Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Тушёнка в автоклаве


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
130 ответов в этой теме

: сообщение №101
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Серьёзно,Оль?

 Группа в Контакте "Доброслав 13-Вкусные истории" 

 Информация по оказанию услуг. Не получилось у меня  скрин страницы вставить.



: сообщение №102
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Это ж бездарь нахватавшийся у Павла и далее везде.


А два раза нравится как поставить? :)))
  • Это нравится: МихаилЗ и Timon2011

: сообщение №103
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1631 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Не получилось у меня  скрин страницы вставить.

 

Талантам надо помогать..... Бездарности пробьются сами...©

Где то,что то увидел,услышал,сразу канал открыть и учить! Учить!  :lol:



: сообщение №104
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Я аму в его блоге в двух записях писал: когда разорвало все пакеты сделанные в точности по его рецепту, и в ролике почему рвутся реторт пакеты, он там хрень несет про вскипание при 95 градусах... молчит с того года...
Да я и сам могу ответить: не кладите в пакет больше 250 грамм продукта, и все будет хорошо, иначе танцы с бубном обеспечены, или вакуумируем перед запайкой или поджимаем автоклав давлением до полного остывания. И хваленый форком с программой реторт нифига не помогает. Но понимая что паять по полпакета продукта не многим понравится скромно умалчивают напару с производителем.

: сообщение №105
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Вячеслав, ну  Вы наивный человек!

Оля, я откуда знал,я просто помог чисто по человечески в его вопросе,  



: сообщение №106
Gnom R

Gnom R

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Коля ,я только пользуюсь заводскими нормами стерилизации,  Гусаковский З.П. Очкин В.А.  или  Рогачев 3й том.  Или  в яндексе  рецепты для автоклава " Домашний стандарт" заводские нормы стерилизации.  У меня тоже  в инструкции : Мясо - 40 мин , Птица -35 мин, Рыба -30 мин при 115 С*  40мин  для мяса когда в автоклаве  14 бан 500гр -это не о чем.  Уже имел опыт вздувшихся банок после 40 мин стерилизации ,  Там ведь в инструкции не дается стерилизация в зависимости от объема банки.  А так как стекло пропускает тепло в 30 раз хуже чем жестяная банка ,  дается время нав прогрев и стерилизацию при 115 С*  115 мин.  Споры ботулизма при  115 С* уничтожаются за 45 мин , при  120 С*  за  24 мин, при 110 С* за  75 мин.


А если делать в жестяных банках, то какое время при 115С? Автоклав тот же.



: сообщение №107
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

А если делать в жестяных банках, то какое время при 115С? Автоклав тот же.

Я делаю по заводским нормам  стерилизации, только в стекле, недавно делал в реторт пакете свиную тушенку, те же режимы стерилизации,  сегодня открыли пакет для  макаронов, все замечательно.  А так  на форуме    Гусаковский З.П   Очкин В.А . 

Гусаковский 3.П., Очкин В.А. - Технология и оборудование мясоконсервного производства - 1970г.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 April 2023 - 21:11.


: сообщение №108
Gnom R

Gnom R

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Я делаю по заводским нормам  стерилизации, только в стекле, недавно делал в реторт пакете свиную тушенку, те же режимы стерилизации,  сегодня открыли пакет для  макаронов, все замечательно.  А так  на форуме    Гусаковский З.П   Очкин В.А .  Гусаковский 3.П., Очкин В.А. - Технология и оборудование мясоконсервного производства - 1970г.

 

Да, я поэтому и спросил, так как в своих рецептах вы ссылаетесь на промышленные нормы. Книгу читал, но всё равно спасибо)

Со стеклом проще, режим прямо описан 115С - 115 минут для СКО 83-1 (она 0,5 литра).

У меня жесть, банка №9 и №46. Для 9 банки промышленные режимы 113С - 90 минут, 120С - 40 минут, правда для пара. 
Самый простой способ (не факт, что правильный), наверное, взять на 115С тот же время, что и для 113С... Но может есть нормы и конкретно для 115С (вода, жестянная банка), просто не нашел.

 

А банки охлаждаете естественным путём?  



: сообщение №109
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 171 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Самый простой способ (не факт, что правильный), наверное, взять на 115С тот же время, что и для 113С... Но может есть нормы и конкретно для 115С (вода, жестянная банка), просто не нашел.  
Вы что думаете, что 113 градусов сильно отличаются от 115? Вы наверное думаете, что в банках сидит контролёр с термометром? Все процессы стерилизации создаются с температурно-временным запасом, для которого плюс-минус 2 градуса и плюс-минус 5 минут это ничто.
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №110
Gnom R

Gnom R

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений


Вы что думаете, что 113 градусов сильно отличаются от 115? Вы наверное думаете, что в банках сидит контролёр с термометром? Все процессы стерилизации создаются с температурно-временным запасом, для которого плюс-минус 2 градуса и плюс-минус 5 минут это ничто.

Я не спорю, а вот Рогачев, Гусаковский, Очкин, с вами не согласны.

На примере банки СКО 83-1, при температуре 115С - время стерилизации 115 минут, при температуре 120С - время стерилизации 75 минут. Разница в температуре 5 градусов, что по вашему ничто.  



: сообщение №111
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 171 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Краткий пересказ известного.
Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.....
 Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу..... 
Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.
И температура стерилизации 120 градусов критичная с точки зрения органолептики - и поэтому стараются работать на нижней границе температурного диапазона 113-115 градусов.
Всё это гораздо ниже тех самых 180 градусов - риск есть, но он исчезающе мал.
Но для тех, кто пишет стандарты, учит других, лучше сто раз перестраховаться, чтобы не нести с случае чего ответственность.


Сообщение изменено: Скептик, 01 May 2023 - 07:43.


: сообщение №112
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Глупо испортить Тушенку за 400 рублей попытавшись сэкономить 8 руб.

 Павел как ты делаешь свою тушенку ,  меня интересует какой у вас автоклав  и чистое  время стерилизации без нагрева и охлаждения, и при каких температурах проводите стерилизацию. 



: сообщение №113
artiom05

artiom05

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
Батон,
Если слив поставить в ручном режиме при 80. То ничего не лопается.

: сообщение №114
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Если слив поставить в ручном режиме при 80. То ничего не лопается.


Не факт: зависит от количества продукта и количества оставшегося воздуха в пакете.

: сообщение №115
artiom05

artiom05

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
Батон,
Делал гороховую кашу по рецепту кстати Доброслава, там было общего веса около 500г. Ни один пакет не лопнул, пакеты были от Павла. Делал просто говядину 450г. Тоже всё хорошо. Форком знатно обосрался со сливом на 95 градусах. Якобы на каких то иностранных пакетах проверяли, которые прочнее тех, что на рынке сейчас. Но в ручном режиме на 80 градусах всё у всех хорошо.

: сообщение №116
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Форком знатно обосрался со сливом на 95 градусах.

Я  не знаю ка вы делали в реторт пакете , у меня Форком малыш ЭБУ ,  я делаю в нем и в реторт пакетах,  Я делал по советам Доброслава13,  просто в конце стерилизации я сливную трубку вставил в прижимную ручку крышки  автоклава , И за минуту до окончания стерилизации, выключил из розетки автоклав, и после остывания до  70С* включил слив с автоклава , все 8 пакетов которые поставил в автоклав все целые, не один пакет не стрельнул.  А у Дроброслава13 сейчас  ЭБУ  где программа устанавливается на банки и на реторт пакеты ,где после остывания включается слив автоматический из автоклава.  Форком ЭБУ отличный автоклав на воде , я на нем делаю тушенки , рыбные консервы уже не первый год. Причины 2, когда лопаются реторт пакеты,  Первая это плохая запайка пакета , а вторая  раньше времени открывают крышку автоклава ,  - атмосферное давление и давление в реторт пакете не уровнялись - по этому шов пакета  дна и бока пакета разрывает.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 May 2023 - 21:41.


: сообщение №117
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Но в ручном режиме на 80 градусах всё у всех хорошо.


Ну я буду спорить, получается и хорошо. Мне так не нравится, я сливаю на 95 с подачей воздуха через редуктор....в общем то их хваленая прога для реторт пакетов мне нафиг не нужна оказалась.

: сообщение №118
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Мне так не нравится, я сливаю на 95 с подачей воздуха через редуктор..

Батон, Это ЭБУ конечно удобно,  ведь по программе Реторт ты можешь слив установить на нужной тебе температуре на  75 или 85С* после чего слив по программе сам включается.  Это все удобство для автоклавщика. Ты нашел свой вариант как этот вопрос решить,  я пока  в конце стерилизации выключаю автоклав на остывание,  потом включаю слив автоклава.



: сообщение №119
artiom05

artiom05

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
Вячеслав Н. ,
Что это за поток сознания? Я пишу, что стандартная программа со сливом на 95 градусах не рабочая. Если ставить в ручную слив на 80 и меньше, то всё хорошо. У вас же такой же автоклав, только меньше, зачем из розетки выдергивать если есть ручные программы не понятно. Может у вас температура слива не регулируется, не знаю.

: сообщение №120
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Может у вас температура слива не регулируется, не знаю.

Вот именно,  у Доброслава13  второй эбу,   где есть программа Реторт пакеты,  а в моем эбу,  и его первом эбу  программы рассчитаны  под работу с банками, где сразу после стерилизации автоматически включается слив воды, и банки вынимаем когда температура в автоклаве опустится до 95С*. По этому после стерилизации реторт пакетов , я выключаю автоклав чтоб автоматически не пошел сразу слив воды из автоклава, пока не выровняется давление в реторт пакете и автоклаве  . Кстати  Костя-Доброслав13 таким же образом работал с реторт пакетами пока не купил эбу с программой  Реторт пакет.

В автоклаве есть одна ручная программа- где я выставляю температуру и время стерилизации,  а в конце стерилизации эбу автоклава автоматически переходит на слив воды.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 May 2023 - 01:49.


: сообщение №121
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Вчера сделал  говяжью тушенку.
 DSC_0012.JPG DSC_0013.JPG



: сообщение №122
Mr Gold

Mr Gold

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Denis
  • Фамилия:Denissoff
  • Страна:Казахстан
  • Город:Алматы
Поразительное чтиво. Спасибо за потраченное вами время. Работаю на форкоме. На стандартных режимах. Более 2-х лет эксплуатации. Коммерция. Отравлений 0. Довольность 90%, Бомбаж 1%. Всем удачи и мозгов.

: сообщение №123
Батон

Батон

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 619 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Mr Gold, Коммерция-ключевое слово в Вашем посте. Тут в основном люди занимаются любимым хобби и вопросы денег далеко не на первом месте.   

Если есть 90% довольных, то есть 10% недовольных? Интересно чем, качеством или ценой?  И насколько я помню 1% бомбажа-это очень много, по моему при  бомбаже не более 0,2% партия признаётся удовлетворительной, если больше-на переработку или в утиль. Думаю 0 отравлений у Вас- это временно....Так что удачи и мозгов Вам пожелать будет очень не лишним.

Капитал....при 50 процентах положительно готов сломать себе голову, при 100 процентах он попирает все человеческие законы, при 300 процентах нет такого преступления, на которое он не рискнул бы, хотя бы под страхом виселицы....:)


  • Это нравится: pokko1, Sausage Man и AlexanderNik

: сообщение №124
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Отравившиеся не оставляют отзывов... :(
  • Это нравится: Old Cat и Sausage Man

: сообщение №125
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

На стандартных режимах. Более 2-х лет эксплуатации. Коммерция. Отравлений 0. Довольность 90%, Бомбаж 1%. Всем удачи и мозгов.

У меня уже был опыт на стандартном режиме в сообщении № 79, больше нет желания работать по стандартам производителя автоклавов.  Даже на автоклаве Домашний стандарт на пару , работают только по заводским нормам стерилизации.  При  120С* стерилизации  тушенки идет 75 мин , после нагрева пара до 120С*.  А  40мин стерилизации не пойми кем и откуда взято?. Вот книга  автоклава "Домашний Стандарт" только заводские нормы стерилизации, после нагрева до 120С*
https://vk.com/topic...002865_46197646


Сообщение изменено: Sausage Man, 11 June 2024 - 15:18.


: сообщение №126
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Один процент бомбажа - это действительно очень много. И дело тут не в затратах на брак, этот факт говорит о неправильно выбранной формуле стерилизации. Причём, это "стандартный режим", т.е. рекомендованный производителем! И ведь не привлечёшь этого производителя к ответственности, если что...

: сообщение №127
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Bee happy,пытался я разобраться в логике производителя, который предложил свои режимы. Аргументы получаются такие. При соблюдении следующих условий, как то заливка воды в автоклав температурой 17-19 градусов, закладка банок с сырьем аналогичной температуры, чтобы прогрев содержимого банки и воды-теплоносителя шел равномерно, ну изаливка воды в автоклав при любой загрузке банками "под горлышко" будет все хорошо, так что не исключено, что бомбаж был действительно из-за нарушения режима. Хотя причиной могут быть и крышки, я так выкинул на 14-дневном карантине полностью загрузку каши с крышками из свежезакупленной партии
ps. Пользуюсь гостовскими режимами. Форкомовский малыш с эбу пока на рынке лучший и аналогов у него нет.пользую его 3 года.

Сообщение изменено: pokko1, 12 June 2024 - 08:15.

  • Это нравится: Батон и Sausage Man

: сообщение №128
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Форкомовский малыш с эбу пока на рынке лучший и аналогов у него нет.пользую его 3 года.

Олег, у меня Форком малыш столько же времени, тушенка по Гостовским режимам , Гусаковский ,Очкин, получается отличная.



: сообщение №129
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Получается, что надо пользоваться ГОСТовскими режимами, чтобы режимы Форкома не испортили продукцию?  ;)



: сообщение №130
Sausage Man

Sausage Man

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 666 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

ГОСТовскими режимами, чтобы режимы Форкома не испортили продукцию?

   

 Нет Дима, пользуюсь Гостовскими режимами,  Гусаковский ,Очкин, чтоб быть уверенным в полной стерилизации продукта который делаю в Автоклаве для себя и для заказчика- по заводским нормам. 


Сообщение изменено: Sausage Man, 12 June 2024 - 12:47.


: сообщение №131
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Где же "нет", когда "да"? :)