10 ответов в этой теме

[Noon]

Не умею я толком печь ни осетинские пироги, ни чуду, ни остальные вкусные произведения разных народов, зато сборная солянка по мотивам этих рецептов получается запросто, для меня главным было - научиться делать тонким-тонким тесто и подобрать оптимальное соотношение тесто-начинка, вот об этом и рецепт. Тесто. Любое дрожжевое (не слоеное), которое Вам нравится, я в данном случае использовала это, только меняла соотношение мука/вода в сторону увеличения воды - первое условие - тесто должно быть некрутым. Точнее, совсем-совсем некрутым, как на оладьи или для пирожков в масле. Начинка - тоже полёт фантазии на Ваше усмотрение. В этих фотографиях - вариант 1: мягкий сыр+ зелень (лук, укроп)+соль+перец кроме этого я делала такие тонкие лепешки с: вариант 2: Творог + картошка. В этой начинке есть хитрость. Чтобы было вкусно, творог надо протереть через сито, смешать один к одному с пюре и вымешать примерно так же, как вымешиваем фарш - тогда творог после духовки станет как сыр. Вообще творог в несладкие начинки лучше протирать и вымешивать до состояния тягучести при нагреве - это просто проверить - берете шарик вымешанного творога и на вилке подогреваете его зажигалкой - с того бока, где подогрели огнем, он становится пока теплый пластичным. И творог на начинки должен быть некислым. Если кислый (старый, но не испорченный, конечно), или не можете понять, кислый или не кислый - надо немного соды добавить, а то вымешивать будете как я один раз - чуть не до утра следующего дня, гадая, что же он не тянется. вариант 3: Картошка + сало - готовите картофельное пюре, без масла, не очень жидкое - и в него добавляете мелко порезанное просоленное сало - а еще лучше сало с мясной прирезью - вкуснятина! Только солите осторожно - сало дает и соль и перец, учитывайте это. вариант 4: фарш+капуста - капусту потушить-поворошить до полуготовности - не столько ради полуготовности, сколько ради того, чтобы из неё вышел лишний сок, который если выйдет внутри теста - превратит начинку в болото. Мясной фарш должен быть вымешан, с добавлением ледяной воды, он не должен быть сильно густым, и не должен быть жидким - примерно10% воды от веса мяса будет как раз. В вымешанный фарш добавить капусту и перемешать. Вариантов есть еще много - я привела некоторые, потому что обычно пихаю в начинки всё, что в холодильнике завалялось. В любую из начинок, конечно, специи, как хотите, и зелень не будет лишней нигде. Количество начинки: здесь очень важно - берите на каждую лепешку столько же, сколько взяли теста. У меня это выглядит так: беру кусок теста, и беру чуть больше теста кусок начинки. Чуть больше - потому что тесто тяжелее большинства начинок и оно по объему на глазок будет меньше. Теперь остается вопрос - как все это превратить в тонкую-тонкую лепешку, и чтобы при этом никто не пострадал. Придумано много способов, но они требуют определенной сноровки - ни разу у меня не получилось классическим - раскатать тесто в круглую лепешку, положить на середину шар начинки, защипать, поднимая наверх, тесто, обрезать излишки и снова раскатать в тонкую лепешку. Поэтому предлагаю неклассический: берем лист бумаги для выпечки. он должен быть в два раза больше итогового размера лепешки. Несмотря на то, что он сам по себе непригорающий - хорошо смазываем его растительным маслом. И кусок теста тоже берем хорошо масляными руками, можно даже наверх теста масла немного налить. Теперь скалкой или руками растягиваем-размазываем тесто по всему листу тонко-тонко - в некоторых местах до прозрачности теста. На половину теста выкладываем начинку. Накрываем второй половиной теста, поднимая его вместе с листом. Аккуратно прижимаем края. Теперь снимаем лист с верхней половины теста - из-за того, что мы его дополнительно промаслили, снимается он легко. Вуаля! получается тонко, аккуратно и без лишних жертв. Остается только еще раз пройтись, прижимая, по периметру, при желании посыпать сверху специями или крупной солью и надрезать верх будущей лепешки, чтобы при выпечке было куда выходить пару. Положить вместе с бумагой на противень, накрыть противень пленкой или полотенцем, дать расстояться минут 15. Выпекается при 220-250 С, до золотистой верхней корочки, при этом за счет того, что лепешка тонкая - вся начинка успевает приготовится. Съедается не успев толком остыть. Если Вы хотите, чтобы верхняя корочка была хрустящей - надо сбрызнуть лепешку перед духовкой водой из пульверизатора. Или сбрызнуть еще водой в процессе приготовления - чем больше влажность, испаряющаяся с поверхности теста при приготовлении, тем жестче и хрустящей будет корочка. Приятного аппетита!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[skb]

вариант 4...Капусту,просто,откинуть на дуршлаг?Сушить не надо?

[Noon]

вариант 4...Капусту,просто,откинуть на дуршлаг?Сушить не надо?

Просто откидываете на дуршлаг и даете жидкости стечь - необязательно, чтобы капуста прямо вся супер сухая была - Вы когда перемешаете её с фаршем, часть сока фарш тоже возьмет. Я если честно и не откидываю никогда - со сковородки-сотейника вилкой снимаю, и вся жидкость в сковородке остается, а если капуста молодая - её и тушить не надо, она как правило не очень сильно сочная. Или с капустой можно так: если порезать её потоньше, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, "пожамкать" без фанатизма рукой и дать чуть постоять при комнатной температуре, она без тепловой обработки даст сок. Сок слить, капусту в дело пустить сырую. Тогда в готовых пирогах (пирожках) она будет готова, при этом будет приятно похрустывать. Без фанатизма - потому что так же как и когда квасите капусту - если Вы её "пережамкаете" - она мягкая становится, а если немного, просто чтобы сок пошел - такая же хрусткая остается.

[skb]

ок

[Tani]

Осетинские (правильные) пироги - это "праздник" желудка))  Как нибудь при первой возможности поделюсь рецептом теста и фото осетинских пирогов, ну и конечно залог вкусных пирогов во многом зависит от самого сыра    А еще с листьями свеклы пироги осетинские бесподобны, сезон начинается)) Мяса и так наелись за зиму

[Noon]

Осетинские (правильные) пироги - это "праздник" желудка))  Как нибудь при первой возможности поделюсь рецептом теста и фото осетинских пирогов, ну и конечно залог вкусных пирогов во многом зависит от самого сыра    А еще с листьями свеклы пироги осетинские бесподобны, сезон начинается)) Мяса и так наелись за зиму

Если Вы сможете поделиться рецептом настоящих осетинских пирогов, да еще с подробными фото и рассказом про хитрости приготовления (наверняка же они есть) - это будет очень классно! По поводу листьев свеклы - много раз слышала, но ни разу не пробовала - все, что я нашла из листьев свеклы (дачи нет) в Москве - летом небольшие пучки ботвы с маленькими бурячками за 100 р. штучка (примерно 4-5 шт. в пучке) - поэтому не экспериментировала с ними. Но при желании, найти можно все что угодно за приемлемую цену, так что буду очень ждать

[Tani]

Поделюсь обязательно полным рецептом с фото, сейчас очень редко бываю в сети. Хитростей как таковых нет, само тесто делаю на глаз ( мука, св. дрожжи, теплое молоко, соль, сахар, раст.масло, никаких яиц), оно должно быть в меру мягким и не прилипать к рукам, начинка-осетинский сыр, отварной картофель 50/50 с добавлением пары ложек сметаны, выпекается при t 220-250С минут 15-20, в горячем виде сразу смазать сливочным маслом.

Альтернатива такой дорогой ботве - мороженный шпинат, тоже "вкусный" вариант

[Noon]

 

Альтернатива такой дорогой ботве - мороженный шпинат, тоже "вкусный" вариант

Вот оно как... у меня в морозилке уже почти год валяется полпачки шпината. Как-то попробовала из него суп сварить - подумала, что будет как крапивный а он как-то так получился как шпинатный И в супе он нам не очень пошел - а выбрасывать жалко. Мне даже в голову не приходило, что его можно как начинку употребить, а ведь на самом деле должно быть вкусно - спасибо!!

[Kotetimon]

Неа! С ботвой другой вкус. Ее нужно кипятком обдать и сыра типа адыгейского добавить. Или брынзы,если посолонее любите

[Kotetimon]

А еще хычины с такими же начинками готовят. Только это карачаевская кухня. Там тесто либо пресное без масла на сковородке, либо на простокваше, в их случае на айране. А я, осетинка, конечно больше наши пироги люблю.Они дрожжевые,пышные. С фасолью... С ботвой...Эээээх, вкусненького. Но редко делаю,ибо муж мой только с мясом любит. А их надо как минимум с тремя начинками. Есть национальная традиция - три пирога. В общем мне проще чебуреки пожарить. Если с мясом.Потому что стоит мне это тесто развести, руки сами хотят и хачапури по-аджарски сделать, а кому есть?((((

[Kotetimon]

А самая главная хитрость приготовления-раскатать шарик теста с начинкой внутри без разрывов. Вот тут руку набить надо. Ибо начинка, особенно, если сыр ,оттуда с дырочек вытечет. А начинки по количеству должно быть столько же, сколько теста.