276 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Колбаса домашняя Краковская полукопченая высшего сорта по госту 16351

 

 

Состав:
Говядина - 1200г
Свинина п/ж - 1600г
Грудинка свиная - 1200г
Соль нитритная - 75г от ЕмКолбаски
Глюкоза - 5-6г
Перец черный молотый - 4г
Перец душистый горошком - 3-4г
Чеснок свежий - 8г (или 3зуб)
Черева свиная от ЕмКолбаски

Приготовление:
От свинины отрезать жирную часть;
Говядину и постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;
Шпик от свинины и грудинку убрать в морозилку;
К фаршу добавить соль, хорошо вымесить до липкости, оставить на сутки в холодильнике;
Подмороженные грудинку+шпик порезать кубиками 6мм;
К фаршу добавить специи (перец душистый растолочь в ступке), перемешать и пропустить через мясорубку повторно с решеткой 3мм;
Подмешать к фаршу кубики грудинки+шпика, распределив его равномерно в фарше;
Набить подготовленный оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, сформировать батоны нужной длины, концы крепко завязать;
Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;
Переместить батоны в комнатную температуру и оставить на ночь;
Термообрабатывала по технологической схеме для полукопченых колбас (для камер непрерывного действия):
Вывесить батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;
Обжарка:  поднимать температуру до 90*C без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками;
Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут);
Копчение: коптить на дубовой щепе 3 часа (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40*C;
Готовую колбасу вывесить в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем убрать в холодильник;

 

Без коптильни можно приготовить и в д/ш:

Уложить колбасы на решетку, t до 80-85*С и готовить до 70*С внутри батона;

Что тут скажешь? Аромат, вкус, сочность - оторвали с руками !!! Рекомендую !!!

 

[Татьяна М.]

Снова я сделала эту Краковскую, только не в череве, а в искусственной кольцевой... Ну просто сногсшибательный, вкусный результат, все мои родственники старшего поколения говорят, что именно тот вкус советской Краковской их молодости... Заказывают и заказывают её снова и снова... Очень рекомендую !!!

[alexcook]

Ну вот моя первая Краковская! Спасибо Тань!!!

[alexcook]

В краковской по Госту 3% соли. Но при нашей колхозной готовке у нас большие потери влаги,поэтому,нужно брать поправку на то,что колбаса домашняя. 1,8 - 2% соли это наш вариант

Это я учёл, в том то и дело что в рецепте 1.8% , а мне кажется многовато, вот и думаю что сам не правильно взвесил, считал на 3 кг мяса -56 гр соли, скорей не так взвесил или весы глюканули)

Тань забыл спросить: почему ты в коптилке без дыма до 90-95С и внутри батона 70, а в д/ш до80-85 и так же до 70С внутри батона? Чем обусловлена такая высокая температурная разница при разном способе?

[Татьяна М.]

Тань забыл спросить: почему ты в коптилке без дыма до 90-95С и внутри батона 70, а в д/ш до80-85 и так же до 70С внутри батона? Чем обусловлена такая высокая температурная разница при разном способе?

Термообработка в коптильне адаптированна под технологическую схему (см. рецепт), а в духовке можно сделать упрощенно, как я делаю большинство своих колбас, способ проверенный временем...

[alexcook]

Это то понятно, не понятно почему 90-95С) а не также 80

[Татьяна М.]

Это то понятно, не понятно почему 90-95С) а не также 80

Это уж вопрос не ко мне, а скорее к технологам, которые утверждали эти схемы производства мясных и колбасных изделий в 90-х годах для любых производств...))) Схема и госты взяты из утвержденного сборника технологий К.П. Юхневича...

[Татьяна М.]

А весы надо купить ювелирные. Стоят 1,5 рубля. Вешают хоть сотые доли грамма.

Не думаю, что уж такая точность нужна...))) Мне кажется пересол будет чувствоваться при излишке в 7-10 грамм, не более... с этим справятся и обычные кухонные электронные весы...Излишек в 1-5 грамм - ничего страшного...

[Зевс]

Три недели назад делал 6 кг поляцских краковсих колбасок с паприкой.
Часть раздал, а часть сами съели, остались только 5 шт.
Хотя уже много раз клялся ничего поляцского больше не делать.

[Зевс]

Насчёт весов, у меня очень точные до 0,01г.
Весы я покупал за 60€ и это уже третьи.
До этого пользовался китайскими дешёвыми, они работают только пока батареи хорошие, как только сели - бздец.
Этими весами пользуюсь уже 3 года и доволен.
Весы очень нужны. Для мяса к меня весы до 10кг.
Если взвешивать нитритную соль 100 для 5 кг мяса подойдут и кухоные весы.
Но если взвешивать силитру (0,3г/кг) 1,5г для 5 кг мяса, то тут без точности не обойдёшся.
К таким продуктам относятся: мускат, кардамон, гвоздика, аскорбиновая кислота, аскорбат натрия да и много что.
Без высокоточных весов просто никак.

Мускат, кардамон, перцы, чеснок и т.д. вообще вешаю редко... это измеряю чайной ложкой...

А ты знаешь что мускатный орех действует как наркотик?
У меня есть книжка, если перевести на русский примерно так "пряности и приправы как наркотик".
В коле применяют экстакт муската и доза его очень ограничена, америкосы у себя это соблюдают
но в Бразилие и Россие содержание привышает на много, что придаёт коле усилирый вкус колы.
У меня никто не пъёт колу - это последнеее гавно.
Если здоровый взрослый мужщина съесть целый измельчённый мускатный орех то он может умереть.
Мускатный орех очень опасен для детей.
Во всех колбасных рецептурах количество мускатного ореха не привышает 1г и это только для печёночной колбасы,
а так только 0,5г.
Я думаю колбасу делать одно, а знания дела никогда не помешают.

[Татьяна М.]

А ты знаешь что мускатный орех действует как наркотик?

Муската я кладу на 3-4 кг не более 1/2, 1/3 ч.л., есть рецепты, где его еще меньше... больше не кладу просто потому, что не нравится...

[mol4yn]

Делал на днях краковскую со следующей термообработкой: набитые колбасы подержал после холодильника часок при 50 градусах в духовке пока они не покраснели, далее разогрел коптилку до 90-95 градусов закинул в нее колбасы и дал дым там они провели минут 40-50, после достал воткнул в одну термощуп, который показал температуру 68 градусов и тут у меня возник вопрос а нужно ли после коптилки колбасы в кипятке держать если они уже были 68 градусов ?


Выложу пару фото готовой колбасы, на мой вкус показалась суховатой возможно потому что солил крупными кусками 2 дня а потом уже их в фарш прокручивал и шпика взял 300г на 1кг, но фарш был очень липкий кое как вмешал шпик ложкой и с большим трудом через мясорубку набил. В следующий раз добавлю 70-100г воды ледяной и сразу буду солить в фарше.

[Андрей46]

У меня вопрос к Татьяне. Можно ли заменить глюкозу, на обычный сахар? Если ДА, то в какой пропорции?

[alexcook]

У меня вопрос к Татьяне. Можно ли заменить глюкозу, на обычный сахар? Если ДА, то в какой пропорции?

Я не Татьяна , но скажу) Татьяна сказала можно фруктозу( тк она у меня была), я клал и фруктозу и сахар, разницы незаметил. Но купил глюкозу в таблетках в аптеке, чтоб максимально быть к рецепту)

[alexcook]

Леш я это и имел ввиду. И тебе еще вопрос. В твоем рецепте грудинка или шпиг? И сколько думаешь сала нужно ложить на кг мяса?

У меня была грудинка 50\50,думаю со шпиком так было бы ок:

Говядина 1200

Свинина п\ж 2200

Шпиг 600

Я так бы сделал

[Татьяна М.]

Спасибо.Извиняюсь. Думал про грудинку с ее каким то количеством мяса, а написал про пашину. Татьян, а на самый главный мой вопрос ответить! Так сколько примерно добавлять сала из грудинки на кг мяса? И возможно ли грудинку заменять хребтовым шпигом?

Сало от мяса в грудинке отделять не надо (по крайней мере я не отделяла, резала вместе), грудинка у меня примерно шпик/мясо = 80/20, то есть тонкие такие прослойки мяса...

[Makcimyc]

Здравствуйте!
Ну, в общем, как то так.
Вкус - краковская...
Настойка - хреновуха
На следующий день - рассольчик...

[shyra1710]

Здравствуйте Всем! Решил попробовать сделать Краковскую колбасу по рецепту Татьяны а заодно опробовать коптильню которую собрал на даче. От рецепта отошел совсем немного - добавил побольше молодого свежего чеснока и коптил на яблоневой щепе за неимением буковой. Результат порадовал, одну палку съели ещё горячей. Фотоотчёт прилагаю:

[ahaukin]

Держать температуру в 90-95*C до 70*C внутри батона (40-80 минут)...а откуда такой разрыв во времени,оболочка то у всех одинаковая..??

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Условия разные -вода, газ или лектричство.Конвекция, пар тоже влияют.
И 90 постоянно лучше не держать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нагреть  в духовке при 80  не  медленно,  обычно, до готовности. Закоптить  как получится, ориентируйтесь по цвету.

[alexcook]

А как тогда лучше сделать?
Довести в духовке с медленным подьёмом Т до 90* и 72* внутри батона.
А потом подкоптить? А при какой Т и сколько по времени?

Я делал при 80С до 70 внутри, на следующий день коптил холодным пару часов. По мне отлично)

[Oleg]

Иногда при 80 температура внутри застревает на 62-63, тогда приходится поднимать до 90. После долгих экспериментов остановился на 85 градусах.

[Григорий44]

А я вместо говядины использовал мясо лося и дикого кабана. Что-то так не покраснело.

Сообщение изменено: Григорий44, 06 November 2015 - 13:49.

[Xramovnik]

У меня свинина всегда светлая очень, хотя по фоткам смотрю у всех прям красная. Главное вкус!

[Татьяна М.]

Григорий44, цвет, как правильно выше сказал Xramovnik, от наличия говядины и нитритной соли...но чтобы окраска была равномерной, я как раз использую вывешивание при комнатной темпе на 8 часов перед термообработкой) Не знаю, как у других, я к этому пришла лишь для себя, моя коптилка и духовка не дают колбасе равномерно набрать цвет)

[Григорий44]

Видимо лось и кабан не дают такого цвета , хотя и нитритка и ночь при комнатной Т , всё соблюдено. Коптил 8 часов на буке и груше , Т 20-25 *С . Жене не очень понравился запах , сильный , часа 2-3 точно хватило бы. Но для меня просто супер

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Григорий44, 09 November 2015 - 15:56.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Григорий44, сутки , копчение уйдёт, а вкус наберётся.

[kolbasnik]

А подскажите пожалуйста люди добрые!

Что, если не обжаривать в д/ш, а упаковать в вакуум и варить в мультиварке?

Имеет такой способ право на жизнь?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Краковская коптится. И вкус именно такой, копченый. А если сварить и не коптить- ну это вы уже совсем далеко от рецепта отойдете, как домашним не обзывай)

[евгений 1978]

про краковскую не скажу, авот делал я сервелад и провел такой эксперемент часть колбасы варил просто в воде часть упакованой в пакет, а часть в коптильне при температуре 85 до 70 внутри. те которые варил в пакете и вводе мало чем отличалис по вкусу только внешним видом вкус более похож на витчинный мало на сервелад, а вот в коптилке вылитый сервелад. больше эксперементировать не буду.

[Зевс]

Григорий варёную колбасу из дичи я не стал бы делать.
Мясо дичи имеет более тёмный красный цвет.
Сыровяленую а ещё лутше копчёную или окорок.
Я тебе уже писал как.

Да да , я уже понял. Вот попробую смешать лосятину с кабанятиной , добавить свинного хребтового сала и сделать что то типа Салями.
Как думаешь?

Думаю всё получится.
Делай как я тебе писал.
Мясо лучше взять с верней поясничной части, оно более нежное.

[-Света-]

как говорится, между первой и второй перерывчик не большой! Поэтому после любительской, попробовала краковскую!Вкус просто объеденье!

Коптили?

Да, на вишне!коптильня у нас самодельная (ящик от противогазов) ,дымогенератор из инголятора, плюс електричка и подключили терморегулятор (купили в электромагазине)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 23 December 2015 - 09:33.

[blackjack]

Сделал свою первую колбасу по мотивам этого рецепта. Именно по мотивам, так как вы увидите, что я довольно существенно от него отошел.

Спойлер

Очень давно хотел сделать колбасу, и вот на новогодних праздниках решил-надо пробовать, особенно насмотревшись на данном сайте фотоотчетов .

Решил начать с того, что на мой взгляд попроще. Рецепт краковской от Татьяны М показался мне именно таким.

Состав фарша делал исходя из наличия в морозильнике ингридиентов.

А была только свиная лопатка и свиной шпик. Нитриной соли поблизости не нашел, а ехать в центр не было времени, так как колбасу хотел сделать к выходным. 

Сотав

1. Свиная лопатка 800гр (жир срезал, так что это вес именно мяса)

2. Шпик свиной 240гр

3. Сахар 2,5гр

4. Соль поваренная грубого помола 20гр

5. Перец черный молотый 1гр

6. Перец душистый 1гр

7. Чеснок 1зуб.

 

Приготовление фарша.

1. Мясо порезал на крупные куски, посолил и отправил в холодильик на 2 суток, со шпиком поступил так же, в отдельной посуде.

2. Через 2 суток шпик положил в морозилу, а мясо порезал на мелкие куски и перекрутил на электрической мясорубке решеткой 7мм. Мясорубка белорусская, если кто знает с пружиной для прижима ножа, но мне кажется прижим был плохой, так как на нож сильно намотало жилы (хотя лопатка вообще не особо жилистое мясо) и в конце или даже в середине процесса фарш шел как бы передавленный. Видимо мясо надо было подморозить. Это первое из-за чего я ожидал что первый блин у меня будет комом, второе-я не следил за температурой фарша, но сразу после первого замеса убрал его в холодильник.

3. Добавил в фарш специи и перемешал фарш рукой, фарш получился очень плотный, поэтому я добавил порциями пол стакана воды, иначе я бы его вообще не смог мешать. Фарш все равно остался очень плотным, но добавлять больше воды я побоялся. Воду добавлял не ледяную, а комнатной температуры. Это третье-из-за чего я ждал, что первый раз не получится.

4. Достал шпик, нарезал его 6х6 и добавил в фарш, снова замесил и убрал в холодильник. Я не перемешивал его 15 минут и не видел белковых нитей (честно говоря пока не понял как они выглядят) потому, что фарш как я уже писал получился очень плотный и замешивать его было очень тяжело. Это 4-е нарушение технологии. 

 

Набивка

1. Промыл кишки и набил фаршем через ручную мясорубку, прижим на ней плохой, так как ребенок куда-то закинул одну из втулок, которая надевается на вал шнека, поэтому процесс набивки был нелегким. Получилось две каральки. Делал я первый раз. поэтому первую набил неплотно-боялся поравть, а вторая уже получилась идеально: все-таки опыт как никак . Опять же плохой прижим на этом этапе-тоже нарушение технологии.

2. Каральки сложил друг на друга на тарелку и положил в холодильник на сутки.

 

Варка

У меня древнейшая советская плита, да и решетки от духовки нет, поэтому решил варить в воде. А имеющийся термометр для мяса решил использовать для контроля температуры воды. Прикрутил его проволокой к ручке кастрюли, так чтобы термометр был ровно по центру кастрюли, а щуп погружен до середины уровня воды. Кастрюля-самая большая из набора Vinzer c толстым дном.

Достал колбасу, выдержал часа 2. Наполнил кастрюлю водой с температурой 25 градусов. Положил туда колбасу, поставил на самую маленькую конфорку и включил на единицу. Температура поднималась до 80 градусов 2 часа 40 минут, затем выдержал при 80 градусов 15 минут, выложил колбасу на дуршлаг и охладил под краном, убрал в холодильник.

Коптильни у меня нет.

 

Сегодня с утра дегустация.

Результат превзошел ожидания. Отеков нет, воздуха нет, консистенция на срезе колбасы плотная, вкус колбасный. Жена в восторге

Фарш посередине розоватый, но как я понял из форума-это нормально для низкотемпературной обработки.

 

       

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 17 January 2016 - 21:16.

[Зевс]

Фарш посередине розоватый, но как я понял из форума-это нормально для низкотемпературной обработки.

Нет это не правильное мнение, такого не должно быть.
Тем боле что ты делал только с солью.
Я не думаю что ты это где то в форуме прочитал
Твою колбасу надо варить при 75°C 30 минут.

[virafa]

Внутри колбаса

 

Фарш посередине розоватый,

Потому что он СЫРОЙ!!! Послушай Зевса, он прав.

[Xramovnik]

Фарш посередине розоватый, но как я понял из форума-это нормально для низкотемпературной обработки.

Это нормально для фарша с нитриткой и нормально для кобасок, которые потом будет обжариваться или грилиться. Т.е. они до полуготовности делаются, бланшируются. Это позволяет при дальнейшей высокотемпературно обработке избежать лупнувшей оболочки, развалиающегося содержимого.

Не может быть сырым. Сырой фарш "плачет" в центре.

Чем он плачет? Он даже сырой если хорош подготовлен не течет, поставил - он стоит.

[Зевс]

Не может быть сырым. Сырой фарш "плачет" в центре.

Он делал с солью, воэтому сырое мясо имеет розовый цвет.
Если бы он делал с нитритной солью то это можно было различить только по вкусу,
не очень кидалось бы в глаза.

"3. Добавил в фарш специи и перемешал фарш рукой, фарш получился очень плотный, поэтому я добавил порциями пол стакана воды, иначе я бы его вообще не смог мешать. Фарш все равно остался очень плотным, но добавлять больше воды я побоялся. Воду добавлял не ледяную, а комнатной температуры. Это третье-из-за чего я ждал, что первый раз не получится."

Так что особо нечем плакать.

[Зевс]

@blackjack,
я исходил из твоих слов "Фарш посередине розоватый" - именно посередине, а не вся как у obando.
на фото конечно ничего не видно.
Я к тому что варёную колбасу варят при 75°C.
Да конечно фантазия безгранична, но не надо потом чему то удивлятся.

[Xramovnik]

Я не думаю, что отравлюсь ею, но тем не менее, может пожарить? Или заново сварить?)

Обжарка/духовка/гриль - выбирай по вкусу и возможности

[blackjack]

@blackjack,
я исходил из твоих слов "Фарш посередине розоватый" - именно посередине, а не вся как у obando.
на фото конечно ничего не видно.
Я к тому что варёную колбасу варят при 75°C.
Да конечно фантазия безгранична, но не надо потом чему то удивлятся.

Чему, расстройству желудка?

Ну есть же понятие стейк с кровью, так что не думаю, что тут сюрпризы будут.

 

 

Обжарка/духовка/гриль - выбирай по вкусу и возможности

Сварить снова не вариант?

[Константин М]

Положил туда колбасу, поставил на самую маленькую конфорку и включил на единицу. Температура поднималась до 80 градусов 2 часа 40 минут, затем выдержал при 80 градусов 15 минут, выложил колбасу на дуршлаг и охладил под краном, убрал в холодильник. Коптильни у меня нет.   Сегодня с утра дегустация. Результат превзошел ожидания. Отеков нет, воздуха нет, консистенция на срезе колбасы плотная, вкус колбасный.

 

Жена в восторге

1. Отеков нет потому, что вся вода выварилась за такой длинный период варки. Вода ушла в отвар. Надо было взвесить колбаски До варки и после. Результат был бы наглядным.

2. Повезло Вам с женой. 

[blackjack]

Не знаю куда написать, напишу сюда.

Сделал вторую колбасу, купил наконец нитритную соль.

В этот раз фарш состоит из одинакового количества нежирной свинины и конины плюс 30% шпика. Конина лежала давно, когда разморозил с нее оттаяло много жидкости и само мясо было суховатым. Свинину крутил на решетке 7мм, конину 4мм. В фарш добавил 5% воды. Вымешивал долго, старался, чтобы фарш не был теплее 12 градусов. Варил в воде. Температурный режим выдержал. Температура поднималась долго, общее время приготовления 4 с небольшим часа. После варки охладил под душем. После охлаждения взвесил-потеря веса 20%. Колбаса суховатая.

Когда вытаскивал из кастрюли сразу увидел брак, подумал, что это тот самый отек. Но когда колбаса охладилась бульен превратился в жир.

Подскажите все таки что произошло, как это называется и почему это произошло: качество мяса, слишком долгая термообработка или еще что?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: blackjack, 28 January 2016 - 16:17.

[Надежда]

по моему опыту скажу, что шпика было много. надо было, наверное, шпиг просто порезать на кусочки и добавить в самом конце вымешивания.

И еще очень важно с какой части туши сало было.

Еще сало могло потопиться из за слишком долгого нагрева. т.е. колбаса перестояла на точке топления сала. белок еще не успел свернуться, а сало уже растаяло.

Вообще зачем вы такую тонкую колбасу так долго грели?

[blackjack]

А я шпиг и порезал на кусочки 6-10мм, через мясорубку не крутил.

Долго грел так как добивался медленного нагрева до 80 градусов (вышло 3,5 часа), это слишком долго? Если да, то сколько должен длиться нагрев?

А выдерживал на температуре 80 градусов из расчета 10 минут на сантиметр, батоны были по 4см, поэтому выдерживал 40мин.

То есть это шпик расплавился?
 

Сообщение изменено: virafa, 08 February 2016 - 21:36.

[Надежда]

в общем я вчера кое что проверила, на малых диаметрах) температура внутри колбасы, при медленном нагреве, поднимается практически с такой же скоростью, что и температура воды в кастрюле, так что вы ее просто сварили-с батенька у меня вчера был диаметр 6 см. хорошо что температура воды была 72 градуса. а так бы тоже переварила.

Ну и расчеты в корне не верны, надо брать не диаметр, а радиус. колбаса же круглая и полностью погружена в воду. поэтому не 40 мин, а 20 максимум.

[blackjack]

 

Ну и расчеты в корне не верны, надо брать не диаметр, а радиус. колбаса же круглая и полностью погружена в воду. поэтому не 40 мин, а 20 максимум.

Охотно верю, я как начинающий, прочитал здесь на форуме рекомендацию "10минут на 1см толщины" кажется так звучало. Я привык понимать так, что толщина-это как говорится "от сель до сель", а не до середины.

В следующий раз буду контролировать температуру именно по температуре внутри батона, одно скажите: сколько должен длится нагрев, вот прямо в цифрах 1 час, 1,5 часа, 2 часа, сколько???

Сообщение изменено: blackjack, 28 January 2016 - 16:44.

[Зевс]

Это жировой оттёк.

[Волжанин]

Ну и расчеты в корне не верны, надо брать не диаметр, а радиус. колбаса же круглая и полностью погружена в воду. поэтому не 40 мин, а 20 максимум.

Я в свое время тоже уточнял этот момент, радиус брать или диаметр. Советовали диаметр брать за расчет....не помню в какой ветке...попробую найти

[Greek]

blackjack , если делать по рецептуре, выдержав температурный режим, в духовом шкафу получается очень даже хорошо. Последний раз делал 12 кг, свинину пропустил на мясорубке через подрезную решетку 14мм , говядину измельчал на блендере.