blackjack ,
салу да, вред, поэтому его всегда добавляют в самом конце, даже в книгазх-рецептах с технологией это описано.
blackjack ,
салу да, вред, поэтому его всегда добавляют в самом конце, даже в книгазх-рецептах с технологией это описано.
а что если набитая колбаса провисит в холодильнике при 4-6 градусах около 36 часов? просто вчера набил сегодня хотел коптить, а обстоятельства изменились, занят до завтра буду.
Сообщение изменено: Василий В, 01 April 2016 - 17:25.
Слишком большие термопотери. Как по соли на вкус?
Судя по фото колбаса немного отекла, но этот отёк высох, такие ямки-морщины получились. Обычные термопотери для колбас без отека- 6-12%
Но картинка в духовке шикарная. Яркий красный цвет, настоящая радость глазу колбасника.
Да,Павел,ямки есть местами,хоть и не поднимал темппературу выше 80°С,но видимо упустил важный пункт- 1. Сушка 50-60 град до достижения 35-40 град.В газовой духовке сложно добиться нужной темп-ры,но возможно, регулируя дверкой.А вот процедура приготовления в духовке такая-же,как в коптилке? Цитата:"1. Сушка 50-60 град до достижения 35-40 град внутри и хрустящих кончиков батонов, сизого цвета.Влага в камере минимальна"2. Потом обжарка на 85-90 град и интенсивном дыме ( обдуве) тут батоны покраснеют сильно. Влага в камере минимальна.
3.Варка при 75-80 при максимальной влажности до готовности. " Или причина в другом?Надо было в воде доводить до готовности?Скажите,Павел,можно-ли компенсировать термопотери предварительно добавив воду в фарш?В голове уже каша от нюансов и отсутствия чёткого алгоритма приготовления. Цвет конечно приятный,ярко -красный,а соли можно было поменьше,но все-равно вкусная!Учитывая собственные ошибки и Ваши рекомендации по термопотерям,надеюсь следующая партия будет лучше.
Сообщение изменено: Василий В, 02 April 2016 - 00:50.
Сообщение изменено: il_78, 05 April 2016 - 23:13.
Без проблем, полежит и просолится при +6
Мне завтра на смену на сутки,фарш приготовлен вчера...Если фарш полежит при +4 около 3-х суток,это критично?Или начать термообработку сегодня,а копчение через сутки?
Если со специями то лучше ему долго не лежать. Если без специй то долго можно.
Да ,Павел, со специями.Так как мне поступить?На этот час ,фаршу 30 часов,покраснел.
Сообщение изменено: Василий В, 05 May 2016 - 15:12.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Сообщение изменено: ТУРИСТ, 28 July 2016 - 08:10.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
и вот снова она...вроде как уже начала получаться стабильно одинаково...рецепт все тот же, 40% свиной шеи, 30% свиной грудинки и 30% говядины. говядину с шеей на мясорубке, грудинку ножиком. 2% соли, включая нитритку (думаю немного увеличить), 1% сахара (думаю немного уменьшить), по 1грамму на кг черного и душистого перцев.. предпосола не делал, солил сразу фарш, вымешивал и в кишку.... после нескольких экспериментов отказался от колагена и перешел к натуральной свиной чреве....во первых колаген жестче намного, его жевать не особо приятно, да и колечки красивее ... обжарка в духовке при 90 гр. затем в коптилку часов на 8 при 30гр...... затем сутки отвисеться где нить в гараже.....но вот по моему дыма многовато, надо как то снизить концентрацию дыма в коптильне.... на вскус ниче так.
Вчера решил сделать очередную партию краковской из говядины и свиной шейки. В этот раз решил уменьшить на 30% нитритной соли, вместо нее положил обыкновенную поваренную. Через сутки (фарш стоял в холодильнике под пленкой при +30 С) при повторном пропускании через мясорубку обнаружил, что фарш не только снаружи буро-серый, но и внутри. Раньше всегда, при 100% нитритной соли, снаружи серо-бурый, внутри - розовый. На запах и вкус никаких отклонений. Что это, недостаток нитрита? Или все нормально? Покраснеет ли колбаса при термичке? Уже все готово к набивке, а тут засада.
Пробная котлетка поможет.
В каком смысле?
Сделайте маленькую пробную котлетку и пожарьте её при умеренном нагреве. Цвет внутри Вам многое скажет.
А какая теперь разница? Фарш готов - вперед к новым вершинам колбасирования
Все, заколбасил. Завтра будет виден результат. Где-то читал, что подобное у кого-то было и, вроде, обошлось. А нет, значит будет много серой краковской колбасы. Так задумывалось , типа без нитратов.
Сообщение изменено: xodvf, 26 October 2016 - 10:31.
- Фиг вам, не дождетесь - сказала колбаса и покраснела
Популярное сообщение
А фотки?
Цвет на фото какой-то неестественный. На самом деле легкий коричневый, цвет копчения.
Сообщение изменено: xodvf, 27 October 2016 - 08:44.
Здравствуйте! Ну вот насмотрелся про краковскую колбасу хочу сделать Но боюсь, у меня ветчина получается на ура, остальное лучше не вспоминать.
Есть свинина с предпосола 1 кг, шпик хребтовый чуть больше 200 гр. попробую сделать, напишу что получится.
Вчера вечером набил свиную череву, подвесил в комнате до утра...
свинина жирность 25% 1 кг,
шпик хребтовый 200 гр,
приправа гост № 4 3 гр/кг
фосфат 2,5 гр/кг
воды всего 200 мл
сейчас готовится в духовке
Пожирнее любите?Колбаса примерно на 35-37% процентов будет состоять из жира. С учётом термопотерь.
Популярное сообщение
Может не совсем Краковская,но как говорил Зевс:"...краковской колбасы очень много разных видов..." .Так получилось,что не смог купить качественную говядину,так что пришлось делать полностью из свинины.
Состав:бедро 1,5 -кг.,лопатка-1,5 кг.,грудинка,шпиг-0,9 кг.Оболочка -свинная черева ...35мм.,соль нитритная+поваренная 50/50- 2%,фруктоза-0,5%,специи.Измельчение:бедро на решётке 2 мм.,лопатку -8 мм.,шпиг и грудинку нарезал до 8 мм.
Набил в череву,осадка в холодильнике 32 часа,затем в комнате 4 часа.
Термообработка.В коптильне -при 35 гр.,с подъёмом т-ры до 90 гр.-1,5 часа.,обжарка в слабом дыму на ольховой щепе+можевеловые веточки при 90 гр.-40 мин.Варка в воде при T 75 гр.,до 68 внутри.
Затем недолгая обсушка и копчение при Т 45-50 гр.-5 ч.По окончании ,оставил на 1,5 суток в коптильне,а пару кружков подвесил на кухне.
Потери после термообработки и усушки составили в пределах 15%.
Результат порадовал,получилось лучше,чем в предыдущие 2 раза.
Сообщение изменено: Василий В, 30 October 2016 - 09:27.
А те два колечка, что на третьей фотке, - это те, которые после копчения сразу повесили на кухне?
Популярное сообщение
Вот что получилось, сильно не пинайте фотографировал телефоном.
Коптить негде, решил оставить так. На фото не видно структуру, очень красивый рисунок. Получилась очень сочная колбаса, это наверно что много жира и еще воды добавлял, боялся пересохнет. В духовке внизу ставил противень с водой, включал нагрев с конвекцией.
Термообработка.В коптильне -при 35 гр.,с подъёмом т-ры до 90 гр.-1,5 часа.,обжарка в слабом дыму на ольховой щепе+можевеловые веточки при 90 гр.-40 мин.Варка в воде при T 75 гр.,до 68 внутри. Затем недолгая обсушка и копчение при Т 45-50 гр.-5 ч.По окончании ,оставил на 1,5 суток в коптильне,а пару кружков подвесил на кухне.
А как насчет снятия оболочки с готового изделия? Термообработку я делаю в дш до готовности, потом копчение горячим дымом около 2 час. Оболочка не снимается. Интересно, если еще в воде сварить, будет сниматься?
Оболочка не снимается
Привет землякам. Не надо ещё варить, готовый продукт в холодильник и через сутки, двое, оболочка обычно снимается.
Сообщение изменено: АЛЕКС, 11 November 2016 - 06:07.
Не надо ещё варить, готовый продукт в холодильник и через сутки, двое, оболочка обычно снимается.
Привет. Да вот что-то никак ни хочет сниматься. Колаген с сервелата - да, легко. А черева никак не хочет.
как насчет снятия оболочки
Нет,не снимается,но съедается легко ,у меня свиная,она тонкая.Собственно ,уже и снимать несчего
Сообщение изменено: Василий В, 12 November 2016 - 12:23.
А зачем снимать череву???
Ну так, для приколУ. У магазинной ведь снимается.
Сообщение изменено: xodvf, 12 November 2016 - 22:02.
но съедается легко ,у меня свиная,она тонкая.Собственно ,уже и снимать несчего
Аналогично. Думал, что это только у меня так получается. Со шкуркой даже вкуснее
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Мой вариант, старался делать как можно точнее по Юхневичу.
Напишу отличия от рецепта Татьяны.
Говядина по ГОСТ должна быть 1 сорта, я купил в магазине духовую говядину, скорее это высший сорт.
Свинина длжна быть полужирная, я взял лопатку, то есть скорее нежирная.
Грудинка должна быть с содержанием мяса не более 25%, я купил "мясную" грудинку, процентов 60-70 мяса.
Выбрал вариант с предпосолом: мясо (не грудинку) в кусках солил 3 суток, соли 3%, как требует ГОСТ. Соль на грудинку добавлял уже в фарш, то же 3%.
Измельчение:
говядина 3мм, свинина 8мм, грудинка вручную 6-10мм. По Юхневичу говядина 2-3мм, свинина 8-12мм, грудинка не более 6мм.
Кстати у Конникова нашел объяснение того, почему для полукопченых колбас говядина измельчается мельче свинины.
Связывающим звеном этих колбас является говяжий мелкоизмельченный фарш. Свинина и свиной жир
размещаются в говяжьем фарше.
Черева говяжьи 45+, вязал батоны в кольца как в рецепте с внутренним диаметром 10-15см, получились огромные, для домашнего изготовления не пойдет)
Термообработка только духовка, коптить негде.
Неточный подбор сырья сказался на рисунке и сочности. Колбаса вышла суховатой.
Сообщение изменено: blackjack, 14 December 2016 - 18:52.
Где рецепт? В первом посте был ведь раньше! Напомните по приправам, ГОСТ №2 или 4? Благодарствую.