1954 ответов в этой теме

[easy rider]

abc26, научите пожалуйста

[abc26]

Так я не придумал рецепт.. ютьюб, сыроделие.ком.
Все просто..

Сообщение изменено: abc26, 21 February 2017 - 23:10.

[easy rider]

Я уже так сулугуни сделал.:600 рублей коту под хвост.

[Умница]

Вам же Ninyureva, порекомендовала пару форумов, где всё очень подробно расписано

 

[quote name="Ninyureva" post="76248"]
Почитайте здесь, все подробно написано,http://forumcheesehe....php?f=7&t=1573 и здесь  тоже  https://cheese-home....retinskogo-syra 

 

easy rider,

Почитайте, т.к. любой процесс начинается с теории. Тем более что по описанию как Вы делали сыр к Вам куча вопросов. Вам надо почитать про пастеризацию молока - как это делать правильно. Вам надо прочитать и подробно по действиям расписать ( проработать ) рецепт того сыра, который хотите получить и потом уже делать.

Сообщение изменено: Умница, 21 February 2017 - 23:46.

[BORISFEN]

... БК культуры есть разных производителей и отечественных и импортных.

Вы мне , моё-же сообщение продублировали?! Я и спрашивал, имел-ли человек опыт применения отечественных и импортных культур и заквасок? Что-бы понимать, есть-ли смысл переплачивать?

Сообщение изменено: BORISFEN, 21 February 2017 - 23:49.

[easy rider]

Умница, за советы,конечно,спасибо.Прежде чем делать сулугуни,прочитал про пастеризацию (баня одномоментно 71 градус,резкое охлаждение) и видео просмотрел и форумы читал и вопросы задавал,а сулугуни не получился.И сычужный фермент купил и хлористый кальций для пастеризованного молока.Результат-имеретинский сыр получился,а сулугуни нет.

[Умница]

BORISFEN, Я не дублировала Ваше сообщение, а ответила. Вы начали с заквасок, закончили полувопросом про отечественные плесени. По поводу использования БК культур отечественных или импортных - это ,как говорится, личное дело каждого. Кто-то предпочитает только импорт, кто-то смешанный вариант, кто-то только отечественные. Поэтому пока сами не попробуете, ответа не будет. Почитайте разные форумы, там вообще не пишут какие конкретно  БК культуры, там пишут мезофильная закваска или БК культура, либо термофильная и состав, а далее ты сам подбираешь ту рабочую закваску или БК культуру, которая наиболее подходит.

[BORISFEN]

Умница, Какой смысл читать кучу форумов (к данному форуму есть доверие) , если я адресовал вопрос

Heliga

  чей результат на фото меня абсолютно устроил! Зачем я буду экспериментировать с покупкой и подбором кучи заквасок и прочих "присадок" к сыру ,, если человек уже это делал и может поделиться рабочей информацией?! 

[OlgaZH]

Умница, Какой смысл читать кучу форумов (к данному форуму есть доверие) , если я адресовал вопрос чей результат на фото меня абсолютно устроил! Зачем я буду экспериментировать с покупкой и подбором кучи заквасок и прочих "присадок" к сыру ,, если человек уже это делал и может поделиться рабочей информацией?!

С учётом того, что Heliga живет в Кишиневе, и уже писала что у них нет доставки из России, вряд ли она пользуется угличскими заквасками. Лично я по аналогии с медикаментами предпочитаю импортные закваски и пользуюсь Даниско.
А поэкспериментировать всё-таки придётся :-)

[BORISFEN]

OlgaZH, Ну мы же покупаем молдавские вина,коньяк и яблоки?! ..хотя периодически их продукцию запрещают...да и Даниско я так понимаю из санкционного Евросоюза...поэтому..дождусь , что ответят молдавские товарищи)).   Вашу версию в пользу импортных заквасок понимаю и  сам такой же, но а вдруг хоть в чём-то наши лучше, и Углич победит?!

[OlgaZH]

BORISFEN, ну ну, тогда купите и сравните   Вдруг в Краснодаре Улич рулит, тем более очень многие делают именно из этих заквасок и очень даже хороший сыр. 

Сообщение изменено: OlgaZH, 22 February 2017 - 02:59.

[BORISFEN]

BORISFEN, ну ну, тогда купите и сравните Вдруг в Красноярске Улич рулит...

если Вы про Краснодар, то здесь ничего не рулит...всё приходится выписывать из СПб, или Мск.

[OlgaZH]

BORISFEN, я не про то, что там продают закваски (сама выписываю из Мск и СПб), я про то, что в силу географического расположения в Краснодаре они будут лучше работать 

[OlgaZH]

 Здесь можно посмотреть закваски, интересный выбор, вполне приемлемые цены

[Ninyureva]

Посмотрела я эти видео, ну что сказать, чисто информативно да, интересно и ничего более. А сыр, как и колбаса требует к себе грамотного отношения. К слову сказать, что то я не увидела у нее в  сыре слоения, когда она отрывает "кусок " сыра, Так можно оторвать любой сыр, но это мое ИМХО.

[OlgaZH]

А по мне так лучше читать, видео они какие-то кривые

[Ninyureva]

Оля, я с тобой согласна. Я как то лучше понимаю, когда читаю, а когда смотришь, какие то нюансы можно упустить, пропустить мимо ушей.

пы.сы.Все утро анализировала  увиденный ролик, и то что мне сыр показался  не очень то слоистым, по сравнению с тем, что я покупаю на рынке, решила посмотреть ВТОРОЙ ролик еще раз  более внимательно и обратила внимание, что, не сразу «бухают»  весь  подготовленный  сыр в воду , а делают «тест» на то, как сыр размягчился и тянется, причем тянется не руками, а под своей тяжестью . Думаю вот здесь «собака» и зарыта. , это первое, а второе -длительный процесс складывания сырного теста. Это как при приготовлении слоеного теста, чем дольше ты его складываешь, тем больше слоев получается. Очевидно так же и с сыром надо поступать. Но  опять же, это мое ИМХО, надо будет попробовать.

Сообщение изменено: Ninyureva, 22 February 2017 - 07:55.

[mdm]

Мята очень пикантна,

Технолог посоветовала еще попробовать соус из дижонской горчицы и меда...

Хочу сегодня сделать халлуми.

Мята понравилась? Кажется как то специфически))))

[abc26]

mdm, говорят важно не переборщить с ней. Я просто ориентировался на видео сколько люди сыплют.

[mdm]

Я как то лучше понимаю, когда читаю, а когда смотришь, какие то нюансы можно упустить, пропустить мимо ушей.

По мне лучше и видео и почитать, правда если видео нормально сделано.

Для примера у Павла и про температуру говориться и тонкости))) сайт сыроделие хороший, но напрягает, что про температуру только при варке говорится. А вот для осанки нужен холодильник, не нужен, комнатная темп возможна или нет? Не понятно.

А это не мясо, молоко всё же, хоть и сквашенное.

Если просто читать, тоже будут непонятки)) особенно когда говорят "я всегда так делаю...")))

Это правильно если стоишь рядом, видишь конкретно что происходит, тогда понятно почему надо "всегда так делать", а заочно((( хоть обчитайся, ничего не поймешь)))

[abc26]

mdm, ну не Сыроделием единым, как говорится.. 
Я больше стараюсь искать рецепты, где четко указаны все параметры, когда и в каком порядке добавляем всякие закваски, ферменты. Какой мультипликатор у сыра и т.д.

Правда не все закваски в наличие у меня конечно, поэтому сильно навороченные рецепты не использую.

[mdm]

мультипликатор у сыра

Ну я пока до таких умных слов не дошёл)))

Пока по скромному, как говориться, проба пера...)))

Тут с молоком бы разобраться.

[OlgaZH]

Практически все рецепты переписаны с одного первоисточника, где-то повторяются даже возникшие в ходе этого переписывания орфографические ошибки  Разница только в том, что на некоторых сайтах пишут "мультипликатор", а на других указывают минуты. И в том и в другом случае говорят: проверьте сгусток на чистый излом. Если он не достигнут - подождите еще 10-15 минут  

[Ninyureva]

Читаю не все подряд, кто,что пишет, а отталкиваюсь от книги сыроделие, которую не раз упоминала. В ней нет про точку флокуляции, про мультипликатор и т.д. В данном случае  пользуюсь форумом по сыроделию.Не люблю и не понимаю, когда пишут пол чайной ложки, 1/4 чайной ложки, на кончике ножа , мне понятнее, когда это в граммах. А для сыра делаю рабочую закваску из мезофилов и термофилов, сделала сычужный фермент жидкий, сделала жидкую субстанцию плесени Все стоит в холодильнике и все работает отлично. 

Прошу прощения, рабочие закваски в морозилке стоят.

Сообщение изменено: Ninyureva, 22 February 2017 - 12:00.

[abc26]

сделала жидкую субстанцию плесени

а это как? первый раз про такое слышу

[Heliga]

easy rider

Ваш Сулугуни не набрал достаточно кислотности, для того что бы сыр плавился хорошо уровень кислотности должен составлять рН 5.4-5.2. Перед плавлением обязательно делайте пробу на плавление!

сыр такой упругий аж на зубах скрипит

готовый Халумми не должен скрипеть на зубах, тоже кстати делала на прошлой неделе, и делала уже не в первый раз, дайте ему выстоять ещё пару дней и тогда он Вас ещё больше порадует))

[Ninyureva]

Взяла с сайта "на кухне" , это для камамбера цитирую.

 

Для начала приготовим суспензию плесеней. В принципе можно ее приготовить и позже, готовится она 12-24 часа, а нужна нам будет только через 4-5 дней. Однако она хорошо хранится в холодильнике несколько месяцев, поэтому я ей успеваю сделать несколько партий сыра.

В небольшой пульверизатор наливаем 200 мл. холодной, кипяченой воды и одну чайную ложку соли. Туда же добавляем на кончике ножа PC и в 3-4 раза меньше GEO. Держим наш раствор перед использованием не менее 12 часов, несколько раз взбалтываем через 3-4 часа. Храним раствор в холодильнике.

Чайные ложки у всех разные, у меня только трех видов ложки, ну и какую брать? Поэтому я , не мудрствуя лукаво, внесла 5 гр соли.

[mdm]

abc26, Ninyureva,

Для информации, может пригодится.

Показал фото с молодым сыром (фото есть здесь выше) Лазаревой.

По поводу большого кол-ва дырок (молоко из автомата А-молоко).

Было мнение, что молоко заражено маслянокислыми бактериями. 

Был комментарий, что видимо это доржжи (если правильно понимаю в корма, что ли добавляют)).

Два варианта борьбы, первое, как правильно посоветовали ещё раз его пастеризовать и второе, опять же как правильно посоветовали, для твердых и полумягких сыров использовать защитную закваску.

На молодых это вроде не работает, только доп пастеризация.

[Ninyureva]

mdm, Спасибо, я молоко обязательно пастеризую. Насчет заражения/ не заражения ничего не могу сказать, но  чтобы дрожжи добавляли в корма, ну не знаю...... Сейчас сыры только зреют, посмотрим ,что получится. В любом случае спасибо большое за информацию.

[Heliga]

BORISFEN, Извините, не обратила внимания что вопрос адресован ко мне! Нет, к сожалению с Российскими производителями не работала, где я покупаю продавец уверяет что и закваски и ферменты и всё остальное итальянских и испанских производителей.

молдавские товарищи))

Да! молдавские товарищи используют не санкционую для них продукцию из Евросоюза!..ну близко очень Европа к нам, раз - и одной ногой ты уже там! ))

не сразу «бухают» весь подготовленный сыр в воду , а делают «тест» на то, как сыр размягчился и тянется, причем тянется не руками, а под своей тяжестью . Думаю вот здесь «собака» и зарыта.

Вы совершенно правы! обязательно перед тем как бухнуть весь сыр в горячую воду надо сделать тест на растяжение, а потом растягивать-складывать, опять растягивать и опять складывать, и так энное количество раз, и при этом не забывать про температуру воды, надо следить чтобы температура не падала и постоянно подливать горячую, так как низкая температура воды негативно скажется на качестве Вашего сыра, сыр будет, мягко говоря резиновый!
В общем, довольно хлопотно, но это пока не набьёшь руку, но результат стоит того!

Мята понравилась? Кажется как то специфически))))

Мята очень освежает и прекрасно сочетается со свежими овощами, которые подают с этим сыром. Мяту можно заменить и на другие ароматные травы, - базилик, орегано, тимьян..на Ваш вкус. А можно вообще без ничего сделать, чисто сыр, тогда его моно жаренный подавать с джемом или вареньем, - детей за уши не оторвёшь!

[OlgaZH]

Чайные ложки у всех разные, у меня только трех видов ложки, ну и какую брать? Поэтому я , не мудрствуя лукаво, внесла 5 гр соли.

Когда на сырных сайтах пишут про чайные ложки, имеются ввиду готовые комплекты мерных ложек от 1/32 ч. л. до 1 столовой :-)
А по плесени для камамбера не заморачиваюсь - сыплю вместе с закваской на поверхность, потом размешиваю

Да! молдавские товарищи используют не санкционую для них продукцию из Евросоюза!..ну близко очень Европа к нам, раз - и одной ногой ты уже там! ))

Закваски для сыра продукт пока не санкционный :-) Просто импортный :-)

Кстати о пастеризации, тот же автор блога "на кухне " Гавриил Заславский пишет, что для сыров с высокой температурой нагревания молоко не пастеризует (в частности при приготовлении маасдама)

Сообщение изменено: virafa, 25 February 2017 - 10:24.

[Ninyureva]

Оля, ну до таких вершин мы еще не доросли, поэтому не читали, что , да как.

[Умница]

Я апологет пастеризации, тем более, что молоко я беру из "бочки". Сыры с высокой температурой нагревания всё равно сначала делаются при температуре в диапазоне 32-35 градусов, и только после того, как отработает бактериальная культура и сычужный фермент, сырное зерно ( либо уже подпрессованный сыр )  подвергают вторичному нагреву, так что если молоко что-то "хапануло", то вторичный нагрев уже ничего не исправит.  OlgaZH, , правильно, что каждый выбирает свой путь сам, кто-то пастеризует, кто-то нет.

[OlgaZH]

Умница, если бы я брала молоко из бочки, то тоже была бы апологетом пастеризации, АднАзначно     

[mdm]

Подскажите плиззз, кто делал камамбер.

Взял форму стандартную диам где то 100 или немного больше, не помню.

Такого р-ра он зреет 1 месяц (понятно, что до готовности).

И взял малую форму, где то 5 см.

Сказали, что такой р-р готовится за две недели. Это реально так?

И что значит (если сталкивались с таким) "промахнуться" с размером контейнера?

Где то есть ссылки на то какой р-р нужен?

[abc26]

Про контейнеры не слышал..

У меня 2 формы по 11-12 см в диаметре - самодельные. В таких зреет в среднем 2 недель, точнее сыр такого размера, после таких форм.

 

Про маленькие даже не знаю, не пробовал. Может быть есть близкие по процессу к камамберу сыры, которые делаются именно в маленьких формах, и имеет смысл посмотреть какие там сроки?

 

Вообще по одной форме - мало, надо хотя бы по две брать. 2 большие формы - это 4-5 литров молока.

[Ninyureva]

мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра меняется в соответствии с жирностью (40, 45, 50 или 55% жира в сухом веществе). <<Настояший>> камамбер должен содержать 45% жира, <<нормандский камамбер>> является марочным сыром.

 

сыроделие.рф.

[OlgaZH]

mdm, до готовности стандартная головка зреет 4-6 недель, маленькая за две недели готова никак не будет, минимум три. Поводу размера контейнера - тут масса вариантов, я делаю в обычных противнях, закатывая сверху стрейч пленкой, потому как в предложенные на сайте контейнеры вошла только одна головка

[Heliga]

Где то есть ссылки на то какой р-р нужен?

"...Через 3 недели — как только плесень достигнет желаемой Вами степени

развития,заверните сыр в бумагу или фольгу и выдерживайте еще 1 неделю..."
Важно! Стандартная головка Камамбера - 3,5см высотой и 12 см в диаметре. Время созревания указано для этих
стандартных головок. Если вы приготовите головки меньше, то и время вызревания будет меньше, если головки
больше, то увеличьте время созревания сыра.
..и ещё, когда, как Вам кажется, сыр уже созрел, перед тем как резать его легонько нажмите на него в центре головки, зрелый сыр должен быть достаточно мягкий, если не поддаётся нажатию резать не торопитесь, оставьте ещё на некоторое время.

[mdm]

в предложенные на сайте контейнеры вошла только одна

Посмотрел у них этот контейнер в живую)))) он столько не стоит...)))

 "должен быть достаточно мягкий, если не поддаётся нажатию резать не торопитесь" 

Вспомнил, ещё вопрос.)))

Когда сыр уже приготовился..., всё норм...уже едим...

Остальные головки в бумаге.

Сколько он вообще хранится? Я конечно понимаю, что видимо такое кол-во съедается очень быстро,))) но всё таки.

На сайте писали, что хранится, кажется неделю, только не понятно, это резанный или как?

[abc26]

Сколько он вообще хранится? Я конечно понимаю, что видимо такое кол-во съедается очень быстро,))) но всё таки.

Я думаю речь идет про резанный. 

[Умница]

Сколько он вообще хранится? Я конечно понимаю, что видимо такое кол-во съедается очень быстро,))) но всё таки. На сайте писали, что хранится, кажется неделю, только не понятно, это резанный или как?

http://syrodelie.com...icles/camembert, пункт 21.  Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель

[Bee happy]

Туда же добавляем на кончике ножа PC и в 3-4 раза меньше GEO.

Как я Вас понимаю... Дозировать меньше меньшего...

[Ninyureva]

Bee happy, , а Вы знаете, получилось

[BORISFEN]

Пока заказываю ингридиенты и приспособления для изготовления сыра- "тренируюсь на кошках"...сегодня Творог зернённый! Похож!! 1.2 кг из 5-ти литров молока.....а вот с Брюностом , что-то не заладилось(..добавил молоко в сыворотку , начал быстро греть и выскочил сгусток брынзы..после закипания поднялась обещанная в рецепте пена...но не сдаюсь..продолжаю уваривать.

Вложенные превью

• 

[abc26]

Вообщем народ научился делать колбасу, перекинулся на сыр

[Bee happy]

Жду появление на форуме колбасного сыра.    Супруга любит такой.

[OlgaZH]

Колбаса это уже рутина, еда. А сыр пока в новинку, типа экзотика 

[abc26]

OlgaZH, у меня что-то весь сыровял, да и сыр тоже не фига не рутинны до сих пор. Восновном на дегустациях знакомыми и смакованием самими потребляется.

[OlgaZH]

abc26, это потому что у тебя холодильник маленький