1954 ответов в этой теме

[OlgaZH]

Поставить кастрюлю в холодную воду, это достаточно?

Нет, этого недостаточно. Необходимо (желательно) чтобы вода холодная обновлялась (текла непрерывно), а молоко помешивалось. А еще лучше приобрести сыроварку 

 

 

abc26, купи нормальный фермент и ложечки и не мучайся 

Сообщение изменено: OlgaZH, 13 February 2017 - 01:51.

[abc26]

OlgaZH, фермент будет на днях, но как показал сегодняшний опыт и просроченный (вероятно просроченный) хорошо работает, если грамотно все рассчитать.
А ложечки мне не нужны, т.к. есть весы и вообще буду делать рабочую закваску.

Сообщение изменено: abc26, 13 February 2017 - 02:09.

[OlgaZH]

abc26, ну из фермента ты закваску не сделаешь 

[abc26]

OlgaZH, так и ложечки для фермента не особенно нужны тем более взял жидкий.

[OlgaZH]

abc26, ложечки нужны для всего, в том числе (или в первую очередь?) для жидкого фермента 

[Greek]

abc26, подружился с молочницей, с год как покупаю у неё, так она мне вообще не советует сейчас  что-то делать из молока. Потерпи, говорит, хотя бы до первой травки. Ты пытаешься сделать серьёзный сыр из магазинного "молока", лично меня это улыбнуло.

[Зевс]

тем более взял жидкий.

40 капель на 5 литров

[abc26]

OlgaZH, жидкий он в каплях

[abc26]

Greek, да с какого магазинного? Я беру молоко с фермы, сырое.
У нас по Москве и области стоят автоматы, в которых они реализуют молоко.
Магазинное не брал и не планирую брать, разве что на закваску.

[Зевс]

OlgaZH, жидкий он в каплях

Его мешают сначала с водой а потом выливают в молоко

[Ninyureva]

Что касается меня, то я охлаждаю ( пока не купила сырованю, выше писала почему) молоко в раковине, ставлю кастрюлю в раковину, она у меня глубокая, вода сейчас ледяная, уходит не больше 10 минут на охлаждение, и как правильно написала Оля, вода постоянно меняется.Кроме того, имеет значение при какой температуре пастеризуете, если при 72 в течение 20 секунд и потом охлаждаете, то времени уйдет значительно больше на охлаждение до нужной температуры, а если пастеризовать при 63 в течение 30 минут, ,то и на охлаждение уйдет меньше времени. Проверено. Пастеризую при 63°, поддерживать температуру в течение 30 минут значительно легче, чем охладить до нужной температуры молоко за небольшое количество времени.

Из сычужного фермента сделала раствор, использую по мере необходимости. Стоит в холодильнике. Все отлично работает. Набираю необходимое количество медицинским шприцем , также  делаю рабочую закваску , разливаю по контейнерам и в морозилку. 

К сожалению коров в ближайшем подмосковье практически нет, поэтому приходится "выкручиваться", как написал abc26, покупаем фермерское.

Сообщение изменено: Ninyureva, 13 February 2017 - 09:33.

[abc26]

Зевс , угу
Ninyureva, только я не написала, а написал
А какие контейнеры используете?

Сообщение изменено: abc26, 13 February 2017 - 08:35.

[Ninyureva]

abc26, , прошу прощения, исправила. Контейнеры на 150 мл, вот такие,

[mdm]

OlgaZH,

Ну до сыроварки мне ещё далеко))))

Да и цена на неё как у блендера с кастрюлькой....

Будем охлаждать в раковине.

abc26, т.е молоко из автомата пойдет?

Хочу попробовать с Камамбера и Моцарелы, мне они показались более доступные по изготовлению.

[abc26]

mdm, Если речь идет о московском регионе и автоматах А-молоко, то я использую именно его.

[barsukov]

Тоже заметил что с молоком за последний месяц начались проблемы,приходиться в 2-3 раза увеличивать дозу фермента,иначе не образуется сгусток(фермент свежий)возможно стали добавлять антибиотик или в корм добавки сыпать.Молоко из бочки от одного фермере.Тоже буду ждать первой травки.Да после пастеризации молока не забывайте добавлять хлористый кальцый,без него нормального сгустка не получить,тем более на магазинном молоке.

[mdm]

abc26,

Забыл спросить, оно в этих автоматах пастеризованное или пастеризовать надо?

[abc26]

mdm, читал вопросы на их сайтах, были ответы что в каких-то новых автоматах поставляется пастеризованное молоко, но в большинстве - нет.
Можно просто позвонить или написать и спросить про конкретный адрес.

[OlgaZH]

моя качотта

http://www.emkolbask...-moia-kachotta/

[Умница]

Оля, я внесу небольшие поправки к написанному Вами процессу. Хлористый добавляют в том случае, если молоко пастеризуют, в не пастеризованное молоко хлористый добавлять не надо. Далее по рассолу, в рассол ( вода соль ) добавляют уксус и хлористый, что бы рассол по кислотности приближался к изготавливаемому сыру, именно поэтому и рекомендуют соль растворять не в воде, а в сыворотке. У Вас в сыворотке уже есть хлористый, так что по сути рассол у Вам правильный. А вот пастеризовать всё-таки лучше приучиться, тогда у Вас сыр будет заведомо повторяться из-раза в раз и не будет неожиданностей через 3 месяца выдержки.

[OlgaZH]

Умница, спасибо за поправки, но насчет хлористого вопрос до сих пор остается дискутабельным, многие авторы добавляют его и в непастеризованное молоко, про добавки уксуса и хлористого при приготовлении 20%раствора каменной соли у меня написано, ну а насчет пастеризации - вольному воля, я никому не навязываю свое мнение. Конечно, когда используется сборное молоко из неведомых бочек - лучше пастеризовать

Сообщение изменено: OlgaZH, 13 February 2017 - 18:47.

[abc26]

Небольшой шопинг.

[BORISFEN]

Небольшой шопинг.

Если довольны качеством полученной продукции и продавцом, дайте ссылку на продавца...или в личку. Спасибо!

[BORISFEN]

abc26, серьёзный сыр из магазинного "молока", лично меня это улыбнуло.

Так тут чего улыбаться то?...я абсолютно городской житель, и для меня молоко делится на две категории:магазинное (оно-же пастеризованное) и домашнее (соответственно не пастеризованное). Посмотрев в интернете несколько роликов про приготовление сыра из пастеризованного молока (в одном парень делает 100% из магазинного молока ..правда в Италии) я и попробовал сделать из магазинного.. Вчера сделал из домашнего, после пастеризации и всё конечно получилось лучше!

[Ninyureva]

старый дед, Похоже, не полностью сформировался сгусток, а это зависит и от температуры, при которой идет сквашивание, и от количества вносимого сычужного фермента, и от времени  свашивания.

пы.сы. зависит и от вымешивания самого  сырного зерна.

Сообщение изменено: Ninyureva, 17 February 2017 - 18:39.

[Умница]

В начале этой ветки есть ссылки на форум

Эдуард, говорил про пользователя justsocat c форума syyr.ru, так вот у него есть свой сайт и форум, также он сделал учебный фильм (правда платный). Кому интересно: Сайт http://cheesehead.ru/ Страница заказа видео http://cheesehead.ru...ь видео&x=0&y=0 Форум http://forumcheesehead.ru/

Очень грамотный ресурс, там всё расписано. Вам надо почитать про мультипликатор, точку флокуляции, как рассчитывать. Увеличение дозы фермента может привести к горечи в сыре. На том же ресурсе описан http://cheesehead.ru...monnoj-kisloto/

Моцарелла с лимонной кислотой. Примерно то, о чём Вы пишите.

[Ninyureva]

Нет, не знаю ,не слышала о  таком  сорте сыра,  но то,что вы его  нагреваете несколько раз, вымешиете, подвешиваете - это и дает такой  малый выход, но это мое ИМХО.  

На днях делала снова камамбер , из 6 литров получилось три готовки весом 355, 315 и 300 гр.

[Умница]

[quote name="Serjio" post="75531"]
Слишком все заморочено, особенно "точка флокуляции"  Сгусток или сырную массу надо чувствовать руками и душой !
[/quote]

 Для того, что бы хоть что-то почувствовать, надо хоть чему-нибудь научиться, а как же тогда без основ? Когда есть знания и опыт, вот тогда мы и чувствуем и телом и душой.

[quote name="старый дед" post="75513"] почитайте http://cheesehead.ru/sinerezis/ написано популярно.
 

[Ninyureva]

Serjio, , а где Вы читали, что камамбер надо прессовать?

[Ninyureva]

Меня не волнует вопрос о том, прессуете вы камамбер или нет,  не понятно  зачем надо задавать такой вопрос , зная наверняка ответ....

 

 

 Это без прессования наверное ? 

[abc26]

Я ТФ определял так, как описано тут http://nakuhne.net/g...chast-3-sgustok

[abc26]

Serjio, я начинаю только делать сыр. И в связи с нестабильностью качества молока и качества ферментов - хочу подстраховаться.
А также под разные сыры зерно - разное, зная ТФ можно получить правильное, при грамотном рецепте.

Но каждый волен делать так, как ему удобнее.

Сообщение изменено: abc26, 17 February 2017 - 22:28.

[Ninyureva]

Мы здесь собрались для того,чтобы научиться делать правильную колбасу, а теперь еще и правильный сыр, поэтому мы делаем не на "глазок" , а с учетом и точки флокуляции, и мультипликатора, и температуры, и т.д., и т.п.

Сообщение изменено: Ninyureva, 17 February 2017 - 22:33.

[Умница]

Serjio, Вы анархист 

[mdm]

Serjio,
Я только в начале сырного пути, как и колбасного.
Пока сделал только филадельфию.
Кстати, ребятам спасибо, нашел автомат А-Молоко, позвонил им.
Выход сыра получился из 5 л 780гр, и 3,3л сыворотки.
Если правильно понял этот процесс, главное, что бы сыворотаа чисто отделялась от сгустка.
И потом для полутвердых сыром можно использовать термопакет или латекс и воск.
Основное выдержать Т 12гр.
У Вас холодильник стоит на 8, а на полке достаточная темп?
И по результату.
Влияет качество молока?
Результат стабильный?

Сообщение изменено: mdm, 17 February 2017 - 23:36.