223 ответов в этой теме

[Naredven]

В ней колбаса не сохнет сверху. У меня вторую неделю для эксперимента два батона висят прямо в комнате. Влажность 50-60 процентов, температура 22-23 градуса.
В коллагене или натуральной при таких условиях уже был бы закал

Хм... получается можно все таки в 22 градуса сушить?

[OlgaZH]

Хм... получается можно все таки в 22 градуса сушить?

https://new.vk.com/v...82509_171640124

Сообщение изменено: OlgaZH, 26 July 2016 - 17:29.

[Olga77]

Я же написала что эксперимент. Кнуты можно точно. Они слишком тонкие и успевают нормально провялится, хотя чем выше температура тем больше похоже на джерки))) А для нормальных колбас я бы не оставила на все время при 22 градусах. Протухнуть запросто может изнутри. И, кстати, один из батонов в одном месте немного потемнел. Видимо в процессе усушки там воздух образовался. Убрала оба в холодильник. Будем экспериментировать дальше.

[Naredven]

В разных рецептах сухого посола по разному написано - сливать выделившуюся влагу , а в других нельзя нив коем случае. Как правильно?

[Bee happy]

а в других нельзя нив коем случае. Как правильно?

Дайте прямую цитату, где написано, что  "нельзя ни в коем случае"?

[Naredven]

Дайте прямую цитату, где написано, что  "нельзя ни в коем случае"?

не найти уже конкретно где это написано(( помню там было пояснение про то что часть соли в соке с мяса и слиявая сок нижняя часть мяса будет не в соли

[Bee happy]

Я вот не пойму, откуда там столько сока, что надо задумываться о его сливе (или несливе)? Ну может пару столовых ложек в начале посола выделиться из большого куска, но ведь он потом полностью впитается...

[Naredven]

Я вот не пойму, откуда там столько сока, что надо задумываться о его сливе (или несливе)? Ну может пару столовых ложек в начале посола выделиться из большого куска, но ведь он потом полностью впитается...

Солю три куска -2 говядины и свинина. Сухой засол. После 4 часов вышло миллилитров по 30-40. 

[Bee happy]

Как вышло, так и войдёт обратно... Не надо ничего сливать. Не потому, что нельзя, а просто не надо, нет смысла.

[viktor25]

Как вышло, так и войдёт обратно.

логично, если есть выход, значит был и вход  

[Naredven]

Тут много рецептов сыровяленного мяса, и вариантов засола почти столько же. Совсем запутался с временем посола. Нарезал куски толщиной 4см. Ведь время посола зависит не от массы куска а от толщины? Один солит 10 часов и под гнет в холодильник сутки, другой 6 в комнате и сутки в холоде и потом под гнет на сутки, кто-то сразу под гнет в холод...Я правильно понял что если с сахаром засол то надо обязательно подержать в тепле и потом в холод?

В зависимости от толщины сколько в тепле, в холоде и под гнетом? Влияет ли на время количество нитритной соли?

[Naredven]

Как вышло, так и войдёт обратно... Не надо ничего сливать. Не потому, что нельзя, а просто не надо, нет смысла.

То есть сок выходит, а потом заходит, а затем когда под гнетом то сливать?

[viktor25]

Naredven, мой Вам совет. Найдите время и почитайте внимательно форум. 

[viktor25]

другой 6 в комнате и сутки в холоде

кто 6 суток держит мясо в комнате?

[Naredven]

кто 6 суток держит мясо в комнате?

6 часов конечно

[Naredven]

Naredven, мой Вам совет. Найдите время и почитайте внимательно форум. 

читаю, и один делает так и все рпавильно, а другой по другому и тоже правильно а третий по третьему. Тоесть золотая середина гдето между ними, ее то и хочется узнать. Есть же так сказать формула засола - зависимость времени посола от толщины, температуры, ингридиентов. Мне непонятно зачем один солит 2 дня если можно 10 часов

Сообщение изменено: Naredven, 01 August 2016 - 22:38.

[viktor25]

Naredven, извиняюсь, 10 часов. Держат мясо при температуре до 24 С в том случае ,если при посоле применяют стартовые культуры. Сахар здесь ни при чем. 

[Naredven]

Здравствуйте, а вот моя бастурма. У меня был кусочек говядины тонкий край (примерно 500 гр.)и кур грудка , мясо хорошо промыть и обсушить! обвязать ниткой придав форму , затем натереть смесью соли и сахара(3 ст. л. соли + 2 ч. л. сахара) мясо положить в миску присыпав со всех сторон смесью соли , дать мясу отстоятся 6 часов при комнатной температуре , затем убрать в холодильник на 12 часов, далее мясо перевернуть и дать постоять ещё 12 часов в получившимся рассоле Показать полностью.. Следующим этапом вынимаем мясо , хорошо промываем под проточной водой и хорошо обсушиваем(нитку убрать) далее завернуть мясо в марлю , затянуть ниткой и поставить под пресс (груз не менее 7-10 кг)при комнатной температуре не менее 12 часов Затем убираем марлю делаем в мясе дырку , вдеваем толстую нить для подвешивания и обмазываем мясо приправой "Чаман" у меня был готовый но можно и приготовить самим: его состав: пажитник , мол красная сух паприка, мол чеснок , сух чили соль и вода(смесь приправ смешать с водой до состояния сметаны) обмазать тонким слоем оставить подсыхать на 3 часа в подвешенном состоянии, операцию с обмазыванием повторить 3 раза , затем подвешиваем мясо в прохладном проветриваемом помещении(у меня висело под форточкой на кухне)примерно на неделю Так как у меня был небольшой кусочек мяса (о чём я о-о-о-чень пожалела) ему хватило вялится 4 дня вполне. 9C266A9B.jpeg940E28D3.jpeg1DA4918A.jpeg

[Naredven]

Зачем 6 часов в комнате?Стартов ведь нет

Сообщение изменено: Naredven, 01 August 2016 - 22:44.

[viktor25]

Зачем 6 часов в комнате?

честно , не зная. Вы попробуйте спросить у того, кто так делает. 

[Naredven]

Причем таких рецептов много где в комнате без стартов. 

В начале темы Павел пишет:

Несмотря на то что по мере накопления соли стойкость мяса повышается и развитие бактерий замедляется, следует помнить, что сохранить мясо от порчи посолом можно только при определенной температуре. С повышением температуры мяса или окружающей среды выше 4° возможно быстрое развитие бактерий, которое приводит к порче мяса.

Потом:

 

Для варено-копченых цельномышечных издедий :
Шприцовочный рассол - делайте 2% соли и 10% воды на массу куска. Можно туда и стартовые культуры внести. Все 10% вкачиваете в мясо, то что будет выливаться - станет заливочным рассолом. Переворачивать куски нужно раз в 2 дня , чтобы солились равномерно. Заливочный рассол отдельно можно готовить из расчёта 3% соли к массе воды, но можно и обойтись тем что будет вытекать с мяса.

Для сыровяленых изделий - расчёт прост: 2% соли на массу мяса, соль смешать со специями и стартовыми культурами и натереть кусок полностью этой смесью. Посол 4-7 дней, первые 2 суток в тепле. Если стартов нет - посол 5-7 дней сразу в холоде. После 2-3 дней в посола лучше поместить куски под гнёт до конца посола. Вытекающий мясной сок не сливать! Перемешивать и стараться чтобы мясо было в соке.
Дальше можно сразу на сушку или холодное копчение.
У меня на днях отличный кумпячок получился как раз по этой технологии, не пересоленый, плотный и прозрачный на срезе, чистое удовольствие. Позже выложим рецепт с фото. Даже жена похвалила это мяско, а она у меня уж разборчива стала)

Тоже вроде сразу в холод.

Причем просол 5-7 дней...а где-то день...

 

И все говорят читай форум...чем больше читаешь тем больше непонятно как делать правильно,оптимально и рационально. Где это необходимое и достаточное?

Сообщение изменено: Naredven, 02 August 2016 - 00:19.

[Naredven]

честно , не зная. Вы попробуйте спросить у того, кто так делает. 

 

Как сказано вначале темы при большей температуре ускоряется процесс просолки... видимо для этого , но при этом возникают риски развития бактерий и порчи мяса. И ктото идет на риск ради ускорения.Мне кажется так.

[АЛЕКС]

К концу посола кусок становится липким, сока не определяется.

[Bee happy]

И гнёт не нужен. Совсем.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 August 2016 - 09:48.

[vash]

И гнёт не нужен. Совсем.

Дополню цитатой из книги Конникова:

В процессе посола мясопродукты один раз перекладывают так, чтобы нижний

слой переместился наверх, а верхний слой вниз. Если мясопродукты не перекладывать, то продукты нижних рядов могут испортиться, так как они сильно спрессовываются верхними рядами и рассол плохо проникает в мышечную ткань.

 

P.S. А раньше я клал гнёт.

Сообщение изменено: vash, 02 August 2016 - 12:35.

[Naredven]

 

Дополню цитатой из книги Конникова:

В процессе посола мясопродукты один раз перекладывают так, чтобы нижний

слой переместился наверх, а верхний слой вниз. Если мясопродукты не перекладывать, то продукты нижних рядов могут испортиться, так как они сильно спрессовываются верхними рядами и рассол плохо проникает в мышечную ткань.

 

P.S. А раньше я клал гнёт.

 

Имеется в виду гнет во время засолки ли вообще?

Сообщение изменено: Naredven, 02 August 2016 - 13:27.

[vash]

Имеется в виду гнет во время засолки ли вообще?

Имеется в виду, что не нужно класть гнет во время засолки. Но в то-же время нужно положить что то сверху, не очень тяжелое, чтобы мясо не всплывало.

Если делать небольшой объем, то проще солить в пакетах и пакеты каждый день переворачивать.

[Naredven]

Ну при сухом засоле оно точно не всплывет) А при мокром у меня тоже не всплывало.

Так сколько солить то при толщине 4см?Сутки? Или дней 5?

Я понимаю что наверно через сутки уже можно, но это для торопыг. Меня интересует больше качество. Для качественного просола сколько времени достаточно?

Сообщение изменено: Naredven, 02 August 2016 - 16:38.

[Bee happy]

За сутки такой кусок не просолится. Но надо чётко представлять себе дальнейшую судьбу этого куска.

Например, засолили мясо кусками 4 см на сутки. Внешние слои этого куска будут иметь солёность выше нормы. Серцевина - меньше нормы. Если эти куски потом будут измельчены на мясорубке и перемешаны, в среднем соль выровняется по объёму. Это предпосол в кусках, проходящих через воронку мясорубки.

Если эти куски будут термообрабатываться через сутки без измельчения, мы получим неудовлетворительный результат. И соль будет распределена неравномерно, и цвет на разрезе, и вкуса ветчинности почти не будет.

Если мы хотим получить цельнокусковой продукт такой толщины, надо держать его в посоле как минимум 4-5 дней, а ещё лучше - 7-10. Я солил куски до четырёх-пяти недель, обычно - 10-14 дней. Если есть уверенность, что мясо за это время не испортится, получится отличный вкус и консистенция.

[Naredven]

Спасибо,теперь ясно, дней 10 обязательно. 

Солю для цельнокускового сыровяленного продукта.

Температура +8 в холодильнике, влажность где-55-70, 2%нитритной соли и 2%обычной. Натер и переворачиваю. Отчего же оно испортиться может? Если исходный кусок был плохой?

[Eugeny]

Температура +8 в холодильнике, влажность где-55-70

Солить все таки лучше при температуре +2-+4гр С, если есть такая возможность.

[Naredven]

Весь холодильник в термометрах)На верхней 10 на средней 8 на нижней 5. Переставил на нижнюю)

[Naredven]

К концу посола кусок становится липким, сока не определяется.

Так и есть липкий стал, это значит готов?

[Naredven]

Я вот не пойму, откуда там столько сока, что надо задумываться о его сливе (или несливе)? Ну может пару столовых ложек в начале посола выделиться из большого куска, но ведь он потом полностью впитается...

Так и есть, сок за один последний день- два впитался назад!!!

А почему мясо назад забирает сок?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Потому что часть клеток полурастворилась и их осмотическое давление стало выше чем в рассоле. Рассол быстренько впитался обратно.

[Naredven]

Обмотал джутом и поставил под гнет(5кг) на два дня тоже в холодильнике. +5. Прошел день соку особо не много вышло,меньше чем вначале от соли. Это нормально или груз больше надо?

[АЛЕКС]

Так и есть липкий стал, это значит готов?

 

В основном - да, если выдержан 7- 10 дневный срок посола куска.  Почитайте страницы в этой теме, тут много чего усвоите.

[Naredven]

Bee happy
Солил 2 недели, мясо по краям стало серое, что это может быть?

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Высолы наверное. Участки полной солевой денатурации белка

[Naredven]

Участки полной солевой денатурации белка

Спасибо! Я правда не понял что это значит... разъясните,пожалуйста это плохо/хорошо и съедобно/несъедобно?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Как на таранке белые пятна. Есть можно.

[Арабеска]

Не могу вспомнить сейчас источник, но встречала в рецептуре колбас еще советского периода о том что на колбасы  высшего и первого сортов шло мясо  предварительно подсушенное солью  (или обсушенное солью). Что это означает?

[viktor25]

Арабеска скорей всего делался предпосол.

[sashikjan]

Всем добрый день,

прошу на пинать ногами новичка, прочитал все страницы про посол, но не могу для себя найти ясность. ПОдскажите как быть в следующей ситуации

 

Посол мяса для последующего холодного копчения.

Предполагается посол - масса мяса + 10 % воды и на это количество 2 % соли. Берем условный вес -  кусок мяса 1 кг, воды 100 мл , выходит соли 22 гр.

Но 100 грамм кусок мяса полностью не покроют (посол в пакете)

как быть

1 - Следовать твердо рецептуре - 10 % воды и несколько раз в сутки переворачивать

2 - МОжно залить больше воды чтобы покрывала мясо, например на 1 кг 300 грамм воды и дать уже соли соответсвенно 26 грамм.

 

Можно ли давать воды больше чем 10 % с соответствующим увеличением соли на 2гр на каждые 100мл воды, или так уже не пойдет ?

[viktor25]

sashikjan берите обычный стерильный шприц и вводите  им рассол .

[Lorah]

обычно я солю из расчёта 2% нитритной соли. если потом фарш идёт на вареную колбасу сосиски и тд - то добавляю 10%воды. Если для сервелатов то без воды.

Павел, подскажите, пожалуйста. Я солю мясо в шроте без воды из расчета 1% поваренной, 1% нитритной соли. Говядину, свинину постную и свинину жирную отдельно, т.к. не знаю наперед, какие сосиски/сардельки придется готовить. Когда готовила свиные сардельки , просто в фарш добавила воды, и далее всё по рецепту, но сегодня делала сливочные сосиски, то  в составе 40% от общего объема занимают 20% сливки и в рецепте нет воды (хотя автор написала, что в оригинальном рецепте еще вода присутствует, но мне кажется, что без фосфата или цитрата ее уже не удержать). я при вымешивании фарша добавила соль из расчета 2% к объему сливок (общее количество соли соответствовало рецепту). Готовый фарш на созревание уже не ставлю, сразу набиваю оболочки, отепляю 2 часа, в духовку  50 гр на 2о минут, и затем до 80 градусов с паром до достижения внутри заветных 72-х градусов. Получились сосиски довольно прилично пересолены, хотя к консистенции претензий никаких. Готовила их не в воде, а в духовке...

Не пойму, где я ошиблась. Помогите разобраться, пожалуйста!

Сообщение изменено: Lorah, 26 February 2017 - 18:03.

[Olga77]

Я добавляю соли без учёта жидкости. И никогда больше 18гр на кг фарша. Если например сосиски буду делать и много сливок буду добавлять то 18 гр. Если ветчину 17. А если сервелат, совсем без воды, то 16. Получается совсем не пересолено и не пресно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Lorah, выход какой? Скорее всего отёк, вода ушла, а соль осталась

[Lorah]

Lorah, выход какой? Скорее всего отёк, вода ушла, а соль осталась

 

Павел, отека не было внутри сочненькие такие. по столу прыгают, если киниуть, черева с треском лопается при надламывании... прямо правильные. Выход из 3,200 сырья 2,800 и грамм 50 в шприце осталось (я думаю, для бесфосфатных выход приличный) Вы писали, что теплопотеря до 20% может быть. здесь меньше... Вот уже на весы грешу...Может погрешность высокая на малом весе((( сейчас 15 мл соли поваренной положила, показывают 12 гр... а должно быть (по таблице мер и весов - столовая ложка без горки) 25 гр.

Наверное вот где собака порылась

А вообще, принцип правильный? добавлять соль в процессе замешвания из расчета оставшихся ингредиентов (в данном случае сливок)? И надо ли вмешивать воду в мясо для предпосола?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Lorah, 26 February 2017 - 23:43.