12 ответов в этой теме

[Зевс]

Я люблю печёночную колбасу.

[Зевс]

@Что за оболочка, Зевс? Это свиная прямая кишка. @И - зачем ее мазать на бутер. Что это, за вид колбасы, тогда? Бутер это масло, хлеб это брот. Печёночная колбаса (ливерная колбаса)- есть мягкая колбаса для намазывания на хлеб. Мы её так едим. @PS- рецепт не спрашиваю, похоже- что это Авторский концепт. Угадал? Угадал, даже не помню.

[Зевс]

 

Крахмал то, зачем? На моем фото -никаких крахмалов. И без яиц. И гомогенно, насколько это возможно. Могу даже фарш показать.

На моем фото то же крахмала нет. Он внутри.Просто первый раз в жизни решил добавить сей ингредиент.Было интересно узнать,отразится на вкусе или нет.Повторюсь рецепт брал смешанный с разных ресурсов.Яйцо для крепости фарша.Жидковат был.Боялся,что будет разваливаться.Только сегодня видел Пашу,и теперь,по его совету,буду ливерку заливать прямо в оболочку.

 

твой рецепт: Колбаса печеночная.

Состав:

1.Печень телячья.... 1кг.200 гр.

2.Подчеревок свиной.... 0,5 кг.

3.Соль столовая(крупный помол)....35 гр.

4.Хмели-сунели......5 гр.

5.Корица..........5 гр.

6.Чеснок......средняя головка

7.Сахар............5 гр.

8.Чеснок сушеный......10 гр.

9.Яйцо куриное.......1 шт.

10.Крахмал картофельный 25 гр.

11.Мука пшеничная.....100 гр.

12.Черева свиная (от "ЕМКОЛБАСКИ")  

[ValeryMihalovich]

У меня такая вот получалась.

 

Было:

печень свиная 0,5 кг

2 яйца

0,2 молока

100-150 гр сала

пара луковиц и пара морквин

соль, специи (чеснок, черный перец)

 

Лук и морковь припассеровал на растительном масле. Форма нарезки не имеет значения, поскольку потом все равно в мясорубку.

Поскольку печень попалась отличного качества, чистенькая и не фонила мочой, то я ее предварительно даже не вымачивал, только тщательно помыл. Прокрутил значит печень, зажарку, сало и чеснок (если память не изменяет, то 2 раза) , добавил яйца и молоко и тщательно вымешал. Поставил в холодильник (не знаю надо для этого типа колбас это или нет, просто  сходил в магазин за пивом) на некоторое время. Далее набил кишки и аккуратно развесил в духовке на решетке, которую водрузил как можно выше. Духовка газовая, не так то просто в ней температуру регулировать. Поэтому самый слабый огонь и открытая дверь. Минут через 15-20 температура достигла градусов 40-45 в духовке. Через еще минут 10 прикрыл не полностью, подложив молоток, дверь духовки и еще так подержал минут 20. Температура достигла приблизительно 60 градусов. Закрыл дверь и в таком режиме еще минут 25-30. Потом прибавил огоньку и довел до 100 градусов в течении 10 минут. И в финале на 5 минут  на полную, чтобы чуток взялась как бы поджареной корочкой ,потом выключил, подождал минут 15, вытащил и отправил на балкон охлаждаться при 0 градусов на улице. Через пару часов достали с балкона и умололи сразу пару батонов, остальное в холодильник и в желудочно-кишечный тракт в течении следующих двух дней.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ValeryMihalovich, 31 March 2015 - 08:42.

[Зевс]

У меня есть немного времени встал сегодня рано, да и глазам по лутше.

Основой печёночной колбасы является печень и жир.
В печени содержится много лецитина (50%), который способствует эмульгированию жира с водой.
Поэтому печень не варят.
Печень надо освободить от желез и крупными кусками опустить секунд на 10 в кипящую воду.
Потом порезать на кусочки подходящие для мясорубки.
Пашину грудинку и зашеек, лутше бать мясо из передней части более мягкое.
Мясо варить почти до готовности, должно легко отделяться от костей и резаться.
В воду для варки мяса надо положить лук репчатый, сельдерей, корень петрушки,
петрушку листья, перец горошек, семена горчицы, можжевельник и чеснок,
этот бульён будет основой колбасного супа.
Мы когда были маленькие очень любили этот суп особено хорошо если при варке несколько
колбасок лопнули и разварились, просто lecker.
Мясо после варки немного остудить и порезать на кусочки для мясорубки.
Между тем надо пожарить лук до золотистого цвета.
Из бульёна надо стять сверху немного жирного бульёна и нагреть,
но не до кипения.
Печёночную и кровяную колбасы лутше делать вдвоём, всё надо делать на горячею.
Мясо и печень пропустить с луком через мясорубку, размер решётки по желанию.
Всё надо делать очень быстро, чтобы мясной фарш оставался всегда горячим.
В измельчёное мясо добавить соль и специи и всё перемешать,
постепено вливать бульён при этом перемешивая его, консистенция должна быть кашеобразной.
Смесь хорошо вымесить и набить в кишки, желательно натуральные - свиная прямая кишка,
свиная или говяжья калибер 40.
Колбасы варить в колбасном супе до готовногсти, 10mm - 10 минут.
Полсе колбасы остудитьть, просушить и можно коптить (18 -20°C).

Сообщение изменено: Зевс, 31 March 2015 - 10:18.

[Rodger03]

Зевс , почему фарш должен быть горячим ? 

[mamoru]

Rodger03,я так понимаю это как холодец пока горячий он клейкий. если остынет будет рыхлая колбаса. ну а правду скажет Зевс)

Сообщение изменено: mamoru, 17 April 2016 - 11:43.

[Зевс]

Зевс , почему фарш должен быть горячим ?

Всё очень просто, фар очень жирный и немножко жидкий и если жир застынет, то получится не очень хорошо.
Я не имел ввиду что прям горячий, не надо всё так дословно воспринимать.
К тому же жир должен хорошо эмульсировать с бульоном и соединятся с мясом, иначе получишь жировые оттёки.

[Svane]

А как правильно?

[Optimist]

А как правильно?

Я делал так:

Свинина бланшированная                        –  25%          

Печень свиная бланшированная              –  33%          

Щековина бланшированная                      –  38,5%       

Мука                                                            –   2%                                     

Яйцо                                                            –  1,5%                                           

 

Остальное в грамм на 1кг. мяса:

Молоко              –  50 г
Соль – 18 г
Перец белый – 2г
Кардамон – 0,5г

Сахар – 1,3 г

Мука – 20 г
Лук – 10 г

Яйцо – 15 г

 

Печень вымочить в молоке. Потом порезать на кусочки и обдать кипятком.

Щековину освободить от шкуры и остатков слюнных желёз.

Мясо и щековину порезать на куски ~4х4х4 и бланшировать при 90-95ºС 5-10 минут до получения в середине куска серого цвета. Охладить.

Пропустить через мелкую решётку мясорубки и куттировать.

Набить в оболочку, варить при 75˚С-80˚С.

Закладывать для варки в воду 90˚С.

Результатом доволен.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 24 April 2017 - 18:06.

[Infonet]

Украинская полукопченая жареная с печенью ВС.
(ТУ 49451, Сборник рецептур Юхневича, стр. 254)

Свиная черева 40мм
Перед измельчением и перемешиванием все охлаждал.
Набивал фарш холодным (+8...9*)
Копчение на яблоне 12 часов густым дымом.
Пол дня проветривал (на улице +10 и свежий ветерок 5 м/сек)
В пакеты, и в холодильник на пару дней. Чтоб кишка отсырела и легче снималась.
На хранение кладу в морозильник.