276 ответов в этой теме

[Надежда]

blackjack,

салу да, вред, поэтому его всегда добавляют в самом конце, даже в книгазх-рецептах с технологией это описано.

[евгений 1978]

а что если набитая колбаса провисит в холодильнике при 4-6 градусах около 36 часов? просто вчера набил сегодня хотел коптить, а обстоятельства изменились, занят до завтра буду.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Без проблем, полежит и просолится при +6

[Василий В]

 

1 час назад | Василий63   #    0   

.Татьяна спасибо за рецепт! Здесь дублирую сообщение с другого сайта из-за фото. Сделал придерживаясь этого рецепта.Именно придерживаясь.потому,что отсутствует техническая возможность.В частности коптилка для гор.копчения(у нас ещё снега навалом).Но думаю часть колбаскок закоптить дым.генератором,чисто для запаха,2-3 часа.Всё мясо пропустил только один раз через ручную мясорубку,с решеткой 7 мм.,шпиг вручную ,кубиками..Нагревал  в духовке 1час до 80  гр.,далее при этой-же темп-ре до 69 гр. Вкус отличный,сам не ожидал.Кто пробовал,сказали ,как магазинная и даже коптить не объязательно.В общем мне понравилась.

Состав.
Говядина(лось)- 0,95кг.
Свинное бедро.-1,8
Шпиг+грудинка -0,75кг.
Соль нитр.70%+поваренная30%- 92гр.(2,4
Сахар-5 гр.
Аск.кисл.-2гр. 
Перцы-5гр.
Муск.орех-2гр.
Кориандр-10гр.
Чеснок пор.-2ч.л.
Черева св.30мм.-5м.

В результате 2,8 кг готовой колбасы.Неужели в  пока осаживается и обжаривается духовке ,почти на треть усыхает?!

(На фото еще сыровяленная )

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Василий В, 01 April 2016 - 17:25.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Слишком большие термопотери. Как по соли на вкус?
Судя по фото колбаса немного отекла, но этот отёк высох, такие ямки-морщины получились. Обычные термопотери для колбас без отека- 6-12%
Но картинка в духовке шикарная. Яркий красный цвет, настоящая радость глазу колбасника.

[Василий В]

Слишком большие термопотери. Как по соли на вкус?
Судя по фото колбаса немного отекла, но этот отёк высох, такие ямки-морщины получились. Обычные термопотери для колбас без отека- 6-12%
Но картинка в духовке шикарная. Яркий красный цвет, настоящая радость глазу колбасника.

Да,Павел,ямки есть местами,хоть и не поднимал темппературу выше 80°С,но видимо упустил важный пункт- 1.  Сушка 50-60 град до достижения 35-40 град.В газовой духовке сложно добиться нужной темп-ры,но возможно, регулируя дверкой.А вот процедура приготовления в духовке такая-же,как в коптилке? Цитата:"1.  Сушка 50-60 град до достижения 35-40 град внутри и  хрустящих кончиков  батонов, сизого цвета.Влага  в камере минимальна"2. Потом  обжарка  на  85-90 град и интенсивном  дыме ( обдуве) тут  батоны  покраснеют сильно. Влага  в камере минимальна.

3.Варка при 75-80 при  максимальной  влажности до готовности. " Или причина в другом?Надо было в воде доводить до готовности?Скажите,Павел,можно-ли компенсировать термопотери предварительно добавив воду в фарш?В голове уже каша от нюансов и отсутствия чёткого алгоритма приготовления. Цвет конечно приятный,ярко -красный,а соли можно было поменьше,но все-равно вкусная!Учитывая собственные ошибки и Ваши рекомендации по термопотерям,надеюсь следующая партия будет лучше.

Сообщение изменено: Василий В, 02 April 2016 - 00:50.

[il_78]

А шпик можно как то по другому нарубить не вручную? Уж больно грубо у меня кубики получаются.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю что аскорбинка убила колбасу. Не нужна она. Не смотрите на гостовские рецепты, там не написано что аскорбинка гасится содой перед внесением. Она конечно дала цвет, но развалила эмульсию, термопотери жесткие и как итог - пересоленая колбаса, ведь соль там внесена на термопотери гораздо меньшие.

[il_78]

Все перепутал:-( все ингредиенты смешал согласно рецепту и не дожидаясь вызревания в течение суток в холодильнике набил череву сразу. Сейчас колбаски висят в подвале при 16 градусах и 50% влажности. То есть усадка и созревание фарша одновременно. Через сутки планирую в духовку согласно рекомендация. А ещё через сутки холодное копчение.

Подскажите пожалуйста чревато чем то то что я сразу череву набил?

Сообщение изменено: il_78, 05 April 2016 - 23:13.

[Василий В]

Без проблем, полежит и просолится при +6

Мне завтра на смену на сутки,фарш приготовлен вчера...Если фарш полежит при +4  около 3-х суток,это критично?Или начать термообработку сегодня,а копчение через сутки?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если со специями то лучше ему долго не лежать. Если без специй то долго можно.

[Василий В]

Если со специями то лучше ему долго не лежать. Если без специй то долго можно.

Да ,Павел, со специями.Так как мне поступить?На этот час ,фаршу  30 часов,покраснел.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Василий В, 05 May 2016 - 15:12.

[Зевс]

С тех пор как ты написал первый пост прошло достаточно времени, ты мог бы уже набить колбасу.
Я лично всегда всё планирую и знаю когда мне на работу надо буден идти.
А так спонтанно можно только что ни будь загрилить и пива попить.

[Djin]

Начинал делать сыровял, но порубив 2/3 мяса ножом, вспомнил, что на дворе лето и решив не рисковать, сделал подобие краковской, с тем лишь отступлением, что говядины не было. Была свиная вырезки и грудинка 1х1, 2% соли, сучетом нитритки черный перец и сухой чеснок. Оболочка искуственная, прямая. После набивки, колбасы сутки отвисели в прохладном месте, полтора часа в духовке при 80 градусах и 6 часов в коптилке с температурой 30-40 градусов. Резульиат очень достойный на вкус.

Вложенные превью

• 
• 

[ТУРИСТ]

Вот решил краковскую приготовить. Порезал , набил, просолил. Завтра время "ч". Нужно термобрабатывать. Коптилки нормальной у меня нет, есть духовка с дверцей от печки. И щепу сегодня из Каховки получил.
Вот вопрос как лучше термообработку сделать, сначала сварить а потом в железном ящике копить или сразу в ящик?
Как то я очкую сразу коптить.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше по первой схеме.

[ТУРИСТ]

Лучше по первой схеме.

60-90-80?

[Bee happy]

В идеале:
Прогреть-подсушить при 60 до 35 внутри;
Обжарить с дымом при 90 до 50 внутри;
Варить при 80 до готовности.

Охладить, подсушить и коптить холодным дымом два-три раза по 5 часов с перерывом в сутки.

[ТУРИСТ]

Сегодня коптил свою а-ля "Краковская".
Взял лопатку свинную, говядину мякоть, сало, откуда не знаю, но тонкое и твердое.
Говядина 25% порезал на кусочки 10×10 мм.
Постные части лопатки 25% порезал на кусочки 10×10 мм.
Лопатка на мясорубке 8 мм. 25%
Сало тоже 25 % на кусочки 10×10 мм.
Сделал предпосол, в говядину еще 10% воды добавил. 2 суток мясо солилось. Все тщательно перемешал, после морозилки. И набил, мясорубкой.
Честно скажу набивать мясорубкой была мука. Набить плотно не получалось. Некоторые кусочки забивали опорную пластину шнека, мясо грелось, настроение портилось. Хуже было только когда я эмульсию в сардельки набирал.
Положил колбасы в холодильник на сутки, на следующий день думал сварю.
На следующий день достал, начал оттеплять, но так сложилось, что пришлось
их опять убрать и перенести все на следующий день.....
На следующее утро от колбас шел легкий кисловатый запах. Настроение стало препаршивое.
Ну решил идти до конца. Сварил их в духовке, как советовали старшие товарищи, правда когда дал 90 гр. они начали слезится. Довел до 68 гр. и охладил. К моему большому удивлению отека не было. Наверное все вытекло пока варилось.
На утро попробовал, вкуса не было. Какая-то она была безвкусная, только перчинки давали приятно остроту.
Сегодня поехал на дачу коптить.
Коптилка у меня это просто железный ящик. Насыпал щепу и развел огонь под низом. Сначала все шло хорошо, запах шел умопомрачительный. Потом как я понял внутри стало сильно горячо потек жир, а две колбасы лопнули по середине и свалились виз. Дыму поперло.... Как я их оттуда голыми руками доставал это надо было видеть....
Когда колбаса подостыла запах пошел фантаситческий. Пол круга сожрал на месте прямо теплой. Такого вкуса я еще не пробовал.
Положил в холодильник. Вот сейчас отрезал кусок. Попробовать. Сожрал весь, не мог остановится. Без хлеба. Вкус правда совсем не краковской, а копченой ветчины, но после стольких ошибок я рад что вообще что то получилось.
Какие делаю выводы.
Копчения процесс не менее увлекательный чем простое колбасирование.
Копчение процесс не менее сложный чем колбасирование и так просто, на дурака, ничего нормально не закоптишь. Надо учится.
Ни и последнее. Хороший рецепт и хорошее мясо трудно испортить. Все равно вкусно получилось.
Правда совсем не то, что готовил.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ТУРИСТ, 28 July 2016 - 08:10.

[guron]

Делал "Краковскую",без духовки и кастрюли.Все процессы проходили в коптилке.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Djin]

и вот снова она...вроде как уже начала получаться стабильно одинаково...рецепт все тот же, 40% свиной шеи, 30% свиной грудинки и 30% говядины. говядину с шеей на мясорубке, грудинку ножиком. 2% соли, включая нитритку (думаю немного увеличить), 1% сахара (думаю немного уменьшить), по 1грамму на кг черного и душистого перцев.. предпосола не делал, солил сразу фарш, вымешивал и в кишку.... после нескольких экспериментов отказался от колагена и перешел к натуральной свиной чреве....во первых колаген жестче намного, его жевать не особо приятно, да и колечки красивее ... обжарка в духовке при 90 гр. затем в коптилку часов на 8 при 30гр...... затем сутки отвисеться где нить в гараже.....но вот по моему дыма многовато, надо как то снизить концентрацию дыма в коптильне.... на вскус ниче так.

 

 

 

[Bee happy]

Скорее всего покраснеет. Пробная котлетка поможет.

[Bee happy]

Сделайте маленькую пробную котлетку и пожарьте её при умеренном нагреве. Цвет внутри Вам многое скажет.

[OlgaZH]

А какая теперь разница? Фарш готов - вперед к новым вершинам колбасирования 

[niks056]

Это все в прошлом  . Котлеты   по колбасному получится  .

[OlgaZH]

А фотки?

[Crom]

Здравствуйте! Ну вот насмотрелся про краковскую колбасу хочу сделать Но боюсь, у меня ветчина получается на ура, остальное лучше не вспоминать.

Есть свинина с предпосола 1 кг, шпик хребтовый чуть больше 200 гр. попробую сделать, напишу что получится. 

[Crom]

Вчера вечером набил свиную череву, подвесил в комнате до утра...

свинина жирность 25% 1 кг,

шпик хребтовый 200 гр,

приправа гост № 4 3 гр/кг

фосфат 2,5 гр/кг

воды всего 200 мл

 

сейчас готовится в духовке

[Bee happy]

Пожирнее любите？Колбаса примерно на 35-37% процентов будет состоять из жира. С учётом термопотерь.

[Василий В]

Может не совсем Краковская,но как говорил Зевс:"...краковской колбасы очень много разных видов..." .Так получилось,что не смог купить качественную говядину,так что пришлось делать полностью из свинины.

Состав:бедро 1,5 -кг.,лопатка-1,5 кг.,грудинка,шпиг-0,9 кг.Оболочка -свинная черева ...35мм.,соль нитритная+поваренная 50/50- 2%,фруктоза-0,5%,специи.Измельчение:бедро на решётке 2 мм.,лопатку -8 мм.,шпиг и грудинку нарезал до 8 мм.

Набил в череву,осадка в холодильнике 32 часа,затем в комнате 4 часа.

Термообработка.В коптильне -при 35 гр.,с подъёмом т-ры до 90 гр.-1,5 часа.,обжарка в слабом дыму на ольховой щепе+можевеловые веточки при 90 гр.-40 мин.Варка в воде при T 75 гр.,до 68 внутри.

Затем недолгая обсушка и копчение при Т 45-50 гр.-5 ч.По окончании ,оставил на 1,5 суток в коптильне,а пару кружков подвесил на кухне.

Потери после термообработки и усушки составили в пределах 15%.

Результат порадовал,получилось лучше,чем в предыдущие 2 раза.

Сообщение изменено: Василий В, 30 October 2016 - 09:27.

[Bee happy]

А те два колечка, что на третьей фотке, - это те, которые после копчения сразу повесили на кухне?

[Василий В]

Bee happy, да,эти сразу,а которые на первых двух ,занёс с холода в тепло часов на 5-6-цвет стал красивее.

[Crom]

Вот что получилось, сильно не пинайте фотографировал телефоном.

Коптить негде, решил оставить так. На фото не видно структуру, очень красивый рисунок. Получилась очень сочная колбаса, это наверно что много жира и еще воды добавлял, боялся пересохнет. В духовке внизу ставил противень с водой, включал нагрев с конвекцией.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[АЛЕКС]

Оболочка не снимается

            Привет землякам.   Не надо ещё варить, готовый продукт в холодильник и через сутки, двое, оболочка обычно снимается.

Сообщение изменено: АЛЕКС, 11 November 2016 - 06:07.

[Xramovnik]

А зачем снимать череву???

[Василий В]

как насчет снятия оболочки

Нет,не снимается,но съедается легко ,у меня свиная,она тонкая.Собственно ,уже и снимать несчего

Сообщение изменено: Василий В, 12 November 2016 - 12:23.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

xodvf, и вкуснее не резать, а откусывать от батона. Факт проверенный.

[Rodger03]

Павел Агапкин (Колбаскин), если откусывать от кружочка , надо сразу поставить рисочку и отметить место где надо остановиться )) В противном случае остановиться невозможно, переедаешь и делать больше ничего не хочется, только спать )))

[blackjack]

Мой вариант, старался делать как можно точнее по Юхневичу.

Напишу отличия от рецепта Татьяны.

Говядина по ГОСТ должна быть 1 сорта, я купил в магазине духовую говядину, скорее это высший сорт.

Свинина длжна быть полужирная, я взял лопатку, то есть скорее нежирная.

Грудинка должна быть с содержанием мяса не более 25%, я купил "мясную" грудинку, процентов 60-70 мяса.

Выбрал вариант с предпосолом: мясо (не грудинку) в кусках солил 3 суток, соли 3%, как требует ГОСТ. Соль на грудинку добавлял уже в фарш, то же 3%.

Измельчение:

говядина 3мм, свинина 8мм, грудинка вручную 6-10мм. По Юхневичу говядина 2-3мм, свинина 8-12мм, грудинка не более 6мм.

Кстати у Конникова нашел объяснение того, почему для полукопченых колбас говядина измельчается мельче свинины.

 

 

Связывающим звеном этих колбас является говяжий мелкоизмельченный фарш. Свинина и свиной жир
размещаются в говяжьем фарше.

 

Черева говяжьи 45+, вязал батоны в кольца как в рецепте с внутренним диаметром 10-15см, получились огромные, для домашнего изготовления не пойдет)

Термообработка только духовка, коптить негде.

Неточный подбор сырья сказался на рисунке и сочности. Колбаса вышла суховатой.

Сообщение изменено: blackjack, 14 December 2016 - 18:52.

[Sand973]

Где рецепт? В первом посте был ведь раньше! Напомните по приправам, ГОСТ №2 или 4? Благодарствую.

[Bee happy]

Он там и есть. Под катом.