Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
36 ответов в этой теме

: сообщение №1
Ethaex

Ethaex

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый день. 

 

Прошу помощи. Сделал 4 палочки колбаски по рецепту Павла "Салями-Милано" в оболочке айцел (40 мм.). 7.09 - убрал в холодильник (NoFrost +6) на вяление. Сегодня 13.10 - потеря влаги в палочках в среднем составила 33-37%. Т.е. влаги потеряла уже достаточно, а срок вяления маленький. Попробовал, вкус насыщенный, нравится, но присутствует запах кисломолочки, точнее кефира, который был в момент активации стартов. Мне не нравится, старты были "флора-италия". 

 

Подскажите, что дальше делать? И не брак ли это? Думал оставить дозревать, но вакууматора нет и не знаю чем его заменить? Фотографии среза прикладываю. 

 

Спасибо большое за помощь. 

 

 

Вложенные превью

  • RsAgKSIALe8.jpg
  • iq7oLaeV2ZY.jpg


: сообщение №2
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


вакууматора нет и не знаю чем его заменить?
заменить можно просто стрейч-пленкой.

Но бы еще просто повялил недели две.


  • Это нравится: Ethaex

: сообщение №3
Ethaex

Ethaex

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

bwater,

 

Спасибо за ответ! А запах кисломолочки - должен уйти?  



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Может, но не должен.



: сообщение №5
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


А запах кисломолочки - должен уйти?  
уменьшится должен.

Вообще запах - вещь довольно субъективная.

Если сильно чувствуешь - вяль без стартов.


  • Это нравится: Ethaex

: сообщение №6
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Подскажите, что дальше делать? И не брак ли это?

Это не брак, колбаса будет с кислинкой,  но я ее не люблю в колбасе, по этому вялю только  нитритная соль в батоне колбасы.



: сообщение №7
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений

Всем привет!

Ребят, такой вопрос, помогите, пожалуйста, новичку. 

Если в кемере уже есть полуготовый сыровял пролежавший 20+ дней и уже потерявший в весе свой %, при загрузке новой парти, ту да же, в камеру, на сколько это сильно повлияет на конечный продукт первой партии?

Я понимаю что влажнось в камере из за новой партии будет вновь повышена, но на сколько это критично?



: сообщение №8
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 315 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье

*
Популярное сообщение

Если в кемере уже есть полуготовый сыровял пролежавший 20+ дней и уже потерявший в весе свой %, при загрузке новой парти, ту да же, в камеру, на сколько это сильно повлияет на конечный продукт первой партии?


Я именно таким способом поддерживаю необходимую влажность в камере, избегая необходимости в увлажнителе. Внутри только осушитель.

: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вениамин, новая партия практически никак не повлияет на Вашу "полуготовую" колбасу потому, что она вовсе не полуготовая. Она за эти "20+ дней" не так уж далеко ушла от свежей партии (не смотря на потерю веса).
Обе партии только в самом начале пути.
  • Это нравится: Арабеска и Вениамин

: сообщение №10
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
Спасибо! Насторожило только "потому, что она вовсе не полуготовая".
То есть, если я буду погружать допустим каждую неделю новые батоны то в какой то момент это все же станет критичным для первой партии?
Можно, пожалуйста, подсказать где "стоп-линия"?

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Чёткой линии нет. Но к тому моменту, когда Ваша колбаса наберёт вкус и получит правильную консистенцию, её нужно будет перевести из разряда "созревающая" в разряд "готовая". А готовая колбаса не должна висеть в камере. Для неё нужны условия: темнота, проветриваемое помещение, температура +12...15°С, влажность не выше 70...75%. Можно, конечно, просто упаковать её герметично и бросить в холодильник.

: сообщение №12
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
Вакуумеровщик есть, второй вариант лучше!
Спасибо вам и этому форуму обойти ошибки и сократить свой путь до идеального продукта.

Только не говорите что вы тоже все ещё в пути))

: сообщение №13
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

У меня тоже камера без увлажнителя. И я тоже повышал влажность в камере добавлением новой партии изделий. Но это не вариант истины в последней инстанции. Потому как через какое то время камера набивается и далее всё равно влажность падает к 60% и ниже. В результате 1,5 месячный батон из первой заложенной партии  брауншвейгской пошёл на ура, а трёх месячный несмотря на более изысканный вкус был уже суховат на мой вкус. 

    Было принято решение и куплен самый дешёвый настольный маленький увлажнитель. Сейчас в 75-литровой камере порядка 12 кг изделий. Включаю увлажнитель вечером приходя с работы при 65%. Выключаю при 75% когда ложусь спать. На дно камеры положил плиты гималайской розовой соли. Чем отличается от режима без увлажнителя, так это наличием более интенсивного запаха ферментированного мяса. Именно этот момент мне сильно и понравился. Уже попробовали балык из первой партии продукта, заложенной при переходе на режим с увлажнителем. Главный эксперт (жена) одобрил.

   Если результат будет достигнут, то есть 3-месячный батон не будет суховат и вкус не будет испорчен или будет лучше, буду думать об установке увлажнителя с автоматической регулировкой или буду думать о замене камеры.


Сообщение изменено: Дрюня., 17 November 2023 - 12:06.


: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Только не говорите что вы тоже все ещё в пути))


У колбасника нет цели, у него есть только путь! ;)
  • Это нравится: Арабеска, volveg и Годяй

: сообщение №15
Pastiс

Pastiс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений


Включаю увлажнитель вечером приходя с работы при 65%. Выключаю при 75% когда ложусь спать.

 

не проще купить за ~1,5 тысячи рублей контроллер влажности, подключить через него увлажнитель и прекратить этот онанизм? :)



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Лучше жениться... ;)
  • Это нравится: ruvlad и Pastiс

: сообщение №17
ПавелЯ

ПавелЯ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Всем привет, вопрос к варианту приготовления колбас без стартов. После того как я их набил в натуральную оболочку, я отправляю их на ферментацию в холодильник на 7-8 дней в температуру +5 градусов. И почему то PH до необходимого не опускается до PH5,2 и остается на всем протяжении времени, на уровне значения PH 5,9 - 6. Вопрос к знатокам почему так происходит? сахара по рецепту добавляю, плесень сразу не заселяю. в чем может быть причина??



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

в чем может быть причина??

А за счёт чего должно снизиться pH? Вот Вы сахар добавляете, а кто его есть будет, если некому?

: сообщение №19
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
Насколько знаю, в том числе и по своему опыту, плесенью обработать как раз нужно сразу, а ни тогда, когда за несколько дней оболочка подсохнет в холодильнике. Обрабатываю три раза, примерно за полтора суток. Все это время колбаса во влажной среде, при комнатной температуре. Что-то мне подсказывает, что в таких условиях ферментация шустрее будет происходить)

И да, хорошо, что у меня нет РН метра)
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Плесень и снижение pH вообще-то никак не связаны. Скорее наоборот, плесень его повышает. Но не на первом этапе вяления.

: сообщение №21
ПавелЯ

ПавелЯ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Bee happy, там в мясе свои бактерии есть, на руках у нас что то присутствует если верить Павлу) в его роликах. выходит естественным путем закислить колбасу не получится? только добавлять старты? а как же традиционное изготовление? и кстати колбаса когда у меня лежит эти 7 дней при +5 , полностью укрыта чтобы не терять влагу раньше времени до момента вывешивания ее в климат камеру.


Добавлено позже (30.11.2023 - 17:56):


Bee happy, делаю много со стартами. но для разнообразия хочу научится ферментировать без добавления стартов. колбаса без стартов получается плотная монолитная. но вот уровень  PH на одном месте мене покоя не дает)) :D   


Сообщение изменено: ПавелЯ, 30 November 2023 - 17:56.


: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

в мясе свои бактерии есть, на руках у нас что то присутствует

Да, на руках они есть. В мясе их нет, могут быть только на поверхности.
А теперь представьте, что кусок, который Вы купили, был обработан т.н. "освежителями". Я думаю, это более вероятно, чем хирургическая чистота в домашних условиях.

: сообщение №23
ПавелЯ

ПавелЯ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Bee happy, беру мясо от производителя сразу с мясокомбината. Это в гипер сетках освежители применяют, а там не думаю.
Можете ответить на вопрос как снизить ph в мясе не используя стартовые культуры ?

: сообщение №24
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 245 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший


беру мясо от производителя сразу с мясокомбината. Это в гипер сетках освежители применяют, а там не думаю. Можете ответить на вопрос как снизить ph в мясе не используя стартовые культуры ?

Оффтоп



: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Можете ответить на вопрос как снизить ph в мясе не используя стартовые культуры ?

Способов много разных... От ГДЛ до сухого вина.



Добавлено позже (30.11.2023 - 23:47):


Это в гипер сетках освежители применяют, а там не думаю.

Где упаковывают, там и применяют. 



: сообщение №26
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное

*
Популярное сообщение


а как же традиционное изготовление?

Смотрел когда-то много видео разного, в том числе про импортных домашних умельцев. Замесили, в оболочку напихали, и повесили кто куда. Но никто не в холодильник. Не видел такого. Сам когда начал делать, конечно же сравнил. После так называемой ферментации в холодильнике, получается солонина, в последствии подсушенная. Без "сыровяленой пикантности". 

Поверил я этим умельцам, и не жалею. Получается вкусно, пикантно, деликатесно.

Про вино, Дима совершенно верно пишет. Всегда добавляю сухое вино. Во все сыровяленые, кроме Чоризо с маслом. Вот ее без вина делаю.

А теперь, после Диминого сообщения, еще и буду умно объяснять, для чего я добавляю - для нормализации РН :)



: сообщение №27
ПавелЯ

ПавелЯ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Bee happy, пробовал ГДЛ очень даже ничего! а вот винчик попробую, на 1 кг, 50гр вина достаточно? 



: сообщение №28
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
У меня в записях от 30 до 50, но в записи редко смотрю, поэтому добавляю во все 50)
  • Это нравится: ПавелЯ

: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

на 1 кг, 50гр вина достаточно?

Да, или около того...
  • Это нравится: ПавелЯ

: сообщение №30
Георг

Георг

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Добрый день! Я только учусь! Попробовал Фелино в череве, рецепт со стартами. Провисела в камере с влажностью 75-80и t - 12-15С 25 дней потеря в весе 40%. Не нравится середина колбасы. Какая-то рыхлая и как будто сырая. На вкус норм, но смущает неравномерная консистенция и дырки в середине. Подскажите что это может быть и что делать?фелино 25 дней.jpeg



: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Георг, ищите на форуме, что значит "закал" и читайте.

: сообщение №32
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 245 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший


ищите на форуме, что значит "закал" и

... Рыхлость)))) 



: сообщение №33
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Добрый день! Я только учусь! Попробовал Фелино в череве, рецепт со стартами. Провисела в камере с влажностью 75-80и t - 12-15С 25 дней потеря в весе 40%. Не нравится середина колбасы. Какая-то рыхлая и как будто сырая. На вкус норм, но смущает неравномерная консистенция и дырки в середине. Подскажите что это может быть и что делать? фелино 25 дней.jpeg

Не прошла ферментация. Какие старты и сколько времени ферментировали? При какой температуре?
  • Это нравится: Pastiс

: сообщение №34
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Смотрел когда-то много видео разного, в том числе про импортных домашних умельцев. Замесили, в оболочку напихали, и повесили кто куда. Но никто не в холодильник. Не видел такого. Сам когда начал делать, конечно же сравнил. После так называемой ферментации в холодильнике, получается солонина, в последствии подсушенная. Без "сыровяленой пикантности".  Поверил я этим умельцам, и не жалею. Получается вкусно, пикантно, деликатесно.

Вот тут я аплодирую! ... потому, как сам на это ориентируюсь, то есть на вкус изделия, а не на процент усушки. Более того, сопоставив ваш ответ и описание процессов липолиза и протеолиза с проф-форума, понял(может ошибочно конечно), что пикантность и деликатесность применительно к сыровяленым изделиям это и есть стадия предсостояния прогорклости и "тухлости", если говорить по-простому.  И по их идеологии это желательно и характерно для сыровяла. Тут в теме про скиландис один коллега тоже про это писал, но нас там не поняли, обозвали троллями и заткнули. А теперь нас трое.


Сообщение изменено: Дрюня., 23 January 2024 - 14:47.


: сообщение №35
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное

стадия предсостояния прогорклости и "тухлости"


Ой не знаю даже))) Мне больше нравится по Фейнеру - ферментация, это контролируемая порча. Видимо я, не смотря ни на что, контролирую более менее нормально, поэтому до прогорклости и тухлости дело не доходило)
  • Это нравится: Тина, Арабеска и 290366alex

: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А теперь нас

Вас/нас значительно больше! ;)
Просто словами не все могут сказать, чего именно они хотят и делают.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №37
Дрюня.

Дрюня.

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 83 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Да! Надо было в мясо-молочный институт идти.