может быть с большим или меньшим содержанием жира. Толщина 2-4 см, значит куски весом от 1 кг и выше.  Да, рассол солёный, шприцевания не было. Получается соли более 40 грамм на килограмм общего веса.  Мокрый посол  я бы держала от 7до 10 дней.  Потом проба и прерывание посола  с вымачиванием из расчёта  1 день соления -1час вымачивания  в проточной воде. Сами видите насколько заморочлив этот способ!

Доводите продукт до готовности и делайте выводы.  Вы же умный человек, поэтому  и задержались на форуме, а не удалились, нахватавших верхов. Именно о своем наработанном опыте и говорил Дмитрий в посте 188!

Желаю удачи!

Сообщение изменено: Арабеска, 06 May 2020 - 19:43.

[Grey64]

Арабеска, Оля, зарываю свой томагавк , извиняюсь если обидел , пост Димы был прочитан, но не состыковались в голове теория и практика. "Первый раз он трудный самый", способ действительно не самый оптимальный по трудозатратам и времени, стоит ли он того по результату пока вопрос, до этого  грудинку обычно солил сухим посолом жирную, шприцевал постную, эта ни туда ни сюда.

Про ум, вы мне явно льстите , самый обыкновенный, задающий дурацкие вопросы и отказывающийся думать самостоятельно.

А форум мне тем и нравится, что тут как в семье, при нужде пройдут и "гребешком против шерсти" не взирая на родство душ и прошлые заслуги.

[Владимир80]

Для сыровяленых изделий - расчёт прост: 2% соли на массу мяса, соль смешать со специями и стартовыми культурами и натереть кусок полностью этой смесью. Посол 4-7 дней, первые 2 суток в тепле. Если стартов нет - посол 5-7 дней сразу в холоде. После 2-3 дней в посола лучше поместить куски под гнёт до конца посола. Вытекающий мясной сок не сливать! Перемешивать и стараться чтобы мясо было в соке.
Дальше можно сразу на сушку или холодное копчение.

Здравствуйте! Сделал предварительную засолку свиной шеи 1.7 кг. из расчета на 1 кг. мяса:
- соль нитритная 0.6% - 10 гр.
- соль морская - 15 гр.
- специи (перец, сухой чеснок, можевельник, чабрец) - 10 гр.
Натертое такой смесью мясо уложил в пластиковый контейнер, упаковал в пищевую плёнку и положил в овощной ящик холодильника.
Через неделю засолки (продолжая читать темы форума) дошло, что возможно совершил серьёзную ошибку - температуру в холодильнике держал 10-13С.(уже вялился другой кусок). Снизил температуру до 5-7С (ниже ну никак) и держал там же мясо ещё 4 дня.
Исходя из вышеотмеченного текста Павла и иной подобной информации на форуме выходит что у меня был сильно нарушен температуры режим.
Сегодня вскрыл контейнер. Мясо пахнет хорошо, специями, слизи нет кислого запаха тоже. Влага почти вся впиталась как и описывается в темах форума. Мясо перевернул, запаковал, поставил обратно.
Подскажите пожалуйста есть ли смысл продолжать засолку (хочу довести время посола до 2.5 недель, а потом вялить в холодильнике)? Ничего страшного? Или не надеяться на обоняние и просто выбросить? Признаков для паники вроде нет но сильно смущает такая высокая первоначальная температура.

P. S. Не знаю, имеет ли это значение, но мясо было из вакуумной упаковки. Т.к.где то на форуме или в видео Павла нашёл информацию, что такой кусок лучше извлечь из упаковки и выдержать в холодильнике - так и сделал - перед засолкой выдержал сутки в неплотно прикрытом крышкой контейнере.

Сообщение изменено: Владимир80, 17 October 2020 - 17:08.

[volveg]

хочу довести время посола до 2.5 недель,

ЗАЧЕМ???!!! 

Ведь всякое действие предполагает какой-то результат, что вы хотите этим добиться? 

[Владимир80]

ЗАЧЕМ???!!!
Ведь всякое действие предполагает какой-то результат, что вы хотите этим добиться?

Возможно я неправильно воспринял какую то информацию, но в темах форума неоднократно находил информацию, что такой посол предполагает длительность от 1 до 2 недель, а иногда может быть и дольше (если не ошибаюсь, у Зевса, например были посты, где он писал про длительность и в 3 недели). Необходимости особой в 2.5. Недель нет, просто мне по времени удобней в следующие выходные упаковать и вывесить мясо. Завтра будет 10 дней, могу и завтра, просто сложнее время найти)) Можете что то посоветовать?

[Эндрю]

Владимир80,Как удобнее, так и сделай. 

[Владимир80]

Да конечно. Вопрос только основной по температуре был. Можно ли мясо солившееся при такой температуре потом завялить? Или продукт по определению не годен для дальнейшего вяления?

[Эндрю]

Владимир80,Знаешь что постоянно удивляет - новенькие постоянно спрашивают - что, выкидывать можно? Толи вы богатые такие   Сам же пишешь, что вскрыл, осмотрел, обнюхал, все нормально. ну дЫк и доведи до конца. Выкинуть и потом можно будет     

[blackjack]

Да конечно. Вопрос только основной по температуре был. Можно ли мясо солившееся при такой температуре потом завялить? Или продукт по определению не годен для дальнейшего вяления?

Если запах нормальный, то какие проблемы?

Вам читать и вникать в прочитанное надо. Порча цельномышечного мяса если его ничем не шприцевали возможна только с поверхности. Если органолептически вы порчу не определяете (запах, цвет, скользкая поверхность), то проблем нет, а даже если есть начало порчи, то промывка и  просушка легко поможет спасти ваш кусок, в крайнем случае можно срезать тонкий слой с поверхности и спокойно работать дальше с этим куском мяса.

Как-то раз у меня на кухне появился жуткий запах разложения мяса, ну прямо трупняком воняло. Оказалось, что я плохо промыл металлическую вихотку после мытья кастрюли из-под колбасного фарша. Представляете сколько там частичек фараша оставалось? А вонь стояла такая, буд-то  целая туша разлагается. Это к тому, что если кусок мяса начал подванивать, не факт, что его весь надо выбросить в помойку.

Сообщение изменено: blackjack, 17 October 2020 - 18:07.

[Владимир80]

Если запах нормальный, то какие проблемы?
Вам читать и вникать в прочитанное надо. Порча цельномышечного мяса если его ничем не шприцевали возможна только с поверхности. Если органолептически вы порчу не определяете (запах, скользкая поверхность), то проблем нет, а даже если есть начало порчи, то промывка и просушка легко поможет спасти ваш кусок, в крайнем случае можно срезать тонкий слой с поверхности и спокойно работать дальше с этим куском мяса.

Это именно та информация, которой мне не хватало для понимания. Просто для вас, скорее всего, такая информация очевидна. Новичку же многие моменты непонятны, даже если вдумчиво прочитал)))
Спасибо большое, теперь появилась уверенность в том как дальше действовать)))

[Зевс]

у Зевса, например были посты, где он писал про длительность и в 3 недели)

 

Да, но я  так же писал что исхожу из нормы один килограмм мяса время посола одна недели.

 Так что если кусок 3 кг. то и солю его 3 недели.

Да и количество соли у меня совсем другое от 40 до 30 грамм на килограмм мяса.

Я   так делаю уже больше 12 лет и всегда все просто отлично.

Сообщение изменено: Зевс, 18 October 2020 - 07:49.

[Владимир80]

Да, но я так же писал что исхожу из нормы один килограмм мяса время посола одна недели.
Так что если кусок 3 кг. то и солю его 3 недели.
Да и количество соли у меня совсем другое от 40 до 30 грамм на килограмм мяса.
Я так я делаю уже больше 12 лет и всегда все просто отлично.

Вот этих нюансов не заметил. Спасибо за полезную инфу. Тоже учту))

[pokko1]

специи (перец, сухой чеснок, можевельник, чабрец) - 10 гр.

я бы на длительный посол без опыта специи не использовал, только соль

[Владимир80]

я бы на длительный посол без опыта специи не использовал, только соль

Почему?

[pokko1]

Любые специи— вероятный источник бактериального загрязнения.Попробуй получить устойчивый положительный результат длительного посола, сведя дополнительные риски к минимуму. Это раз. Длительно готовящийся мясной продукт получает свой, уникальный и неповторимый вкус, так зачем его перебивать вкусом специй — это два. Могу понять специи только в тех же кнутах— срок готовки небольшой, а вкус отчетливый получить хочется, вот в этом варианте специи нужны. Все сказанное личное мнение.

Сообщение изменено: pokko1, 18 October 2020 - 10:29.

[Владимир80]

Любые специи— вероятный источник бактериального загрязнения.Попробуй получить устойчивый положительный результат длительного посола, сведя дополнительные риски к минимуму. Это раз. Длительно готовящийся мясной продукт получает свой, уникальный и неповторимый вкус, так зачем его перебивать вкусом специй — это два. Могу понять специи только в тех же кнутах— срок готовки небольшой, а вкус отчетливый получить хочется, вот в этом варианте специи нужны. Все сказанное личное мнение.

Да пожалуй, логично. У меня не идеальные условия (бытовой ноуфрост и вяление в дверце). Наверное в следующий раз так и сделаю. Благодарю за совет.

[pokko1]

Владимир80, тогда я бы однозначно посоветовал перейти к рецепту посола в чудо—пакете, технология Павлом уже обкатана, многоуровневая защита продукта от порчи, нет жестких требований к условиям вяления. И ещё, набивай руку не на вялении шеи, при ее приготовлении есть нюансы.Используй отруб с одинаковой мышечной структурой, без соединительной  и жировой ткани. При этих условиях у тебя обеспечивается и равномерный просол, и одинаковые условия для вяления всего продукта

Сообщение изменено: pokko1, 18 October 2020 - 11:06.

[Владимир80]

Владимир80, тогда я бы однозначно посоветовал перейти к рецепту посола в чудо—пакете,

Вот - Да. Буквально седня добрался до статей на эту тему на форуме. Про кумпячок и т.п. Видимо мой вариант, без заморочек.)))

Добавлено позже (18.10.2020 - 15:00):

Владимир80, Используй отруб с одинаковой мышечной структурой, без соединительной и жировой ткани.

Карбонад? Окорок?

[САНЬlЧ]

Владимир80, зарезал окорок и шею из чудо-пакета. Окорок никому особо не зашёл, а вот шея ну очень хороша всем кто пробовал! Попробуй шею обязательно. Для начала пробуй с кусками по 1кг для удобства и если что испортишь или не понравится - не так жалко. А для себя пробовать все надо, на вкус и цвет сам знаешь. Одному заходит, другому нет. Я допустим в некоторые рецепты соли вместо 25 - 15гр кладу. Не ем я соли столько, не из-за какого-то там ЗОЖа, а просто привык мало соли есть. И обычно всем соли нормально, а мне солено. Есть конечно приблизительные общие стандарты, но пробовать самому по любому придется.

[Владимир80]

Посмотрел сейчас. В продаже только малые чудо пакеты. Больших нету вроде. В малые сколько влезает? Кило? Больше, меньше?

[САНЬlЧ]

Посмотрел сейчас. В продаже только малые чудо пакеты. Больших нету вроде. В малые сколько влезает? Кило? Больше, меньше?

Вчера шею 2кг в малый пакет упаковал. Думаю до 2,5 войдёт.

И лучше позвони в магаз по факту наличия. У меня так с лабиринтом было. На сайте написано было, что нет в наличии, заказал на Алике, а когда в магаз на следующий день заглянул - стоит родимый. Цена не больше, чем на Али, только еще и с подносом идёт. Удобно, щепа на него просыпается при засыпке, потом с подноса ссыпал обратно в пакет, ну и плюс защита.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 18 October 2020 - 20:02.

[Bee happy]

На сайте написано было, что нет в наличии, заказал на Алике, а когда в магаз на следующий день заглянул - стоит родимый.

Не путайте сайт интернет-магазина и розничную продажу. Они никак не связаны. Ни по наличию товара, ни по ценам на них.

[Kostyasibiryak]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста: понимаю что рекомендуемая температура для засола +2+4 градуса. Но если солить при температуре +16?да, бактерии быстрее развиваются, но нитритная соль призвана бороться с ними. Да и у наших дедов не у всех холодильники были, но ведь как то солили же.. да и вяление проходит при +15+18 градусах и мясо годами так весит и не портится. Критично ли будет солить мясо при +15+18 градусов?? Помогите разобраться пожалуйста!

[Bee happy]

бактерии быстрее развиваются, но нитритная соль призвана бороться с ними.

Нет, вы неправильно понимаете роль нитритной соли! Бактериостатическое действие (бактерии не убиваются, а замедляют развитие) соли начинается около концентрации 6%. На вкус это дикий пересол. 

Критично ли будет солить мясо при +15+18 градусов?

Не сильно критично только в случае сухого посола, когда крупный кусок (например, окорок) практически засыпается солью. 

[Kostyasibiryak]

Bee happy,
Спасибо! Одним ответом 2 вопроса закрыл! А я пол ночи уснуть не мог, шерстил интернет)) зато получил ответ и нашел отличный форум! Пользуясь моментом, хочу еще выразить благодарность создателям форума!