4 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Сыровяленая колбаска (экспромт-вариация на тему белорусской)

Спойлер

Состав:
Свинина постная - 1200г
Шпик - 800г
Соль нитритная — 40г от ЕмКолбаски
Перец белый молотый - 2ч.л.
Чеснок сухой молотый - 2ч.л.
Перец душистый дробленный - 1ч.л.
Черева свиная 40/42 от ЕмКолбаски

Приготовление:
Мясо и шпик подморозить и нарезать на полосы 2 Х 5 Х 0,3/0,5 см;
Смешать сухие ингредиенты, высыпать в фарш и мешать до липкости и равномерного распределения;
Набить подготовленные оболочки фаршем плотно, попавший воздух - проткнуть иглой, сформировать колбаски нужной длины;
Уложить колбасы на поддоны, не соприкасаясь друг с другом, придавить прессом и убрать в холодильник на 3-4 суток;
Сушить вдали от сквозняков и солнечного света при 10-15 градусов 15-20 дней;
У меня температура около 20 градусов;


И фото 3-го дня сушки:

Колбаска готова спустя 15 дней - усушка более 30%, очень вкусная и ароматная!

[Xramovnik]

что изменить в вашей рецептуре и как вялить???

 

Уложить колбасы на поддоны, не соприкасаясь друг с другом, придавить прессом и убрать в холодильник на 3-4 суток;

На 24-36 часов оставить в тепле (20-24) с высокой влажностью. Потом на вяление

Я для сыровяла перешел на предпосол. Но и культуры не использую.

[Бюргер]

 

Я для сыровяла перешел на предпосол.

Почему? Что это дает с/в?

[Зевс]

Что это дает с/в?

Хотел бы я тоже спросить...
Для сыровяленых колбас никогда не применял эту методику.
Так делали 30 -40 лет назад когда делали колбасу с селитрой.

[Xramovnik]

Почему? Что это дает с/в?

Предпосоленое сырье распущеное на мясорубке имеет чуть лучшую структуру и быстрее помол происходит. Более ничего.