1954 ответов в этой теме

[mdm]

Мне в этой филодельфии был непонятен момент.
Я сгусток вместе с сывороткой вылил в дренажный мешок (видимо зря), и повесил стекать.
Сткала сыворотка, где то часов 11-12. Была жидкая.
Я это все вынул из мешка, мешок промыл и обратно повесил, часов на 6.
Середина была жидковата. Сыворотки вчтекло 3л.
Поставил груз 2,5 кг на 8 часов. Слил сыворотки грамм 200, но сыр не получался плотного крема.
Оставил еще на 5 часов, стекло грамм 100 сыворотки , а он стал нормальным.
Ехал, думал на марлю буду выкладывать, а он загустел.
Интересно почему?)))

[OlgaZH]

Что это ?

Это рассол для сыра

Как приготовить 20% рассол
Растворите 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 February 2017 - 01:53.

[BORISFEN]

Здесь вот человек запарился и создал табличку эксель по флокуляции....  http://nakuhne.net/g...chast-3-sgustok

[Ninyureva]

Вчера были в Леруа Мерлен, прикупила ткань для пошива мешочков для сыра. Стоит 70  руб. метр при высоте почти три метра..

 

[abc26]

По скольку тут прибавилось опытных сыроделов - спрошу.
1. Пастеризация. Если мы греем молоко до 65 градусов и должны выдержать темп-ру эту полчаса, то как ее удержать не выше 65? Ведь даже если мы остановим нагрев водяной бани, вода по инерции начнет нагревать молоко, я так думаю, т.к. она выше требуемых 65.

2. В какой момент сыры, которые можно оставлять на вызревании в вакууме нужно вакуумировать?
Когда уже бутет сплошная и сухая натуральная корочка? Нужно ли корочку перед ваеуумом мазать маслом?

[mdm]

А что такое А-автомат ? По моему мнению все сыроварки для домашнего использования, это развод, просто кастрюля для нагрева молока ,не более.

У нас в них молоко с фермы продают))) пастеризация 65гр, как они говорят.
Молоко в автомате каждую ночь обновляют.

[abc26]

Вакуумирование сыра, для вызревания.
Речь о твредых и полутвердых сортах.

[Ninyureva]

abc26, Я вынимаю из  водяной бани, накрываю крышкой и тридцать минут температура держится в нужном интервале.

Что касается вакуумирования, зависит от того какой сорт сыра ты  варишь. Российский сыр  держат в течение 10 суток в холодильнике для обсушивания, затем упаковывают и направляют на дальнейшее созревание, температура в пределах 9-10°.  Корочка должна быть сплошная , сухая, но не жесткая. Маслом смазывать не надо, если будешь вакуумировать. А вот, если будешь рОстить натуральную корочку, то маслом надо периодически смазывать  очень тонким слоем, как правило после 5 дней обсушивания в холодильнике , хранить в контейнере с не полностью закрытой  крышкой, пока масло не перестанет "липнуть " к рукам, и еще надо следить за влажностью. Так поступают с сыром Гауда.

[OlgaZH]

abc26, для вызревания все-таки лучше латекс, воск или натуральная корка. На худой конец - термоусадочный пакеты. Не доверяю я вакууму в ситуации с сыром   Ему дышать надо

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 February 2017 - 12:02.

[Константин М]

Выкинул этот мешок сразу после первой попытки использовать в деле . 10-12 часов стекала.

Чем плотнее мешок, тем лучше фильтрация сыворотки. Если по теме Филадельфии, то по описанию, его держат на сливе 10-20 часов. Мой дед вешал обычный творог на ночь. Ткань была весьма плотная, типа тик, как для наперников.

Дополнение: наперник, это такой мешочек, куда набивают пух-перо для подушки. Потом на набитый мешок из тика надевают наволочку и получают глубокий, здоровый сон на натуральной пуховой подушке. 

Сообщение изменено: Константин М, 18 February 2017 - 13:01.

[Ninyureva]

 сыроделие Диланян.

Сообщение изменено: Ninyureva, 18 February 2017 - 12:56.

[abc26]

На многих форумах вакуумизаторы обсуждает народ. Т.е. используют вакуумирование не меньше других способов покрытия.

Ладно пошел делать камамбер

[Умница]

Вчера были в Леруа Мерлен, прикупила ткань для пошива мешочков для сыра. Стоит 70  руб. метр при высоте почти три метра..

В любом магазине Ткани спросить ткань Вуаль, у неё ширина три метра по цене от 70 до 100 рублей за метр, Ninyureva Вы видимо именно её и купили. Я лентяйка, мешочки шить не стала, отмерила на ткани по сантиметрам  ( мне удобен квадрат 80х80 см ) сколько надо, надрезала и разорвала ( если резать, то ткань будет сыпаться, а при разрыве получается плотная кромка ). Мне потом таким квадратом удобнее пользоваться чем мешком.

 

Serjio, там где Вы выложили фото моцареллы, явно видно, что Вы молоко не пастеризовали, сыр заражен маслянокислыми бактериями ( это та куча дырочек в теле сыра )

 

Насчёт вакуума - я наверное разочаровалась. OlgaZH согласна с Вами полностью, мне  сыр в латексе по вкусу нравится больше. Я когда приобрела вакуумизатор, то решила,что вот оно счастье, теперь не надо возиться, чистить сыр от плесени. Да, для хранения легко и просто, а вот сам вкус сыра мне не понравился, я потом после вакуума ещё месяц просто выдерживала в контейнере. Сейчас для себя поняла, что сыр в латекс, а вот когда будем уезжать, вот тогда в вакуум, а по приезду вытаскивать из пакета и снова на нормальное хранение. Повторюсь - это моё личное мнение, на мой личный вкус.

[Ninyureva]

Для того мы здесь и собрались, чтобы делиться своим опытом ( пусть и не очень большим) опыт- дело наживное, а вот  мнение каждого- это бесценно. И не всем должен нравиться вакуум, я  пока ничего не могу сказать на этот счет, вот посмотрю, что получится в натуральной  корочке , что в вакууме, тогда и буду решать, что лучше.

[Зевс]

Вы все просто молодцы и плевать на эти санкции,
когда свой сыр всегда под руками.
Я люблю моцарелу если ее с помидорчиками намять.
Павлу надо расширять магазин и прикупать сырные снадобья.

Сообщение изменено: Зевс, 18 February 2017 - 14:11.

[Умница]

Serjio, Для того, что бы сыр осел, достаточно и 10 минут, а тем более у Вас он простоял 3 часа на самопрессовании.  Дырки  не зависят абсолютно ни от размера зерна, ни от температуры, есть газообразующие бактериальные культуры и не газообразующие. При наличие в рецептуре газообразующих бактериальных культур, при соответствующих температурных условиях, при соответствующей обработке сырного зерна, при соответствующих условиях и выдержке и образуются дырки, повторюсь именно при выдержке, а не сразу когда откинули сырное зерно,  а в самопрессующихся сырах дырок быть не может, даже если вы и использовали газообразующие бактериальные культуры, элементарно просто не хватает времени на образование правильных дырок.

Пастеризовать, не пастеризовать - это личное дело каждого, при условии, что он этот сыр не продаёт, а ест сам. Если Вы сыр выставляете на продажу, то пастеризовать молоко надо обязательно - это по законодательству ( у нас запрещена продажа сыра из не пастеризованного молока ).

[Умница]

Serjio, а до какой температуры у Вас была вода в пароварке? Сыр от высокой температуры течь не начал? А сколько по времени Вы его выдерживали ?

 

по сути у Вас всё равно была водяная баня, как ни обзывай процесс, он не изменен, что в тёплой духовке, что в пароварке, что в кастрюле на горячей водой.

Сообщение изменено: Умница, 18 February 2017 - 14:51.

[OlgaZH]

Serjio, измерь, пожалуйста, в следующий раз температуру   Вот у меня пароварки нет, а кастрУль большой есть, в ней можно нужную температуру создать 

[OlgaZH]

Serjio, не, пароварка маленькая, развернуться негде   Кастрюля на 26 литров! Вещьч 

[OlgaZH]

Serjio, вот она моя красавица 

[OlgaZH]

Serjio, это просто кастрюля с обычной крышкой, без горловины и барашков. В общем, на скудном менагерском языке - пищевой бак 

[OlgaZH]

Serjio, раз в неделю, по пятницам, 18 литров молока :-) 

[OlgaZH]

Serjio, конечно, жители :-) Только зреет он сильно долго, а потом головку вскрыл - и привет :-)

[virafa]

[mod]OlgaZH, Serjio, А не кажется ли Вам. что разговор проще вести или в ЧАТе или ЛС[/mod]

[mdm]

Ninyureva, abc26,
Вопрос по молоку из автомата.
В филадельфии присутствует странный запах (не порчиный))), но специфический. Не было такого?
И присутствует горчинка.
Я склоняюсь к тому, что посолил морской солью. Может горчинку дать?
Или все же качество молока? Сегодня хочу домашний сделать.

[Ninyureva]

Никакого постороннего вкуса и запаха нет и горчинки тоже нет.

[mdm]

проверенное молоко и будет все Ок !

В колбасе проверенное мясо, в сыре проверенное молоко.
Про соль, это случайно получилось))) сыпанул что под рукой было, не подумавши)))
Если сейчас на домашнем такой же вкус будет, буду искать молоко.
А, то не хочется, если камомбер делать, через месяц сюрприз получить...))))

[abc26]

Друзья, вышел фосмажор.
Сгусток готовый случайно нагрели, темп-ру не скажу, но сыворотка теплая.
С учетом того, что закваска идет мезофильная - есть шанс что сыр сореет нормально?

[OlgaZH]

Друзья, вышел фосмажор.
Сгусток готовый случайно нагрели, темп-ру не скажу, но сыворотка теплая.
С учетом того, что закваска идет мезофильная - есть шанс что сыр сореет нормально?

Сделай творог

[abc26]

OlgaZH, да ну, не люблю...

[OlgaZH]

OlgaZH, да ну, не люблю...

Тогда жди, что получится и думай об этом каждый день :-) А вареники с творогом очень даже вкусные :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 18 February 2017 - 18:14.

[abc26]

Оль, подожду, куда деваться.. внешне то все ок.

[BORISFEN]

Ninyureva, abc26,
Я склоняюсь к тому, что посолил морской солью. Может горчинку дать?

Может! Читал трактат СССР по колбасе, написано, что не рекомендуется солить морской солью , т.к. может дать горечь продукту. Йодированную тоже не рекомендуют.

[Умница]

Сгусток готовый случайно нагрели, темп-ру не скажу, но сыворотка теплая. С учетом того, что закваска идет мезофильная - есть шанс что сыр сореет нормально? Нравится Наверх

Мезофильные бактериальные культуры выдерживают нагрев до 42 градусов. В принципе, если по времени закваска уже отработала, то может Вам и повезло, т.к. далее вкус сыра формируют ферменты, которые выработали бактериальные культуры. Есть же сыры, когда сырное зерно выдерживается в сыворотке при t 70 градусов, правда там уже сформированное сырное зерно.

[abc26]

Умница, с учетом пауз и времени образования сгустка прошло минут 100 от момента закидывания закваски в молоко.