276 ответов в этой теме

[Соломбай]

nemec65,

Вот честное слово, понял что вы написали с третьего раза. После точки, запятой и других знаков препинания ставьте пробел, новое предложение начинайте с большой буквы и перечитывайте то, что вы написали, чтобы поправить окончания слов. Извиняюсь за критику, но так всем будет легче понять то, что вы хотели сказать.

[SA1MON]

Зевс , Краковскую делают в коптильном шкафу при 74°C до готовности 12 часов.

Краковскую колбасу всегда делают в натуральной оболочке.
Но в Польше её делают не так как в Росси и в Германии, у них она толстая.
Тонкую они всегда жарят.
У поляков краковская выглядит так.

• 

не могли бы, дать ссылку по этому фото, в основном поляки только коптят , разрез понравился, может только с помощью мясорубки фарш готовился,хочется убедиться.Копчу тоже по 16 часов .

Сообщение изменено: SA1MON, 27 May 2018 - 10:03.

[Дашута]

[b]SA1MON
http://www.emkolbask...vskaya-kolbasa/

[SA1MON]

ой,спасибо ,а то я думал фото с польского форума

[Самогонщик]

А вот и моя Краковская из свежепостроенной коптильни.
Татьяна, Спасибо за удивительно не сложный рецепт колбасы.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Самогонщик, 04 June 2018 - 19:28.

[maxdanilevich]

сколько набитая без предпосола, колбаса должна просаливаться перед отепливанием? опасаюсь из-за специй, не закиснет? набил вчера, висит при 9-10 градусах в холодильнике. Меньше гастрораг видимо не может (

планирую утром повесить на отепливание часов на 6.

не дайте злодейски погибнуть первой краковской!

[Эндрю]

Я иногда сразу на отепление вывешиваю.

[Самогонщик]

У меня ночь провисела в холодильнике и 5 часов при 20° потом поднял до 50° и так далее по 10° до 85 за 3 часа

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

сколько набитая без предпосола, колбаса должна просаливаться перед отепливанием? опасаюсь из-за специй, не закиснет? набил вчера, висит при 9-10 градусах в холодильнике. Меньше гастрораг видимо не может (
планирую утром повесить на отепливание часов на 6.
не дайте злодейски погибнуть первой краковской!

Тонкие калибры можно особо не отеплять. А вот начиная с 60 мм и выше отеплять обязательно. Или начинать сушку не с 60 а с 40 на полчаса раньше

[maxdanilevich]

ну, в общем и у меня получилось.
сделал что-то сборное из рецептов Татьяны, Павла, других форумчан,
спасибо за науку и советы всем!
 

 
вкусно!
несколько месяцев назад, я и представить себе не мог, что такое можно сделать самому, да ещё в квартире.

[Василий В]

добавил жидкости (снега-воды).Колбаса ужасная получилась.

Вообще-то,не добавляется  жидкость в полукопчёные.Хотя сам,добавлял  5 %,для понижения термопотерь ,ну и перемешивать легче....Ищи проблему не в рецепте,но в термообработке или фаршесоставлении.

 

 да ещё в квартире.

Повесь  её в квартире ,а лучше на балконе ,на 2-3 дня подвялиться....Почувствуешь разницу(пиво с тебя  )

Сообщение изменено: Василий В, 07 June 2018 - 06:14.

[Самогонщик]

Так понравилась, что делаю постоянно.
Я прожил 5 лет в Китае и пристрастился к острой пище, по этому в часть фарша добавляю много красного перца, эти колесики очень острые на вкус.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Самогонщик, 31 July 2018 - 09:06.

[Vital4ik]

Друзья хочу сделать краковскую по такому рецепту, понемногу собрал из здешних постов. Всё ли правильно?

 

400 гр свинины п.ж.

300 гр говядины

200 гр шпик.

10 гр соль повар.

10 гр соль нитрит.

1 гр сахар.

1 гр черн. перец.

1 гр душист. перец.

2 гр чеснок.

 

Мясо прокрутить.

Говядину на мелкой решетке

Свинину на крупной или порезать кусочками 1 см

Шпик подмороженный нарезать мелкими кубиками 5х5 мм

 

Солим и вносим специи в говядину, затем вмешиваем свинину и шпик в конце.

Следим что бы температура фарша не поднималась выше +10-12°

засолка в холодильнике 12-24 часа.

 

Набить чреву.

Вывесить набитые батоны в прохладном помещении (10-12*C) для осадки на 5-6 часов;

Подвесить батоны при комнатной температуре и оставить на ночь;

 

Обсушка:  при 50-55° до температуры 35-45° внутри.

Обжарка с дымом: при 85-90° до температуры внутри 50- 55°

Варка:    при 80° с поддоном с водой до температуры внутри 69-70°

 

Охладить под душем или в ванне с водой около 15-20 минут и повесить для обсыхания на 12 часов. 

Коптить холодным дымом два-три раза по 5 часов с перерывом в сутки.

[zanuda66]

А такой не подойдет?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Советую не увлекаться долгим холодным копчением и подсушкой этой колбасы, особенно в натуральной оболочке. Иначе рискуете получить не совсем то, что ожидаете. Да, храниться она будет дольше, но грызть её будет трудно. Вполне достаточно после остывания 3-4 часа холодного копчения. И всё...

[Vital4ik]

Вполне достаточно после остывания 3-4 часа холодного копчения. И всё...

примерно при t 20°C или выше?

[Bee happy]

Vital4ik, +20...35°С.

[Bee happy]

Ну да... во время обжарки он не течёт, а во время холодного копчения вдруг потечёт... 

[Эндрю]

Алёша,Второе копчение обычно при 40-42 делается. Не течет))) 

[Алёша]

Bee happy, Эндрю ,

Ошибался, исправлюсь)

У меня вот сыровял течет и при 20+ на стартах, так еще и не прекращает в холодильнике при +9..

Сообщение изменено: Алёша, 18 October 2018 - 21:52.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Bee happy, Эндрю ,
Ошибался, исправлюсь)
У меня вот сыровял течет и при 20+ на стартах, так еще и не прекращает в холодильнике при +9..

Слишком много кислоты похоже старты выработали.

[Vital4ik]

моя первая краковская! 

Вложенные превью

• 
• 

[wowka]

Первый раз испробовал краковскую колбасу и новую коптилку.

 

  

 

  

Необходимо еще подстроиться, но все равно получилось очень вкусно.

[Barei]

Нужен совет . Очень хочется краковской, но коптильня еще не до конца готова, возможно только холодное копчение. Как лучше сделать: сначала холодное копчение, а потом доготовить в духовке с соблюдением всех температур или же наоборот полное приготовление в духовке ну а потом уже холодное копчение. Сейчас на улице +1-2 градуса я так думаю столько-же будет и в коптильни.

[Эндрю]

+1-2 градуса

Это уже мёрзлое копчение, а не холодное. Ну хоть что-то, плитку например, можно же поставить. 

[Barei]

Это уже мёрзлое копчение, а не холодное. Ну хоть что-то, плитку например, можно же поставить. 

Фен или плитку можно организовать, но главный вопрос: сначала копчение или духовка? Дело в том, что колбаса уже уже в холодильнике набитая висит

Сообщение изменено: Barei, 19 January 2019 - 17:54.

[Эндрю]

Раз сделать обжарку с дымом нельзя, то я бы сделал термообработку в духовке, а потом подкоптил при градусах 40. 

[Barei]

нагреть  в духовке при 80  не  медленно,  обычно, до готовности. Закоптить  как получится, ориентируйтесь по цвету. 

Сообщение изменено: Barei, 19 January 2019 - 18:47.

[Хочузнать]

Осмелился сделать краковскую по ГОСТу, за основу взял рецепт как у Дмитрия Фреска.

Сырье:

говядина нежирная 30%, свинина нежирная 30%, свинина полужирная 20%, шпик хребтовой 20%

лёд 10% от веса сырья, соль поваренная 1%  + нитритная 1% от веса сырья, сахар 0,1 от веса сырья

Перец чёрный+душистый - 0,8%, от веса сырья, чеснок сухой 1% от веса сырья.

Сырье солил раздельно с предпосолом с выдержкой в холодильнике (+2 - +4*)

Свинину порезал на мясорубке с решеткой  8мм , сало нарезал ножом на кубики около 10 мм, говядину нарезаножом на кубики 10-15мм

Весь фарш перед вымешиванием охладил до -2* добавил фосфат из расчета 1,5 гр. на 1 кг., после чего вымешивал все вместе с добавленным льдом (до белых нитей).

Набивал в говяжью череву, вывесил на созревание на 24 часа при комнатной температуре.

Термообработка:

Коптил дымом (ольха) при 50* в ДШ 5 часов, после чего вывесил на отдых на 12 часов.

Варка в духовом шкафу при 80 градусах и большой влажности до внутренней температуры 70*С.

Отдых 12 часов, после чего холодное копчение при 25 -30*С 12 часов.

Выдержка в кл. камере при +12*С двое суток.

На мой неискушенный взгляд получилось не плохо, вот холодное копчение скорее всего можно сократить до 2 -3 часов. Готовая колбаса избыточно ароматизирована ольховым дымом. 

Тапками прошу не кидаться.

 

 вид после 1-го копчения

 вид после варки  

 видна срезе  

 

 

[Эндрю]

Осмелился сделать краковскую по ГОСТу, за основу взял рецепт как у Дмитрия Фреска

Есть такое выражение - вы, сударь, или трусы наденьте, или крестик снимите

Сообщение изменено: Эндрю, 13 July 2019 - 18:09.

[Хочузнать]

трусы оденьте

Подскажи добрый человек, в каком месте одевать - то.

[Эндрю]

наденьте

Благодарю, исправил

[Olmer]

Подскажите, пожалуйста, варю в духовом шкафу (включена конвекция и верхний тэн), шкаф выставлен на 80 (температура плавает 72-85, соответственно внутри.). Отека нет (на фото пузыри), но варю уже 5 часов. (до этого час отеплял при 50-60 градусах внутри духовки). Температура растет внутри батонов ооочень медленно. Это нормально? Сколько у вас обычно происходит варка колбасы в духовке до достижения нужно температуры внутри батона? Сейчас 63.5 градусов.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Olmer, 03 August 2019 - 23:22.

[Kylich]

Olmer, Увеличьте влажность. Например кипяток в поддон. Обсужка 1 час, обжарка 1 час варка 1 час. Это примерно.

[Olmer]

Olmer, Увеличьте влажность. Например кипяток в поддон. Обсужка 1 час, обжарка 1 час варка 1 час. Это примерно

Спасибо за ответ. В поддоне кипяток снизу есть, смена его на новый не помогала... Кажется я вычислил проблему: если выставляю в духовке 85 градусов, то тэн работает так: включается при 70, выключается при 85. При этом при температуре близкой к 70, духовой шкаф достаточно долгое время работает. Стоял рядом и щелкал в ручную терморегулятор, держа температуру внутри духовки 78-82. Температура в колбасе начала расти на глазах. Вот думаю, что с этим делать. Выставить больше на регуляторе, как я понимаю, не вариант, отеки будут. Задал этот вопрос в "основном" форуме, в вопросах термообработки.

Сообщение изменено: Olmer, 04 August 2019 - 02:47.

[Василий В]

Не стоит сушить её в духовке,после обжарки ,сварить в кастрюле с водой.

[Павел С.]

Приветствую всех! Вернулся опять к теме приготовления колбас, благо этим летом собрал коптильный шкаф автоматический - и можно в процесс вводить копчение. И первым делом сделал краковскую в свиной череве, по рецепту Павла. Термообрабатывал в духовке по схеме - на 60с в духовке до 47с внутри колбасы,  затем 80с в духовке до 60 внутри колбасы, и потом варка (те же параметры, только поддон с кипятком в духовку и ждать до 70с внутри колбасы). И потом остывание и копчение (2 часа при температуре в камере 55с). Вышло очень вкусно - но образовалась небольшая корочка, которая была твердой и тяжело жевалась. 

Подскажите - почему образовалась корочка? На каком этапе ошибся? Может коптить нужно было без нагрева?

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Может быть Краковскую надо было делать по классической технологии, а не по своей?

[Павел С.]

Может быть Краковскую надо было делать по классической технологии, а не по своей?

 

Может я описал немного не так - но в чем я нарушил процесс ? В копчении? 

[Bee happy]

В последовательности этапов и температуре. Это сказалось на времени и термопотерях, что внешне проявилось как плотная корка. Читайте сообщение #68 на второй странице этой же темы.

[Павел С.]

Хорошо, тогда поясните плз - варка это именно варка в кастрюле в воде до достижения нужно температуры внутри батонов или это термообработка в духовке с использованием поддона с испаряющимся кипятком? Разные варианты тут перечисляются.

[abc26]

Это и то и другое. Выбираете вариант удобный Вам.

[Павел С.]

Это и то и другое. Выбираете вариант удобный Вам.

Ну тогда совсем запутался)) Если не привязываться к моим сумбурным описаниям - то у меня все те же процессы проводятся. Сушка правда до 45, а не до 35 - неужели это может повлиять? Или все-таки коптить нужно холодным дымом? Например на 30 градусах.

 

Сейчас делаю очередную партию, в данный момент жду когда сало нарезанное опять подморозится, помещу все в планетарный миксер, сыпану льда - и в замес. Потом набивать пойду..))

Сообщение изменено: Spi99, 06 October 2019 - 09:20.

[volveg]

помещу все в куттер, сыпану льда - и в замес.

Краковскую в куттер - да вы что?!!! Там весь кайф в кусочках!

[Павел С.]

Краковскую в куттер - да вы что?!!! Там весь кайф в кусочках!

 

Вот что значит окончательно не проснуться))) Конечно же в планетарный блендер - в голове два слова подменили друг друга))

[Bee happy]

варка это именно варка в кастрюле в воде до достижения нужно температуры внутри батонов или это термообработка в духовке с использованием поддона с испаряющимся кипятком?

Это и то, и другое. Выбираете вариант, удобный Вам.

 

 

у меня все те же процессы проводятся

Я же написал Вам правильную последовательность процессов. Обсушка - обжарка с дымом - варка - охлаждение - холодное копчение. Последний этап можно не проводить.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 October 2019 - 09:29.

[volveg]

Spi99, не переусердствуйте с вымешиванием. Это не сервелат. Руками до липкости и хватит. 

[Вячеслав Н.]

Spi99, Чтобы вы не путались, термообработка-- это и есть варка колбасы, в воде, в Д/Ш,  или на пару.- это все термообработка.  1) После осадки батонов в холодильнике, раз есть у вас коптильня горячего копчения , несете батоны в коптильню 2)  Сушка батонов при 60С* 40 мин без дыма. 3) Обжарка батонов с дымом  при  75-80С* 40 мин. 4)  После коптильни, варка в Д/Ш, поставили пустой противень в Д/Ш на низ, Выставили температуру 80С*, в один батон воткнули щуп термометра , положили батоны в Д/Ш, сразу залили в противень кипяток , закрыли Д/Ш  и варите чтоб в батоне была температура 68- 70С* все, ваши батоны готовы, а вы долгой термообработкой пересушили свои батоны.
Вы делали обсушку при 60С* до 47С* сколько времени-?, потом в Д/Ш при 80С* до 60С* внутри сколько времени-? потом опять при 80С* до 70С* внутри сколько времени-?, потом 2час в коптильне  при 55С*  ВЫ ИЗНАСИЛОВАЛИ БЕДНЫЕ батоны краковской. Откройте тему " Основы переработки мяса" Там тема " Книги по технологии продуктов" или на 1стр у модератора Олега скачайте ссылку Порк или на стр 2  ссылка Полезная книга - Почитайте по каждому виду колбас , там и краковская колбаска, у вас отпадут вопросы.

[Павел С.]

Спасибо за развернутые ответы ))

 

Вы делали обсушку при 60С* до 47С* сколько времени-?,

 

примерно минут 40.

потом в Д/Ш при 80С* до 60С* внутри сколько времени-?

 

Насколько я помню - около 30 минут потом. Не Думаю что сильно пересушил - хотя все возможно))

Проблема в том что коптильня у меня в загородном доме - и туда еду специально коптить. Ну значит тогда эта партия у меня в шкафу колбасном повисит до завтра (t 12с и влажность 78) и завтра поеду делать все эти этапы в коптильне)) Вопрос - а ведь можно и варить в коптильне - это по сути тот же Д/Ш получается. Конвекция есть, нагрев даже точнее выставляется чем в Д/Ш ..Просто дым отключить и воду поставить..верно?