Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сервелат Южный

сервелат

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
86 ответов в этой теме

: сообщение №51
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

отдельно


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №52
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Немного были проблемы при "варке", температура сначала затормозилась, потом упала на 1,5 градуса, а потом очень медленно стала подниматься, расчётное время увеличилось на 50 минут. И на мой вкус шпик - 30% многовато, до этого я делала с грудинкой за неимением шпика и мне было всё нормально. Не думаю, что будет большим криминалом уменьшить количество шпика на 10% и соответственно увеличить на эти 10% свинину или говядину. Зато мой уплетает эту колбасу с огромным удовольствием.

 

  Bee happy спасибо,


Чем больше шпика в колбасе и чем крупнее он порезан, тем медленнее прогревается батон! Теплопроводность жира намного меньше, чем мяса.

буду учитывать и такие параметры.

Вложенные превью

  • Сервелат Южный2.jpg

Сообщение изменено: Умница, 08 September 2017 - 10:29.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №53
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Чем больше шпика в колбасе и чем крупнее он порезан, тем медленнее прогревается батон!

Теплопроводность жира намного меньше, чем мяса.


Сообщение изменено: Bee happy, 08 September 2017 - 10:15.

  • Это нравится: Умница и йцукен

: сообщение №54
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

А у меня второй раз подряд жировой отёк, если в первый раз я грешила, что взяла слишком жирное мясо, то в этот раз мясо было практически постным, при прокручивании мяса ч/з мясорубку t фарша гуляла от 0,9 - 4,3 градусов, при вымешивании выше 7,8 градусов не поднималась. Начинаю грешить на сырьё, если в первый раз сырьё было всё подморожено, то в этот раз оно в холодильнике подтаяло и я его вторично подморозила. Так вот, когда свинина подтаяла, то меня смутило слишком большое количество жидкости после оттайки, не смотря на то, что я оттаиваю в холодильнике при t 4,5 градусов.

В этот раз температурный режим при термообработке не выходил за пределы нормы, причём для измерения t использовала 2 разных термометра ( механический и электронный ). Бульонного отёка не было. Почитала по расширенному поиску про отёки, теперь глумлю себе голову что делать в следующий раз. Фосфат добавлять не хочу, но видимо надо будет попробовать с половинной дозой.



: сообщение №55
Максим8

Максим8

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Страна:Украина

Умница,Посмотрите ролик Павла про колбасу Московскую из лося) 


  • Это нравится: Умница

: сообщение №56
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


Фосфат добавлять не хочу, но видимо надо будет попробовать с половинной дозой.

 Увы, но с тем сырьём с которым приходиться иметь дело, фосфат необходим. Иначе отёки будут регулярно.


  • Это нравится: Умница

: сообщение №57
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Ура, я победила! Спасибо Диме Bee happy за помощь и поддержку.

Вложенные превью

  • Сервелат Южный 05-12-17.jpg
  • Сервелат Южный 05-12-17__.jpg


: сообщение №58
Lzaza

Lzaza

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

здравствуйте, ВСЕМ) подскажите, какая должна быть температура в холодильнике, где будет происходить усадка этой колбасы перед варкой? заранее спасибо!


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №59
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

здравствуйте, ВСЕМ) подскажите, какая должна быть температура в холодильнике, где будет происходить усадка этой колбасы перед варкой? заранее спасибо!

Всегда +2...+6
  • Это нравится: валик и Lzaza

: сообщение №60
Lzaza

Lzaza

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений

2018052909_8659299_30283670.jpg

вот такая у меня получилась колбаса, делал первый раз

сухая какая то, почему?

варил в кастрюле при 75 градусах до достижения внутри батона 69 градусов, потом охладил в душе и положил в холодильник.


Сообщение изменено: Lzaza, 29 May 2018 - 11:58.


: сообщение №61
Владмих

Владмих

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений


Фарш измельчил, набил сразу же в оболочку на ночь повесил для усадки. На следующий день закоптил для цвета и сварил. Можешь для аромата закоптить холодным дымом 15-20 часов. Всё - готово
Подскажите: холодным дымом закоптить после варки или до варки?

: сообщение №62
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Подскажите: холодным дымом закоптить после варки или до варки?

После варки.



: сообщение №63
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург


Подскажите: холодным дымом закоптить после варки или до варки?

 

Да конечно только надо сначала просушить.



: сообщение №64
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

Заметил, что во многих ранних рецептах Павла указана термообработка сразу 80 градусов, без предварительной обсушки при 50-60. Следует ли делать именно так, как написано, или же это упрощённая схема для более опытных колбасников, которые и без лишних напоминаний знают как нужно правильно проводить термообработку? 



: сообщение №65
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


или же это упрощённая схема для более опытных колбасников,

Это упрощённая схема для опытных КВАРТИРНЫХ колбасников. И она не без ОБСУШКИ! Какая ещё обсушка, если копчение в духовке не предвидится? 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №66
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


знают как нужно правильно проводить термообработку? 

Я когда не копчу батоны,  пользуюсь этим,  Батоны после осадки в холодильнике отепляю 1-1,5 час на кухне, до 11-14С* внутри батонов,  температуру  устанавливаю в Д/Ш 80С*  через контролер температуры.  Кладу батоны с контрольным батоном сразу при 80С*  и сразу идет сушка-обжарка- варка до  69-70С* внутри батонов.



: сообщение №67
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Кладу батоны с контрольным батоном сразу при 80С*  и сразу идет сушка-обжарка- варка до  69-70С* внутри батонов.

Наверно, правильнее было бы говорить "запекание", объединяя все три термина, но профессиональном языке колбасников слово *запекание" уже используется для другого вида термообработки. 



: сообщение №68
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

Bee happy, то есть, эту схему, которую мне предложили в топике о Дрогобычской, при квартирно-духовом варианте приготовления использовать не нужно:

1.Отеплить продукт(лучше с паром)при +50...60 до +37...45°С внутри для нормального цветообразования. 2.Произвести обжарку(особенно, если используется натуральная оболочка) при +80..85°С до +55...60°С внутри для красивого внешнего вида.3.Если за 30-45 мин этой температуры внутри достичь не удалось, переходите к варке с МАКСИМАЛЬНЫМ паром при +80°С до достижения кулинарной готовности (+68..72°С внутри)*Если используете полимерные оболочки - нет смысла в обжарке, пропускайте её.

 



: сообщение №69
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Shamilboroda , с чего бы это? Вы разве ОПЫТНЫЙ квартирный колбасник? Вам-то как раз всё подробно расписано. Явно очень грамотный человек писал!   ;)  :D  


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №70
Shamilboroda

Shamilboroda

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Дубно

Ну, сервелатный рисунок у меня тоже не очень получился. Шпик мы сознательно нарезали более мелко - так захотелось) Но как бы то ни было, колбаса просто наивкуснейшая!

На следующий раз (а он будет обязательно!) поиграюсь с решётками для помола мяса - в этот раз мололи говядину на 3мм, свинину на 8.

32.jpg


Сообщение изменено: Shamilboroda, 03 March 2021 - 21:08.


: сообщение №71
Demetros

Demetros

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Россия

Пробовал примерно по этому рецепту сделать, но шпик не получилось порезать так мелко, как хотелось.

И равномерно распределить кусочки шпика не удалось.

Поэтому получилось так:

IMG_20210312_151533.jpg

 

К тому же, жена с дочкой не любят слишком заметные куски жира в принципе.

Путем недолгих экспериментов пришел к немного другому рецепту.

Говядина и полужирная свинина по отдельности пропускаются через решетку 3мм (самая мелкая у меня).

Говядина вымешивается несколько минут с солью и водой в планетарном миксере.

Потом добавляется свинина и все специи, все вместе вымешивается еще пару минут.

Набиваем, отправляем в холодильник на ночь.

На следующий день выдерживаем пару часов при комнатной температуре, потом 3-ступенчатая термообработка в духовке.

Пробовал на 3-ем этапе варить в воде - получается очень быстро, буквально 15 минут, но цвет получается сероватым.

IMG_20210319_183934.jpg

 

В духовке 3-ий этап проходит за 2 часа, но цвет и вкус лучше.

Термопотери составляют около 6%.

IMG_20210323_182221.jpg

 

Такой вариант жена и дочь одобрили.

Пока у меня есть проблема с плотностью набивки (использую шприц), кое-где под оболочкой остаются пустоты.

Я даже пытаюсь после ночи перевязывать батоны посередине для уплотнения, но это не особо помогает. Буду экспериментировать с набивкой.



: сообщение №72
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Demetros, используйте натуральную оболочку и проблем с пустотами не будет.

: сообщение №73
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Буду экспериментировать с набивкой.

когда набиваете, то старайтесь подавать фарш так, как будто он клубится вокруг цевки, ссылка на ролик у Павла, начинайте смотреть  с 06.58 ( как укладывать фарш в шприц ), и в 07.22-07.26-07.29  очень хорошо видно как идёт процесс набивки оболочки.

https://www.emkolbas...naya-kak-rabot/


Сообщение изменено: Умница, 24 March 2021 - 18:29.


: сообщение №74
Demetros

Demetros

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Россия

используйте натуральную оболочку и проблем с пустотами не будет

Думаю попробовать сразу после набивки прокалывать оболочку в тех местах, где пустоты.

Потом уплотнять.

 

 

 


старайтесь подавать фарш так, как будто он клубится вокруг цевки

Эта технология упоминается во многих роликах.

Пытаюсь делать именно так, но видимо еще руку не набил :)


Сообщение изменено: Demetros, 24 March 2021 - 18:35.


: сообщение №75
Demetros

Demetros

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Россия
Продолжаю эксперименты с этим рецептом, немного скорректировал пропорции под вкус семьи.
Пока остановился на таких (проценты по отношению к общему весу мяса):
говядина - 33%
свинина лопатка - 67%
вода - 10%
соль 50/50 - 1,8%
перец белый молотый - 0,1%
имбирь молотый - 0,04%
мускатный орех - 0,04%
чеснок гранулированный - 0,15%
 
(качество фотографий не очень хорошее)

Вложенные превью

  • IMG_20210416_142820.jpg
  • IMG_20210414_201118.jpg
  • IMG_20210414_201939.jpg
  • IMG_20210414_205154.jpg
  • IMG_20210414_212716.jpg
  • IMG_20210414_211528.jpg
  • IMG_20210416_142254.jpg

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Натали-я

: сообщение №76
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Demetros, у Вас уже и не "Южный", и не сервелат.  :unsure:
 

Оффтоп

 

Не мнут, и тем более не вымешивают фарш для сервелатов, а весьма аккуратно перемешивают, чтобы сохранить зернистость. Посмотрите  раздел Основные принципы приготовления колбас дома   Или  блог aleksey2006 У него также есть несколько хороших вариантов по составлению зернистого фарша.


  • Это нравится: Bee happy, Умница и Timon2011

: сообщение №77
Demetros

Demetros

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Россия
Ну скажем так, это вариации на тему.
Почему вы считаете, что это не сервелат? Срез похож на магазинный финский например, я специально добиваюсь почти незаметных вкраплений жира.

: сообщение №78
ДИМОН34RUS

ДИМОН34RUS

    Участник

  • Заблокированные
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


Срез похож на магазинный финский например

 

как говорил классик: "НЕ ВЕРЮ!"



: сообщение №79
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


Почему вы считаете, что это не сервелат?

 

Потому что сервелат подразумевает приготовление по соответствующей технологии. В частности фарш рубят из хорошо подмороженного мяса, до равномерного распределения кусочков жира. Вымешивания до состояния эмульсии, как на Вашей фотографии, нет и в помине. Температура готового фарша должна быть минус 2 +- 1 градус. Это  к вопросу зернистости. Вода, кстати, тоже не предусмотрена рецептурой.

Вы, несомненно, вольны менять всё и вся, но это уже не будет соответствовать заглавному рецепту. 

 

Пы.Сы.  И ещё, этот рецепт весьма давний, с той поры форум далекооо ушел.  И Павел многие вещи по-другому стал делать, и форумчане много интересных решений выложили 



: сообщение №80
Demetros

Demetros

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений
  • Страна:Россия

Хорошо, буду называть это "колбаса экспериментальная"!  :D

Вложенные превью

  • _DSC0003.JPG

  • Это нравится: Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №81
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Demetros,

Дементос, нормальный срез сервелата, кто- то любит  больше вкраплений   шпика ,кто-то меньше совсем. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 April 2021 - 18:33.


: сообщение №82
Александр74ру

Александр74ру

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Подскажите пожалуйста, а можно в этой колбасе вместо шпика использовать говяжий жир? Купил заднюю ногу теперь этого добра больше 5кг, думаю куда его можно использовать.
Если тут его никак применить нельзя, может посоветуете куда можно.
Заранее спасибо.

: сообщение №83
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Александр74ру,

Павел делал колбасу с использованием говяжьего жира, полистайте. Только не помню, где видел, здесь на форуме или на его канале в ютуб. 



: сообщение №84
Александр74ру

Александр74ру

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Спасибо Новосибирский тезка, но вы не ответили можно или нет, что получится если использовать жир вместо сала?
Видео и форум читал много, нигде с таким не встречался

: сообщение №85
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

можно или нет, что получится если использовать жир вместо сала?

Использовать в сервелате можно, но на вкус будет не очень. Он хуже плавится во рту.
Лучше добавляйте его понемногу в эмульсии.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 January 2023 - 07:30.


: сообщение №86
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Подскажите пожалуйста, а можно в этой колбасе вместо шпика использовать говяжий жир? Купил заднюю ногу теперь этого добра больше 5кг, думаю куда его можно использовать.

Сервелат говяжий видео Павла,  суджук можно делать 900гр говядины 100гр шпика говяжьего.



: сообщение №87
Александр74ру

Александр74ру

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Спасибо, только я спрашивал не про шпик, а про внутренний жир, сразу не уточнил в вопросе

Сообщение изменено: Александр74ру, 31 January 2023 - 17:29.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): сервелат