1954 ответов в этой теме

[abc26]

OlgaZH, да нет, нам хватает..

[Константин М]

Жду появление на форуме колбасного сыра.

Берем плавленый сыр и заливаем в колбасную оболочку. 

[Bee happy]

А подкоптить?

[Умница]

Жду появление на форуме колбасного сыра.    Супруга любит такой.

 

 

 Любой каприз    Из книги С.М. Баркан и М.Ф. Кулешова - рецепт колбасного сыра

Вложенные файлы

•  колбасный сыр плавленный.pdf   319.25 КБ   358 Скачано

[OlgaZH]

А подкоптить?

Тогда оболочка должна быть проницаемой для дыма :-)

[Bee happy]

Вот именно... Где-то целлофан надо брать. Интересно, подойдёт тот, в который цветы упаковывают?

[mdm]

Интересно, в полимерную для горячего копчения. Не подойдет?
Какая разница в чем коптить. Вопрос как корочку получить, в книжке посмотреть надо.
Сделал Халлуми с мятой!!!! Обжаренный вещь!!!
Не пожалел.
По поводу переключения на сыр...
Сейчас конечно надо колбасой затариваться)))) пока прохладно. Как раз до весны сготовиться.
А потом, когда с молоком все ок будет, загружаемся сыром, долгоиграющим)))
Осень-зима колбаса, весна -лето сыр.
Удачная сезонность...!!!

[Heliga]

весна -лето сыр.

Вы не совсем правы! судя по тому что написано в книги напечатанной ещё при Союзе, качество сыра летней и зимней выработок лучше чем качество сыра весенней выработки при одинаковых условиях содержания и кормления животных. И зимой молоко жирнее чем летом, следовательно и выход сыра из того же количества молока больше!
а как здесь файл в ПДф прикрепить?
.хотела книгой поделиться..

Где-то целлофан надо брать

а если взять коллагеновую плёнку для рулетов и как нибудь выложить ею стенки ёмкость, например пластиковой бутылки, а потом в эту ёмкость залить плавленный сыр и после застывания подкоптить?
P.S. есть соль специальная для плавления сыров, которая не даёт потом массе снова стать твёрдой. Добавляется к твёрдому сыру ещё молоко и сл. масло для увеличения жирности. Я так перерабатываю все не правильно вызревшие твёрдые сыры, в плавленном виде уходят на ура!

[Greek]

А подкоптить?

В качестве наполнителя использовал копченую скумбрию, вкусно.

[mdm]

Heliga,
По поводу качества зимних сыров, не готов, судить, т.к только пробкю делать и сравнить не могу.
Но вот то,что зимой с молоком "геморой" это видимо факт.
Спецы, видимо скажут свое мнение...))))
В СССР возможно с молоком зимой было лучше, т.к наверно таких кормов не было. Я в деревне не рос поэтому не знаю.
Но то, что молоко кипятили, что бы сразу не скисло это факт. Терпеть не мог кипяченое молоко....))))
А в пакетах и бутылках оно хранилось минимум дней.

[CODEONETEAM]

а как здесь файл в ПДф прикрепить?

Так же как и изображения

[Heliga]

..книга
опять не получилось выложить книгу!

Но то, что молоко кипятили, что бы сразу не скисло это факт.

из кипячёного молока сыр у Вас никогда не получится!

[abc26]

Скажите, что можно добавить в качотту типа приправ, травок всяких для интересного вкуса?
На какой стадии, когда выкладываем сгусток в формы?
Есть мысль добавить это:
В составе смеси приправ "Итальянская": перец красный, перец черный, майоран, орегано, розмарин, тимьян, лук.

[Heliga]

 В Качотту можно добавлять всё что угодно, начиная с ароматных трав и сушёных овощей и заканчивая оливками, кусочками салями и т.д.! 

Вы можете его дополнить различными добавками, по вашему вкусу, например:
Добавки в сырное тесто: с черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном), пикантная с красным острым перцем (вяленый острый перчик мелко порезать, смешать с сырным зерном), с оливками, с каперсами, с лесным орехом.
Обработка корочки: с корочкой, протираемой оливковым маслом, с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок), обернутая листьями, в вине (Caciotta al Vino), в обсыпке из перца и специй, копченая и даже Качотта в корочке из белой плесени Geotrichum candidum.
Условия созревания: в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках в сене (Caciotta Sotto il Fieno)

В общем, вариаций этого сыра множество, а также есть большой простор для экспериментов с вашим собственным стилем сыра Качотта.

Очень вкусная получается с грецкими орехами, которые надо предварительно обжарить и очистить от шелухи. Так же очень замечательная получается Качотта аль вино. Для того что бы сделать Качотту аль вино после того, как корочка сыра подсохла (примерно на 2 день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер с сыром и вином на время пропитки поставьте в камеру для созревания.  После 36 часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в камере для созревания. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48 часов (не забываем переворачивать). После того, как корочка хорошо пропиталась и приобрела насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в камеру созревания. Корочке заново надо будет подсохнуть 1-3 дня, так что переворачивайте сыр 3 раза в сутки в этот период. Получается очень красивый и ароматный сыр! 

Все добавки лучше добавлять в сыр при выкладывании зерна в форму, в противном случае часть ингредиентов будет потеряна вместе с сывороткой.

Дерзайте! )) 

[OlgaZH]

Скажите, что можно добавить в качотту типа приправ, травок всяких для интересного вкуса?
На какой стадии, когда выкладываем сгусток в формы?
Есть мысль добавить это:
В составе смеси приправ "Итальянская": перец красный, перец черный, майоран, орегано, розмарин, тимьян, лук.

Лучшее - враг хорошего :-) качотта хороша сама по себе :-)

[abc26]

OlgaZH, Мы к такому сыру равнодушны - сыр и сыр..
Хочется изюминки какой-то.

Сообщение изменено: abc26, 24 February 2017 - 16:59.

[Bee happy]

Хочется изюминки какой-то.

Может, изюму добавить?

[abc26]

Bee happy, я же не сырники делаю

[Умница]

abc26, , если будете делать с перцем, то перец сначала надо прокалить на сухой сковороде до момента, когда перец начнёт потрескивать ( аромат в кухне будет обалденный ), охладить на воздухе и измельчить, если будете делать с пряными травами, то травки лучше запарить в кипятке, а потом остывший отвар добавить в молоко. Насчёт изюма может зря отказываетесь, ведь делают ржаной хлеб  и изюмом, да и делают сыры с сухофруктами ( помнится в досанкционный период покупала в Ашане ).

[abc26]

а потом остывший отвар добавить в молоко

До образования сгустка?

[Умница]

До образования сгустка?

Да, до внесения сычужного фермента. На момент внесения рабочей закваски ( или БК культур ). Т.е суть в том, что бы как можно меньше "заразы" из вне внести в молоко, поэтому ароматические экстракты вносятся в молоко, а крупные фракции в сырное зерно. По поводу перца и чеснока есть отличный рецепт Белпер Кнолли, очень вкусный и прикольный по виду сыр получается.

[abc26]

Я все никак не решу в чем рабочую закваску делать.
Если в пластике, так его стерилизовать надо и это малость смущает - и деформироваться может, да и выделить что-нибудь.

[Bee happy]

Пластик можно стерилизовать перекисью водорода. Или йодом (на литр воды несколько капель аптечного препарата, замочить в этом растворе на полчаса, не промывать, запах сам испарится).

[abc26]

А перекись разводить не надо?

[Bee happy]

Аптечную (3%-ную) не надо. Если есть гидроперит, можно на стакан воды растворить несколько штук таблеток. Йодом домашние пивовары тару санируют, вполне успешно. Правда, белый пластик может пожелтеть от него...

Сообщение изменено: Bee happy, 24 February 2017 - 21:29.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Содой можно.

[Bee happy]

Да много чем можно... лишь бы запах не остался.

[Ninyureva]

Зачем такие сложности. Кладете контейнеры в миску и обдаете кипятком. Все, никаких проблем.Ничто не деформируется, не трескается.Продаются контейнеры для горячего, они ничего не выделяют.

[Bee happy]

Это слишком просто... Никакого преодоления трудностей!

[abc26]

Ninyureva, толстый пластик у ваших контейнеров?
Как я понимаю опттимально фасовать грамм по 200?

[Ninyureva]

Я фасую и по двести и по сто и по сто пятьдесят грамм.. Я здесь показывала такой контейнер, пластик вполне плотный. В стекле не рискую морозить.

[kirby]

Замораживаю закваску в формочках для льда, потом фасую в пакетики. Очень удобно.

 

 

[Ninyureva]

kirby, Вы меня натолкнули на мысль замораживать в стаканчиках для мороженого. У меня они есть, думаю будет очень даже удобно.Спасибо.

[Умница]

Я покупаю сливки ( из них делаю сметану ), которые расфасованы в пластиковые стаканчики ( баночки ) по 200 грамм. Стаканчики мою, потом кипятком обдаю, кладу рабочую закваску, закрываю пищевой плёнкой ( у этих баночек не крышек - фольга ) и в морозилку.

Офф.

Я вообще уже оочень... давно собираю такие баночки по 200 грамм ( майонез, сметана ) - мне очень нравится в них раскладывать холодец, с детства не люблю холодец на большой тарелке ( края заветриваются), а тут порционная баночка, сверху крышечка, удобно хранить в холодильнике ( баночка на баночку), меньше места занимает.

Сообщение изменено: Умница, 25 February 2017 - 13:33.

[Станиславович]

Делаю сыр уж года 2....Если нет сычуга то накрайняк можно сквашивать ацединпепсином который есть в любой аптеке. Тот же сычужный фермент таблетированный. Главное взять хорошее молоко. Молоко подогреть до 30-35  (пальцем чувствуешь-чуть теплое)  На литр молока надо 1.5-2 таблетки. (развести их в воде..разводится плохо) И к примеру если у вас 3 литра молока, то побольше полстакана воды с разведенными 5 таблетками и стакан кефира (если хотите сыр с синей плесенью, добавляете манюсенький  купленный растертый кусочек сыра с плесенью)  Все смешиваем с молоком и ставим в тепло. (я просто включаю комфорки которые рядом.  Дальше не трогать! Через 1.5-2 часа примерно начинается отделение сыворотки. Видны ее желтоватые прожилки и если тыльной стороной ложки надавить то чувствуешь что нужно усилие, то пора резать ножом на кубики по 1.5 см примерно. Дать постоять еще 10 мин. и собирать створоженную массу (можно рукой) (так делают дагестанские бабульки) Вобщем стараясь не нарушать эти кубики и в дуршлак.  Потом дуршлак на кастрюльку и все потихоньку стекает. Кстати если надо сыр с дырками то все стоит на кухне сначала (дня 4) а если просто свежий сыр типа адыгейского, который сьедается с визгом сразу, то пусть процесс идет в холодильнике. По прошествие суток -двух( потом раз в сутки) сыр не нарушая переворачиваем и маненько подсаливаем. (я на досочку кладу чистый лист бумаги , Этим накрываю дуршлак и переворачиваю конструкцию а потом дуршлак сбоку подставляю и вытаскиваю бумагу а сыр падает в дуршлак...но это ваша фантазия-как перевернуть. Можно два дуршлака наверное. Сыр постепенно уплотняется. В принципе его можно есть уже через неделю. Если надо получить твердый и желтый, это вопрос времени. А с плесенью у меня получился точь в точь как в магазине. Но только тот стоил 1300р  а у меня (с учетом того что с литра молока получается 200 гр. сыра) считайте сами)))  Сыр получается вкуснее магазинного и я не думаю что дело только в технологии и специальном оборудовании, а в том что в сыр бодяжут всякую хрень...наполнители ...эссенции...вобщем я думаю целая армия выпускников химических и пищевых институтов и их работники, под грифом секретности и неразглашении производственной тайны денно и нощно в секретных лабораториях работают над тем как, что  и чем разбодяжить и какую химию добавить, чтобы было дешевле по себестоимости и похоже на натур подукт.(На эту тему есть фильм снятый германскими учеными диетологами, т.к. в Германии 80% населения алергики...вот и мы не отстаем..) Поэтому СЛАВА!!! этому и подобным ему форумам!

[mdm]

Станиславович,
А за 4 дня в теплой кухне, он не накроется?
Или тут уже без разницы, все равно все скисло? Не прогоркнет?

[Умница]

Станиславович, что-то у Вас от алхимика. В среднем выход сыра 10-12-15%, а у Вас 20 %, что-то не вяжется.  Кусок сыра с плесенью и стакан кефира - это не профессионально.  но Вы правы, что каждый выбирает для себя тот путь, который ему удобнее и интереснее.

[Станиславович]

Алхимик это точно...))) Выход по разному бывает. Может зависит от молока...За 4 дня не накроется. Я ж его подсаливаю. Но обычно делаю в холодильнике и терпения не хватает долго выдержать. Все сьедается. А рецепт комбинированный. Вспомнилась в детстве прочитанная(царских времен) книга "Приготовление сыров в домашних условиях" А тут как то залез в инет почитал и вот что получилось-то получилось. Ну конечно где то не технологично  может быть, но  просто и вкусно. А в интернете кто во что горазд. Там не то что кефир (в старинной книжке его не было)...а там что только не добавляют и как только не изощряются. И вот, кстати, еще из книжки старинной этой точно помню, что чем меньше закваски и ниже температура молока, то сыр мягких сортов получается а если молоко теплее и побольше закваски то процесс происходит быстрее и так сквашивают твердые сыры. Но с этими процессами я не экспериментировал пока. Я ж не технолог... Поэтому мне интересно общаться с ВЕЛИКИМИ!))))Век живи...Век учись..И может помрешь технологом))))

[Константин М]

О сырных вкусах и привычках

Сегодня передачку смотрел по ТВ. Там барышня во Франции накупила всяких сыров включая Камамберы разных сроков выдержки, загрузила все в машину, села в неё и говорит - "Ну и вонь, такое впечатление . что в машине что-то сдохло."

Не понят нам ихнего "гурманизма" 

[OlgaZH]

Кроттин (Crottin)

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 February 2017 - 14:06.

[Heliga]

Кроттин (Crottin)

Скажите пожалуйста, а какая текстура у вашего сыра ближе к середине, по фото не очень мне понятно

[OlgaZH]

Скажите пожалуйста, а какая текстура у вашего сыра ближе к середине, по фото не очень мне понятно

Текстура гладкая и ровная, не сильно мягкая но и не плотная, не плывет как камамбер. Я добавила в предыдущее сообщение фото с другого устройства, там лучше видно

[mdm]

OlgaZH,

Т.е он не творожистый? А, то все таки не очень понятно..)))

[OlgaZH]

OlgaZH,
Т.е он не творожистый? А, то все таки не очень понятно..)))

Если отламывать, то на разломе наверное выглядит творожистым, когда режешь ножом, творожистости нет, очень гладкий срез, но при большом желании можно намазать на хлеб. Приду домой, ещё один разрежу и добавлю фотку :-)

 

P.S. добавила фотки в блог

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 February 2017 - 15:41.

[Дашута]

OlgaZH, ,Оля скажи, это тот кротин который ты делаешь?

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Дашута, 28 February 2017 - 12:50.

[OlgaZH]

OlgaZH, ,Оля скажи, это тот кротин который ты делаешь?

Да хбз :-) Вроде не похоже, я в итальянском не шпрехен :-)

Скорее такой

Сообщение изменено: OlgaZH, 28 February 2017 - 13:25.

[Дашута]

OlgaZH, я просто никогда не пробовала кротин. А сейчас залезла в холодильник,и о чудо.У меня есть Кротин. Думаю дай попробую.На мой вкус он как недоделанный пармезан.Ну и у меня еще с добавкой трюфеля.

не знаю,может конечно их куча видов.Но который у меня мне понравился.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Heliga]

Дашута

Ваш по виду больше похож на Белпер Кноле чем на Кротин! Да и называется он у Вас не Кротин, а Крутин!

[Умница]

Дашута, вообще-то Кроттин очень нежный по вкусу, у Вас какой-то новый вид сыра получился. Здорово.