276 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Spi99, Я в коптильне не варю.  Я ответил на ваши вопросы, и как делают полукопченые колбасы, и где это почитать,  а где вы будите варить , это ваш вопрос.

[Павел С.]

Вячеслав Н., В любом случае спасибо. Пойду поштудирую литературу) 

[Bee happy]

Вопрос - а ведь можно и варить в коптильне - это по сути тот же Д/Ш получается. Конвекция есть, нагрев даже точнее выставляется чем в Д/Ш ..Просто дым отключить и воду поставить..верно? 

Почти верно. Только вместо малоэффективного поддона нужно снабдить коптильню парогенератором. Из "коптильного шкафа автоматического" получится намного более удобная и универсальная пародымовая камера. 

Сообщение изменено: Bee happy, 06 October 2019 - 09:56.

[Эндрю]

Пойду поштудирую литературу) 

Форум проштудируй, а!!!

[Павел С.]

Только вместо малоэффективного поддона нужно снабдить коптильню парогенератором

 

Хммм....идея интересная..И в принципе легковыполнимая, но нужно будет подумать над тем - каково будет деревянным стенкам коптильни под воздействием обильного пара.. И как себя поведет нагреватель ..Ладно, есть над чем подумать. Поеду в этот раз делать колбасу туда - прихвачу маленький парогенератор, зайду трубкой в коптильню и попробую малым количеством пара создать оптимальный режим.

Спасибо за мысль))

[Bee happy]

нужно будет подумать над тем - каково будет деревянным стенкам коптильни под воздействием обильного пара.. И как себя поведет нагреватель

Предлагаю думать в соответствующих темах. Есть отдельные про камеры, про парогенераторы и т.д. Это не просто "мысль", это давно уже практика и наработанный годами опыт. 

Сообщение изменено: Bee happy, 06 October 2019 - 10:11.

[Денис34]

Ребят, подскажите пожалуйста! Хочу сделать Краковскую, но кончилась нитритка. Есть "Мясницкая соль для рассолов", можно ли ей заменить нитритную соль? Ну, а остальное по рецепту. Сильно не ругайте, я дилетант

[Bee happy]

Денис34, можно при добавке 10...12 г поваренной соли (или чуть меньше, на свой вкус) к одному пакетику на 1 кг сырья. 

 

Подходит для: для посола методом шприцевания или заливки (сухой или мокрый посол). Для ветчин рубленных и цельномышечных, для полукопченых, варено-копченых колбас, для вареных эмульгированных колбас.

Подробнее: https://www.emkolbas...00gr-500gr-1kg/

[Денис34]

можно при добавке 10...12 г поваренной соли (или чуть меньше, на свой вкус) к одному пакетику на 1 кг сырья.

Спасибо, мне вынесли предупреждение за что то.

[Bee happy]

мне вынесли предупреждение за что то

За нарушение правил форума. Не следует свой вопрос задавать в разных темах.

[Павел С.]

 

 

Приветствую всех. Вроде как стала получаться Краковская колбаса. И вкус хороший, и текстура.

Но вот вопрос...

Делаю по точному пропорциям ГоСТа. Только я беру грудинку и мелким кубиком ее режу. Ну и соль беру обычную и нитритную 50/50. Мясо кусочками засаливаю на сутки и потом превращаю в фарш.  Мешаю по 20-30 минут со снегом. Набиваю в говяжью череву 38/40. Сутки отвешивается в холодильнике. Потом в коптильне холодно/горячей проходит два этапа - сначала сушка при 60 до 45 внутри (с дымом) и потом жарка при 82 до 60 внутри. Жаль - у меня нет возможности варить в коптильне - поэтому делаю это в духовке с поддоном воды. Контролирую температуру в духовке (80-85 градусов) до достижения температуры в батоне 72. Потом остужаю и в коптильню на холодное копчение на 4-6 часов.

 

И каждый раз у меня различается по цвету мясо. То яркий красный цвет - то бледное, хотя и не серое. Подскажите новичку - на каком из этапов я совершаю ошибки?

Сообщение изменено: Павел С., 29 June 2020 - 13:46.

[Bee happy]

сначала сушка при 60 до 45 внутри (с дымом) и потом жарка при 82 до 60 внутри.

Вообще-то сушка делается без дыма. А обжарка с дымом.

[Павел С.]

Bee happy, Спасибо! Вот еще вопрос - после отвисания в холодильнике - нужно еще при комнатной для подсохнуть? или не треба? 

[Bee happy]

Не треба. Если Ваша коптильня позволяет произвести полноценное отепление и обсушку, то можно это делать сразу после осадки в холодильнике. Дым нужно подавать только на прогретую и обсушенную колбасу!

Сообщение изменено: Bee happy, 29 June 2020 - 14:11.

[Павел С.]

Bee happy, 

 

Сегодня поеду делать очередную колбасу - обязательно прослежу чтобы именно так процесс прошел. Видимо ошибка моя именно в том что я начинал подавать дым сразу, на этапе сушки. Спасибо.

[Павел С.]

 

День добрый, уважаемые. За последние две недели сделал 7 варок краковской, все было хорошо. Последняя варка вышла неудачной, внутри колбаса рыхлая. Все делал также как и прежде, вымешиваю холодный фарш, месит у меня планетарный миксер GASTRORAG 1800W . Добавляю при вымешивании воду и лед. Соли 21 г/кг . Но вот заметил что пару раз нет единения в колбасе, рыхлая получается немного. А сегодня рыхлость довольно сильная. С чем может быть связано? Подскажите.. Правда у нас на Урале последние дни аномально жарко, под 39 давит. Но работаю постоянно с холодным сырьем - все всегда через холодильник.

Да, после набивки вывешиваются в холодильнике день, потом ночь при комнатной подсыхают. Затем в коптильне сушу до 40 внутри при 60, затем при 85 и дыме жарю до 60 внутри. Затем варка в ДШ паром до 72 внутри - и на финальное копчение 4 часа холодным дымом. 

Кстати - вопрос..Не мало ли 4 часа на копчение? 

 

 

Буду признателен любым советам - ибо учусь этому нелегкому делу и процесс набивания шишек в полном разгаре..))))

Сообщение изменено: Павел С., 17 July 2020 - 16:22.

[Bee happy]

Все делал также как и прежде, вымешиваю холодный фарш,

Вот этот момент поподробнее распишите.
И покажите внешний вид после обжарки, и после холодного копчения.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 July 2020 - 16:44.

[Павел С.]

Вот этот момент поподробнее распишите.

 

Готовлю и солю нежирное мясо (говядина и свинина), сутки в холодильнике. Затем в него вмешиваю заранее нарезанную кубиком грудинку (замороженная). Мешаю в планетарном миксере 1800W.  при замешивании добавляю снег, около 5% от объема. Также вливаю холодную воду, около 200г на 2,5 кг сырья. Чаша при замешивании покрывается изморозью))) Мешаю минут 7-9 на низкой скорости. Все остальное сырье всегда либо в холодильнике - либо в морозилке..

 

К сожалению нет фото после обжарки - но когда достаю колбасу, оболочка надута, цвет близок к тому что на конечном продукте.

 

 

Сообщение изменено: Павел С., 17 July 2020 - 16:55.

[Bee happy]

Это конечный вид? Что-то очень бледный как внутри, так и снаружи.
Я бы посоветовал Вам сначала хорошо вымешать основное сырьё (минут 10) и только потом быстро вмешивать в него грудинку. А воду вообще не добавлять!

[Павел С.]

Я бы посоветовал Вам сначала хорошо вымешать основное сырьё (минут 10)

 

Интересные нюансы. )) Вымешивать с добавлением снега? 

и только потом быстро вмешивать в него грудинку

 

А почему? С чем это связано?

А воду вообще не добавлять!

 

А я наоборот думал что вода нужна для образования "клеящего вещества" как вы писали 

https://www.emkolbas...henaya/?p=85409

Или я не так понял про соль и воду?

 

Насчет цвета - действительно, бывает что ярко-красная, а бывает такая..(( ПРи этом вроде как (ключевое тут ВРОДЕ) всегда делаю одинаково..все пишу в журнал, пограммовки...

[Bee happy]

Без снега и жидкой воды!
Всё хорошо в меру. Если сырьё и так содержит много воды, то лишняя на пользу не пойдет.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 July 2020 - 18:12.

[Павел С.]

Если сырьё и так содержит много воды, то лишняя на пользу не пойдет.

 

Вот тут и загвоздка - как понять, достаточно ли воды в сырье? А снег я для охлаждения сырья добавлял, ибо у нас в Екб последние дни аномально жарко..температура под 40! Побиты рекорды за весь период регистрации температур..))

[Bee happy]

Понять просто - сделайте партию так, как я советую и сравните результат. 

 

Кстати, в Краковскую вода по ГОСТу не добавляется ни в каком виде!

Сообщение изменено: Bee happy, 17 July 2020 - 18:42.

[frenk1969]

ПАВЕЛ С, а сырьё всегда от одного продавца?

[Павел С.]

ПАВЕЛ С, а сырьё всегда от одного продавца?

Да, всегда. Беру седло целиком у него, беру свинину и грудинку .все в одном месте.

 

Понять просто - сделайте партию так, как я советую и сравните результат. 

Уже записал изменения в журнал, завтра буду пробовать замес по новому. Спасибо!

[Эндрю]

снег я для охлаждения сырья добавлял

Нужны ли для Краковской такие пляски? Не варенку же дрелью месите. 

ночь при комнатной подсыхают

последние дни аномально жарко

Может в этом дело? Калибр маленький, вывесь утром на часа два, и хватит.

[Зрячий]

Павел С.,Колбаса у Вас подкисает,отепляйте по термометру.

[Павел С.]

Павел С.,Колбаса у Вас подкисает,отепляйте по термометру.

 

Хммм...не думал в этом направлении..Я после отвешивания в холодильнике - ночь на балконе при 22 градусах..Она подсыхает, краснеет..Это может быть нарушением режима?

Может в этом дело? Калибр маленький, вывесь утром на часа два, и хватит.

 

Ну да, калибр 42, черева говяжья

[Зрячий]

Павел С.,Отепление это тоже технологический этап,как и термообработка.Поэтому тоже требует контроля.

[sammm]

Нет отепления при комнатной температуре ни в ТИ ни в книжках. И уж тем более в течение ночи. Термообработка должна происходить без резких скачков температуры и иметь оптимальное время каждого этапа, затягивание которых может легко привести к закисанию фарша, ибо контролировать, и тем более регулировать, бактериальную обсемененность мяса мало кто в состоянии.
Отепление есть прогрев при 45-55°С при невысоких скоростях теплопередачи без съема влаги с поверхности продуктов до начала коагуляции белка 30-35°С/30-40 минут. Для сосисок 10-15 минут. Потом сушка 55-60°С до сухой поверхности и равномерного цветообразования (оттенка) по всей поверхности батонов. Конечный цвет появится после копчения. Сушка 30-50 минут. Далее обжарка/копчение и варка.

Сообщение изменено: sammm, 18 July 2020 - 04:55.

[Павел С.]

sammm,

 

Спасибо за развернутый комментарий! Я сейчас пытаюсь научиться этому процессу - поэтому хочу вникнуть в тонкости всех этапов, понимать их, а не просто следить за температурой и временем по учебнику..))

То есть после набивки батоны нужно отправить на несколько часов в холодильник для отвешивания - и потом сразу на сушку (в моем случае это в камеру копчения с подогревом) ? Без отепления при комнатной температуре? Потому что невозможно контролировать процесс.. 

[Bee happy]

Павел С., Вы должны понять, в чём смысл отепления как операции.
Первое - это дать возможность нитриту проявить себя, создать цвет и вкус колбасы.
Второе - подготовить поверхность батонов к обжарке (горячему копчению).
При этом нужно всегда помнить, что на работу нитрита нужно время. Оно не должно быть слишком короткое (очень быстрый нагрев) и очень длительное (микрофлора ещё не убита и продолжает развиваться до примерно +50°С). Эта микрофлора создаёт кислую среду, которая ведёт к отёкам и рыхлой консистенции.
Подготовка поверхности к обработке дымом имеет цель обсушить поверхность. Влажная поверхность конденсирует из дыма излишек фенолов и органических кислот. Это ведёт к кисло-горькому вкусу и обесцвечиванию окраски. Колбаса становится не кирпично-красная, а буро-серая.

Да, отепление можно делать в комнатных условиях или непосредственно в ТДК. Но нужно понимать, что в первом случае процесс может затянуться. Во втором случае температура отепления-обсушки должна быть не очень большой (до +50-60°), чтобы нитрит успел прореагировать.
К концу обсушки колбаса должна иметь сухую поверхность и хорошо выраженный красный цвет. Температура внутри батона при этом должна быть в районе +35-45°С. А к концу обжарки +55-60°С. При этом коричневый тон должен быть хорошо заметен, но не быть слишком тёмным. Окраска позже усилится на 1-2 тона.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 July 2020 - 09:51.

[Павел С.]

Bee happy, начинаю потихоньку понимать процесс. Кстати, сделал замес без воды, только само нежирное сырье, в самом конце вмешал грудинку - действительно получилось гораздо лучше! И после отвешивания ночь в холодильнике - сразу в коптильню. Обсушка, потом жарка с дымом, дальше все по списку - через 8 часов результат отличный! Внешний вид супер, консистенция тоже неплоха. Сделал два замеса подряд - оба результата ОДИНАКОВЫ. Это радует.

 

Но вот странность появилась в последних двух (даже в трех) варках. ОЧЕНЬ СОЛЕНАЯ!  Так как веду журнал по каждой варке - записываю все пограммовки, отмечаю все отклонения от оригинальной рецептуры (когда хочется поэкспериментировать с пропорциями) Делал все по рецепту, 20гр/кг сырого продукта. Но сразу скажу - так как приходится уезжать и оставлять ее на дозревание у друзей - взрезал ее сразу после коптильни. Вкусно - НО СОЛЕНО!  Может излишне соленый вкус быть причиной того что она не отвиселась? Или это не повлияет на соленость и она останется такой? И почему это могло произойти? Потеря в весе небольшая. 

Сообщение изменено: Павел С., 20 July 2020 - 21:33.

[Oleg]

8 часов это много, вы ее пересушили, за счет этого повысилось содержание соли.

[Bee happy]

Естественно, 20г/кг - это средняя рекомендованная величина для промышленного продукта. В бытовых условиях требования к длительному хранению могут быть не такие строгие и количество соли может быть уменьшено до 18 г или даже 16г/кг.

По ГОСТу нормальный выход Краковской составляет (насколько помню) 70-75% от несолёного сырья с учётом вторичного копчения холодным дымом (при этом происходит подсушка).
Проверьте свои термопотери и скорректируйте термообработку, если они слишком большие.
Горячая и тёплая колбаса субъективно кажется более солёной, чем остывшая.

[Павел С.]

8 часов это много, вы ее пересушили, за счет этого повысилось содержание соли.

 

Много для чего? Она коптилась холодным дымом при температуре 23-25 градусов. Потеря веса примерно 15%. Мне кажется что для краковской это норма..Или я ошибаюсь?

[Bee happy]

Цвет я бы на 0,5-1 тона сделал бы темнее.

[Павел С.]

Остывшая полностью. Первая партия закончила коптиться утром, повесил ее подсушиться. Вторую партию снял из коптильни вечером. Тоже полностью остывшая. В этот раз после процесса копчения потеря веса маленькая, и почему стало солено - не могу понять. до этого делал столько же соли - было норм. Конечно - на следующую варку уменьшу количество соли. 

Уже про череву думаю - но промываю ее хорошо, вымачиваю часа два (говяжью использую).

Добавлено позже (21.07.2020 - 00:47):

 

 

Цвет я бы на 0,5-1 тона сделал бы темнее.

 

Я бы тоже.))) Да вот не могу пока понять как это сделать... Вроде отепляю в соответствии с правилами..И жарка тоже проходит так как вы писали. А все равно - то хороший цвет, то бледнее чем хотелось бы..

Сообщение изменено: Павел С., 20 July 2020 - 21:50.

[Bee happy]

Возможно, проблема в дымогенераторе.

[Oleg]

Честно говоря не понял зачем вы с холодным копчением связываетесь. При горячем и быстро и цвет нормальный будет.

[Павел С.]

Честно говоря не понял зачем вы с холодным копчением связываетесь. При горячем и быстро и цвет нормальный будет.

 

 

Простите - я новичок в колбасном деле. Но разве краковскую делают методом горячего копчения?

[Oleg]

По ГОСТу коптили при температуре 35-50 градусов 12-14 часов. Я первое время пробовал так делать, мне не понравилось. Сейчас просто совмещаю копчение с обжаркой. Дым идет 30-40 минут.

[Павел С.]

Oleg,Я тоже первичное копчение провожу в процессе обжарки, убедившись что батоны сухие. Но это минут 30, не больше.. А потом копчу холодным 4-8 часов. 

[Bee happy]

При +80°С во время обжарки (густым дымом) даже всего десять лишних минут дают сильную разницу в цвете. Вторичное копчение больше для аромата и подсушки. 

[Павел С.]

При +80°С во время обжарки (густым дымом) даже всего десять лишних минут дают сильную разницу в цвете. Вторичное копчение больше для аромата и подсушки. 

 

Тааак...начинает проясняться))) А как добиться этих лишних 10 минут если я заканчиваю обжарку когда температура внутри батона достигает 60 градусов? Ведь если я продолжу обжарку - то у меня температура уползет вверх... Более плавным нагревом?

[Bee happy]

Нет. Просто обжарку надо начинать раньше.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, я почему не делаю эту поэтапною процедуру в коптильне, сушка до  35С* внутри батона, потом  обжарка до 60С* потом варка при 80С*, Если бы я делал эту всю процедуру в коптильне сразу с варкой -это одно решение, А я после обжарки в гараже несу батоны в дом на кухню, и потом только делаю варку. Поэтому я не привязываюсь к этому поэтапному, Сушка батонов  40 мин при 60С*,  обжарка дымом 40-50мин  при  75С* до желаемого цвета, а потом  варка с погружным. Если без обжарки- копчения, то в  мини духовке, отепление батонов на кухне до  10-11С* в батонах, и сразу варка - обжарка  при  85С*  до 69С* внутри батонов с контрольным батоном - 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 July 2020 - 08:58.

[Bee happy]

я почему не делаю эту поэтапною процедуру в коптильне

Я считаю, что удобнее все этапы термообработки делать в одном устройстве.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима это правильно, но у меня пока нет такой возможности делать в одном месте.

[Bee happy]

Мы это знаем... Тогда в чём смысл твоего поста?