223 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Соль на мясо с учетом общей влаги и доп.ингредиентов.
2% соли на мясо +20% воды сверху по рецепту дадут 1,7... 1,8 % соли в колбасе.

[Lorah]

[b]Павел Агапкин (Колбаскин), [/b Павел, но там сливок от мяса 40% Точно воду надо добавлять?! Если да, то сколько?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тогда считайте 1,8% от общей массы фарша+ сливки. Вообще рецепт сомнительный, без хорошей эмугации может и не получиться. 40% влаги на фосфатах не часто удержаться могут, 25 максимум. Если только оболочка проницаемая и термопотери больше 10%, тогда да, будет вкусно и сочно

[Xramovnik]

Всегда соль на фарш и эмульсию кладу только на вес мяса, воду не считаю. В полиамиде кладу 2%, в паропрон цаемой 1,8%

[Lorah]

40% влаги на фосфатах не часто удержаться могут

В этом рецепте нет ни фосфатов, ни цитратов. я не добавляла ничего и получилось, только пересолила прошлый раз

[fimachka]

Так то сливки это не совсем вода, в них жиру то сколько.

[Lorah]

 После посола - сразу в холод.

Павел, при какой температуре и сколько можно хранить мясо в предпосоле без убытка? У меня за полторы недели в 2% соли (без воды) в шроте мясо начало закисать(((

[Eugeny]

Нормально хранится при +1-+4гр, лучше +1-+2.

Только зачем его в посоле хранить?

Надо просто выдержать в посоле согласно рецептуре и обрабатывать.

[Lorah]

Eugeny,

Только зачем его в посоле хранить?

Евгений, просто мяса довольно много купила.Решила не замораживать, а засолить, т.к. всю неделю делала сосиски по разным рецептам, но всё мясо не израсходовала. У меня в холодильнике +2-+3 (выставлен на +2) Здесь на форуме где-то писали, что до 2-х недель может храниться. Видимо лучше замораживать)))

[Дед Вова]

Я пробовал добавлять замороженные остатки фарша, нормально получается. 

[АЛЕКС]

Свиной карбонад, шея.  После мокрого посола (8дн.)  Просолилось отлично. Подготовка к  Д.Р.

Вложенные превью

• 

[SOF II]

Всем привет. Выключился из процесса почти на 2 недели. Сегодня отправил в предпосол свининку... А потом подумалось... А как учитывать шпик при добавлении? Если я из соленого мяса (20гр посолочной смеси/кг сырья) делаю фарш и добавляю 20% несоленого шпика... То как быть в этом случае? Досаливать или изначально надо солить чуть больше,или не надо ничего добавлять....

[Bee happy]

Всё просто... Если Вы собираетесь есть этот шпик - его надо солить!

[Osteon]

Уважаемые форумчане! Как понять по плотности (удельному весу) рассола его концентрацию? В смысле - сколько соли нужно добавлять на литр воды? По нашим рецептурам все понятно, а вот когда читаешь старые рецепты...

В принципе, как мне сказал мой учитель - "Разводи рассол по обычным "нашим" рецептурам, и не забивай голову ни себе ни людям".   Это понятно, но ведь знать-то все равно хочется...

 

Снизу на фото рассол плотностью (удельным весом) 1,087. Это "скока в граммах"?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Osteon, 06 May 2018 - 18:15.

[Bee happy]

Плотность 1,087 г/мл = 12,13% = 131,79 г/л = 2,2552моль/л

http://www.novedu.ru/sprav/pl-nacl.htm

[Эндрю]

В принципе, как мне сказал мой учитель

Правильный он у тебя!!! Клади соль на общий вес - мясо+вода, и все

[Виктор 3219]

Правильный он у тебя!!! Клади соль на общий вес - мясо+вода, и все

Поясните пожалуйста -

ПРИ МОКРОМ ПОСОЛЕ, - если на 2 кг мяса берем 1 литр воды (50% от массы мяса), то получаем общий вес 3 кг ( 2 мясо + 1 вода).

И по 20 гр соли на каждый килограмм общего веса = 20 х 3 = 60 гр соли.

-- Это правильный расчет?

 

А если пользоваться расчетом 12% соляного раствора (131гр.) на это же количество мяса и воды, тогда что получится? Можно пересолить?

 

Мне непонятно, потому что, цифры различаются вдвое. Как же возможно такое огромное расхождение? 

Или после 12% нужно дополнительно вымачивать? Тогда должно бы сходиться. Но как рассчитывать время вымачивания?

Или дело не в вымачивании?

Я очень запутался.

.........................................

Еще нашел про посол курицы у ДЕДА ВОВЫ. - на 2800 курицы + 1500 воды = 4300 общего веса.

На 4300 общего веса --- 80 гр соли.

Сообщение изменено: Виктор 3219, 11 May 2018 - 00:42.

[Эндрю]

И по 20 гр соли на каждый килограмм общего веса = 20 х 3 = 60 гр соли.

Да, при условии, что 1 литр вашей воды - 1 кг)))

А если пользоваться расчетом 12% соляного раствора (131гр.) на это же количество мяса и воды, тогда что получится?

Получится вот это - "Но как рассчитывать время вымачивания?

Я очень запутался."

[mdm]

Виктор 3219,
Не помню где на просторах форума, но есть очень неплохая таблица в XLS, ставишь концентрацию желаемую и вес мяса.
Итог в таблице автоматом расчитывается вес соли.

[Виктор 3219]

Получится вот это - "Но как рассчитывать время вымачивания? Я очень запутался."

 Андрей, я могу понимать ваше сообщение так, что при посоле в 12% (131 гр/литр) растворе, потребуется последующее вымачивание?

 

А при посоле в растворе 20 гр на общий килограмм мяса и воды, вымачивания не потребуется. (1литр воды = 1 кг.)

 

Так?

[Эндрю]

при посоле в растворе 20 гр на общий килограмм мяса и воды, вымачивания не потребуется

Да.

при посоле в 12% (131 гр/литр) растворе, потребуется последующее вымачивание?  

Ну здесь... на вкус и цвет...

[berezikoff]

Спрошу здесь. Солил шприцеванием, держал в холодильнике +6°( в чаше с крышкой), через 4 дня появился вонючный запах(сферментировалось?), промыл/ сварил- запах пропал. Прокоптил- всё замечательно. А вы говорите 3 недели посол в вакууме- запах мяса хороший?

[Бомбардир]

А вы говорите 3 недели посол в вакууме- запах мяса хороший?

Как мне кажется. Заразили Вы свой кусок избыточной микрофлорой. Боритесь за санитарные условия своего помещения,  бак/чистотой посуды и приборами использующихся в процессе. 

[Velizarius]

Приветствую всех! Помогите пожалуйста. Посолил 4,8 кг грудинки для варить коптить. Из расчёта 136 гр соли на 1 л воды. Получилось 4 литра воды и 550 гр соли. 295 простой и 155 нитритной.
Что то, думаю, не так... Поправте пожалуйста

[sammm]

Velizarius, откуда такой расчет? На что ориентировались? 12% рассол получился, что поправить ?

Сообщение изменено: sammm, 14 November 2019 - 23:21.

[Вячеслав Н.]

Velizarius, Уважаемый ,  напишите понятно, какая вам помощь нужна.  Вы сделали  12% рассол для мокрого посола.  И положили в него грудинку  для мокрого посола. 136гр соли развели в  1000гр воды и получили  1136гр рассола.  136/ 1136= 0,119=12% рассол. на 4 литра  рассола 136х 4= 544гр соли .  544гр соли развели в 4000гр воды получили  4544 гр рассола, чтоб узнать его концентрацию 544/ 4544=0,119....= 12% рассол для мокрого посола.  Если вы имели ввиду правильно сделали рассол для мокрого посола то да правильно. В интернете есть таблица плотности тузлуков , по ней можете делать рассол любой  вам концентрации.
13,6гр соли развели в 100гр воды получили 113,6гр рассола 13,6 /113,= 0,119...=12% рассол

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 November 2019 - 23:40.

[Lord68]

Ну Слава тебе только лекции читать.  Ещё надо бы и обратный расчёт на количество соли от рассола забацать.

Сообщение изменено: Lord68, 15 November 2019 - 09:22.

[Velizarius]

Спасибо за ответ! Правильно это хорошо! Я переживал не дохё.. не много ли соли, не пересолю ли продукт

[Вячеслав Н.]

Lord68,   Все очень просто,  тебе  надо  2 лит  16% рассола , Сколько соли  для мокрого посола . 2000 гр воды  х  16%= 320гр соли ,  Чтоб было понятно  тебе надо  1 лит  рассола   1000х 16 %  =и 160соли,  Где  берешь  840гр воды +  160гр соли,  там где брали 2 лит рассола, 2000- 320= в 1680 гр воды +  320гр соли = получили 16%  . Где 2000гр воды  х  16% = 320 гр соли  развести в 1680гр воды= 16% рассол.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 November 2019 - 16:34.

[Velizarius]

Я уже залил вчера 4 л воды с 550 гр соли на 4,8 кг мяса... Оставить или что то лучше переделать?

[zanuda66]

Оставить или что то лучше переделать

Лучшее враг хорошего. Переделывай

[friend]

Я уже залил вчера 4 л воды с 550 гр соли на 4,8 кг мяса... Оставить или что то лучше переделать?

..Скажи, ты мясо плюс к вышеописанному шприцевал  или нет? перед рассолом?...

[Velizarius]

Нет, не шприцевал

[Velizarius]

Крутейший пересол...((( как нибудь нормализовать соленость до варки возможно или уже никак?

Сообщение изменено: Velizarius, 22 November 2019 - 23:01.

[Арабеска]

Velizarius,А ты пробу то снимал? Как на твой вкус? Если слово крутейший выскочило после пробы, то вымачивай! На сутки посола 1 час вымачивания. Каждый час воду меняй! Затем обсуши и в плёнку Заверни и в холодильник на выравнивание по соли по всей толщине кусков. Через сутки пробу сними. Это конечно пожарные методы! Мы так не делаем, но в жизни всякое бывает! На будущее прими к сведению ,есть такая тема Помощь профи или чат есть для быстрых сообщений. Темы профильные не засоряй!

Сообщение изменено: Арабеска, 22 November 2019 - 23:49.

[Вячеслав Н.]

Velizarius, А, что ты выправил, у тебя и так получился рассол-тузлук отличный для мокрого посола 12% концентрации откуда пересол у тебя.  Когда мы шприцуем мясо  берем 20гр соли  и разводим в 100гр воды , получаем  120гр тузлука, чтоб узнать его концентрацию 20гр соли : 120гр рассола 20/120= 0,166 = 16% концентрация тузлука.  Ведь все очень просто считается 1) способ  вам нужен рассол 14%  берем  860гр воды + 140гр соли, или  140 / 1000= 0,14% рассол  где те же 860+140=1000гр . 2) способ  есть в интернете таблица плотности и концентрации тузлука , где расписано под каждой концентраций , сколько соли разведено в 100гр воды, можете сами себе подобрать любой концентрации рассол  на бумаге и потом сделать . Например  я в 100гр воды развел 16гр соли получил 116гр рассола, чтоб узнать его концентрацию 16/ 116=0,1379= 14% если округлить , мне надо 500гр этого рассола  16х5= 80гр соли развел в 500гр воды, получил 580гр рассола, узнаю его концентрацию 80/580=0,1379= 14% тузлук . Без всяких заморочек концентрация готового тузлука для посола. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 November 2019 - 22:09.

[pokko1]

Ребята , старая тема, старый вопрос. Мокрый посол, заливка рассолом. 1 вариант это масса продукта +вода и умножаем на 2% — получаем массу соли для рассола. Время посола 7—10 дней.
2 вариант— использование 12% рассола, время посола при этой концентрации соли в рецептурах я находил 2 дня. Часто комбинируется шприцевание этим же рассолом.
Я так понимаю, оба варианта правильные, просто учитываются сроки посола из-за разной концентрации соли ?
Вспомнил чей-то пост , где говорилось о том , что высокая концентрация вызывает повышенную концентрацию соли на поверхностности, препятствуя проникновение соли в глубину, тем самым вызывая неравномерность просолки, но выигрывая по времени . Возник вопрос всвязи с желанием посола кролика, нутрии перед копчением , т.е те виды мяса, которые сложно шприцевать или использовать сухой посол

Сообщение изменено: pokko1, 17 April 2020 - 15:54.

[Bee happy]

Это не два варианта одного и того же посола. Это два разных подхода к решению одной задачи - посола. Но этот посол для разных случаев. 

 

В первом случае (когда мы складываем массу мяса и воды и от этой суммы рассчитываем норму соли) мы реализуем следующую идею:

 

- Мясо будет постепенно просаливаться (что нам и нужно в этом случае, а зачем это нужно - разговор отдельный), так как концентрация соли в растворе относительно невысокая (чем выше концентрация, тем выше скорость диффузии соли в мясо). Одновременно с миграцией соли в мясо, навстречу ей из мяса в рассол происходит миграция влаги за счёт осмоса (кроме воды мигрируют и другие вещества, но пока о них не говорим). Эта влага разбавляет рассол и концентрация соли в нём падает, что ещё больше замедляет просаливание. Таким образом, мы получаем постепенно затухающий процесс, в конце которого концентрация соли в мясе и рассоле становится практически одинаковая. Если мы берём 2% соли на общую массу мяса и рассола, то мы получим и в рассоле, и в мясе эти же 2%. Что нам и надо! Мясо просолено по норме, а ненужный теперь рассол можно выкинуть. 

 

Такой медленный посол даёт гарантию, что весь кусок просолится равномерно (не смотря на жилки, жир, кости и т.п.). Кроме того, всё это время в мясе будет происходить ферментация. Так как посол длительный и нет высоких концентраций соли, нужно предпринять меры для предотвращения бактериальной порчи. Естественно, если кусок очень крупный (или на коже), нужно правильно выбрать время посола, чтобы случайно не прервать его раньше времени.

 

- Во втором случае мы используем довольно крепкий рассол. Напомню, что насыщенный раствор поваренной соли содержит её около 36 г/литр. Такой рассол быстрее просаливает мясо (тем более, если его использовать для шприцевания). Но количество соли в этом рассоле нужно учитывать, чтобы мясо получило норму (не больше и не меньше). Для этого надо точно знать, сколько рассола попадёт в мясо при шприцевании, либо подбирать время посола в зависимости от температуры, сорта мяса, его размеров, если таким рассолом просто залить куски. 

Во втором случае мясо нужно будет вовремя извлечь из рассола (такой посол называется прерванным). Естественно, если Вы в первый раз солите кенгуру и не знаете, какое время на это нужно, Вам придётся делать это на глаз. И только при повторных посолах Вы сможете скорректировать время такого прерванного посола. Это основной недостаток такого метода. Но тем не менее, он используется довольно часто в быту (посол сала, рыбы и т.д.). Продукт засыпают избытком соли или заливают крепким рассолом и успокаивают себя, что рыба больше, чем ей надо, не возьмёт (что является полнейшей чушью, как Вы понимаете).   

Если же посол не прерывают, а дожидаются полного просаливания (хоть и слишком сильного), то после такого посола проводят отмачивание. При этом часть соли выходит наружу в воду. Сколько её останется внутри мяса тоже зависит от температуры, времени, характеристик продукта. И тоже не поддаётся точным предварительным расчётам, а требует опыта! Частично истощённый рассол восстанавливают добавкой соли и используют многократно. Для этого нужно иметь приборы и справочные таблицы. 

 

Так почему же вообще используют крепкий посол? Да много, почему... Например, крепкий посол рыбы используется для её длительного хранения в бочках. Некоторые виды рыб очень быстро портятся (содержат высокое количество протеолитических ферментов), буквально через считанные часы после вылова. Нужно быстро и крепко её просолить, чтобы остановить бактериальную порчу и замедлить ферментацию. 

Некоторые продукты просаливаются очень медленно, и такой посол здесь может быть оправдан. Например, посол сала. Или продукт очень большой - цельные окорока на кости с кожей. И так далее. 

 

 

Если продукт после посола проходит термообработку, необходимо учитывать потерю воды (и. соответстенно, рост концентрации соли) в любом случае, при любом способе посола! 

[Eugeny]

А я еще этим рассолом шприцую мясо 10% от веса куска. За 7-10 дней всё отлично и равномерно просаливается

[pokko1]

Eugeny,у меня вопрос возник как раз по поводу мяса, которое сложно шприцевать 

Добавлено позже (17.04.2020 - 18:26):

 

 

Возник вопрос всвязи с желанием посола кролика, нутрии перед копчением , т.е те виды мяса, которые сложно шприцевать или использовать сухой посол

Сообщение изменено: pokko1, 17 April 2020 - 18:27.

[Bee happy]

Вспомнил чей-то пост , где говорилось о том , что высокая концентрация вызывает повышенную концентрацию соли на поверхностности, препятствуя проникновение соли в глубину, тем самым вызывая неравномерность просолки, но выигрывая по времени .

Есть такое явление "солевой ожог". Это когда очень большое количество сухой соли или насыщенный рассол контактирует с поверхностью мяса. За счёт осмоса из приповерхностного слоя активно выходит вода, а белки мяса как бы высыхают. Т.е. получается своего рода "закал" - уплотнённый слой, замедляющий выход воды наружу и продвижение соли вглубь. Так что насчёт скорости - скорее это ошибка.
Обычно такое явление происходит при сухом после рыбы мелкой солью в большом её количестве. Мелкие кристаллы быстро растворяются и образуют насыщенный раствор. Такая среда благоприятна для солелюбивых бактерий, окрашивающих рыбу пятнами цвета фуксии.
Если кусок мяса солить 2-3-мя процентами соли, то такой ожог не происходит. Даже, если соль мелкая.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 April 2020 - 22:04.

[pokko1]

Вот, это твоё сообщение в какой—то из веток я читал, поэтому и поднял сегодня тему видов посолов. Известно, как проводить тот или иной вид посола, какие сроки, а вот на какой продукт, какие недостатки различных видов посолов — все раскидано по всем веткам, вот и хотелось бы собрать в кучу и виды посолов, и для каких продуктов оптимален тот или иной вид , и недостатки различных видов посолов. Возможно, я выражаюсь путанно, но твои ответы как раз по этим вопросам . Ещё раз спасибо. Лично мне именно принципы применения различных видов посола стали понятнее. Например, тонкая грудинка— сухой посол, затем мокрый. того же солевого закала не будет— одна сторона рёбра, другая кожа, шприцевать смысла мало— мясная прослойка небольшая, много жира. Шея — дополнять рассолом чтобы выровнять распространение соли по толщине продукта из—за жировых включений, соединительной ткани, непросолы в продукте у меня были. Понятно, что говорю не о сыровяле. Как—то так.

Сообщение изменено: pokko1, 17 April 2020 - 22:01.

[Grey64]

Пробую засолить грудинку мокрым способом, залил, а теперь сомнения не на хомутал ли.

Грудинка 2,5 кг кости (без кости и шкуры) залил тузлуком 1л воды (со специями прокипятил и остудил) на 160г соли 50/50 по таблицам  получается  14% раствор. Убрал в холодильник.

Все ли правильно и сколько выдерживать по времени?

[pokko1]

Кину таблицу из Конникова по срокам посола бекона — сухой способ, и рулет  — смешанный посол  , пока память свежа.Может , кому—то пригодится.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 05 May 2020 - 16:03.

[Арабеска]

Пост №188 выше, там все разжёвано, осталось только в рот положить! 

[pokko1]

Если кому интересно углубиться в тему посола, нашёл интересную статью https://meat-and-spi...duktov-lektsiya , правда, не Конников .

Сообщение изменено: pokko1, 05 May 2020 - 18:13.

[Bee happy]

Да, статья интересная. Я её три дня читал... 

[pokko1]

Bee happy, Дим, а откуда статью выдернули, не знаешь? Кто автор? 

[Bee happy]

Я недолго искал, но так и не нашёл. 

[Grey64]

Арабеска, Диме как всегда огромное спасибо, pokko1 за статью отдельно. Вячеслав целый трактат в ЛС прислал. А вот ерничать не стоило, понятно все изоляция, но тем не менее. Лучше бы на конкретный вопрос ответили: сколько держать грудинку (толщина 2-4см) в 14% тузлуке?

Хотя, в прочем уже можете не утруждаться. Три дня выдержу и приготовлю, выводы буду делать по факту.