129 ответов в этой теме

[Finish]

Подскажите, пожалуйста. Не устраивает плотность сыровяла после потери 30-40% влажности. Не получается этой полупрозрачности ломтика, как в заводских колбасах. Срок вяления примерно 2 месяца. Есть ли смысл сушить её в обычном холодильнике?
Или все-таки лучше в вакууме?

[Bee happy]

Finish, в вакууме нет потери воды. Какая уж тут сушка? 

[Валерьян]

Не устраивает плотность сыровяла

Ломается при нарезке ? Может причина не в потере влаги ?

[AlexanderNik]

Finish,В вакууме, недовяленная сыровяленная колбаса, где то через месяц светлеет, приобретает неприятный светлый вид. И вкус не лучшую сторону появляется. Приходится доставать из вакуума и довяливать. И все в норме получается.  

[Finish]

Валерьян,Валерьян,
Нет, не ломается, просто мягкая излишне, как мне кажется. Не просвечивает. Бастурма, например, отлично просвечивает.

[Finish]

AlexanderNik,
То есть вакуум днозначно убираю?

[Bee happy]

Так бастурма - это цельный кусок, а не фарш, кусочки которого покрыты жиром.

[AlexanderNik]

Finish, Если мясо брали накачанное водой, то 40% потери влаги будет мало для красивого реза. В вакуум поместите батоны, на одну, две, три недели, только если батоны получили закал, а потом придолжайте вялить до состояния которого Вы хотите. Плохо что нет фото. Возможно в камере излишняя влага, проверьте гигрометр. За два месяца вяления, батоны должны быть яркие, красивые. 

[Finish]

Да нет, мясо было обычное. Чуть позже сброшу фотографии. Сейчас в процессе вяления (месяц) сальчичон, чорризо, брауншвейгская и просто безрецептурная.
Из готовых, о котором начал говорить, салями. Срез есть.

 

Bee happy,
Ну да. Просто недавно употреблял заводскую типа сальчичон и расстроился. Не могу сделать такую.

[volveg]

Не могу сделать такую.

Не надо делать "такую", надо сделать лучше! 

[КОТЯ]

недовяленная сыровяленная колбаса, где то через месяц светлеет, приобретает неприятный светлый вид. И вкус не лучшую сторону появляется.

Светлеет оболочка. На вкус не влияет. Если из вакуума достать, то через пару часов оболочка подсохнет и опять станет глянцевой.

[Поздеева Валентина]

Finish, Я в том году  впервые на сыровялила всякого,друзьям понравилось то что то не то было,не достаточно суховато и срез.я  подумала,чего все так любят сыровял,мясо и мясо.вообщем всё что на дигустации не доели,я  вакуум,потом открыла и прям вкусно стало,закал ушел,чудесным образом досушилась,срез как надо.сейчас сушу,потом в вакуум.

[AlexanderNik]

КОТЯ Я в мае, поместил батоны в вакуум с потерей влаги 35%. Уезжал в отпуск. Ровно через месяц хотел разрезать батон для гостей, а мне он полностью не понравился. Я достал из вакуума все 20 батонов и еще две недели вялил, до 43%. Как то, так.

[КОТЯ]

а мне он полностью не понравился.

Потому что не довялил.
Я вообще не заморачиваюсь процентами, щупаю)

Сообщение изменено: КОТЯ, 25 October 2025 - 21:21.

[AlexanderNik]

КОТЯ, Я и написал, что надо было уехать. На форуме совета спрашивал, что делать если не довялил.  

[Finish]

Вот батоны, которые велятся уже. В среднем 30-40 дней. Выглядят выглядят они неплохо. На втором фото срез с салями. Усадка 38% была. Ну вот, шершавый срез, и когда её ешь, она во рту рассыпается в кашицу. Хотя ломтики форму держат, можно согнуть. Вымешивал сильно до состояния пасты. Из нестандартного добавлял джин для аромата.

Насколько я понял, сушить и сушить после окончания процесса вяления?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Finish, 27 October 2025 - 12:17.

[Finish]

Вопрос снят. Очевидно, в салями была какая-то ошибка. Все остальные колбасы получились отлично. Ломтики глянцевые и просвечивают)).

[Арабеска]

Очевидно, в салями была какая-то ошибка.

 На срезе салями четко видна осаленность фарша.  Вы же сами говорите, что ломтик   "рассыпается в кашицу", монолитности нет. Причина-"Вымешивал сильно до состояния пасты"

Сообщение изменено: Арабеска, 22 January 2026 - 21:24.

[Finish]

Похоже на то...
Все остальные батоны получились такие, что можно по башке бить.))

[Sausage Man]

Финиш для меня дозревание  сыровяленой колбасы- это  когда батоны  колбасы  уже готовы,  я их  вакуумирую каждый  по отдельность и отправляю  на верхнюю полку холодильника при2-4С*  для дальнейшего дозревания на 3-4 месяца.

[Finish]

Я так же делаю. В связи с этим вопрос. Вы говорили, что для длительного вяления необходимо использовать инстасоль, то есть получается, что в любом случае при изготовления вяленой колбасы её надо использовать?
Или в случае дозревания-это срок не играет роли?

[Zeus]

дозревание  сыровяленой колбасы

 

Если чесно я не понимаю это понятия.

Колбаса зреет до готовности беспрерывно, может произойти копчение. 

Сообщение изменено: Zeus, 01 February 2026 - 16:25.

[Sausage Man]

Если чесно я не понимаю это понятия. Колбаса зреет до готовности безпрерывно, может произойти копчение.

Володя,правильно пишешь беспрерывно, когда батоны уже готовы потеря 40% веса,  я батоны  вакуумирую и отправляю в холодильник на верхнюю полку еще  до 3х  месяцев на дальнейшее  дозревание  при 2-4С* ,  вкус заметно становится насыщенней.

[Zeus]

когда батоны уже готовы потеря 40% веса,  я батоны  вакуумирую и отправляю в холодильник на верхнюю полку еще  до 3х  месяцев на дальнейшее  дозревание  при 2-4С* ,  вкус заметно становится насыщенней.

 

Но тогда ты должен знать что в вакууме колбаса мокреет и становится не очень вкусной

и со временем всё хуже.

Вяленая салями предпочитает  прохладное, темное и сухое место.

В идеале ее следует хранить в кладовой или погребе. 

Просто не надо делать столько много колбасы.

Сообщение изменено: Zeus, 01 February 2026 - 18:37.

[Sausage Man]

То тогда ты должен знать что в сакууме колбаса мокреет и становится не очень вкусной и со временем всё хуже.

Володя,  я давно так дела.ю,  колбаску освобождаем от вакуума она всегда как после вяленья по консистенции,  не замечал чтоб колбаса  мокрела  после вакуума  в холодильнике. Вся сыровяленая колбаска разошлась по родне , на вяленье висит 10 батонов  Немецкой салями.

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 February 2026 - 19:15.

[Finish]

То тогда ты должен знать что в сакууме колбаса мокреет и становится не очень вкусной
и со временем всё хуже.
Вяленая салями предпочитает прохладное, темное и сухое место.
В идеале ее следует хранить в кладовой или погребе.
Просто не надо делать столько много колбасы.

Где бы ещё этот погреб выкопать?..))
Стоит заметить, что вакуум тоже бывает разный. Можно до максимума воздух откачать, а можно только лишний воздух удалить.

Сообщение изменено: Finish, 01 February 2026 - 18:24.

[Bee happy]

Вакуум тут вообще не причём!  Сухое не может намокнуть в пакете. 

[Finish]

На срезе салями четко видна осаленность фарша. Вы же сами говорите, что ломтик "рассыпается в кашицу", монолитности нет. Причина-"Вымешивал сильно до состояния пасты"

Наверное так оно и есть.

Сообщение изменено: Finish, 25 February 2026 - 13:49.

[Sausage Man]

На срезе салями четко видна осаленность фарша. Вы же сами говорите, что ломтик "рассыпается в кашицу", монолитности нет. Причина-"Вымешивал сильно до состояния пасты" Наверное так оно и есть.

Финиш,  это ваше вымешивание до липкости и привело к осалености вашего фарша, Вот  вам   видео  технолога  Павла  ,  подготовка  мяса  и его измельчение   для начинающих.
 https://rutube.ru/vi...bca65f88349982/

[Finish]

Спасибо, я уже разобрался. После этого не один батон уже сделал. Всё в порядке.