189 ответов в этой теме

[zanuda66]

Так я и просил чтоб ты растолковал че там меж строк написано.

[Богатырь]

zanuda66, Зануда не будь занудой. Я уже выводы сделал. Спасибо за помощь. Кто хотел с добром ответил и подсказал. 

Сообщение изменено: Богатырь, 04 February 2020 - 19:07.

[Bee happy]

Их как то можно проверить в домашних условиях на то что они еще живые?

Хочешь сказать, что профильные темы не читаешь?
https://www.emkolbas...lstart/?p=76872

И это в ЭТОЙ ЖЕ теме! Какой-то ленивый троллинг.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 February 2020 - 19:20.

[zanuda66]

Зануда не будь занудой

Ну не всеж богатыри. Слишком много тебя, не замечаешь?

Тролил бы в "Фотографиях наших творений" . И лучше бы коротко и по существу.

Сообщение изменено: zanuda66, 04 February 2020 - 19:27.

[Богатырь]

Хочешь сказать, что профильные темы не читаешь? https://www.emkolbas...lstart/?p=76872

Не знал что существует. Почитаю обязательно

[Bee happy]

Здесь давно ВСЁ существует. Надо только поискать.

[pokko1]

Тролил бы в "Фотографиях наших творений" . И лучше бы коротко и по существу.

Присоединяюсь. Пока не увижу хоть какое—то сообщение в этой теме , смысла в постоянных расспросах не вижу . По моему, Богатырь просто борется со скукой

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2020 - 19:43.

[Богатырь]

pokko1, Да ну вас. Вот сегодня засолил пару кусков и фото того что недавно резанул или сделал за последние месяца. А то скажите просто тут глумлюсь.

Так что не обижайтесь на меня, хочу научиться делать лучше. Не тролю я ничего. У кого опыт был по пекельстарту? 24 часа в тепле держать мясо или 48 часов перед закладкой на просолку в холодильник?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Богатырь, 04 February 2020 - 20:35.

[MAEfimov]

У кого опыт был по пекельстарту? 24 часа в тепле держать мясо или 48 часов перед закладкой на просолку в холодильник?

Пекельстарт не нужно держать в тепле!!!

Данный вид стартовых культур ферментируется при +2+4. Нанес смесь из соли, пекеля, кристаллюта и аскорбата на поверхность, завакуумировал и сразу в холодильник!

[Богатырь]

Посмотрел видео. Вроде как суток достаточно.

[Эндрю]

Богатырь,А ты колбасы вялишь? 

Все в кучу валишь, а не вялишь   

[Богатырь]

Эндрю ,

Нет, колбасу не делаю. В видео говориться так же о ветчине и пекельстарте. Оговорок не было, что не надо держать в тепле. Я принял это как тоже держим в тепле 24 часа. ХЗ, может не так понял. 

Сообщение изменено: Богатырь, 05 February 2020 - 08:23.

[MAEfimov]

Вот про режимы для различных стартов.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: MAEfimov, 05 February 2020 - 13:18.

[САНЬlЧ]

Хочу попробовать посол окорока шприцеванием нитриткой с пекельстартами на 3 недели с последующей варкой. Как разводить рассол правильно? В горячую воду соль со стартами или остужать до комнатной?

И если нитритную на мясницкую заменить с экстрактами специй? Работать будет или лучше просто нитритку?

[Зевс]

Стартовые культуры пёкельстарт действуют как своего рода гарантия того, что продукты действительно будут хорошо себя чувствовать в соли или собственном рассоле и что не будет образовываться «неправильная» флора.
В начале процесса вяления pH значение мяса и температура являются первыми препятствиями для стабилизации ветчины.
В дальнейшем процессе производства ветчины снижение значения aw является преобладающим препятствием для сроков сохраности ветчины. Подавление патогенов порчи (грамотрицательные бактерии семейства Enterobacteriaceae) и защита от пищевых отравлений (Clostridium botulinum),
которые важны для светчины, следует ожидать, если во всех частях ветчины будет достигнуто значение aw ниже 0,96.
По этой причине, как уже упоминалось, температура должна поддерживаться ниже 4 ° C до достижения значения aw 0,96.
Помимо формирования цвета окорока так же является формирование ароматов. Многочисленные компоненты участвуют в специфическом образовании запаха и вкуса зрелой ветчины. Однако большинство вкусовых компонентов происходит в результате микробного расщепления углеводов, жиров и белков. В особенности стафилококки производят ферменты протеазу и липазу. Липазы способны выделять жирные кислоты из жиров. Затем свободные жирные кислоты вступают в реакцию с кислородом с образованием сначала гидропероксидов, затем альдегидов, кетонов и летучих жирных кислот. Эти вещества имеют очень интенсивный аромат и особенно присутствуют в долго созревшей сырой ветчине. Протеазы расщепляют растворимый мясной белок. Следовательно, при созревании увеличивается содержание свободных аминокислот. Летучие жирные кислоты и альдегиды, которые вносят вклад в аромат, также могут образовываться из аминокислот.
Как видно из описанных этапов процесса, микроорганизмы играют решающую роль почти во всех процессах и операциях при производстве ветчины. Стафилококки занимают центральное положение. Они улучшают цвет окорока за счет восстановления нитратов до нитритов. Даже если для отверждения используется только нитрит, это очень важно. Объяснение заключается в образовании нитрата при разложении азотистой кислоты до оксида азота. Затем этот нитрат может быть превращен обратно в нитрит нитратредуктазой стафилококков и, таким образом, снова доступен для покраснения.Кроме того, стафилококки обладают способностью вырабатывать каталазу. Этот фермент способен расщеплять образующийся перекись водорода. Пероксид водорода, а также другие образующиеся пероксиды являются сильными окислителями, которые вступают в реакцию с красными и коричневыми комплексами миоглобина. Это приводит к обесцвечиванию на зеленый и желтый цвета, которые вместе с красным и коричневым отверждающими цветами воспринимаются человеческим глазом как серые. В дополнение к этой реакции, перекиси также вызывают прогоркание жиров. Таким образом, стафилококки не только особенно хорошо влияют на формирование цвета и стабилизацию цвета, но также препятствуют прогорклости жиров.Помимо множества положительных свойств стафилококков при производстве сырой ветчины, они также очень положительно влияют на вкус ветчины. Стафилококки способны продуцировать ферменты липазу, протеазу и пептидазу. Эти ферменты, в свою очередь, могут расщеплять жиры и белки на более мелкие молекулы, что, в свою очередь, очень положительно влияет на аромат сырой ветчины.В дополнение к описанным процессам небольшое образование кислоты во время производства ветчины-сырца также может быть полезным или желательным. По причинам материальной экономии, например не только мясо со значением pH менее 5,8, но и мясо со значением pH до 6,0. Небольшое подкисление с помощью подходящих молочнокислых бактерий может улучшить лечебные свойства. Кроме того, используемые молочнокислые бактерии представляют собой конкурентную среду для любых патогенов порчи, которые могут присутствовать.
На мой взгляд, использование статовых культур необходимо решать в зависимости от сырья и процесса производства.
Как это часто бывает в жизни, на этот вопрос нет 100% правильного ответа. Мы имеем дело с одним типом продуктов питания и разными условиями производства.
Если бы мы работали в молочной промышленности, мы могли бы заранее стандартизировать наш продукт, а затем всегда выполнять одни и те же процессы. Таким образом, остается то, что одно производство может хорошо производить без стартовых культур, а другое дает лучший результат с использованием стартовых культур.В конце концов, потребитель решает, какой товар ему нужен и сколько он готов за него платить.

[САНЬlЧ]

Владимир, благодарю! Познавательно. Но у меня вопрос был в другом.

 

Как разводить пекельстарты правильно? Можно в горячую воду соль со стартами или остужать воду до комнатной?

Хочется сразу внести специи. В чистом виде нельзя на длительный посол. Возникла мысль, если нитритную на мясницкую заменить с экстрактами специй? Работать будет или лучше просто нитритку?

[Bee happy]

Можно в горячую воду соль со стартами или остужать воду до комнатной?

Конечно, нельзя в горячую! Для них самая благоприятная температура до +40°С.
Есть же статьи и ролики Павла про Мясницкую соль. Смотри и сам решай, что тебе лучше.

[Зевс]

Как разводить пекельстарты правильно? Можно в горячую воду соль со стартами или остужать воду до комнатной?

Зачем разводить, стартовые культуры вносят в чистом виде.
Можно перед самым внесением смешать с пряностями и солью,
так как часть стартовых культур очень маленькая и равномерно её распределить невозможно.

[ttoleg]

Вопрос по стартовым культурам "Пекельстарт" .Тут на форуме есть 2 версии применения :Первая после внесения на сутки в +20 температуру.Вторая версия- ложить в холодильник  +2-+4 градусов.Какая версия правильная? 

[Bee happy]

Обе правильные. Но первая привычнее.

[ttoleg]

 Я засолил по 2 варианту.После 5 суток должен какой то признак работы стартов?Запах?Цвет?

[Bee happy]

Нет, при этом способе так быстро признаки не появятся. Вы их вообще можете не заметить.

[ttoleg]

Помогите найти ссылку на официальный  документ производителя  Пекельстарта регламентирующий применения этого  препарата.

 

Мне не понятны  несколько моментов:  при какой темпер производить ферментацию? Возможность применения этого препарата в колбасе? На форуме мнения по этим вопросам неоднозначные.

[Зевс]

https://www.moguntia...strie-rohwurst/
https://www.moguntia...n-Folder-kk.pdf

[ttoleg]

Вопрос закрыт.Может кому то пригодится официальны бюллетень от Могунции.

Вложенные файлы

•  Старты russisch.pdf   19.47 МБ   573 Скачано

Сообщение изменено: ttoleg, 28 January 2021 - 12:29.

[easy rider]

А изи кюром нельзя заменить?

[Arthur]

Приветствую всех!

Подскажите, пожалуйста, проблема следующая:

В течении 2-х лет, неоднократно пробовал засолить со стартовыми культурами "Пекельстарт" разные куски свинины с целью дальнейшего вяления.

Делал и в тепле первые 12 часов, и сразу в холодильник убирал, с сахарами, без сахаров, со специями, без специй, в вакууме, в пакете, в гастроёмкости.

 

Результат стабильный - на второй день, мясо начинает пахнуть старой вонючей кухонной тряпкой.

 

Всё взвешиваю на ювелирных весах, добавляю исходя из рецептуры Павла.

Параллельно солил куски с тех же отрубов, но без стартов - всё прекрасно.

Даже и не знаю куда думать.

Может, кто-либо сталкивался или знает в чём может быть проблема?

[Diver3d]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли с этой стартовой культурой ферментировать колбасу по холодной схеме?
Заранее спасибо!

[Bee happy]

Diver3d, ответ на этот вопрос есть на первой странице темы.

[Sausage Man]

"Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли с этой стартовой культурой ферментировать колбасу по холодной схеме?
Заранее спасибо!"

Старты Пекельстарт предназначены  для  цельномышечных мясных изделий -  хамон , прошутто,  балыки.
А для колбас есть  специальные старты- Классика V2, Флора Италия, Я колбасы  ферментирую по холодной системе.

 

 

• 
   

Сообщение изменено: Sausage Man, 11 March 2026 - 20:29.

[Diver3d]

Sausage Man, Спасибо! Просто в одном из роликов, Павел говорил, что для холодной ферментации используют старты для ветчин, стейков, а остальные для горячей.

Добавлено позже (11.03.2026 - 22:52):
Bee happy, Странно, на свой вопрос ответа не вижу.

[Bee happy]

Diver3d, Пекельстарт заточен для ветчины, а не для колбас! Да, если уж совсем припёрло, можно и Пекель сыпануть, лучше, чем вообще ничего... Но Вы не пишете, зачем это извращение?!  

 

Условно, молочно-кислые бактерии являются факультативными анаэробами. Это значит, что они могут размножаться и внутри колбасы (без кислорода) и снаружи, на поверхности куска (в присутствии кислорода). Но разные штаммы несколько по разному относятся к этим условиям.  Поэтому существуют старты, предпочтительные для колбас, и старты, предпочтительные для посола кусков (ветчин и т.п.).

 

Что касается температуры ферментации - практически все старты можно использовать в обоих схемах. Но быстрые старты логичнее использовать в горячей схеме. Медленные (в том числе Пекельстарт) в таких условиях могут не успеть размножиться достаточно для подавления вредной микрофлоры.

[Diver3d]

Понимаю, что ветчинные старты для ветчин идут, а не для колбас. Тогда как понять вот это? И да, это в ролике про колбасы.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Тогда как понять вот это?

Что именно Вас смущает?

[Diver3d]

Bee happy, Смущает что для холодной ферментации указаны старты только для ветчин и стейков.

[unich]

для холодной ферментации указаны старты только для ветчин и стейков.

 

Делайте по последним роликам Павла. Это безопасно, в его рецептах заложено больше безопасности чем требуется...

Скачивайте и читайте книги с форума - это обязательно для понимания того, что делаете!

 

К сожалению, этот форум умер...

Сообщение изменено: unich, 14 March 2026 - 21:59.

[Bee happy]

Задача Павла не сделать из Вас технолога, а дать только НЕОБХОДИМУЮ информацию. Такую, которая гарантированно даст положительный результат.
Первое всё равно невозможно без наличия упорядоченных базовых знаний. Второе может выглядеть неполным или нелогичным на первый взгляд. Но тут уж ничего не поделаешь, информация даётся для средне-статистического покупателя. Без учёта его индивидуального уровня подготовки. Даже наличие длительной практики не означает, что человек ясно представляет, что и как он делает.
Конечно, любопытство не порок. Но разве не будет логичным сначала научиться что-то делать по шпаргалке и лишь затем углублять свои знания? В конце концов, для этого есть специализированные учебные заведения.


Добавлено позже (12.03.2026 - 21:35):

К сожалению, этот форум умер..

Рок-н-рол мёртв, а я ещё нет!...

[Арабеска]

Sausage Man, Спасибо! Просто в одном из роликов, Павел говорил, что для холодной ферментации используют старты для ветчин, стейков, а остальные для горячей.

 Если отдельно взятый человек использует старты для колбас, т. е. для изделий из фаршей, по холодной схеме, при этом непонятно чем обоснованно, ещё не значит, что он это делает правильно. Он художник, и он так видит процесс ферментации! 

[Diver3d]

Если отдельно взятый человек использует старты для колбас, т. е. для изделий из фаршей, по холодной схеме, при этом непонятно чем обоснованно, ещё не значит, что он это делает правильно. Он художник, и он так видит процесс ферментации!

Не понимаю, что вы хотите этим сказать? Я про старты для ветчин, вы про старты для колбас.

[Bee happy]

Есть тут "экспериментаторы", которые старты для ветчин используют для колбас. Или старты для горячей схемы используют для холодной. Обычно такие эксперименты дают непредсказуемый результат.

Тут надо понимать, что старты, как таковые - есть изобретение европейской производственной школы. И используются там они (что логично) по горячей схеме, что даëт результат быстрый, стабильный, предсказуемый. Для того их и изобретали...
Холодная схема ферментации - это наследие старой советской и старой европейской школы. Когда специальные стартовые культуры вообще не использовались, а молочно-кислые бактерии (дикие дворняжки) попадали в посол естественным путём (с рук, с оборудования). Конечно, холодная схема с культурными стартами ещё применяется. Но, в основном, при производстве кусковой
сыровяленой продукции. И, в основном, как мера защиты поверхности. Есть тут нюансы, интересные специалистам...