Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Стартовая культура Пекельстарт

Пекельстарт

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
176 ответов в этой теме

: сообщение №151
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Так я и просил чтоб ты растолковал че там меж строк написано.



: сообщение №152
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

zanuda66 , Зануда не будь занудой. Я уже выводы сделал. Спасибо за помощь. Кто хотел с добром ответил и подсказал. 


Сообщение изменено: Богатырь, 04 February 2020 - 19:07.


: сообщение №153
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Их как то можно проверить в домашних условиях на то что они еще живые?

Хочешь сказать, что профильные темы не читаешь?
https://www.emkolbas...lstart/?p=76872

И это в ЭТОЙ ЖЕ теме! Какой-то ленивый троллинг.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 February 2020 - 19:20.

  • Это нравится: zanuda66 и Богатырь

: сообщение №154
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Зануда не будь занудой

Ну не всеж богатыри. Слишком много тебя, не замечаешь?

Тролил бы в "Фотографиях наших творений" . И лучше бы коротко и по существу.


Сообщение изменено: zanuda66, 04 February 2020 - 19:27.


: сообщение №155
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Хочешь сказать, что профильные темы не читаешь? https://www.emkolbas...lstart/?p=76872

Не знал что существует. Почитаю обязательно



: сообщение №156
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Здесь давно ВСЁ существует. Надо только поискать.
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №157
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Тролил бы в "Фотографиях наших творений" . И лучше бы коротко и по существу.

Присоединяюсь. Пока не увижу хоть какое—то сообщение в этой теме , смысла в постоянных расспросах не вижу . По моему, Богатырь просто борется со скукой


Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2020 - 19:43.

  • Это нравится: zanuda66

: сообщение №158
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия
pokko1 , Да ну вас. Вот сегодня засолил пару кусков и фото того что недавно резанул или сделал за последние месяца. А то скажите просто тут глумлюсь.

Так что не обижайтесь на меня, хочу научиться делать лучше. Не тролю я ничего. У кого опыт был по пекельстарту? 24 часа в тепле держать мясо или 48 часов перед закладкой на просолку в холодильник?

Вложенные превью

  • DSC01963.JPG
  • DSC01970.JPG
  • DSC01974.JPG
  • IMG_20191208_151803.jpg
  • IMG_20200106_120042.jpg
  • IMG_20200107_132551.jpg
  • IMG_20200106_122954.jpg
  • IMG-3e751b0e8aaa9af7f76c4748f3e113f9-V.jpg
  • DSC01922.JPG
  • IMG_20191011_175446.jpg
  • IMG_20191203_164051.jpg
  • IMG_20200106_115153.jpg
  • IMG_20200106_115929.jpg
  • IMG_20200106_120031.jpg
  • IMG-a94b93401932fb5ef439d45ef1354846-V.jpg
  • IMG-c85f0b39e087b6b26b3eeae6208949fb-V.jpg

Сообщение изменено: Богатырь, 04 February 2020 - 20:35.

  • Это нравится: Эндрю и Lord68

: сообщение №159
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


У кого опыт был по пекельстарту? 24 часа в тепле держать мясо или 48 часов перед закладкой на просолку в холодильник?

Пекельстарт не нужно держать в тепле!!!

Данный вид стартовых культур ферментируется при +2+4. Нанес смесь из соли, пекеля, кристаллюта и аскорбата на поверхность, завакуумировал и сразу в холодильник!



: сообщение №160
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Посмотрел видео. Вроде как суток достаточно.



: сообщение №161
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Богатырь ,А ты колбасы вялишь? 

Все в кучу валишь, а не вялишь :D  



: сообщение №162
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Эндрю ,

Нет, колбасу не делаю. В видео говориться так же о ветчине и пекельстарте. Оговорок не было, что не надо держать в тепле. Я принял это как тоже держим в тепле 24 часа. ХЗ, может не так понял. 


Сообщение изменено: Богатырь, 05 February 2020 - 08:23.


: сообщение №163
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот про режимы для различных стартов.

Вложенные превью

  • Снимок экрана 2020-02-05 в 13.16.58.png

Сообщение изменено: MAEfimov, 05 February 2020 - 13:18.

  • Это нравится: Натали-я, pokko1 и Богатырь

: сообщение №164
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград
Хочу попробовать посол окорока шприцеванием нитриткой с пекельстартами на 3 недели с последующей варкой. Как разводить рассол правильно? В горячую воду соль со стартами или остужать до комнатной?

И если нитритную на мясницкую заменить с экстрактами специй? Работать будет или лучше просто нитритку?

: сообщение №165
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Стартовые культуры пёкельстарт действуют как своего рода гарантия того, что продукты действительно будут хорошо себя чувствовать в соли или собственном рассоле и что не будет образовываться «неправильная» флора.
В начале процесса вяления pH значение мяса и температура являются первыми препятствиями для стабилизации ветчины.
В дальнейшем процессе производства ветчины снижение значения aw является преобладающим препятствием для сроков сохраности ветчины. Подавление патогенов порчи (грамотрицательные бактерии семейства Enterobacteriaceae) и защита от пищевых отравлений (Clostridium botulinum),
которые важны для светчины, следует ожидать, если во всех частях ветчины будет достигнуто значение aw ниже 0,96.
По этой причине, как уже упоминалось, температура должна поддерживаться ниже 4 ° C до достижения значения aw 0,96.
Помимо формирования цвета окорока так же является формирование ароматов. Многочисленные компоненты участвуют в специфическом образовании запаха и вкуса зрелой ветчины. Однако большинство вкусовых компонентов происходит в результате микробного расщепления углеводов, жиров и белков. В особенности стафилококки производят ферменты протеазу и липазу. Липазы способны выделять жирные кислоты из жиров. Затем свободные жирные кислоты вступают в реакцию с кислородом с образованием сначала гидропероксидов, затем альдегидов, кетонов и летучих жирных кислот. Эти вещества имеют очень интенсивный аромат и особенно присутствуют в долго созревшей сырой ветчине. Протеазы расщепляют растворимый мясной белок. Следовательно, при созревании увеличивается содержание свободных аминокислот. Летучие жирные кислоты и альдегиды, которые вносят вклад в аромат, также могут образовываться из аминокислот.
Как видно из описанных этапов процесса, микроорганизмы играют решающую роль почти во всех процессах и операциях при производстве ветчины. Стафилококки занимают центральное положение. Они улучшают цвет окорока за счет восстановления нитратов до нитритов. Даже если для отверждения используется только нитрит, это очень важно. Объяснение заключается в образовании нитрата при разложении азотистой кислоты до оксида азота. Затем этот нитрат может быть превращен обратно в нитрит нитратредуктазой стафилококков и, таким образом, снова доступен для покраснения.Кроме того, стафилококки обладают способностью вырабатывать каталазу. Этот фермент способен расщеплять образующийся перекись водорода. Пероксид водорода, а также другие образующиеся пероксиды являются сильными окислителями, которые вступают в реакцию с красными и коричневыми комплексами миоглобина. Это приводит к обесцвечиванию на зеленый и желтый цвета, которые вместе с красным и коричневым отверждающими цветами воспринимаются человеческим глазом как серые. В дополнение к этой реакции, перекиси также вызывают прогоркание жиров. Таким образом, стафилококки не только особенно хорошо влияют на формирование цвета и стабилизацию цвета, но также препятствуют прогорклости жиров.Помимо множества положительных свойств стафилококков при производстве сырой ветчины, они также очень положительно влияют на вкус ветчины. Стафилококки способны продуцировать ферменты липазу, протеазу и пептидазу. Эти ферменты, в свою очередь, могут расщеплять жиры и белки на более мелкие молекулы, что, в свою очередь, очень положительно влияет на аромат сырой ветчины.В дополнение к описанным процессам небольшое образование кислоты во время производства ветчины-сырца также может быть полезным или желательным. По причинам материальной экономии, например не только мясо со значением pH менее 5,8, но и мясо со значением pH до 6,0. Небольшое подкисление с помощью подходящих молочнокислых бактерий может улучшить лечебные свойства. Кроме того, используемые молочнокислые бактерии представляют собой конкурентную среду для любых патогенов порчи, которые могут присутствовать.
На мой взгляд, использование статовых культур необходимо решать в зависимости от сырья и процесса производства.
Как это часто бывает в жизни, на этот вопрос нет 100% правильного ответа. Мы имеем дело с одним типом продуктов питания и разными условиями производства.
Если бы мы работали в молочной промышленности, мы могли бы заранее стандартизировать наш продукт, а затем всегда выполнять одни и те же процессы. Таким образом, остается то, что одно производство может хорошо производить без стартовых культур, а другое дает лучший результат с использованием стартовых культур.В конце концов, потребитель решает, какой товар ему нужен и сколько он готов за него платить.

: сообщение №166
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Владимир, благодарю! Познавательно. Но у меня вопрос был в другом.

 

Как разводить пекельстарты правильно? Можно в горячую воду соль со стартами или остужать воду до комнатной?

Хочется сразу внести специи. В чистом виде нельзя на длительный посол. Возникла мысль, если нитритную на мясницкую заменить с экстрактами специй? Работать будет или лучше просто нитритку?



: сообщение №167
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно в горячую воду соль со стартами или остужать воду до комнатной?

Конечно, нельзя в горячую! Для них самая благоприятная температура до +40°С.
Есть же статьи и ролики Павла про Мясницкую соль. Смотри и сам решай, что тебе лучше.
  • Это нравится: САНЬlЧ

: сообщение №168
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Как разводить пекельстарты правильно? Можно в горячую воду соль со стартами или остужать воду до комнатной?


Зачем разводить, стартовые культуры вносят в чистом виде.
Можно перед самым внесением смешать с пряностями и солью,
так как часть стартовых культур очень маленькая и равномерно её распределить невозможно.

: сообщение №169
ttoleg

ttoleg

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 76 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Украина
  • Город:Ирпень

Вопрос по стартовым культурам "Пекельстарт" .Тут на форуме есть 2 версии применения :Первая после внесения на сутки в +20 температуру.Вторая версия- ложить в холодильник  +2-+4 градусов.Какая версия правильная? 



: сообщение №170
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Обе правильные. Но первая привычнее.


  • Это нравится: ttoleg

: сообщение №171
ttoleg

ttoleg

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 76 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Украина
  • Город:Ирпень

 Я засолил по 2 варианту.После 5 суток должен какой то признак работы стартов?Запах?Цвет?



: сообщение №172
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет, при этом способе так быстро признаки не появятся. Вы их вообще можете не заметить.


  • Это нравится: ttoleg

: сообщение №173
ttoleg

ttoleg

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 76 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Украина
  • Город:Ирпень

Помогите найти ссылку на официальный  документ производителя  Пекельстарта регламентирующий применения этого  препарата.

 

Мне не понятны  несколько моментов:  при какой темпер производить ферментацию? Возможность применения этого препарата в колбасе? На форуме мнения по этим вопросам неоднозначные.



: сообщение №174
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
https://www.moguntia...strie-rohwurst/
https://www.moguntia...n-Folder-kk.pdf

: сообщение №175
ttoleg

ttoleg

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 76 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Украина
  • Город:Ирпень

*
Популярное сообщение

Вопрос закрыт.Может кому то пригодится официальны бюллетень от Могунции.

Вложенные файлы


Сообщение изменено: ttoleg, 28 January 2021 - 12:29.


: сообщение №176
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
А изи кюром нельзя заменить?

: сообщение №177
Arthur

Arthur

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Приветствую всех!

Подскажите, пожалуйста, проблема следующая:

В течении 2-х лет, неоднократно пробовал засолить со стартовыми культурами "Пекельстарт" разные куски свинины с целью дальнейшего вяления.

Делал и в тепле первые 12 часов, и сразу в холодильник убирал, с сахарами, без сахаров, со специями, без специй, в вакууме, в пакете, в гастроёмкости.

 

Результат стабильный - на второй день, мясо начинает пахнуть старой вонючей кухонной тряпкой.

 

Всё взвешиваю на ювелирных весах, добавляю исходя из рецептуры Павла.

Параллельно солил куски с тех же отрубов, но без стартов - всё прекрасно.

Даже и не знаю куда думать.

Может, кто-либо сталкивался или знает в чём может быть проблема?