86 ответов в этой теме

[Алёша]

отдельно

[Умница]

Немного были проблемы при "варке", температура сначала затормозилась, потом упала на 1,5 градуса, а потом очень медленно стала подниматься, расчётное время увеличилось на 50 минут. И на мой вкус шпик - 30% многовато, до этого я делала с грудинкой за неимением шпика и мне было всё нормально. Не думаю, что будет большим криминалом уменьшить количество шпика на 10% и соответственно увеличить на эти 10% свинину или говядину. Зато мой уплетает эту колбасу с огромным удовольствием.

 

  Bee happy спасибо,

Чем больше шпика в колбасе и чем крупнее он порезан, тем медленнее прогревается батон! Теплопроводность жира намного меньше, чем мяса.

буду учитывать и такие параметры.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Умница, 08 September 2017 - 10:29.

[Bee happy]

Чем больше шпика в колбасе и чем крупнее он порезан, тем медленнее прогревается батон!

Теплопроводность жира намного меньше, чем мяса.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 September 2017 - 10:15.

[Умница]

А у меня второй раз подряд жировой отёк, если в первый раз я грешила, что взяла слишком жирное мясо, то в этот раз мясо было практически постным, при прокручивании мяса ч/з мясорубку t фарша гуляла от 0,9 - 4,3 градусов, при вымешивании выше 7,8 градусов не поднималась. Начинаю грешить на сырьё, если в первый раз сырьё было всё подморожено, то в этот раз оно в холодильнике подтаяло и я его вторично подморозила. Так вот, когда свинина подтаяла, то меня смутило слишком большое количество жидкости после оттайки, не смотря на то, что я оттаиваю в холодильнике при t 4,5 градусов.

В этот раз температурный режим при термообработке не выходил за пределы нормы, причём для измерения t использовала 2 разных термометра ( механический и электронный ). Бульонного отёка не было. Почитала по расширенному поиску про отёки, теперь глумлю себе голову что делать в следующий раз. Фосфат добавлять не хочу, но видимо надо будет попробовать с половинной дозой.

[Максим8]

Умница,Посмотрите ролик Павла про колбасу Московскую из лося) 

[валик]

Фосфат добавлять не хочу, но видимо надо будет попробовать с половинной дозой.

 Увы, но с тем сырьём с которым приходиться иметь дело, фосфат необходим. Иначе отёки будут регулярно.

[Умница]

Ура, я победила! Спасибо Диме Bee happy за помощь и поддержку.

У меня была проблема, никак не могла справиться с электро-духовкой, подобрать правильный режим, после режима Обсушка и режима Обжарка - колбаса была пятнистая, как будто нитритная соль не полностью срабатывала. Как я поняла, у меня в духовом шкафу довольно таки сильный вентилятор. Сейчас у меня режимы подобраны так:

1 - Обсушка - вентилятор с теном ( конвекция), но минут через 15 я колбасу разворачиваю и переворачиваю ( t 50-60 в духовке до внутренней t 37-47 )

2 - Обжарка - нижний тен, тут уже надо колбасу минут через 10-15 перевернуть, иначе одна сторона будет немного ярче, чем другая ( t 85-90 в духовке до внутренней t 50-60 ), конвекция не нужна.

3 - Варка - верхний и нижний тен + кипяток в поддон, ( t 75-80 в духовке до внутренней t 69-72 )

 

Как я писала раньше, у меня спорное сырьё и как специю я добавила Финский сервелат в количестве 8 грамм на 1 кг мяса, туда фосфат уже входит.

Колбаса получилась яркая, вкусная, но ( имею особое мнение ), смесь Свиная колбаса мне нравиться гораздо больше, а так буду по тихоньку добавлять фосфат в количестве 2 грамма на 1 кг мяса, пока эта порося не закончится.

Вложенные превью

• 
• 

[Lzaza]

здравствуйте, ВСЕМ) подскажите, какая должна быть температура в холодильнике, где будет происходить усадка этой колбасы перед варкой? заранее спасибо!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

здравствуйте, ВСЕМ) подскажите, какая должна быть температура в холодильнике, где будет происходить усадка этой колбасы перед варкой? заранее спасибо!

Всегда +2...+6

[Lzaza]

вот такая у меня получилась колбаса, делал первый раз

сухая какая то, почему?

варил в кастрюле при 75 градусах до достижения внутри батона 69 градусов, потом охладил в душе и положил в холодильник.

Сообщение изменено: Lzaza, 29 May 2018 - 11:58.

[Владмих]

Фарш измельчил, набил сразу же в оболочку на ночь повесил для усадки. На следующий день закоптил для цвета и сварил. Можешь для аромата закоптить холодным дымом 15-20 часов. Всё - готово

Подскажите: холодным дымом закоптить после варки или до варки?

[Вячеслав Н.]

Подскажите: холодным дымом закоптить после варки или до варки?

После варки.

[Зевс]

Подскажите: холодным дымом закоптить после варки или до варки?

 

Да конечно только надо сначала просушить.

[Shamilboroda]

Заметил, что во многих ранних рецептах Павла указана термообработка сразу 80 градусов, без предварительной обсушки при 50-60. Следует ли делать именно так, как написано, или же это упрощённая схема для более опытных колбасников, которые и без лишних напоминаний знают как нужно правильно проводить термообработку? 

[Bee happy]

или же это упрощённая схема для более опытных колбасников,

Это упрощённая схема для опытных КВАРТИРНЫХ колбасников. И она не без ОБСУШКИ! Какая ещё обсушка, если копчение в духовке не предвидится? 

[Вячеслав Н.]

знают как нужно правильно проводить термообработку? 

Я когда не копчу батоны,  пользуюсь этим,  Батоны после осадки в холодильнике отепляю 1-1,5 час на кухне, до 11-14С* внутри батонов,  температуру  устанавливаю в Д/Ш 80С*  через контролер температуры.  Кладу батоны с контрольным батоном сразу при 80С*  и сразу идет сушка-обжарка- варка до  69-70С* внутри батонов.

[Bee happy]

Кладу батоны с контрольным батоном сразу при 80С*  и сразу идет сушка-обжарка- варка до  69-70С* внутри батонов.

Наверно, правильнее было бы говорить "запекание", объединяя все три термина, но профессиональном языке колбасников слово *запекание" уже используется для другого вида термообработки. 

[Shamilboroda]

Bee happy, то есть, эту схему, которую мне предложили в топике о Дрогобычской, при квартирно-духовом варианте приготовления использовать не нужно:

1.Отеплить продукт(лучше с паром)при +50...60 до +37...45°С внутри для нормального цветообразования. 2.Произвести обжарку(особенно, если используется натуральная оболочка) при +80..85°С до +55...60°С внутри для красивого внешнего вида.3.Если за 30-45 мин этой температуры внутри достичь не удалось, переходите к варке с МАКСИМАЛЬНЫМ паром при +80°С до достижения кулинарной готовности (+68..72°С внутри)*Если используете полимерные оболочки - нет смысла в обжарке, пропускайте её.

 

[Bee happy]

Shamilboroda , с чего бы это? Вы разве ОПЫТНЫЙ квартирный колбасник? Вам-то как раз всё подробно расписано. Явно очень грамотный человек писал!       

[Shamilboroda]

Ну, сервелатный рисунок у меня тоже не очень получился. Шпик мы сознательно нарезали более мелко - так захотелось) Но как бы то ни было, колбаса просто наивкуснейшая!

На следующий раз (а он будет обязательно!) поиграюсь с решётками для помола мяса - в этот раз мололи говядину на 3мм, свинину на 8.

Сообщение изменено: Shamilboroda, 03 March 2021 - 21:08.

[Demetros]

Пробовал примерно по этому рецепту сделать, но шпик не получилось порезать так мелко, как хотелось.

И равномерно распределить кусочки шпика не удалось.

Поэтому получилось так:

 

К тому же, жена с дочкой не любят слишком заметные куски жира в принципе.

Путем недолгих экспериментов пришел к немного другому рецепту.

Говядина и полужирная свинина по отдельности пропускаются через решетку 3мм (самая мелкая у меня).

Говядина вымешивается несколько минут с солью и водой в планетарном миксере.

Потом добавляется свинина и все специи, все вместе вымешивается еще пару минут.

Набиваем, отправляем в холодильник на ночь.

На следующий день выдерживаем пару часов при комнатной температуре, потом 3-ступенчатая термообработка в духовке.

Пробовал на 3-ем этапе варить в воде - получается очень быстро, буквально 15 минут, но цвет получается сероватым.

 

В духовке 3-ий этап проходит за 2 часа, но цвет и вкус лучше.

Термопотери составляют около 6%.

 

Такой вариант жена и дочь одобрили.

Пока у меня есть проблема с плотностью набивки (использую шприц), кое-где под оболочкой остаются пустоты.

Я даже пытаюсь после ночи перевязывать батоны посередине для уплотнения, но это не особо помогает. Буду экспериментировать с набивкой.

[Bee happy]

Demetros, используйте натуральную оболочку и проблем с пустотами не будет.

[Умница]

Буду экспериментировать с набивкой.

когда набиваете, то старайтесь подавать фарш так, как будто он клубится вокруг цевки, ссылка на ролик у Павла, начинайте смотреть  с 06.58 ( как укладывать фарш в шприц ), и в 07.22-07.26-07.29  очень хорошо видно как идёт процесс набивки оболочки.

https://www.emkolbas...naya-kak-rabot/

Сообщение изменено: Умница, 24 March 2021 - 18:29.

[Demetros]

используйте натуральную оболочку и проблем с пустотами не будет

Думаю попробовать сразу после набивки прокалывать оболочку в тех местах, где пустоты.

Потом уплотнять.

 

 

 

старайтесь подавать фарш так, как будто он клубится вокруг цевки

Эта технология упоминается во многих роликах.

Пытаюсь делать именно так, но видимо еще руку не набил

Сообщение изменено: Demetros, 24 March 2021 - 18:35.

[Demetros]

Продолжаю эксперименты с этим рецептом, немного скорректировал пропорции под вкус семьи.

Пока остановился на таких (проценты по отношению к общему весу мяса):

говядина - 33%

свинина лопатка - 67%

вода - 10%

соль 50/50 - 1,8%

перец белый молотый - 0,1%

имбирь молотый - 0,04%

мускатный орех - 0,04%

чеснок гранулированный - 0,15%

 

(качество фотографий не очень хорошее)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[iggi]

Demetros, у Вас уже и не "Южный", и не сервелат. 
 

Оффтоп

Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился.

 

Не мнут, и тем более не вымешивают фарш для сервелатов, а весьма аккуратно перемешивают, чтобы сохранить зернистость. Посмотрите  раздел Основные принципы приготовления колбас дома   Или  блог aleksey2006 У него также есть несколько хороших вариантов по составлению зернистого фарша.

[Demetros]

Ну скажем так, это вариации на тему.
Почему вы считаете, что это не сервелат? Срез похож на магазинный финский например, я специально добиваюсь почти незаметных вкраплений жира.

[ДИМОН34RUS]

Срез похож на магазинный финский например

 

как говорил классик: "НЕ ВЕРЮ!"

[iggi]

Почему вы считаете, что это не сервелат?

 

Потому что сервелат подразумевает приготовление по соответствующей технологии. В частности фарш рубят из хорошо подмороженного мяса, до равномерного распределения кусочков жира. Вымешивания до состояния эмульсии, как на Вашей фотографии, нет и в помине. Температура готового фарша должна быть минус 2 +- 1 градус. Это  к вопросу зернистости. Вода, кстати, тоже не предусмотрена рецептурой.

Вы, несомненно, вольны менять всё и вся, но это уже не будет соответствовать заглавному рецепту. 

 

Пы.Сы.  И ещё, этот рецепт весьма давний, с той поры форум далекооо ушел.  И Павел многие вещи по-другому стал делать, и форумчане много интересных решений выложили 

[Demetros]

Хорошо, буду называть это "колбаса экспериментальная"! 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Demetros,

Дементос, нормальный срез сервелата, кто- то любит  больше вкраплений   шпика ,кто-то меньше совсем. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 April 2021 - 18:33.

[Александр74ру]

Подскажите пожалуйста, а можно в этой колбасе вместо шпика использовать говяжий жир? Купил заднюю ногу теперь этого добра больше 5кг, думаю куда его можно использовать.
Если тут его никак применить нельзя, может посоветуете куда можно.
Заранее спасибо.

[Александр 54]

Александр74ру,

Павел делал колбасу с использованием говяжьего жира, полистайте. Только не помню, где видел, здесь на форуме или на его канале в ютуб. 

[Александр74ру]

Спасибо Новосибирский тезка, но вы не ответили можно или нет, что получится если использовать жир вместо сала?
Видео и форум читал много, нигде с таким не встречался

[Bee happy]

можно или нет, что получится если использовать жир вместо сала?

Использовать в сервелате можно, но на вкус будет не очень. Он хуже плавится во рту.
Лучше добавляйте его понемногу в эмульсии.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 January 2023 - 07:30.

[Вячеслав Н.]

Подскажите пожалуйста, а можно в этой колбасе вместо шпика использовать говяжий жир? Купил заднюю ногу теперь этого добра больше 5кг, думаю куда его можно использовать.

Сервелат говяжий видео Павла,  суджук можно делать 900гр говядины 100гр шпика говяжьего.

[Александр74ру]

Спасибо, только я спрашивал не про шпик, а про внутренний жир, сразу не уточнил в вопросе

Сообщение изменено: Александр74ру, 31 January 2023 - 17:29.