276 ответов в этой теме

[Oleg]

Под заголовком первого поста есть кнопка Показать

[Eugeny]

Кстати у Конникова нашел объяснение того, почему для полукопченых колбас говядина измельчается мельче свинины.

На самом деле можно без говядины обойтись, просто взять постную свинину и обработать как говядину.

на консистенции это не отразится, ну почти.

Черева говяжьи 45+, вязал батоны в кольца

На мой взглядлучше использовать свиную череву, в данном случае, диаметром 38-42мм

Колбаса вышла суховатой.

Жира мало. Если не хватает жира в грудинке, жирное сырье можно добавить от лопатки

или окорока.

[Eugeny]

Напомните по приправам,

1938г. на 1 кг сырья

перец черный - 0,6г

перец душистый -0,5г

чеснок - 0,65г

сахар -1г

 

197х на 1 кг сырья

перец черный - 1г

перец душистый -0,9г

чеснок - 2г

сахар -1,35г

 

1992 на 1 кг сырья

перец черный - 1г

перец душистый -0,9г

чеснок - 2г

сахар -1,35г

 

Стабилизировалось

[Bee happy]

Гостовская смесь упоминалась в рецепте Павла.

[Василий В]

Товарищи!Насколько силен запах кардамона?Есть всякий-молотый и не молотый,от разных продаванов,от азиатов и не очень.Ну, не чую я какого-нибудь определённого запаха и вкус никакой.Что в нём есть отличительного особенно? 

Сообщение изменено: Василий В, 03 January 2017 - 15:43.

[Bee happy]

Запах довольно сильный, но быстро улетучивается. Поэтому кардамон рекомендуют в зёрнах держать...

Я пользуюсь молотым от Santa Maria. Он хоть и молотый, но уже довольно долго держит запах. Правда, эта баночка из Швеции приехала...

 

Запах несколько напоминает мускат, но имеет более "свежие" и смолистые ноты. Самый близкий запах имеет напиток Байкал.

[Василий В]

но быстро улетучивается

Видимо это основная причина.Вчера прокалил одно зёрнышко с пол-минуты и натёр на мелкой тёрке.Запах  довольно чётко почувствовался .Спасибо за пояснение!

[klochkov33]

Здраствуйте,мой первый опыт производства колбасы.Делал по этому рецепту,только после ночи в тепле пришлось положить её в холодильник, а вечером готовили в д/ш.Результат вполне хороший.Набил в колаген,потому что кончилась черева.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: klochkov33, 31 January 2017 - 17:49.

[blackjack]

klochkov33,

Не ложили бы вы колбасу на газету, потом будете есть типографскую краску.

[blackjack]

Очередная краковская

в качестве полужирной свинины взял свиную шею, в качестве говядины 1 сорта взял говяжью лопатку, ну и грудинку.

Сырье засаливал в кусках по 400грамм, выдерживал 3 суток при температуре 2...4градуса.

Говядину измельчил решеткой 3мм, свиную шею порезал кусочками 8-10мм, грудинку порезал кубиками 6мм.

Ну и далее по рецептуре.

Сообщение изменено: blackjack, 06 February 2017 - 17:41.

[Зевс]

Меня просто поражает новички делают больше успехов чем уже устаревшие колбасники,
а может так и должно быть что бы шибко нос не задирали.
Вон пацан (а может девчонка) одно сообщение и на тебе хорошая колбаса на всеобщее обозрение.
Я всегда на стороне новичков, если они ведут себя корректно.

Сообщение изменено: Зевс, 06 February 2017 - 20:08.

[Татьяна Л.]

спасибо за рецепт, очень вкусно

Вложенные превью

• 
• 

[easy rider]

В идеале: Прогреть-подсушить при 60 до 35 внутри; Обжарить с дымом при 90 до 50 внутри; Варить при 80 до готовности. Охладить, подсушить и коптить холодным дымом два-три раза по 5 часов с перерывом в сутки.

Возникает вопрос:охладить это как?В холодильнике?Или под душем?Перерыв в сутки,а колбаску куда в холодильник?

[Bee happy]

Охладить - это охладить под душем или в ванне с водой около 15-20 минут и повесить для обсыхания. У нас сейчас ночью прохладно, я вешаю на ночь под навес. Утром колбаса уже сухая, можно коптить холодным дымом. В перерывах между копчением она проветривается под тем же навесом.

[Василий В]

Из рецепта:Сваренная колбаса остывает 3-5 часов  при т-ре не выше 20грС.Я вообще не копчу холодным,только обжарка.

Сообщение изменено: Василий В, 20 July 2017 - 16:01.

[Bee happy]

ГОСТ предусматривает два способа выработки П/К колбас. В обоих холодное копчение после варки предусмотрено.

[Василий В]

Так то по ГОСТу ,а мне щепу жалко  ,я её собственными ручками изготавливаю.Вторичное копчение делаю тёплым дымом часа 4-5.Просто зажигаю щепу ,в процессе тления ,в камере обычно ,образуется T 35-40.Я стараюсь коптить ,как можно меньше.Цвет ,вкус есть и ладно. 

Bee happy  вот кстати,о ГОСТе.Ни в каком не попадалось после осадки отепление,а сразу обжарка.Технология не предусматривает или я что-то упустил?

Сообщение изменено: Василий В, 20 July 2017 - 17:01.

[Bigbear]

Василий В, действительно не предусматривает. Даже по Конникову '38 и '57 осадка при +10-12 и после термообработка. Но по инерции всё равно на часок-другой выкладываю на отепление, рискнуть сразу варить пока не решился))

[Bee happy]

вот кстати,о ГОСТе.Ни в каком не попадалось после осадки отепление,а сразу обжарка.Технология не предусматривает или я что-то упустил?

Не предусматривает как отдельную операцию. Но надо учитывать, что в камеру после осадки одновременно загружается несколько сот килограмм (а то и несколько тонн) колбасы. Такая масса во время обжарки нагревается не сразу. Так что отепление там есть...

 

Кстати, насчёт обжарки... Для уменьшения усыхания и морщения оболочки рекомендуется в последние 15-20 минут обжарки поднять влажность в камере до 50-55%.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 July 2017 - 18:27.

[Василий В]

рекомендуется в последние 15-20 минут обжарки поднять влажность в камере до 50-55%.


Спасибо!,завтра попробую на Полтавской п\к.Правда,пока не представляю каким образом.

Сообщение изменено: Василий В, 22 July 2017 - 09:31.

[easy rider]

Процесс пошел.

Вложенные превью

• 

[Василий В]

Для уменьшения усыхания и морщения оболочки рекомендуется в последние 15-20 минут обжарки поднять влажность в камере до 50-55%.

Ничего не пришлось выдумывать для повышения влажности и даже наоборот,но оболочка обтянула,но не сморщилась и снимается легко.Впервые у меня такое.Вчера коптил целый день,сегодня ещё пару часов,не ложится дым и всё тут(видимо сглазил,что не копчу много ) .У нас сильные грозы, влажность за 90%,думаю в этом причина .Да,после обжарки ,оболочка какая-то белесая стала,только концы обсохли и покраснели...Повесил сушить,потом попробую  ещё подкоптить. 

ps. Речь о Полтавской п\к , в\с.Не утерпел,отрезал на пробу,думал кислить будет-нет ,обошлось

Сообщение изменено: Василий В, 22 July 2017 - 10:03.

[Зевс]

Для уменьшения усыхания и морщения оболочки рекомендуется в последние 15-20 минут обжарки поднять влажность в камере до 50-55%.

Влажность 50 -55 процентов всегда должна присутствовать и не имеет значения
холодное или горячее копчение. При горячем копчении происходит испарение так что влажность ещё больше, правда никогда не мерил, но никогда не получается сухой продукт.
У меня всегда стоит ваночка с водой и тряпками.

Сообщение изменено: Зевс, 22 July 2017 - 10:48.

[Василий В]

Владимир,что можешь сказать по моему посту выше?

[Зевс]

Владимир,что можешь сказать по моему посту выше?

В котором ты Bee happy цитировал?
А что ты хочешь конкретно знать?

[Василий В]

Почему цвет не лёг как надо?Меня больше беспокоит отсутствие нужного колера.

Извиняюсь за качество,фото с телефона

Сообщение изменено: Василий В, 22 July 2017 - 14:14.

[Bee happy]

Да,после обжарки ,оболочка какая-то белесая стала,только концы обсохли и покраснели..

А загрузка камеры какая была? Если в небольшую камеру вывесить сразу слишком много колбасы, то при обжарке влажность в камере вырастает больше, чем нужно. Бывают тогда проблемы с цветом.

[Зевс]

Почему цвет не лёг как надо?

При обжарке для цвета очень важно что бы температура была не очень высокая, у меня 40 -50°C.
Копчение занимает где то до двух часов, цвет после варки немного ослабнет.
Загрузка камеры осбо не имеет значения важно что бы колбаса не прикасалась друг друга.
Я загружал камеру до 100 кг за раз.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 22 July 2017 - 14:41.

[Василий В]

1.Вряд-ли перегрузил,бывало и больше.Камера литров 200,вывесил 10 палок,на расстоянии 15 см друг от друга.
2.Термообработка строго по рецепту Конникова,потому,как Полтавскую делал впервые.Там обжарка до 70 гр.

Сообщение изменено: Василий В, 22 July 2017 - 15:20.

[Bee happy]

ИМХО, если уж придерживаться классической технологии советских времён, то обжарку надо делать при +95°С и относительной влажности 10-20% (т.е. в сухом воздухе) до подсыхания оболочки и покраснения поверхности.

[Зевс]

Там обжарка до 70 гр.

Высокая температура не всегда хорошо, может быть при этой температуре происходит полная готовность продукта,
тогда надо смотреть на время обработки.
Краковскую делают в коптильном шкафу при 74°C до готовности 12 часов.
Краковскую колбасу всегда делают в натуральной оболочке.
Но в Польше её делают не так как в Росси и в Германии, у них она толстая.
Тонкую они всегда жарят.
У поляков краковская выглядит так.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 09 November 2017 - 04:53.

[Василий В]

После 2-х дней сушки,попробую еще покоптить часа 4 при 40 гр,может цвет выровняется,благо вкус отличный,а консистенция монолитная,

Сообщение изменено: Василий В, 11 August 2017 - 06:52.

[easy rider]

Добрый вечер,прошу Вашего совета.Набил вторую в жизни краковскую,время 19-00,в доме температура 21гр.Остается только положить колбаску в холодильник,подвесить в холодильнике нет возможности.Готовить буду завтра.Может подвесить в доме.Что посоветуете?Спасибо.

Вложенные превью

• 

[Леха]

При 21градусе до утра вполне можно. 

[СазМихаил]

Три недели назад делал 6 кг поляцских краковсих колбасок с паприкой.
Часть раздал, а часть сами съели,
остались только 5 шт.
Хотя уже много раз клялся ничего поляцского больше не делать.
1.jpg 2.jpg

Зевс, а можно рецептик етих поляцских с паприкой?

Сообщение изменено: СазМихаил, 16 October 2017 - 21:02.

[Naredven]

Татьяна М., Не подскажите а какие сроки и условия хранения такой колбасы в варианте готовности в духовом шкафе с нитритной солью и с обычной?

[Bigbear]

Naredven, для вареной колбасы разница в соли не большая, только вкус и цвет могут отличаться. Завакуумируйте и заморозьте, если на долго хотите сохранить, а если в течение месяца съедите, то можно просто завернуть в пергамент и в холодильник. У меня так краковской колечко месяца полтора пролежало на полке, подсушилось и даже вкуснее стало. 

[Naredven]

Bigbear,спасибо! Краковскую вроде варить не надо, либо копчение, либо духовой шкаф, или я не так понял? У меня коптильни нет, буду в д/ш жарить.

[Bigbear]

Naredven, вариант термообработки выбирать вам. Можете сварить в воде или в д/ш (или скомбинировать), а потом закоптить холодным дымом. У кого коптильня с терморегулятором - делают всё в ней, везунчики 

[Зевс]

Зевс, а можно рецептик етих поляцских с паприкой?

Даже не заметил сразу, пропустил.
Можешь делать все как всегда просто добавит 5 -6 грам паприки, можно копченой.

[Naredven]

Bigbear,При копчении или жарке она ведь вкуснее, ведь при варке(даже если медленно до 75) часть вкуса уйдет в бульон?

[Bigbear]

Naredven, если вы все правильно делаете, то никакого бульона ни в воде, ни в д/ш не получите. И если вы думаете, что весь процесс ТО в духовке называется жаркой, то сильно заблуждаетесь.
А вкус никуда из нее не уйдет. Сочность запросто, если ошибок наделали.

[Василий В]

Краковскую вроде варить не надо, либо копчение, либо духовой шкаф, или я не так понял?

 

Краковская относится к полукопчёным ,так что ,копчение обязательно

Можно конечно обойтись без копчения,просто сделать обжарку и сварить,но тогда надо придумать ей другое название или обозначить домашнее ТУ

Сообщение изменено: Василий В, 10 November 2017 - 10:07.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Обжарка= копчение. Потом коптить уже не обязательно. Сейчас так, раньше видимо было по другому, но это дальше моего горизонта опыта. Сейчас уже нецелесообразно с появлением универсальных термокамера или коптильных шкафов

[Зевс]

Обжарка это термообработка служит в первую очередь для улучшения цвета колбасы внутри
а также и снаружи.
Холодное копчение готового продукта служит для достижения аромата и вкуса копчености.

[Naredven]

Всем привет. Сделал колбасу по рецепту. Брал говядину тазобедренную часть, свиную лопатку в качестве п/ж свинины и грудинку. Все по рецепту делал, только в духовке вначале неправильный режим включил- подогрев с верху и низу и она 3 часа грелась до 60, потом включил верх и низ с вентилятором и она быстренько дошла до 70-75. Может изза этого получилась небольшая корка по периметру и она после духовки неравномерно дала усадку(видно по нарезанным кускам). Коегде маленькие пустоты 2-3мм, хотя я фарш отбивал и долго мешал. Набивал через шприц. Я не понял зачем мясо пропускать через решетку  8мм и оставлять на ночь, а не сразу через 3мм пропустить?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Naredven, 16 November 2017 - 22:51.

[easy rider]

Из колбас это пока моя единственная.Приготовление в этом рецепте несколько отличается от приготовления предложенного Павлом.Делал и так и так.По этому рецепту у меня получается вкуснее,а также шкурка счищается лучше.

[easy rider]

Колбаса вышла суховатой. Жира мало. Если не хватает жира в грудинке, жирное сырье можно добавить от лопатки или окорока.

Аналогичная история-суховата.Жирное сырье смолоть вместе с говядиной и свининой?Мне показалось,что фарш был сухой,воду нельзя добавлять?И еще одно соображение-повышать влажность в камере.Жду подсказок

Сообщение изменено: easy rider, 24 May 2018 - 20:44.

[Bee happy]

Воду в полукопчёные колбасы не добавляют. Точнее, по ГОСТу не добавляют. В той сочной "Краковской", что продают в магазинах по 300р, намешано чёрти что.

[nemec65]

Доброго дня.вчера Я таки сподобился на краковскую. Долго выбирал рецепт.по рецепту..брал рецепт в шапке темы.добавил только 5 гр.смеси для краковской.по технологии подгонял под свой инструмент.набивал в черев свинная. набил туго и колечки делал небольшие.генератора нормального нет.подкоптил 10-15 мин ул горячим копчением.для запаха.потом варил в мультиварке-скороварке.в многоразовых ваквакумный пакетах 1 час при 76 градусах.опомнился от бульена холодной водой.и на электросушилке (она у меня выдает 55 грдусов-которая для яблок.грибов и пр.) Обсушить часа три.потом ночь отвисла. Ну аромат и вкус обалдеть.самому понравилось.