15 ответов в этой теме

[Арабеска]

Прокаливание форм – это процесс, который не только устраняет излишнюю влагу из материала, но и способствует изменению его внутренней структуры. Путем воздействия на формы высоких температур и при последующем охлаждении достигается оптимальное состояние материала для использования в процессе выпечки.
Этот шаг обеспечивает не только легкость извлечения готовых изделий из формы, но и повышает прочность формы, что продлевает ее срок службы.

1. Подготовка формы для прокаливания начинается с её тщательной мойки в горячей воде с использованием мягкой губки или щётки для удаления пыли и загрязнений, которые могли накопиться в процессе транспортировки и хранения.

2. После мойки форму либо высушивают в печи при температуре 70°C в течение 20 минут, либо оставляют при комнатной температуре до полного высушивания.

3. Затем у хлебопекарных форм обильно и равномерно смазывают внутреннюю поверхность растительным маслом. Это обеспечит получение необходимого «антипригарного покрытия» и улучшит качество выпечки .

Перед прокаливанием формы помещают в печь вверх дном на противень или металлическую подставку, чтобы избежать скапливания лишнего масла в углах.

4. Прокаливают формы при 250°C в течение 30-40 минут. В результате на поверхности формы образуется тонкая маслянистая пленка, которая будет служить антипригарным покрытием. После прокаливания формы приобретают более темный оттенок .Прокалённые формы для ещё более лёгкого извлечения готово хлеба перед выпечкой можно смазать небольшим количеством масла. При использовании форм в домашних условиях рекомендуется посыпать противень или металлическую подставку солью для впитывания раскалённого масла, чтобы свести к минимуму появление неприятного запаха гари, который возникает в процессе прокаливания форм.

Если во время эксплуатации со временем на форме образуется нагар, её необходимо почистить и снова прокалить. (информация  от Института хлеба,НИИХП)

Примеры размеров форм: для хлеба массой 500г - длина 180мм, ширина 88мм, высота 80мм; для хлеба массой 750г - длина 200мм, ширина 100мм, высота 90мм (размеры указаны внутри сверху)

[Sausage Man]

Затем у хлебопекарных форм обильно и равномерно смазывают внутреннюю поверхность растительным маслом. Это обеспечит получение необходимого «антипригарного покрытия» и улучшит качество выпечки .

Оля, вот тут я не согласен с постным маслом, лучше смазать льняным маслом и опять прогреть при , льняное масло  создает защитную  антипригарную пленку на внутренней поверхности хлебной формы прогревая ее при 230С* 30 мин, но не подсолнечное,  а вот потом форму смазывают подсолнечным маслом.  Я так же подготавливал и формы для хлеба и садж для работы на нем.

[Bee happy]

я не согласен с постным маслом,

"Постное" масло - это любое растительное. В том числе и льняное, и подсолнечное, и рапсовое итак далее. Мы эту операцию называли "колеровка" и проводили в командировках по монтажу пекарен. Три-четыре тысячи форм Л7 лично отколеровал, так что опыт есть. Никакого льняного масла в этих командировках, да ещё в таком количестве, естественно нигде не было. В ход всегда шло обычное подсолнечное. Именно согласно рекомендациям ВНИИХП, на территории которого и находилась фирма, где я тогда работал.

Так как при первом смазывании форм иногда встречались пропуски (видно их становится только после прокалки), мы эту операцию делали дважды. И да, дыма при этом очень много, никакая вентиляция не справляется, только открытые окна и двери.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2024 - 15:43.

[Sausage Man]

"Постное" масло - это любое растительное. В том числе и льняное, и подсолнечное, и рапсовое итак далее

подсолнечное 

Дима,  только льняное масло, а не растительное создает на поверхности формы защитную пленку,  я с этим не раз работал и с хлебными формами и с Саджем создавая защитную пленку. После отжига льняное масло полимирезуется и превращается в антипригарное защитное масло,  А вот после можно обрабатывать любым растительным маслом, потому что защита льняного масла остается на поверхности и не куда не девается. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 December 2024 - 16:09.

[Bee happy]

Ты хочешь сказать, что я несколько лет занимался ерундой?! И что рекомендации Всероссийского Научно-Исседовательского Института Хлебопекарной Промышленности - херня собачья?
Эта пленка остаётся от любого растительного масла. Лён - это тоже растение и масло из льна - растительное!

остается на поверхности и не куда не девается.

Не такая уж она и прочная, эта плёнка. Выгорает со временем, царапается. Поэтому-то и рекомендуется формы смазывать перед укладкой теста, чтобы плёнка всё время обновлялась.

Но твой опыт с саджем, конечно, важнее любого другого!

Добавлено позже (23.12.2024 - 16:24):
Кстати, если прокалку с маслом проводить при +200°С, сам процесс происходит дольше, но качество плёнки становится лучше. Нет риска пережечь её, как это иногда бывает - ведь формы прогреваются не очень равномерно, часть масла стекает на дно. На стенках уже горит, а на дне ещё не высохло.

[Sausage Man]

Ты хочешь сказать, что я несколько лет занимался ерундой?! И что рекомендации Всероссийского Научно-Исседовательского Института Хлебопекарной Промышленности - херня собачья?

Дима, ну почему ты сразу чье то мнение принимаешь все в штыки,  я разве что то написал в твой адрес,  или ты считаешь что я только пришел из леса, и не чего не знаю, у меня также в этом деле есть своя практика прокаливания форм и чем.  Я лишь высказываю  свое мнение по своему опыту.

Сообщение изменено: Sausage Man, 23 December 2024 - 18:07.

[Bee happy]

Вячеслав! Ты пришёл из леса!

[Sausage Man]

Вячеслав! Ты пришёл из леса!

Пусть будет так

[volveg]

Я лишь высказываю  свое мнение по своему опыту.

Есть только два мнения: Моё и неправильное! 

[Тина]

Сколько лет пеку, ни разу не прокаливала ни одной формы: у меня алюминиевые больше 15 штук разных форм и размеров. Как по мне, то достаточно хорошо промыть после покупки, прожарить недолго в духовке без масла и гари,и смазывать перед каждой выпечкой хлеба.
Но это только моё личное мнение. Не нравятся мне обожженные формы, выглядят неэстетично.
Хотя, возможно, выгодно, надёжно и практично.

[al1618]

Эта пленка остаётся от любого растительного масла. Лён - это тоже растение и масло из льна - растительное!

Возражу.

Sausage Man, - более прав.

Масла делятся на "не высыхающие", "полу высыхающие" и "высыхающие".

Это старая классификация доставшаяся еще от художников когда они свои "масляные краски" делали сами и жутко тряслись над этими секретами.

В наше время нужно говорить про степень полимеризации.

Подсолнечное масло является полувысыхающим - оно образует не твердую пленку, а нечто липкое на ощупь

В принципе тоже защита но не слишком крепкая и приятная.

Льняное масло полимеризуется полностью и действительно образует прочное антипригарное покрытие.

 

Причем хлебные формы в нем не слишком нуждаются в отличии например от чугунных сковородок - которые без защиты начинают банально ржаветь.

И еще момент - одного слоя недостаточно, нужно наносить 2-3

И для сковородок порядок обратный - сначала она разогревается (до 230-250), потом тампоном наносится тонкий слой масла (важно не допустить образования потеков и лужиц) а потом довысушивается в печи (хотя на чугуне обычно высыхает и так).

Ну а с хлебной формой так не получится - и стенки тонкие и обжечься легко.

 

И да, есть еще высыхающие масла, но их не пробовал:

• масло чернушки посевной (чёрный тмин)
• масло шиповника
• конопляное масло
• кукурузное масло
• масло расторопши
• масло огуречника
• масло грецкого ореха
• масло зародышей пшеницы
• облепиховое масло
• масло примулы вечерней
• масло виноградных косточек
• маковое масло

Сообщение изменено: al1618, 30 December 2024 - 08:09.

[Bee happy]

Подсолнечное масло является полувысыхающим - оно образует не твердую пленку, а нечто липкое на ощупь

Вся твоя теория разбивается об мой опыт. Высыхает (полимеризуется) подсолнечное масло при такой высокой температуре полностью, "досуха". Художники с такими температурами не работают. С каждым последующим применением формы эта плёнка становится толще и прочнее. И в формах она выполняет не защитную роль, а роль антиадгезива. Хлебные формы Л7 делаются методом литья из алюминия в песчаные формы и имеют весьма шероховатую, пористую внутреннюю поверхность, к которой прилипает тесто. Из хорошо отколерованной формы готовый хлеб не надо выбивать, тратить на это лишнее время. Взял горячую форму в подбитые войлоком рукавицы, тряхнул её над рабочим столом - кирпичик и выпал. Хватаешь следующую форму, надо торопится, горячие формы надо ещё успеть охладить для следующей выпечки...

"Невысыхающие" масла в пекарнях тоже применяются. И это всего два вида - горчичное и вазелиновое. Они используются для смазки тестоделителей. Причём, горчичное менее предпочтительно. Оно тоже со временем "высыхает", но ещё до этого успевает прогоркнуть. Подходит только для непрерывно работающих производств.

Горчичное, соевое и кукурузное используют для некоторых сортов хлеба как добавка в тесто. Вся остальная экзотика - только для домашнего применения. Хочешь - возражай, хочешь - нет. Мне всё равно, я этому делу отдал много лет своей жизни и мнение своё имею твёрдое. А Вячеслав неправ уже в том, что льняное масло исключил из списка растительных.

Да, в быту можно использовать и льняное, но говорить, что "только оно создаёт плёнку" - неправильно! К тому же, плёнка от льняного (и хлопкового) масла имеет неприятный запах олифы.

[Old Cat]

Bee happy, Да ЩА Слава всегда прав. 

[al1618]

Высыхает (полимеризуется) подсолнечное масло при такой высокой температуре полностью, "досуха".

Да, но с образованием очень полезных канцерогенов

Поскольку при этой температуре подсолнечное масло уже горит, точнее - сгорают находящиеся в нем включения.

Тут конечно вопрос технологичности - на производстве главное чтоб была инструкция,  для себя - хочется еще немного пожить только пенсия впереди замаячила.

[Bee happy]

А то, что окончательная расстройка проводится в алюминиевых формах, не сильно беспокоит? Алюминий и органические кислоты - не самое лучшее, в плане пользы для здоровья, сочетание.
Тем не менее, в этой жизни есть и куда бОльшие опасности, о которых тут говорить неуместно. Намёк понятен?

[Bee happy]

al1618, первое предупреждение! Поменьше флейма в профильных темах.