5 ответов в этой теме

[Тетя Бэся]

Колбаса "вступительный взнос"

Исключительно по просьбе модератора Татьяна М.,сама бы я не рискнула  

Здравствуйте,уважаемые колбасоделы!

Я пришла к вам учиться,потому что тоже хочу делать такую аппетитную колбаску как у вас и потому,что двое моих мужчин напрочь отказываются кушать покупной суррогат  

Я тоже делаю колбаску дома уже года три как, с тех пор как в интернете стало возможным покупать чреву. Только она у меня на троечку  Ошибки свои,почитав форум, в большей части поняла, будем работать и исправлять!

Ну а в качестве вступительного взноса в копилку форума

 Мой рецепт:

• свинина полужирная(лопатка,шея) 4,5кг
• шпик не соленый 500 гр
• чеснок 1 головка
• коньяк 3 ст.л
• вода ледяная 500 мл
• соль 105 гр ( из расчета 17 гр.на кг)
• перец душистый
• горчица в зернах
• мускатный орех
• перец белый молотый
• чрева свиная 3234

Приготовление:

Поскольку чрева у меня в соли,то я замачиваю ее в воде накануне. Перед приготовлением хорошо промываю в проточной воде, а минут за 30 замачиваю в воде температорой градусов 50С

Мясо нарезаю крупными кусками грамм по 300,солю и убираю в холодильник на срок не менее суток на созревание.

Шпиг нарезаю кубиками 1х1 см и замораживаю

В день приготовления 23 мяса нарезаю вручную примерно 1х1 см,13 пропускаю через мясорубку на самой крупной решетке. Добавляю специи,коньяк,шпиг,вымешиваю,постепенно добавляю ледяную воду.

Наполняю получившимся фаршем чреву.

Колбасу замораживаю на хранение.

Приготавливаю вначале отварив в небольшом количестве воды при легком намеке на кипение в течение 20 мин,затем обжариваю .

В холодном виде употребляем на бутерброды,в горячем как второе блюдо

В весенне-зимне-осенний период часть колбасы подвешиваю на застекленной лоджии на 20 дней примерно так:

(видно,что колбаса из разных партий! Вторая слева почти готова, а остальные свежие)

...и получаю типа сыровяленую

[xx SJ xx]

Может я чего то не понимаю, но во всех рецептах колбасу сначала варят, а потом жарят? Зачем? Ведь можно сразу ее жарить, и останутся все соки, и готовится отлично)

Ну про ледяную воду можете объяснить, зачем нужна?

Вопрос не именно Вам, а все колбасоделам)

Ну а рецепт класс! Выглядит аппетитно! Если бы фотки еще качественнее, то можно слюной захлебнуться)

[Татьяна М.]

Отваривают перед жаркой, как правило для того, чтобы продлить срок хранения изделия и чтобы при жарки не лопалась оболочка (хотя я уже писала в этой темке от себя, что не использую предварительное бланширование в воде и ничего не лопается у меня), а ледяная вода - это для сочности изделия, во и избежания нагрева фарша во время массирования (перемешивания), во избежание бульонного отека...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Колбаски и сосиски все же лучше сначала подварить, тогда они точно останутся сочными и не лопнут от кипящего внутри сока при жарке. Конечно варить и жарить можно по-разному и бывает что при варке сосиски отекают, а при медленной жарке останутся крепкими и сочными.

[Тетя Бэся]

Может я чего то не понимаю, но во всех рецептах колбасу сначала варят, а потом жарят? Зачем?

Сначала про ледяную воду.Я ее добавляю для сочности.Ну,скажем,как в фарш для чебуреков...по аналогии  А такие термины,как "отечность" для меня пока китайская грамота.За тем и пришла,чтобы постигнуть премудрости.

Про обработку: пробовала обжаривать в аэрогриле без предварительного приваривания-лопаются Плюс свинина в моем представлении мясо,требующее достаточной термической обработки, в отличии от говядины. Поэтому еще и соображения безопасности Как то так..

[Noon]

[color=rgb(90,90,90);font-family:tahoma, helvetica, arial, sans-serif;background-color:rgb(252,252,252);]А такие термины,как "отечность" для меня пока китайская грамота.За тем и пришла,чтобы постигнуть премудрости.[/color]

Если термин "отечность" для Вас китайская грамота, значит по меньшей мере часть премудрости Вы уже постигли! Отечность - это когда в готовой колбаске (обработанной термически) появляется пузырь, наполненный жидкостью (соком колбаски). Это может быть из-за неправильного температурного режима как до термообработки (теплый фарш, нагревшийся жир), так и во время (резкий нагрев), от переизбытка влаги в фарше (например, мясо при покупке уже было "подкачано", а Вы не обратили внимания и бухнули туда еще воды) и т.д. Отечность - это проблема, которая может возникнуть не только у начинающих колбасоделов, но проблема большая - фарш при внешнем пузыре сока становиться сухим.