223 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

До 72 град. Температура кулинарной готовности. Покурите форум, в каждом рецепте она есть.

[Aleksey2006]

As as,Вы мне напоминаете одного моего хорошего друга. Он наслушался моих рассуждений про тажин, попробовал как готовлю я, купил себе. И начал читать как сделать правильно. Я честно говоря даже не предполагал, что он найдет такое количество информации, мягко говоря замучил он меня вопросами и рецептами. И самое смешное - тажин он так и не приготовил! Запаковал в коробку и поставил на полку. Ей богу, не придумываю    Ваш подход очень хороший, вдумчивый, главное не перегнуть.

Павел правильно говорит, варить до температуры, только я в коптильне нагреваю сильнее, шкурка как мне кажется становится вкуснее, но потери больше. Я грудинку не варил, подсказать не смогу, ориентируйтесь на температуру. Если нечем замерить то примерно час - полтора для обычных размеров хватит за глаза.  У меня в коптильне нет стабильных условий как в кастрюле с водой по этому всегда замеряю, это конструктивно предусмотрено.

 

К стати на форуме есть масса информации по технологиям копчения стандартных частей но не упорядочено, надо попросить спецов выделить в отдельные темы. Как мега супер салями сделать есть а как грудинку или шейку закоптить нету 

[fimachka]

можно и обычными мед.шприцами, разницы нет, лишь бы доставить соль и сахар до каждой клетки мышцы.

Павел, т.е. если в рецепте есть сахар, то его нужно добавить при посоле вместе с солью или потом после засола вместе со специями?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если срок посола и температура не будут высокими то да, сахар с солью и водой, качаем этим рассолом мясо и оставляем на пару-тройку дней при +2...+4 град.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сахар в рассол.

[fimachka]

Сахар в рассол.

 

 

Это вы кому?

 

Нужно было написать: "Сахар в рассол - БЫСТРО"

 

PS: Павел, а как рассчитать норму по сахару, если с солью более менее понятно, все танцуют в районе 2%, то сахар везде по разному, а в колбасках для жарки он вообще не указан. Т.е. на что ориентироваться при закладке сахара?

[niks056]

  Павел ,  вот Соль понятно  для чего в мясо добавляют,а сахар какую играет роль  в изготовлении колбас . 

[niks056]

Читаю  старые рецептуры  там везде   в начале  соль ,сахар   по рецепту   и созревание 

Сообщение изменено: niks056, 09 December 2015 - 14:32.

[Зевс]

"Зевс, ты сердишься - значит, ты не прав"



 

С чего ты это взял, я спокоен как удав.

Каждый может делать как он считает правильно, я говорил это уже много раз.

Важен результат.

Покажи нам что нибудь стоящее.

[Oleg]

если с солью более менее понятно, все танцуют в районе 2%, то сахар везде по разному, а в колбасках для жарки он вообще не указан.

 В разных странах по разному, разброс где-то от 5 до 50% к количеству соли, в среднем обычно это 10% к соли.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нужно было написать: "Сахар в рассол - БЫСТРО"

 

PS: Павел, а как рассчитать норму по сахару, если с солью более менее понятно, все танцуют в районе 2%, то сахар везде по разному, а в колбасках для жарки он вообще не указан. Т.е. на что ориентироваться при закладке сахара?

я с мобильного писал извините  за краткость))

 

про сахар- он хорошо работает при посоле в рассоле. Ну  и в обычные  колбасы - тоже  отлично идет, в среднем по 3- 5 гр на кг фарша

[Xramovnik]

Павел, вопрос такого рода: хочу взять мяса, и чтобы не морозить до НГ засолить крупный фарш в пакете с 1.8% соли (нитритной ессно). Сколько такой фарш может лежать и возможно ли его дальше распустить на более мелкой решетке? Планирую сделать немного ветчинной и сервилата. Еще как понимаю фарш будет набираться ветчинного вкуса в процессе посола? Специи он потом нормально возьмет, будуче уже просоленным? Или лучше просто шрот засолить?

Сообщение изменено: Xramovnik, 15 December 2015 - 15:47.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

лучше шрот посолить без воды и специй. Дней 10-14 полежит и лучше станет.Потом  лишнее  и приморозить  можно. 

[Pitt]

Здравствуйте форумчане. Делаю первые шаги в домашнем производстве колбас.
Столкнулся с проблемой приобретения нитритной соли у нас в Белоруссии, правда нашел вот такую добавку комплексную пищевую для мясной продукции: "смесь посолочно-нитритная". У вас на сайте нашел 100 гр. за 50р., в то время как эта смесь стоит на порядок ниже - вот и гадаю, аналог ли это более дешевый или координально нечто иное?
П.С. Ниже прикрепил паспорт этой смеси.

Сообщение изменено: Pitt, 14 January 2016 - 13:16.

[Oleg]

Да, это она. Единственно не делайте больших запасов, Павел писал, что белорусская соль со временем может расслаиваться и тогда содержание нитрита будет плавать.

[Pitt]

Да, это она. Единственно не делайте больших запасов, Павел писал, что белорусская соль со временем может расслаиваться и тогда содержание нитрита будет плавать.

Спасибо за скорый ответ. "..не делайте больших запасов" - к сожалению минимум 25кг я обязан купить.

[Oleg]

Хотя производитель два года гарантирует, может найдете единомышленников, разделите, глядишь и уйдет.

[niks056]

У нас  тоже Дома  в Оптовой фирме   стоит на порядок дешевле  .  Но надо мешок брать 25 кг      но  мне это очень много      . Поэтому я и беру здесь   немного дороже но   не 25 кг     .    Чем меньше   фасовка тем   и дороже   это везде и на все так   .  Трудозатрат  больше   вот и весь сказ .

[Pitt]

У нас  тоже Дома  в Оптовой фирме   стоит на порядок дешевле  .  Но надо мешок брать 25 кг      но  мне это очень много      . Поэтому я и беру здесь   немного дороже но   не 25 кг     .    Чем меньше   фасовка тем   и дороже   это везде и на все так   .  Трудозатрат  больше   вот и весь сказ .

Если бы интернет-магазин "продавал" за пределы РФ - много чего бы тут приобрел!

[Бюргер]

Если бы интернет-магазин "продавал" за пределы РФ - много чего бы тут приобрел!

Не всё от желания менеджеров зависит. Ждите. Уверен, всё будет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

отправляем в Белорусь через ПЭК, КИТ, Дел.Линии заказы.Так дешевле чем почта.

[Зевс]

, что белорусская соль со временем может расслаиваться и тогда содержание нитрита будет плавать.

 

В любой нитритной соли со временем происходит оседание нитрита.

Перед применением надо тщательно перемешивать.

Исключение Parmasale.

[Oleg]

В этом вопросе Павлу я доверяю больше, уж извини.

[Зевс]

В этом вопросе Павлу я доверяю больше, уж извини.

Ты про что это?
Соль может в сухом виде (как в природе) 100 лет сохранятся.
Нитрит это тоже соль, так что нитритная соль в хорошей упаковке может хранится долго.

[polkovnik]

Проводил эксперимент: солил два одинаковых куска свинины, одну в морской соли, вторую в простой "илецкой"- НИ КТО РАЗНИЦЫ НЕ ЗАМЕТИЛ!!!

   Вывод: их три-

 1) Соль морская подделка.

 2) Соль настоящая, но разница не значительная и на вкус не различаеться.

 3) Море находиться не в той стране.

          И вообще в разных морях соль разная. 

[Eugeny]

НИ КТО РАЗНИЦЫ НЕ ЗАМЕТИЛ!!!

И тут я вспомнил крылатую фразу одного форумчанина:"Я тоже, когда пью божоле из фландрии, не всегда могу отличить с какого склонна Тянь-Шаня были собраны ананасы"

Сообщение изменено: Eugeny, 19 June 2016 - 14:53.

[viktor25]

Eugeny, божоле.

[Eugeny]

Eugeny, божоле.

Исправил,

[Naredven]

Добрый день!Что-то я не пойму. Если я делаю рассол и засаливаю мясо то кладу только нитритную соль из расчета 2%. Например 1л и 1 кг мяса. то с учетом потери при сушки 35%. Потлучается добавляю 1,3% нитритной соли. А поваренную добавлять не нужно вообще? Делал сыровяленную свинину на такое кол-во клал 130гр поваренной и пересолености не было вроде. 

Еще непонятно стоит ли добавлять в такое мясо стартовую культуру?

В соли просаливалось 3дня. А в нитритной надо 14дней?

[Bee happy]

Naredven, Вы бы сначала написали, какой именно продукт хотите получить? "Сыровяленная свинина" - слишком расплывчатое понятие.

[Naredven]

Naredven, Вы бы сначала написали, какой именно продукт хотите получить? "Сыровяленная свинина" - слишком расплывчатое понятие.

 

Альбом: балык

1 изображения

0 комментарии

Засолил в рассоле кусок свинины на 3 дня, затем чаман и сушка 2недели на балконе, хотя по рецепту в холодильнике. Мне кажется в холодильнике сох бы месяц, но наверно меньше вероятность появления вредных бактерий,так?

[Bee happy]

С чаманом, это скорее бастурма, а не балык... Непонятно, зачем солить мокрым способом то, что потом придётся высушивать? Почему бы Вам не повторить любой из отработанных рецептов с форума? Вялить лучше при температуре 12-15°С и влажности от 75% и ниже по мере усыхания, а какая температура и влажность у Вас на балконе - этого здесь никто не знает.

[Naredven]

С чаманом, это скорее бастурма, а не балык... Непонятно, зачем солить мокрым способом то, что потом придётся высушивать? Почему бы Вам не повторить любой из отработанных рецептов с форума? Вялить лучше при температуре 12-15°С и влажности от 75% и ниже по мере усыхания, а какая температура и влажность у Вас на балконе - этого здесь никто не знает.

 

Прочитал что мокрым больше вкусовых качеств остается в мясе. Просто получается на несколько дней дольше, но вроде и просолка качественнее чем натирание, судя по прочитанному мной.

В холодильнике 8, а на балконе было 20 гдето. 12-15 не найти((( Через неделю на балконе появилось маленькое пятнышко плесени на обмазки- я его срезал.

[viktor25]

В холодильнике 8, а на балконе было 20 гдето.

так у Вас средняя температура 14 С. ( (8+20)/2=14С)  . Конечно же холодильник, так как другого подходящего места нету.

[Naredven]

так у Вас средняя температура 14 С. ( (8+20)/2=14С)  . Конечно же холодильник, так как другого подходящего места нету.

так это сколько же времени будет сохнуть? месяц!!!Читал разные рецепты , там вывешивают в тенек, поэтому и повесил. Здесь вроде гдето написано что главное температура не более 30 градусов изза возможности развития вредных бактерий.или я чтото путаю?

[Bee happy]

Так сыровял только после месяца более-менее вкусным становится, некоторые его несколько месяцев вялят. А для быстрой сушки есть рецепты билтонга, джерки и т.п.

[Тончик]

так это сколько же времени будет сохнуть? месяц!!!Читал разные рецепты , там вывешивают в тенек, поэтому и повесил. Здесь вроде гдето написано что главное температура не более 30 градусов изза возможности развития вредных бактерий.или я чтото путаю?

Вы что-то путаете.

[Naredven]

Вы что-то путаете.

В общем вялить не более чем при 15 градусов.

[Тончик]

Naredven, И не только... + контроль за влажностью!!!

[Naredven]

Naredven, И не только... + контроль за влажностью!!!

В холодильнике как контролировать влажность?

[Bee happy]

С помощью гигрометра.

[Naredven]

С помощью гигрометра.

Он измеряет,а как конролировать?.Что делать если повышенная?Соль рядом насыпать или чтото типо этого?

Сообщение изменено: Naredven, 23 July 2016 - 05:58.

[Тончик]

Он измеряет,а как конролировать?.Что делать если повышенная?Соль рядом насыпать или чтото типо этого?

Если повышенная, почаще дверь открывать. Пониженная, тряпочки мокрые ложить. Главное показатели знать, а там "танцуйте с бубном"...☺

[Bee happy]

Контролировать- это считывать результаты измерения. А изменять контролируюмую величину - это регулировать.

А регулировать-то никак! Конечно, кто-то пытается это делать в бытовых холодильниках и даже утверждает о положительных результатах...
Тут надо учесть, что обычный бытовой холодильник не имеет функционала регулировки влажности. С учётом того, что его конструкция предусматривает вывод конденсата наружу, он является, по сути, низкотемпературной сушилкой и влажность воздуха в нём почти всегда ниже, чем необходимо для оптимального вяления.
Кто-то устанавливает внутрь увлажнители, кто-то заворачивает колбасу в различные пакеты или временно вывешивает её наружу... В общем, "танцует" около холодильника. Иногда с бубном.

Есть некоторая надежда на специальные оболочки. Но по ним пока мало информации и опыта.

Впрочем, к обсуждаемой в этом топике теме всё это не относится.

[OlgaZH]

оболочка есть и она классная! айцел называется, в магазине емколбаски продается. начала уже вторую гофру, первая улетела незаметно   

[Тончик]

OlgaZH, я такую купила, пока не опробовала... какие у нее преимущества? Можно хотя-бы в двух словах?

[Olga77]

В ней колбаса не сохнет сверху. У меня вторую неделю для эксперимента два батона висят прямо в комнате. Влажность 50-60 процентов, температура 22-23 градуса.
В коллагене или натуральной при таких условиях уже был бы закал

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Здесь вроде гдето написано что главное температура не более 30 градусов изза возможности развития вредных бактерий.или я чтото путаю?

Да вы батенька не путаете, а не туда смотрите