1954 ответов в этой теме

[Константин М]

А есть еще такие добавочки :

Антимикробная закваска на основе лактобактерий (Lactobacillus plantarum) предназначена для защиты твердых сыров во время вызревания.

Блокирует развитие плесени, грибков и другой нежелательной микрофлоры. Содержит только чистые культуры молочнокислых лактобактерий.

 

Антимикробный агент (Nisin)

Низин - натуральный защитный агент для молочной промышленности, является продуктом жизнедеятельности молочнокислых бактерий Streptococcus lactis. Широко применяется во всем мире с 1950 года. Разрешен в качестве пищевой добавки (Е234) и признан безвредным для здоровья благодаря природному происхождению.

Эффективно подавляет развитие вредных бактерий в пищевых продуктах: клостридий, золотистого стафилококка, листерий и др.

Является естественным природным консервантом. Предотвращает вспучивание твердого сыра во время вызревания. 

[mdm]

Читал трактат СССР по колбасе,

Вот начет СССР, что то сомневаюсь, что тогда вообще такая буржуазная вещь как морская соль применялась.
С Украины да, согласен, каменная или экстра, но морская???? Я догда таких и словей не слышал.
Сейчас другой сыр стоит, молоко, тоже, соль обычную купил, фермент тотже, закваски мезофильной уже небудет.
Попробуем.)))

[Константин М]

но морская????

 

Вот честно, меня эта морская соль напрягает. Зачем мне это все в колбасе ? А если там этого нет, то какая же это морская ? 

[mdm]

Забудьте про эту соль для колбас, сыров и т.д.
Уже на многих кулинарных ресурсах писали о ней.
Возможно к нам завозят что то левое и в качестве развода на деньги впаривают....
В сырокрпчении я уже на ней обжигался, в этот раз случайно сыпанул т.к на столе стояла...

[Умница]

а сколько тогда выдерживают термофильные бактерии.

Термофильные БК ( бактериальные культуры )  выдерживают t до 58 градусов.

Смесь мезофильные+термофильные по нижнему температурному режиму - 42 градуса

 

с учетом пауз и времени образования сгустка прошло минут 100 от момента закидывания закваски в молоко.

Вы при формировании сгустка точку флокуляции определяли баночкой ( крышечкой) или на глазок? В принципе, если сгусток ( калье ) сформировался нормально, то будем считать, что пронесло. Если не секрет, то Вы какой сыр собирались сделать? Если качотту, то вроде как этот сыр прощает многие косяки.

с учетом пауз и времени образования сгустка прошло минут 100 от момента закидывания закваски в молоко.

 

Константин М, у Углича есть такой бактриальный концентрат, называется Углич-П (обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии).  Я его использую во всех сырах,  в сырах с культурными плесенями тоже.

[abc26]

Умница, не качотту увы, а камамбер.
ТФ определялась четко - порядка 14 минут.

[Умница]

abc26, У камамбера мультипликатор=6, т.о. 14*6=84 минуты, увеличение мультипликатора ведёт к увеличению влажности зерна. Может и ничего. Ведь моем мы, моем дренажные коврики и с моющими средствами, и в очень горячей воде, а плесени всё-равно пробиваются. Я оптимист, и призываю и Вас к этому, всё что можно Вы уже сделали, теперь будем ждать. Если получится ( не дай бог ) неудачно - переплавим в плавленый сыр. Всё равно всё будет очень вкусно.

У меня просьба, обязательно отпишитесь по результатам.

[abc26]

Умница, месяца через полтора напишу

[mdm]

Сделал молодой домашний сыр.
Получилось все ОК. Выход из 10л 1700-1800 сыра, думаю еще полежит получится 1700гр.
Молоко из автомата нормальное, видно с филадельфией косяки были с самого начала, морская соль потом еще добавила....

Вложенные превью

• 

[Дашута]

mdm, хосподя,как же здорово. И когда я решусь?пишите все больше про сыр. Это придает решимости))))

[Тончик]

Дашута, решайся... я созрела, уже все приспособы заказала и место в камере оборудовала.

[Ninyureva]

старый дед,

 

 

ля определения жирности молока существует прибор который называется жиромер.

Определить жирность молока в домашних условиях поможет следующий метод. Понадобится прозрачный стакан со строго вертикальными стенками или пробирка высотой 12-15 см, линейка с делениями в миллиметрах. На расстоянии 10 см от дна фломастером нужно нарисовать черту. Затем налить молоко до этой отметки. Следует учитывать, что молоко может быть неоднородной консистенции, поэтому перед наливанием его в мерную емкость лучше его тщательно перемешать.

Наверху окажется слой сливок, каждый миллиметр высоты которого равен 1% жирности. 4 мм – 4%.

 

 

Сообщение изменено: Ninyureva, 19 February 2017 - 17:42.

[OlgaZH]

Из вчерашних 18 литров - 1850 головка маасдама

В среднем, 10 литров - 1 кг, стандартный выход

Сообщение изменено: OlgaZH, 19 February 2017 - 17:40.

[BORISFEN]

[quote name="старый дед"
спрашиваю потому что молоко я покупаю в д.Следнево в районе г. Александрова у продавца сплошь золотые зубы и как то она мне..... [/quote] нужно найти продавца с серебряными зубами!...т.е. попробовать из другого молока.

Сообщение изменено: BORISFEN, 19 February 2017 - 17:58.

[mdm]

Это Рикота из остатков сыворотки))))
После домашнего сыра было 6 л сыворотки, 5л пустил на Рикоту, 1л на блины)))
В нагретую сыворотку добавил лимонную к-т, т.к уксус,который рекомендовали не нравится.
Если получится норм. Процесс без отходов.)))

Вложенные превью

• 

[Ninyureva]

старый дед, 240 гр. это из сыворотки, а еще и домашний сыр, правда  сколько получилось автор не пишет.

[OlgaZH]

Открыла маасдам. Вот что получилось  

[mdm]

Ninyureva,
Я выше писал и фото сыра было.
Из 10л молока выход сыра домашнего, 1700-1800гр, 6 литров сыворотки, ту которая при прессовании стекала не собирал.
Из 5 л сыворотки получилось 240 гр Рикоты, 1 л оставил.
Как мне кажется выход очень достойный.)))
Молоко из автомата А-молоко как Вы советовали.

[OlgaZH]

Выход сыра зависит от рецепта и вида сыра. Чем мельче и плотнее по рецепту сырное зерно - тем меньше и плотнее получается головка.

[Ninyureva]

mdm, Мне тоже кажется,что очень даже нормальный выход и сыра, и еще рикота.

Сообщение изменено: Ninyureva, 19 February 2017 - 19:47.

[BORISFEN]

Ещё несколько калькуляторов для сыроделов. https://cheese-home....nnosti-rastvora

[Ninyureva]

А мы вчера "уговорили" камамбер

И вот такой пресс мне супруг из своего инструмента сделал и я его уже опробовала, сварила вчера  сыр Карфилли классический, сейчас стоит сушится в холодильнике

 

 

[Heliga]

А мы вчера "уговорили" камамбер

Очень красивый у Вас сырок получился! Поздравляю!
P.S. а фото в разрезе имеется?  

[Ninyureva]

Не успели.... . с кофе как то он быстро закончился.

пы.сы. но у меня еще одна головка лежит. Правда он не такой, как здесь показывали некоторые сыровары, у меня он плотнее получился, но вкус отличный, никакой горечи, запах грибов, орехового запаха мы не почувствовали.

Сообщение изменено: Ninyureva, 21 February 2017 - 10:08.

[Heliga]

с кофе как то он быстро закончился.

 

 

 знакомая история, у самой не раз так получалось, особенно это касается всяких Бри-Камамберов! Вот и я свои не успела в разрезе )) Мои Бри и Камамбер, фото в студию!

[abc26]

Товарищи женщины

Хотел спросить..
Если мы делай сыр твердый или полутвердый, то для подсыхания и образования корочки - возможно ли помещение сыра в обычный холодильник? у меня там 5-6 градусов.
В колбасном влажность довольно высокая, и корка как-то очень вяло образуется.
Как корку получу - переместил бы в колбасный, там темп-ра от 10 и выше градусов.

[OlgaZH]

Тогда уж лучше под вентилятор

[abc26]

OlgaZH, корка под вентилятором не образуется, а только подсохнет.

Да и вентилятора у меня нет.

[OlgaZH]

OlgaZH, корка под вентилятором не образуется, а только подсохнет.
Да и вентилятора у меня нет.

Корка она и в Африке корка, под вентилятором очень даже хорошо образуется, ведь смысл ее в осушении верхних слоёв. А вот то, что вентилятора нет, это другое :-)

[abc26]

OlgaZH, Обсушка, это еще не корка. А у меня была мысль помещать в обычный холодильник на 2-3 дня, а далее уже при более высокой температуре оставлять вызревать.

[Умница]

abc26, Вы правильно мыслите: сделали сыр,  отправили его солиться, вытащили из рассола, промакнули бумажными салфетками, взяли тарелку, на дно положили бумажную салфетку, сверху дренажный коврик ( или дренажную сетку ), далее - сыр, поставили в холодильник на 3-5 дней ( если это бытовой, то лучше на это время фрукты-овощи из него убрать), каждый день только что помытыми руками его переворачиваете, проверяете салфетку ( влажную меняете на сухую ), сыр нормально обсохнет. 

Использование вентилятора может дать трещины, т.к. неравномерно будет проходить обсушка. Тем более на скорость созревания сыра обсушка вентилятором - никаким образом не влияет.

[Ninyureva]

Я на начальном этапе ставлю на подоконник( как правило это сутки), температура там +17°, стоят в контейнерах, верх прикрыт марлей или какой то тканью,чтобы был доступ воздуха , в течение дня несколько раз переворачиваю и меняю салфетки, если становятся влажными.. Затем переставляю в холодильник на верхнюю полку. Там у меня 11°. Пришлось так выставить температуру в холодильнике, иначе всем сырам швах. А ,если по полкам, то на нижней полке,где овощи у меня +7-8, над овощами +9-10, на верхней +11-12. Пока так.

[abc26]

Пришлось так выставить температуру в холодильнике, иначе всем сырам швах

А почему швах? Может быть более долгое вызревание просто будет?

[Умница]

У меня обычный холодильник, оставила там только банки с вареньем и сыры, всё остальное в другом холодильнике, на полках t сверху вниз: 11-12 градусов, 8 градусов, 6 градусов, 4 градуса. Кроме нижней полки ( 4 градуса ) ставлю сыр обсушиваться туда, где есть на тот момент место, после обсушки в контейнер и опять выбор места по принципу FiFo, исключение это сыры типа камамберов или с пропионовыми бактериями. При комнатной температуре держу только те сыры, которым это необходимо по рецепту, после прессования всё сразу в холодильник.

[Ninyureva]

У меня в холодильнике тоже всего 4 градуса. Я не волшебник,   только учусь и поэтому следую рекомендациям рецепта, вот например, карфилли следует выдерживать при температуре +13°, Российский сыр,  в период создревания несколько раз меняют температурный режим и т.д. Поэтому стараюсь оптимизировать процесс.

Сообщение изменено: Ninyureva, 21 February 2017 - 12:54.

[ИркО]

mdm, хосподя,как же здорово. И когда я решусь?пишите все больше про сыр. Это придает решимости))))

 

 

я тоже еще только читаю. надо закупаться, но пока с финансами напряг

[Умница]

Ninyureva,  при выдержке сыра при t ниже рекомендуемой увеличивается время выдержки на 2-4 недели. В принципе,  практически у всех сыров диапазон выдержки 12-14 градусов. А где Вы вычитали что Российский выдерживается при разных температурах в период созревания? 

 

Повышать температуру в холодильнике не хочу, т.к. летом снова надо понижать, мне лень, да и при такой температуре сыры нормально вызревают.

[Ninyureva]

Сыроделие под редакцией Диланяна З.Х., год 1984.

[OlgaZH]

Использование вентилятора может дать трещины, т.к. неравномерно будет проходить обсушка. Тем более на скорость созревания сыра обсушка вентилятором - никаким образом не влияет.

Умница, вот как раз применение вентилятора ведет к более равномерной обсушке цель которой - сформировать корку на поверхности, которая в свою очередь будет мешать высыханию тела сыра. Можно для предотвращения высыхания даже через 2-3 дня закатать в латекс.  А на скорость вызревания сыра обсушка под вентилятором действительно не влияет. На скорость созревания влияют правильный температурный режим как при варке сырного зерна, так и при созревании, а также качество используемых культур. Я абсолютно согласна с мнением на форумах, что угличские бактерии дают нестабильный результат. Поэтому нашла таки импортные пропионки.

И Ninyureva верно говорит: хочешь правильный сыр - создай правильные условия

А при +4 выдерживают камамберы. Твердые сыры зреют при +12-14, также как и колбаса 

Сообщение изменено: OlgaZH, 21 February 2017 - 14:10.

[BORISFEN]

[quote name="Heliga" post="76157" timestamp="1487661124"]
У Вас не было опыта сравнения в применении импортных и отечественных заквасок и иных ингридиентов при приготовлении камамбера? Собираюсь закупать на сайте "здоровеево" но напрочь запутался с заквасками..Углич, Даниско...и плесени я так понял - отечественные.

[Умница]

BORISFEN, Плесеней отечественного производства пока ещё нигде не встречала, БК культуры есть разных производителей и отечественных и импортных.

[easy rider]

Решил сделать сулугуни.Просмотрел все рекомендации в том числе и заснятый процесс изготовления на небольшом производстве в Грузии.Купил колхозное молоко.Пропастеризовал его (нагрев до 76-80 гр),остудил до 38,внес сычужный фермент и хлористый кальций.Через час снял сгусток и несеолько раз слил из него сыворотку.Поставил в холод.Через день попробовал-вкуснейший имеретинский сыр!Тут бы остановиться,но ведь цель была сулугуни.Нарезал на кубики и залил горячей водой и стал (меняя воду) разминать эти кубики.В результате-сыр отдал часть молока,превратился в мелкие шарики,скрипит,не склеивается и,соответственно в тестообразное не превращается.Загубил молоко,потерял 10 евро и веру в свои силы.Пожалуйста,кто в курсе-укажите на ошибки.Спасибо.

[Ninyureva]

Нигде не читала о том, что надо  сгусток ставить в холод.

Почитайте здесь, все подробно написано,http://forumcheesehe....php?f=7&t=1573 и здесь  тоже  https://cheese-home....retinskogo-syra

пы.сы. не нашла в вашем рецепте слов про закваску?  Вносили? нет? 

Сообщение изменено: Ninyureva, 21 February 2017 - 20:41.

[easy rider]

Готовил вот по этому рецепту---https://www.youtube....5AjJf2Dtc,также посмотрел вот это---https://www.youtube.com/watch?v=_M0MOWgY4R0

Сообщение изменено: easy rider, 21 February 2017 - 20:50.

[abc26]

Делал в воскресенье халлуми. Сегодня за ужином отрезали немного от полумесяца и обжарили на сковороде. Вещь однозначно!
Мята очень пикантна, сыр такой упругий аж на зубах скрипит.
Ну и готовность 2 дня порадовала.

[easy rider]

Из коровьево?

[abc26]

easy rider, если это мне вопрос, то да.