20 ответов в этой теме

[Татьяна М.]

Колбаса вареная Эстонская (рецептура гост 23670)

Спойлер

Состав:
Говядина - 700г
Свинина н/ж - 500г
Шпик - 1200г
Крахмал - 125г
Вода - 500мл
Соль поваренная - 30г
Саль нитритная - 30г от ЕмКолбаски
Фруктоза - 3г
Перец белый молотый - 6г
Перец душистый молотый - 2г
Чеснок свежий - 7г
Чеснок сушеный - 3г
Оболочка фиброузная 60мм
Приготовление:
Свинину, говядину и половину шпика пропустить через мясорубку с решеткой 2мм - 2 раза;
Смешать все сухие ингредиенты, крахмал развести в ледяной воде;
Шпик порезать кусочками (чтобы лучше резался, шпик слегка подморозить);
К фаршу добавить свежий чеснок через чеснокодавилку, сухие ингредиенты и мешать долго и тщательно (я мешаю ручным миксером с насадкой "тесто"), постепенно добавляя ледяную воду и шпик;
В промежутках между действиями фарш всегда держать в холодильнике!
Вымешанный фарш оставить на 1 сутки в холодильнике;
После этого можно уже набивать фарш в оболочку, но я решила сделать шпик совсем маленьким на срезе, поэтому снова пропустить фарш через мясорубку с решеткой 4мм;
После этого фарш больше не мешать, набить оболочку фаршем плотно не допуская попадания воздуха (эту оболочку замачивать не надо), концы плотно перетянуть;
Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 8 часов (я оставила на ночь);
Если фарш дал усадку, то перетянуть батоны снова туже;
Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш;
Готовить при Т*С 80-83 градусов до достижения температуры внутри батонв 70+1 градуса;
Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;
Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;
 
Вкусна колбаска и красива !!! От оболочки - вообще тащусь!

 

[Алеся]

Очень красиво оболочка смотрится!!  Татьян а второй раз прокручивать спустя сутки уже со всеми специями ? зачем? Спасибо за рецепт!! Молочник прикольный... 

[Татьяна М.]

Татьян а второй раз прокручивать спустя сутки уже со всеми специями ? зачем?

Шпик становится маленьким, аккуратным и равномернее распределенным...

[Эдуард]

Последний батончик остался и что то подумалось,всё таки сфоткаю на прощание)))
 
Всё тоже самое,только мясо после мясорубки в блендере помутузил. 
Шпиг не резал,просто его на мясорубке.Тупо всё перемешал и в холодильник.Потом сразу набил.

[Tatysha]

Остался, можно сказать последний кусочек, не очень удачный, но все таки))) большое спасибо за рецепт, это очень вкусно!!!
Это моя 4 колбаса, более менее получилась без отеков, до этого не фоткала, было стыдно показать, уже не знаю, как с ними (отеками) бороться, перечетала кучу всего, но не получается у меня и все(((

А вообще хочу сказать Вам большое спасибо, вы мой "тайный вдохновитель", увидела вашу красоту на других кулинарных ресурсах, пошла искать оболочку и увидела вас тут, так и осталась)))

[Татьяна М.]

Татьяна. а что Вы имеете ввиду под названием шпиг?
Копченное, соленное или сырое сало?

Олег, если б имелось в виду сало копченое или соленое, то так и было бы написано...

В рецепте этого не указано, значит шпик сырой и не соленый)

[ahaukin]

а я вот подумал,а что если и вправду добавить в колбасу копченое сало...может кто пробовал так??

[Oleg]

У меня стоял вопрос утилизации копченого шпика и я его добавлял в полукопченую, очень вкусно выходило. В вареную не пробовал, у меня вареную со шпиком никто не ест, но тоже думаю неплохо выйдет. Только не забудьте соль на количество шпика вычесть из рецепта.

[ahaukin]

вообщем попробовал сделать с копченым салом....на вкус получилось отлично...это своего рода замена обжарки с дымом..буду делать еще и еще..!

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Сосиски всегда делаю с копчёным салом мне нравится.

[Gennady]

Подскажите пожалуйста какую оболочку кроме фиброузной можно применять для Эстонской вареной колбасы.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если фото дадите - смогу сказать что за оболочка.

[Татьяна М.]

Подскажите пожалуйста какую оболочку кроме фиброузной можно применять для Эстонской вареной колбасы.

Любую подходящего диаметра...

[АлександрНН]

А как вы саму колбасу в оболочке в сетку засунули, она растягивается?

[Татьяна М.]

АлександрНН ,

 

ну смешной вопрос) Это оболочка такая, посмотрите у Павла в магазине)

[Николай Викторович]

Татьяна вы неперестаёте удивлять,спасибо вам за это и дай вам бог всего всего и много хорошего!!!

[easy rider]

А в мясной лавке просто так и сказать дайте мне сырого шпика (уж извините первый раз буду делать) готовлюсь.Автору огромное человеческое спасибо.

[Olga77]

Шпик это сало без мясных прослоек. С задней ноги наверное самое плотное. Но на рынке оно сейчас редкость. Свиньи в основном беконные там шпика нет. Надо искать домашние, там до 15 сантиметров бывает сала. Я когда вижу сразу покупаю много, режу брусками и в морозилку

[Тончик]

Olga77 самое плотное со спины свинки, оно тугоплавкое....

[ИркО]

подскажите, по рецепту после набивки колбасы, висеть при комнатной тем должна 8 часов, если она провисит 16 часов? черевато?

или после набивки лучше в холодильник, а вытащить ее  перед  готовкой за 8 часов?

 

[mod]Внимательно ознакомьтесь с ПРАВИЛАМИ ФОРУМА во избежание дальнейших эксцессов!. [/mod]

[Алекс51]

Татьяна,спасибо! Вкусная колбаска,удачный рецепт