Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
276 ответов в этой теме

: сообщение №51
Надежда

Надежда

    Два бантика

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 745 сообщений
  • Имя:Надежда
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Краснодарский край

blackjack ,

салу да, вред, поэтому его всегда добавляют в самом конце, даже в книгазх-рецептах с технологией это описано.



: сообщение №52
евгений 1978

евгений 1978

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений

а что если набитая колбаса провисит в холодильнике при 4-6 градусах около 36 часов? просто вчера набил сегодня хотел коптить, а обстоятельства изменились, занят до завтра буду.



: сообщение №53
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Без проблем, полежит и просолится при +6
  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №54
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой
 
1 час назад | Василий63   #    0   
.Татьяна спасибо за рецепт! 10.gifЗдесь дублирую сообщение с другого сайта из-за фото. Сделал придерживаясь этого рецепта.Именно придерживаясь.потому,что отсутствует техническая возможность.В частности коптилка для гор.копчения(у нас ещё снега навалом).Но думаю часть колбаскок закоптить дым.генератором,чисто для запаха,2-3 часа.Всё мясо пропустил только один раз через ручную мясорубку,с решеткой 7 мм.,шпиг вручную ,кубиками..Нагревал  в духовке 1час до 80  гр.,далее при этой-же темп-ре до 69 гр. Вкус отличный,сам не ожидал.Кто пробовал,сказали ,как магазинная и даже коптить не объязательно.В общем мне понравилась.
Состав.
Говядина(лось)- 0,95кг.
Свинное бедро.-1,8
Шпиг+грудинка -0,75кг.
Соль нитр.70%+поваренная30%- 92гр.(2,4be.gif
Сахар-5 гр.
Аск.кисл.-2гр. 
Перцы-5гр.
Муск.орех-2гр.
Кориандр-10гр.
Чеснок пор.-2ч.л.
Черева св.30мм.-5м.
В результате 2,8 кг готовой колбасы.Неужели в  пока осаживается и обжаривается духовке ,почти на треть усыхает?!
(На фото еще сыровяленная )
 

Вложенные превью

  • DSCF0064.JPG
  • DSCF0058.JPG
  • DSCF0063.JPG

Сообщение изменено: Василий В, 01 April 2016 - 17:25.

  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №55
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Слишком большие термопотери. Как по соли на вкус?
Судя по фото колбаса немного отекла, но этот отёк высох, такие ямки-морщины получились. Обычные термопотери для колбас без отека- 6-12%
Но картинка в духовке шикарная. Яркий красный цвет, настоящая радость глазу колбасника.
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №56
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Слишком большие термопотери. Как по соли на вкус?
Судя по фото колбаса немного отекла, но этот отёк высох, такие ямки-морщины получились. Обычные термопотери для колбас без отека- 6-12%
Но картинка в духовке шикарная. Яркий красный цвет, настоящая радость глазу колбасника.

Да,Павел,ямки есть местами,хоть и не поднимал темппературу выше 80°С,но видимо упустил важный пункт- 1.  Сушка 50-60 град до достижения 35-40 град.В газовой духовке сложно добиться нужной темп-ры,но возможно, регулируя дверкой.А вот процедура приготовления в духовке такая-же,как в коптилке? Цитата:"1.  Сушка 50-60 град до достижения 35-40 град внутри и  хрустящих кончиков  батонов, сизого цвета.Влага  в камере минимальна"2. Потом  обжарка  на  85-90 град и интенсивном  дыме ( обдуве) тут  батоны  покраснеют сильно. Влага  в камере минимальна.

3.Варка при 75-80 при  максимальной  влажности до готовности. " Или причина в другом?Надо было в воде доводить до готовности?Скажите,Павел,можно-ли компенсировать термопотери предварительно добавив воду в фарш?В голове уже каша от нюансов и отсутствия чёткого алгоритма приготовления. Цвет конечно приятный,ярко -красный,а соли можно было поменьше,но все-равно вкусная!Учитывая собственные ошибки и Ваши рекомендации по термопотерям,надеюсь следующая партия будет лучше.


Сообщение изменено: Василий В, 02 April 2016 - 00:50.


: сообщение №57
il_78

il_78

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
А шпик можно как то по другому нарубить не вручную? Уж больно грубо у меня кубики получаются.

: сообщение №58
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Думаю что аскорбинка убила колбасу. Не нужна она. Не смотрите на гостовские рецепты, там не написано что аскорбинка гасится содой перед внесением. Она конечно дала цвет, но развалила эмульсию, термопотери жесткие и как итог - пересоленая колбаса, ведь соль там внесена на термопотери гораздо меньшие.
  • Это нравится: Василий В

: сообщение №59
il_78

il_78

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
Все перепутал:-( все ингредиенты смешал согласно рецепту и не дожидаясь вызревания в течение суток в холодильнике набил череву сразу. Сейчас колбаски висят в подвале при 16 градусах и 50% влажности. То есть усадка и созревание фарша одновременно. Через сутки планирую в духовку согласно рекомендация. А ещё через сутки холодное копчение.

Подскажите пожалуйста чревато чем то то что я сразу череву набил?

Сообщение изменено: il_78, 05 April 2016 - 23:13.


: сообщение №60
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Без проблем, полежит и просолится при +6

Мне завтра на смену на сутки,фарш приготовлен вчера...Если фарш полежит при +4  около 3-х суток,это критично?Или начать термообработку сегодня,а копчение через сутки?



: сообщение №61
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если со специями то лучше ему долго не лежать. Если без специй то долго можно.

: сообщение №62
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Если со специями то лучше ему долго не лежать. Если без специй то долго можно.

Да ,Павел, со специями.Так как мне поступить?На этот час ,фаршу  30 часов,покраснел.

Вложенные превью

  • IMG_20160505_170207.jpg

Сообщение изменено: Василий В, 05 May 2016 - 15:12.


: сообщение №63
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
С тех пор как ты написал первый пост прошло достаточно времени, ты мог бы уже набить колбасу.
Я лично всегда всё планирую и знаю когда мне на работу надо буден идти.
А так спонтанно можно только что ни будь загрилить и пива попить.

: сообщение №64
Djin

Djin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

*
Популярное сообщение

Начинал делать сыровял, но порубив 2/3 мяса ножом, вспомнил, что на дворе лето и решив не рисковать, сделал подобие краковской, с тем лишь отступлением, что говядины не было. Была свиная вырезки и грудинка 1х1, 2% соли, сучетом нитритки черный перец и сухой чеснок. Оболочка искуственная, прямая. После набивки, колбасы сутки отвисели в прохладном месте, полтора часа в духовке при 80 градусах и 6 часов в коптилке с температурой 30-40 градусов. Резульиат очень достойный на вкус.

Вложенные превью

  • DSC_0111.JPG
  • DSC_0112.JPG


: сообщение №65
ТУРИСТ

ТУРИСТ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мариуполь
Вот решил краковскую приготовить. Порезал , набил, просолил. Завтра время "ч". Нужно термобрабатывать. Коптилки нормальной у меня нет, есть духовка с дверцей от печки. И щепу сегодня из Каховки получил.
Вот вопрос как лучше термообработку сделать, сначала сварить а потом в железном ящике копить или сразу в ящик?
Как то я очкую сразу коптить.

: сообщение №66
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Лучше по первой схеме.

: сообщение №67
ТУРИСТ

ТУРИСТ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мариуполь

Лучше по первой схеме.

60-90-80?

: сообщение №68
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

В идеале:
Прогреть-подсушить при 60 до 35 внутри;
Обжарить с дымом при 90 до 50 внутри;
Варить при 80 до готовности.

Охладить, подсушить и коптить холодным дымом два-три раза по 5 часов с перерывом в сутки.

: сообщение №69
ТУРИСТ

ТУРИСТ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Мариуполь
Сегодня коптил свою а-ля "Краковская".
Взял лопатку свинную, говядину мякоть, сало, откуда не знаю, но тонкое и твердое.
Говядина 25% порезал на кусочки 10×10 мм.
Постные части лопатки 25% порезал на кусочки 10×10 мм.
Лопатка на мясорубке 8 мм. 25%
Сало тоже 25 % на кусочки 10×10 мм.
Сделал предпосол, в говядину еще 10% воды добавил. 2 суток мясо солилось. Все тщательно перемешал, после морозилки. И набил, мясорубкой.
Честно скажу набивать мясорубкой была мука. Набить плотно не получалось. Некоторые кусочки забивали опорную пластину шнека, мясо грелось, настроение портилось. Хуже было только когда я эмульсию в сардельки набирал.
Положил колбасы в холодильник на сутки, на следующий день думал сварю.
На следующий день достал, начал оттеплять, но так сложилось, что пришлось
их опять убрать и перенести все на следующий день.....
На следующее утро от колбас шел легкий кисловатый запах. Настроение стало препаршивое.
Ну решил идти до конца. Сварил их в духовке, как советовали старшие товарищи, правда когда дал 90 гр. они начали слезится. Довел до 68 гр. и охладил. К моему большому удивлению отека не было. Наверное все вытекло пока варилось.
На утро попробовал, вкуса не было. Какая-то она была безвкусная, только перчинки давали приятно остроту.
Сегодня поехал на дачу коптить.
Коптилка у меня это просто железный ящик. Насыпал щепу и развел огонь под низом. Сначала все шло хорошо, запах шел умопомрачительный. Потом как я понял внутри стало сильно горячо потек жир, а две колбасы лопнули по середине и свалились виз. Дыму поперло.... Как я их оттуда голыми руками доставал это надо было видеть....
Когда колбаса подостыла запах пошел фантаситческий. Пол круга сожрал на месте прямо теплой. Такого вкуса я еще не пробовал.
Положил в холодильник. Вот сейчас отрезал кусок. Попробовать. Сожрал весь, не мог остановится. Без хлеба. Вкус правда совсем не краковской, а копченой ветчины, но после стольких ошибок я рад что вообще что то получилось.
Какие делаю выводы.
Копчения процесс не менее увлекательный чем простое колбасирование.
Копчение процесс не менее сложный чем колбасирование и так просто, на дурака, ничего нормально не закоптишь. Надо учится.
Ни и последнее. Хороший рецепт и хорошее мясо трудно испортить. Все равно вкусно получилось.
Правда совсем не то, что готовил.

Вложенные превью

  • 20160728_081421.jpg

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 28 July 2016 - 08:10.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №70
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 304 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Делал "Краковскую",без духовки и кастрюли.Все процессы проходили в коптилке.

Вложенные превью

  • DSC_0015.jpg
  • DSC_0013.jpg
  • DSC_0012.jpg


: сообщение №71
Djin

Djin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

*
Популярное сообщение

и вот снова она...вроде как уже начала получаться стабильно одинаково...рецепт все тот же, 40% свиной шеи, 30% свиной грудинки и 30% говядины. говядину с шеей на мясорубке, грудинку ножиком. 2% соли, включая нитритку (думаю немного увеличить), 1% сахара (думаю немного уменьшить), по 1грамму на кг черного и душистого перцев.. предпосола не делал, солил сразу фарш, вымешивал и в кишку.... после нескольких экспериментов отказался от колагена и перешел к натуральной свиной чреве....во первых колаген жестче намного, его жевать не особо приятно, да и колечки красивее ... обжарка в духовке при 90 гр. затем в коптилку часов на 8 при 30гр...... затем сутки отвисеться где нить в гараже.....но вот по моему дыма многовато, надо как то снизить концентрацию дыма в коптильне.... на вскус ниче так.

 

 
dbfa2ae32674.jpg
 
89c4532def9f.jpg


: сообщение №72
xodvf *

xodvf *
  • Гости

Вчера решил сделать очередную партию краковской из говядины и свиной шейки. В этот раз решил уменьшить на 30% нитритной соли, вместо нее положил обыкновенную поваренную. Через сутки (фарш стоял в холодильнике под пленкой при +30 С) при повторном пропускании через мясорубку обнаружил, что фарш не только снаружи буро-серый, но и внутри. Раньше всегда, при 100% нитритной соли, снаружи серо-бурый, внутри - розовый.  На запах и вкус никаких отклонений. Что это, недостаток нитрита? Или все нормально? Покраснеет ли колбаса при термичке? Уже все готово к набивке, а тут засада.



: сообщение №73
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Скорее всего покраснеет. Пробная котлетка поможет.



: сообщение №74
xodvf *

xodvf *
  • Гости


Пробная котлетка поможет.

В каком смысле?



: сообщение №75
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сделайте маленькую пробную котлетку и пожарьте её при умеренном нагреве. Цвет внутри Вам многое скажет.



: сообщение №76
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

А какая теперь разница? Фарш готов - вперед к новым вершинам колбасирования  :)


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №77
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Это все в прошлом  . Котлеты   по колбасному получится  .



: сообщение №78
xodvf *

xodvf *
  • Гости

Все, заколбасил. :)  Завтра будет виден результат. Где-то читал, что подобное у кого-то было и, вроде, обошлось. А нет, значит будет много серой краковской колбасы. Так задумывалось :), типа без нитратов.


Сообщение изменено: xodvf, 26 October 2016 - 10:31.


: сообщение №79
xodvf *

xodvf *
  • Гости

- Фиг вам, не дождетесь - сказала колбаса и покраснела :)



: сообщение №80
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

А фотки?



: сообщение №81
xodvf *

xodvf *
  • Гости

*
Популярное сообщение

А фотки?

 

 Цвет на фото какой-то неестественный. На самом деле легкий коричневый, цвет копчения.

 

Вложенные превью

  • IMG_20161027_072915.jpg
  • IMG_20161027_083801.jpg

Сообщение изменено: xodvf, 27 October 2016 - 08:44.


: сообщение №82
Crom

Crom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений

Здравствуйте! Ну вот насмотрелся про краковскую колбасу хочу сделать Но боюсь, у меня ветчина получается на ура, остальное лучше не вспоминать.

Есть свинина с предпосола 1 кг, шпик хребтовый чуть больше 200 гр. попробую сделать, напишу что получится. 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №83
Crom

Crom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений

Вчера вечером набил свиную череву, подвесил в комнате до утра...

свинина жирность 25% 1 кг,

шпик хребтовый 200 гр,

приправа гост № 4 3 гр/кг

фосфат 2,5 гр/кг

воды всего 200 мл

 

сейчас готовится в духовке :)



: сообщение №84
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Пожирнее любите?Колбаса примерно на 35-37% процентов будет состоять из жира. С учётом термопотерь.



: сообщение №85
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

*
Популярное сообщение

Может не совсем Краковская,но как говорил Зевс:"...краковской колбасы очень много разных видов..." .Так получилось,что не смог купить качественную говядину,так что пришлось делать полностью из свинины.

Состав:бедро 1,5 -кг.,лопатка-1,5 кг.,грудинка,шпиг-0,9 кг.Оболочка -свинная черева ...35мм.,соль нитритная+поваренная 50/50- 2%,фруктоза-0,5%,специи.Измельчение:бедро на решётке 2 мм.,лопатку -8 мм.,шпиг и грудинку нарезал до 8 мм.

Набил в череву,осадка в холодильнике 32 часа,затем в комнате 4 часа.

Термообработка.В коптильне -при 35 гр.,с подъёмом т-ры до 90 гр.-1,5 часа.,обжарка в слабом дыму на ольховой щепе+можевеловые веточки при 90 гр.-40 мин.Варка в воде при T 75 гр.,до 68 внутри.

Затем недолгая обсушка и копчение при Т 45-50 гр.-5 ч.По окончании ,оставил на 1,5 суток в коптильне,а пару кружков подвесил на кухне.

Потери после термообработки и усушки составили в пределах 15%.

Результат порадовал,получилось лучше,чем в предыдущие 2 раза.

IMG_20161029_182617.jpg DSCF0117.JPG IMG_20161029_085124.jpg


Сообщение изменено: Василий В, 30 October 2016 - 09:27.


: сообщение №86
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А те два колечка, что на третьей фотке, - это те, которые после копчения сразу повесили на кухне?



: сообщение №87
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

Bee happy, да,эти сразу,а которые на первых двух ,занёс с холода в тепло часов на 5-6-цвет стал красивее.



: сообщение №88
Crom

Crom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений

*
Популярное сообщение

Вот что получилось, сильно не пинайте фотографировал телефоном.

Коптить негде, решил оставить так. На фото не видно структуру, очень красивый рисунок. Получилась очень сочная колбаса, это наверно что много жира и еще воды добавлял, боялся пересохнет. В духовке внизу ставил противень с водой, включал нагрев с конвекцией.

 

Вложенные превью

  • 2016-10-30 08.51.41.jpg
  • 2016-10-30 09.23.06.jpg
  • 2016-10-30 10.14.52.jpg


: сообщение №89
xodvf *

xodvf *
  • Гости


Термообработка.В коптильне -при 35 гр.,с подъёмом т-ры до 90 гр.-1,5 часа.,обжарка в слабом дыму на ольховой щепе+можевеловые веточки при 90 гр.-40 мин.Варка в воде при T 75 гр.,до 68 внутри. Затем недолгая обсушка и копчение при Т 45-50 гр.-5 ч.По окончании ,оставил на 1,5 суток в коптильне,а пару кружков подвесил на кухне.

А как насчет снятия оболочки с готового изделия? Термообработку я делаю в дш до готовности, потом копчение горячим дымом около 2 час. Оболочка не снимается. Интересно, если еще в воде сварить,  будет сниматься?



: сообщение №90
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Оболочка не снимается

            Привет землякам.   Не надо ещё варить, готовый продукт в холодильник и через сутки, двое, оболочка обычно снимается.


Сообщение изменено: АЛЕКС, 11 November 2016 - 06:07.


: сообщение №91
xodvf *

xodvf *
  • Гости


Не надо ещё варить, готовый продукт в холодильник и через сутки, двое, оболочка обычно снимается.

Привет. Да вот что-то никак ни хочет сниматься. Колаген с сервелата - да, легко. А черева никак не хочет.



: сообщение №92
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край
А зачем снимать череву???
  • Это нравится: ahaukin

: сообщение №93
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

как насчет снятия оболочки

Нет,не снимается,но съедается легко :D ,у меня свиная,она тонкая.Собственно ,уже и снимать несчего :(


Сообщение изменено: Василий В, 12 November 2016 - 12:23.

  • Это нравится: Eugeny и валик

: сообщение №94
xodvf *

xodvf *
  • Гости

А зачем снимать череву???

Ну так, для приколУ. У магазинной ведь снимается.


Сообщение изменено: xodvf, 12 November 2016 - 22:02.


: сообщение №95
xodvf *

xodvf *
  • Гости


но съедается легко :D ,у меня свиная,она тонкая.Собственно ,уже и снимать несчего

Аналогично. Думал, что это только у меня так получается. Со шкуркой даже вкуснее :)



: сообщение №96
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

xodvf, и вкуснее не резать, а откусывать от батона. Факт проверенный.

: сообщение №97
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия
Павел Агапкин (Колбаскин), если откусывать от кружочка , надо сразу поставить рисочку и отметить место где надо остановиться )) В противном случае остановиться невозможно, переедаешь и делать больше ничего не хочется, только спать )))
  • Это нравится: СЕРГЕЙ 31

: сообщение №98
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Мой вариант, старался делать как можно точнее по Юхневичу.

Напишу отличия от рецепта Татьяны.

Говядина по ГОСТ должна быть 1 сорта, я купил в магазине духовую говядину, скорее это высший сорт.

Свинина длжна быть полужирная, я взял лопатку, то есть скорее нежирная.

Грудинка должна быть с содержанием мяса не более 25%, я купил "мясную" грудинку, процентов 60-70 мяса.

Выбрал вариант с предпосолом: мясо (не грудинку) в кусках солил 3 суток, соли 3%, как требует ГОСТ. Соль на грудинку добавлял уже в фарш, то же 3%.

Измельчение:

говядина 3мм, свинина 8мм, грудинка вручную 6-10мм. По Юхневичу говядина 2-3мм, свинина 8-12мм, грудинка не более 6мм.

Кстати у Конникова нашел объяснение того, почему для полукопченых колбас говядина измельчается мельче свинины.

 

 

Связывающим звеном этих колбас является говяжий мелкоизмельченный фарш. Свинина и свиной жир
размещаются в говяжьем фарше.

 

Черева говяжьи 45+, вязал батоны в кольца как в рецепте с внутренним диаметром 10-15см, получились огромные, для домашнего изготовления не пойдет)

Термообработка только духовка, коптить негде.

Неточный подбор сырья сказался на рисунке и сочности. Колбаса вышла суховатой.

IMG_0477.JPG

IMG_0479.JPG

IMG_0478.JPG

DSC_220901.jpg

DSC_2211.JPG


Сообщение изменено: blackjack, 14 December 2016 - 18:52.


: сообщение №99
Sand973

Sand973

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Где рецепт? В первом посте был ведь раньше! Напомните по приправам, ГОСТ №2 или 4? Благодарствую.



: сообщение №100
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Он там и есть. Под катом.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаса домашняя, домашняя колбаса, колбаса краковская, краковская колбаса