Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
22 ответов в этой теме

: сообщение №1
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Домашняя колбаса - куриная Чесночная

DSC08345.JPG

Спойлер


: сообщение №2
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

особенности конвекции:
температура-при конвекции она больше заявленной
режим разморозки и его использование на начальном этапе запеканиия и тд и тп


Привет!
Я измеряла темпу с конвекцией и без - разница совсем не значительная - 2 градуса у меня, так что проблем нет...
Готовлю колбасу на решетке в режиме верхнего и нижнего жара с вентилятором, до 60 градусов внутри батона, затем вентилятор отключаю и готовлю до положенных 69...
Режим разморозки использую крайне редко, только для разморозки крупной птицы (если нужно это сделать быстро), для колбас - не использую... :078:

разморозка меня заинтересовала тем,что работает только вентилятор без нагрева и не интересен-ли этот режим для начального этапа запекания колбас

Можно использовать для первоначальной подсушки батонов, но я не вижу смысла в этом... у меня подсыхает оболочка вместе с нагревом до 40-50 градусов... :078:

: сообщение №3
skb

skb

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 149 сообщений
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Вот как-то так... :) Единственное что-бы я сделал, это увеличил колличество чеснока,что-бы точно соответствовать названию :) !

Вложенные превью

  • 20140514_160305.jpg
  • 20140514_184136.jpg
  • 20140514_190630.jpg


: сообщение №4
Артем

Артем

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 45 сообщений
  • Город:Норильск
Скажите а полиамидная оболочка выдержит духовку? Там-же 80 градусов всего.

: сообщение №5
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Скажите а полиамидная оболочка выдержит духовку? Там-же 80 градусов всего.

Выдержит - не волнуйтесь... :078:


  • Это нравится: Артем

: сообщение №6
xx SJ xx

xx SJ xx

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

А я по Вашему рецепту сделал купаты/колбасу, только с натуральной оболочкой. Получилось очень вкусно!!!  :072:

 

Изображение


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М. и skb

: сообщение №7
Valerui

Valerui

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Город:Омская область п.Иртышский

Татьяна доброго вам времени суток! Проба пера состоялась именно по этому рецепту! Колбаска получилась чудесная, сочная и очень вкусная! Единственное в чём я отошел от рецептуры, половину колбасы я закоптил на яблоневых опилках и вот эта половина всем понравилась ещё больше! Второй раз я делал всё так же, за исключением того, что в качестве основного ингредиента у меня выступили домашние куры-несушки и побоявшись что колбаса получится жесткой я мясо прокрутил на мясорубке два раза, причем второй раз через решетку с отверстиями 3мм, в итоге колбаса получилась, но вот её консистенция меня не порадовала, зернистая и при разрезании кусочек колбасы стремится развалится((( Так как у меня практического опыта не много, то у меня назрел вопрос, что я сделал не так? Может мясо кур-несушек не подходит для этих целей или что то другое?

Вчера на свой страх и риск сделал фарш опять из кур-несушек, в ход пошло всё, шкурка(прокрутил через решетку 3мм), грудка(через решетку 8мм) и остальное мясо(через решетку 5мм) всё остальное по вашей рецептуре, набил батоны и в холодильник, сегодня буду готовить, уже достал из холодильника для нагрева до комнатной температуры. Попробую в начале подкоптить на яблоньке в течение 30 минут и потом в духовку! В прошлые разы коптил по окончанию запекания в духовке, посмотрю будет ли разница во вкусе.



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если позволите я версию внесу. Мясо кур с кожей. а в коже много куриного жира. Жир этот- легкоплавкий, поэтому при измельчении и нагреве он течёт как масло, обволакивает кусочки фарша и препятствует созданию единой монолитной структуры фарша. Попробуйте распустить кожу и мясо отдельно, мясо хорошо перемешать с солью, отмассировать, а уже потом смешивать с кожей.
  • Это нравится: Михаил164 и МАРИУС

: сообщение №9
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Паш, я кожу распускаю на блендере с обвалкой бедер, грудки или в нарез или через мясорубку - все норм. Просто к примеру на 3 килограмма курятины надо процентов 30 кожи максимум. С этого мяса соответственно, а не на вес =). 



: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А вы лучше  делайте из кускового мяса, не измельчайте  сильно, тогда и проблем  не будет. Рецепт - да хоть  из рулета куриного  возьмите, разницы нет.


  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №11
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Ну вот, достал колбасу, охладил и снял пробу... опять разочарование... вкус отличный, но консистенция еще хуже чем в прошлый раз, зернистость ещё крупнее, не берется фарш в монолит :016: Может мясо размалывать как можно мельче? 

 

А может есть смысл попробовать сделать точно по рецепту, мной предложенному, а? Пусть и из ваших несушек... или такую...  



: сообщение №12
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Тань, у несушек определенный тип мяса, его при нормальном раскладе варить надо часа 3. Иначе есть невозможно. 

 

Касаемо консистенции - разбейте часть на блендере или на мелкой решетке и когда грудку добавите, фарш вымешивайте при добавлении молока или сливок жидких минут 10-15, он как тесто должен стать. Причем на блендере я сардельки куриные детям делал, вымесил так, что структура у них стала как у сыра =). Так что думаю при нормальном вымешивании будет структура норм. У меня мясорубка механическая, бабушкина еще, ножи и решетки дрянь уже, нашел вроде комплект новых, а то шкуру не режет, а на нож наматывает =). 



: сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Ну вот, достал колбасу, охладил и снял пробу... опять разочарование... вкус отличный, но консистенция еще хуже чем в прошлый раз, зернистость ещё крупнее, не берется фарш в монолит :016: Может мясо размалывать как можно мельче? 

Лучше  наоборот, не  размалывать. Когда вы измельчаете, вы сможете контролировать температуру .чтобы она не поднималась выше 12 градусов?  Думаю у вас мясо  частично подваривается еще на ножах блендера, и структуры не  образуется. Получается что-то типа паштета. 

Попробуйте все же делать крупный рисунок, типа ветчины в оболочке, нормально  созревший фарш кур-несушек отлично принимает 10-12% воды для сочности, созревание  не меньше 2 суток в холодильнике.  

 

Рецепт от Татьяны  отлично подойдет.



: сообщение №14
YoU-PiteR

YoU-PiteR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений

Паш, в блендере бью я и все норм, надо просто бить не более 1-й минуты, вообще 30 секунд норм. А тут человек через мясорубку пропускает. 

Имхо, либо недозамес, либо отек, по описанию - второе. 



: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я тоже иногда делаю колбаски для гриля из курятины и индюшатины.   Колбаски из индюшатины с сыром:
P6010007.JPG P6010009.JPG P6010010.JPG P6010013.JPG P6010015.JPG P6010018.JPG P6010021.JPG P6010024.JPG P6010025.JPG P6010027.JPG P6010028.JPG P6010023.JPG

: сообщение №16
fish803

fish803

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Находка

*
Популярное сообщение

Грудку измельчила на 12мм решетке, бедра и кожу - на решетке 4мм. Боялась, не будет ли суховато. Чеснока добавила в 2 раза больше :) "Варила" в духовке при температуре 78-80 градусов до достижения 69 градусов. Оболочка белкозин 45мм. Колбаса получилась вкусная и ароматная. Спасибо за рецепт

Вложенные превью

  • 30df9f60-d5d1-4246-8b5c-e6ce7944583d.jpg
  • 10a481b0-7c2c-4fd8-99de-b17185390c20.jpg


: сообщение №17
Сергей777

Сергей777

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Павел Агапкин (Колбаскин),"Мясо кур с кожей. а в коже много куриного жира. Жир этот- легкоплавкий, поэтому при измельчении и нагреве он течёт как масло, обволакивает кусочки фарша и препятствует созданию единой монолитной структуры фарша. Попробуйте распустить кожу и мясо отдельно, мясо хорошо перемешать с солью, отмассировать, а уже потом смешивать с кожей. "
Лишний раз убеждаюсь, надо читать и читать форум,а я сегодня все вместе вымесил, и шкуру и мясо индюшки. Да еще и сливок 15% замухоморил.(( Эх. Опыт, как и половое бессилие, приходит с годами, иногда годы приходят одни...)

: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а я сегодня все вместе вымесил, и шкуру и мясо индюшки


Ну и что? Отёк случился или пока только сомнения?

: сообщение №19
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Не все так однозначно. Да, у кур несушек жира много обычно. С бройлерами обычно проблемы нет, все время помол делал единовременно.


Ну и что? Отёк случился или пока только сомнения?

Судя по посту в другой теме, пока сомнения.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
У кур жир ПОДкожный в основном. И в определённых местах концентрируется. В самой коже его не так уж много.

: сообщение №21
Сергей777

Сергей777

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Oleg,все верно, пока сомнения. Сегодня буду варить индюшачью и делать колбасу из говядины, вот тогда мясорубка и пройдет настоящие испытания. Говядина 2 сорта, да еще с жилами жиром и пленками.

Добавлено позже (20.03.2020 - 21:07):
Так себе колбаса получилась на вкус. Отека нет. Что удивительно, батоны разного диаметра прогрелись равномерно. Вобщем не в восторге. Шкуры надо меньше пихать. ) Один батон лопнул. Может фарш закис? По вкусу не похоже. Крутил на 4 мм. Если на 2,5мм, то вообще эмульсия будет.

Вложенные превью

  • IMG_1169.JPG
  • IMG_1172.JPG

Сообщение изменено: Сергей777, 20 March 2020 - 20:50.


: сообщение №22
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

ВНИМАНИЕ!
rosp,Сергей777,  Давайте без флуда пожалуйста. 



: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Один батон лопнул. Может фарш закис?

В целом, фарши с большой долей немясного сырья обладают бОльшим расширением при термообработке. В полимерных оболочках при плотной набивке это может вызвать разрыв батонов. 


  • Это нравится: pokko1





Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаса домашняя, колбаса куриная, колбаса чесночная, колбаса, домашняя колбаса