29 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Эти сардельки родились буквально за 15 минут. Я готовил кровяную колбасу и остался фарш из свиной лопатки килограмма 2. Ну что с ним делать - прокрутил еще раз на мелкой решетке мясорубки, замешал туда смесь приправ №4 и быстренько замешал сардельки.

Рецепт прост и быстр:
Свиная лопатка - 2 кг
Вода ледяная - 150 мл
Смесь приправ №4 по ГОСТ
Смесь нитритной и поваренной соли - 35 гр.
Оболочка - полиамидная сарделечная 32 мм

Выбить сардельки через шприц заняло 10 минут, еще 10 минут я мыл шприц
Сварились сардельки в горячей воде за 20 минут. Я просто залил их кипятком и через 10 минут долил еще кипятка. Общее время 20 минут. Оболочка очень прочная, вяжется и "косичкой" и просто шпагатом.

[оксанаоксана]

А созревание фарша?

[оксанаоксана]

И,кстати,пока Вы делали кровяную колбасу, фарш не нагрелся что-ли до выше +12 гр.? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

созревания не было, грешен)
вымешал хорошо и махнул рукой. А фарша не было, было кусковое мясо которое шло на кровянку, жаль было замораживать кусочки.

[Владимир Кос]

Сделал сардельки полурубленные.
Состав:
Свинина лопатка 1,5 кг.
Вода 150 мл.
Соль нитратная 15 г.
Соль поваренная 15 г.
Фосфат 4,5 г.
Смесь приправ ГОСТ #4.
Черева свиная 38 мм 2 мера.

Мясо подмороженное прокрутил на мясорубке с самой мелкой решеткой два раза, добавил соль и специи, воду все хорошо вымесил до появления белковых нитей. Набил в череву и убрал на ночь в холодильник. На следующий день сардельки положил в кастрюлю с холодной водой нагрел до 80 градусов и варил 30 мин. По рецепту Павла варить надо 20 мин. Но так как у меня черева больше по диаметру решил варить дольше.
Получились вроде неплохо но похоже использовал слишком нежирное мясо сочности не хватает, и на мой вкус надо побольше специй добавить.(или нас так сильно подсадили на усилители вкуса что мы забыли настоящий вкус сарделек).

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Владимир Кос, 03 February 2017 - 11:08.

[Gavik]

 

 

или нас так сильно подсадили на усилители вкуса что мы забыли настоящий вкус сарделек

Согласен,на днях делал ветчину в духовке ,ее никто есть не стал (

 

Идеально было бы подкоптить их перед подачей на стол, но данная партия и без копчения была съедена моментально.

Но коптить все же советую, потому что данная оболочка именно для этого и придумана.

 

Павел а как подкоптить?с парогенератора?

[Oleg]

Согласен,на днях делал ветчину в духовке ,ее никто есть не стал (

Не согласен, похоже где-то накосячили.

[idVlad]

Добрый день.

Сразу скажу, что новичок в данной теме.

Уже пять раз готовил сосиски по данному рецепту с небольшими корректировками. Так сказать экспериментирую.

Мясо брал в магазине мироторговское. Свинина не жирная.

 

Вот последний рецепт по которому делал:

филе куриное - 1кг

свинина - 1кг

сало - 0,5кг

соль поваренная - 20г

соль нитритная - 20г

смесь приправ ГОСТ №4 - 10г

фосфат - 6г

про воду этот раз забыл.

 

Мясо размороженное и сало пропускаю на мясорубке 2 раза подряд на мелкой решетке. Дальше убираю фарш на 40 минут в морозилку.

Достал и еще раз пропустил через мясорубку. Добавил соль поваренную и нитритную, смесь приправ и фосфат. Все хорошо перемешал и убрал в холодильник на 40 минут.

Дальше набил в оболочку искусственную 32мм. Убрал в холодильник на ночь. Утром сварил в мультиварке . Варю 20 минут при 80 градусах (первую связку варю 30 минут, т.к. нужно что бы вода нагрелась).

После варки сосиски помещаю в холодную воду и затем убираю в холодильник.

За температурой фарша слежу, что бы не достигала 12 градусов.

 

Сосиски получаются вкусные, но:

1) почему они не розовые? Что сделать что бы они были розовые

2) Дайте советы, как лучше/проще делать. Может какие то шаги можно пропустить

Пробовал делать чисто со свинины, но они мне показались тяжеловатыми. Это была первая попытка приготовить сосиски. Сегодня еще раз собираюсь готовить сосиски, поэтому нужно понимание, что сделать что бы они были розовые или красные

 

[Bee happy]

Сделайте обжарку в коптильне или духовке, и они будут розовые.

[idVlad]

Можно поподробнее когда делать обжарку в духовке и как. При какой температуре. Коптильни нет

[Eugeny]

когда делать обжарку в духовке и как. При какой температуре.

Температура обжарки +65-90гр С в течении 60-70 минут.

[idVlad]

Температура обжарки +65-90гр С в течении 60-70 минут.

После того как их отваришь, я правильно понимаю?

[Optimist]

Уже пять раз готовил сосиски по данному рецепту с небольшими корректировками. Так сказать экспериментирую.
Мясо брал в магазине мироторговское. Свинина не жирная.
 
Вот последний рецепт по которому делал:
филе куриное - 1кг
свинина - 1кг
сало - 0,5кг
фосфат -
про воду этот раз забыл.

В рецепте мяса птицы нет, фосфата тоже.
В фарш легко "протиснуть" 20% воды без ничего - только руки.
Розовым становится даже при добавлении 1/6 нитритной соли к обычной.
Где-то ошибки.

[Дашута]

idVlad,они не будут такого цвета как в магазине. Все равно будут бледнее.

[idVlad]

Имеет смысл попробовать засолить фарш на часов 18-20?
В фарш добавить соль нитритовую + поваренную и поставить в холодильник. Как я понял так делают для колбасы, а в рецептах сосисек об этом тишина. А после соления уже добавить специи и набивать. Что скажите?
Завтра попробую сделать из свинины только.
Дашута,
Мне кажется, что у меня они получаются не розовыми. Посмотрите на фото. Такое ощущение, что где то что то делаю не так

[Дашута]

idVlad,на фото плохо видно. Вы добавили курицу,в ней мало чему есть краснеть. Попробуйте добавить аскорбат натрия. И отеплить после набивки минут 30.
Но все равно магазинного цвета не будет

[idVlad]

Вы добавили курицу,в ней мало чему есть краснеть.

Были у меня такие подозрения. Спасибо.

 

Сейчас фарш сделал. в Холодильнике 10,5 градусов. За 12 часов с ним не чего не случится? Сегодня уже лень набивать. Время десятый час да и набиваю через мясорубку. А как вы знаете это то еще удовольствие. Смотрю уже простенький шприц для набивки.

[Дашута]

idVlad, лучше бы в нормальном холодильнике. Что то тепловато на мой взгляд

[Bee happy]

После того как их отваришь, я правильно понимаю?

Нет, до того... Пользуйтесь поиском. Нельзя же в каждом рецепте объяснять одни те же технологические этапы!

[Виктор 3219]

Растолкуйте пожалуйста непонятный момент -

Это про сосиски - сардельки ВООБЩЕ, независимо от конкретного рецепта.

 

Я всегда считал вареную колбасу - ГОТОВЫМ ПРОДУКТОМ. А сосиски-сардельки, - ПОЛУФАБРИКАТОМ, требующем окончательной готовки, термообработки, после их покупки в магазине.

 Почему-то у меня такое мнение было всегда о магазинных продуктах.

 

ТЕПЕРЬ вижу, что и сардельки-сосиски готовятся по тем же принципам, что и колбасы. Варка по тем же температурам.

 

Значит сардельки-сосиски (магазинные) - такой же окончательно готовый продукт, как и любая вареная колбаса??

 

Понимаю, что вопрос тупо-дилетантский. Все таки, успокойте мои сомнения, кто временем располагает. Спасибо.

[валик]

Да, сосиски и сардельки  как и колбаса, просто подаются они как горячее блюдо, потому и так сказать подогреваются ( отвариваются).

[Bee happy]

Значит сардельки-сосиски (магазинные) - такой же окончательно готовый продукт, как и любая вареная колбаса??

Да, это такой же готовый продукт, как и любая варёная колбаса.

[Вячеслав Н.]

idVlad,  Уважаемый читатель,  в магазинных  добавлены красители  и всякая бяка,  поэтому и цвет  и вкус другой,  а для цвета  делается обжарка дымом есть в ютубе видео " Родина сосисок Германия. Как их там делают" посмотрите интересно, полная технология показана приготовления. 

[mamoru]

Отправлено 30 Апрель 2017 - 17:24

  Вячеслав Н. , что то вы очень запоздало с советами, вам не кажется?

Сообщение изменено: mamoru, 27 August 2017 - 22:31.

[Вячеслав Н.]

mamoru,  Ой согласен, не посмотрел  когда было написано.

[Эндрю]

Ой согласен, не посмотрел  когда было написано

Ну зато я посмотрел ролик. Интересно!!! 

[Виктор 3219]

Уважаемые, опять вопросик возник. Не по рецептам, а по правильной терминологии.

Разъясните, пожалуйста, если возможно.

 

Если я делаю маленькие колбаски в свиной чреве, размером с сардельку, НО НЕ ЧЕРЕЗ ЭМУЛЬСИЮ, а только измельчая ножом, то -..... это что?

Это именно колбаска, но не сарделька?

 

Понимаю так - если такая штучка сразу жарится, то это колбаса типа Украинская.

-- если мясо предварительно засолить-выдержать по ветчинному, можно это назвать маленькими ветчинками.

 --А если это сразу варится, но без стадии сильного измельчения, и без жарки?

 

Вот пример - сделал вкусные куриные колбаски.

С двух ЦБ - мяса и шкуры 2 кг. Все измельчил ножом. На посол часов шесть.

Добавлял воду 180 гр.

Оболочка - свиные чрева.

Варил в воде.

ПОРАДОВАЛО - термопотери меньше массы воды введенной в фарш. Почти одинаково, но все таки.....

ОГОРЧИЛО - клал нитритку, - напрасно. Ни цвета, ни пользы.... Только расходы ценного препарата. (Хотя, возможно, какой-то цвет и вкус она все таки дает.)

 

ВОТ ЧТО Я ДЕЛАЛ И ПОЛУЧИЛ?? Не сардельки? Колбаски? Купаты?

 

.

 

 

Свежим было очень вкусно. Ночь вывесились на балконе, обсохли.

Часть обработал горячим дымом.

Теперь на стол - через микроволновку. Очень вкусно и обработанные дымом, и просто вареные. Сочно.

 

 

[Michail]

В общем получилось как получилось

Мясо говядина - филе 2,1 кг

Мясо свинина - лопатка 2,1 кг

Вода ледяная - 300 мл

Смесь приправ №4 по ГОСТ 15грамм

Смесь Поваренной соли - 70 гр.

Молол на мясорубке с мелкой решеткой и затем мял руками до появления белых нитей

 

Приготовление: держал  в воде при температуре 75 градусов около 20 минут  и потом обжарил минутку с каждой стороны, получилось суховато, причина предполагаю либо состав фарша нужно делать уклон в свинину жирную, либо снижать время варки с 20 минут до 10 минут... по вкусовым ощущениям все в норме, очень доволен я и вся семья. Сухость с тушеной квашеной капустой не ощущается. Спасибо Павлу и всей команде ЕмКолбаски за все!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Michail, 23 June 2018 - 19:20.

[Леха]

Приготовление: держал  в воде при температуре 75 градусов около 20 минут  и потом обжарил минутку с каждой стороны, получилось суховато, причина предполагаю либо состав фарша нужно делать уклон в свинину жирную, либо снижать время варки с 20 минут до 10 минут...

Все просто. Нужно читать на форуме не только рецепты ( тем более спонтанные) ,, Но и основы технологии , Чтобы вообще понимать , что вы готовите. 

[sinner]

Всем здравствуйте!

Нашел у себя 25 метров полиамидной оболочки диаметром 32 мм, купил 1,5 кг свиной лопатки, мяса с нее получилось 1,150 кг.

Соль - нитритной 11 грамм, поваренной 4 грамма.

Фосфат - 2,5 грамма,

сливки сухие - 5 грамм.

вода  очень ледяная -90 грамм.

смесь перцев - 0,6 грамм

Мясо пропустил через самую мелкую решетку - 2,5 мм, охладил до 0/+2 в морозилке и пропустил еще раз (в следующий раз пропущу 3 раза) . Добавил специи, соль, фосфат сливки, перемешал до появления нитей, и добавил воду. Оставил на просолку в холодильнике при +4 на 12 часов. Набил  оболочку в 3 куска, 77 см, 54 см, 24 см. Фаршиемкость у данной оболочки 7,5-7,6 грамм на сантиметр (у меня так получилось). Оставил отепливаться при комнатной температуре на 5 часов на столе, сварил по методу Павла. 

Получилось сочно, вкусно, но немного пересолено. Здесь рецепт уже уже с уменьшеным содержанием соли.

очень не удобно набивать через мясорубку одному (и кратить, и придавливать фарш, и придерживать оболочку ((((( понял как хочу себе колбасный шприц