1954 ответов в этой теме

[OlgaZH]

может мне так везёт но будьте поосторожнее с теми кто просит предоплату

Предоплату ещё никто не попросил :-) я везде беру "оплата при получении" :-)

[BORISFEN]

Предоплату ещё никто не попросил :-) я везде беру "оплата при получении" :-)[/quote] На мой взгляд предоплата - в даноой категории товара , абсолютно оправдана, т.к. товар можно отнести к "скоропорту". Т.е. товар , который должен храниться при -5, транспортируется при положительных температурах, потом хранитьсяся при +25 на почте. А если этот товар заказал необязательный клиент? Который после отгрузки товара передумал? Когда товар вернётся к Отправителю, это уже будет некондиция! А если этим приёмом в массовом порядке воспользуются конкуренты ?! Можно нанести ощутимый урон.

[abc26]

Вопрос спецам по качотте.
С помощью Bee Happy разжился отличными гастроемкостями. Дмитрий еще раз спасибо!
Могу теперь делать сыр из 10-12 литров сразу.
Но есть проблема, качотту надо пропаривать, а я под это дело приспособил мультварку, задал темп-ру, время и только успевай переворачивать.
Но в мультю войдет только одна форма.
Соответственно вопрос - не будет ли беды в том, что вторая головка постоит лишние полтора часа при комнатной темп-ре, пока первая пропаривается?

[Умница]

Можно использовать духовку при 50 градусах ( сыр очень влажный , поэтому всё нормально будет, в конце концов можно на дно духовки поставить противень с кипятком ), можно использовать под водяную баню обычный бак или ведро. Я беру ведро, наливаю туда горячую воду из крана, ставлю во внутрь кастрюлю, которую тоже заполняю горячей водой, что бы не всплывала ( вода не доходит до краёв кастрюли сантиметров на 7-10 ), сверху на кастрюлю ставлю решётку, на решётку формы с сыром, ведро закрываю крышкой. Всё, далее только при переворотах сыра щупаю воду, если мне кажется, что она стала прохладней, то чуток сливаю и дополняю горячей. На огонь это не ставлю, т.к. можно не уследить, и так всё хорошо получается.

У меня решётка для микроволновки слишком большая и в ведро встаёт на самый верх ( 3 см от верха ), а другая решётка для варки на пару наоборот маленькая, вот я её и ставлю на кастрюлю.

С 10 литров молока у меня получается либо 2 Качотты по 500 - 600 грамм, либо 3 Качотты, ( 1 на 500-600 грамм и 2 маленькие ).

По формам -  можете купить пластиковые кастрюльки ( Егорьевск выпускает  Бытпласт ) в магазинах fix praize ( вроде бы правильно написала ) и шилом ( раскалённым на газу ), либо паяльником с тонким жалом наделать дырочек.

Лишних полтора часа дадут слишком сильно развиться кислотности.

Сообщение изменено: Умница, 07 March 2017 - 19:22.

[abc26]

Умница, да нет, формы у меня все есть.
С духовкой не хотелось бы связываться.
Ладно гляну завтра, может быть в мульте и кастрюле сделаю одновременно.
А может в гастроемкости и сделаю, она большая.

И все же не пойму, если добавить в зерно смеси от ЕК (я Итальянскую хочу), ее можно добавить сухой?

Сообщение изменено: abc26, 07 March 2017 - 21:09.

[Ninyureva]

А может в гастроемкости и сделаю, она большая.

Ставите в большой пластиковый пакет, тщательно закрываете  и будет вам счастье.

Я парную именно так устраиваю.

[abc26]

Ninyureva, а зачем пакет?
Можно же на водяной бане, а ту емкость где формы - накрыть крышкой.

[Ninyureva]

Можно и на водяной бане.

[mdm]

abc26,
А какие проблеммы с духовкой?
Она электрическая?
Я делал в духовке и технолог с сайта тоже рекомендовала духовку.
А вообще главное сделать влажную атмосферу.
Помните на форуме с колбасой, кто то вкл нижний тен и ставил поддон с водой, тоже самое.
Парить будет нормально.
А с мультиваркой мне показалось солжнова-то, не поймешь как греет.

Сообщение изменено: mdm, 07 March 2017 - 21:52.

[abc26]

mdm, у меня духовка не ахти.
А с мультей все просто, если есть мультиповар в ней.

[mdm]

Я ее пробовал как сыроварку приспособить для пастеризации, но показалось, что греет очень долго.
А как пишут при длительном нагреве кислотность меняется, поскольку приборчика для кислотности нет пока, не рискнул.
Кстати по посуде из нержавейки.
В Люберцах магазин славный есть, цены очень приятные, Метро отдыхает....)))

[Ninyureva]

В Люберцах магазин славный есть, цены очень приятные, Метро отдыхает....))

А адрес есть? мне на дачу нужна пара кастрюль, можно в личку.

Сообщение изменено: Ninyureva, 07 March 2017 - 22:15.

[Умница]

А адрес есть? мне на дачу нужна пара кастрюль, можно в личку.

тогда в личку каждому 

[abc26]

mdm, речь не о пастеризации, а пропарке в форме.

[Ninyureva]

С другого форума, как делает баню уважаемый sally555  

Теперь водяная баня, как у меня она была устроена. Большая кастрюля из нержа, в нее ставлю пол-литровую кружку тоже из нержа, наливаю воды до уровня 2см ниже краев кружки, и в кружку тоже, иначе она всплывет . довожу воду до 50гр и ставлю свою форму с массой внутрь кастрюли на кружку и закрываю крышкой кастрюлю. Каждые 30мин вынимаю форму и переворачиваю уже сформировавшуюся головку в форме. И так 1,5-2 часа. И все время поддерживаю температуру в среднем 50гр. по мере само-прессования, влага из нее уходит и она уплотняется, но все равно еще мягковата.

 

[Ninyureva]

А  сегодня в день весны и любви созрела очередная партия камамбера. 

[mdm]

С праздником дорогие женщины!!!
Весеннего настроения!!!
С Ninyureva,
А сколько, ему по времени?

[Ninyureva]

Пять недель.

[abc26]

Тест-драйв гастроемкости идет на ура!
10 литров молока, будущая качотта + рикотта.

[Татьяна Л.]

Тест-драйв гастроемкости идет на ура!

где покупали гастроемкости, можно ссылку?

[abc26]

Татьяна Л., да полно магазинов.
Цены близкие, главное наличие нужного объема.

[kirby]

Буттеркезе (Butterkäse), полумягкий сыр, вкус сливочный, с легкой кислинкой, которой можно избежать, если при помешивании зерна заменить половину сыворотки водой. Молоко магазинное, пастеризованное, сырого на момент сыроварческого зуда под рукой не оказалось.

 

 

[mdm]

kirby,

А созревал, сколько по времени и где?

[kirby]

А созревал, сколько по времени и где?

 

Месяц в маленьком винном холодильничке. Температура 15, влажность скакала немного 65-75. Но я покрыла сыр воском где-то на 4-5 день, и показания влажности уже не были так критичны.

 

 

[abc26]

kirby, а рецепт откуда? Не нашел так сходу..

[kirby]

рецепт откуда?

 

 

Все рецепты беру отсюда.

 

Оффтоп

https://www.cheesema...Butterkase.html

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Народ, у меня под боком есть Армавирский м/к, который производит пепсин говяжий и свиной. Я им поставляю оболочки. Он у них всегда свежий, но в мешках по 20 кг)) Взял партию на пробу. Могу выслать желающим бесплатно, для теста и оценки.

[Ninyureva]

Павел , я готова поучаствовать,если можно говяжий,  только я еще сделаю заказ, чтобы все сразу. Спасибо.

 

А у меня вопрос к сыроварам, кто варил сыр Томм, какой процент соляного раствора использовали?

[Умница]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, писать в личку и ли здесь?

Я тоже готова поучаствовать на 100 грамм говяжего ( дома сычужного фермента ( московского завода ) наверное на несколько тонн молока, но попробовать надо ). Формирую заказ. напишу.

[Умница]

Ninyureva, У меня как был сделан 20 %, так я в нём всё ( кроме тех, что с плесенями ) и солю, периодически кипячу, добавляю уксус и хлористый, соль добавляю при посоле очередной головки сыра ( посыпаю сверху головку )

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хорошо, пишите в комментариях к заказу или в личку. Я оба хочу оттестировать, так что любой опыт будет полезен

[abc26]

И я бы от говяжего неотказался.
Но недавно был в магазине на ВДНХ, вроде все купил по колбасным делам.

Сообщение изменено: abc26, 11 March 2017 - 10:56.

[Умница]

кто варил сыр Томм, какой процент соляного раствора использовали?

мне вообще кажется, что Томм самый простой по трудозатратам сыр, я его когда в первый раз сделала, то что-то не впечатлилась, а потом как-то распробовала и пошло-поехало, в холодильнике одна-две головки лежат обязательно, а вообще, мне очень нравиться Карфилли. Сегодня вечером сфоткаю ( пока всё не съели ) и выложу.

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин), вот нашел фасовка http://armavirmkk.ru...okostnaya-muka/

[kirby]

какой процент соляного раствора

Вроде там обычный термоядерный 25 процентов.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), вот нашел фасовка

Нет, там все сложно) таких заводов, производящих ферменты с времен СССР осталось очень мало. Единицы. В Сибири есть еще один и всё. В общем со стороны туда не зайдешь, только по " звонку" от Иван Иваныча)

[OlgaZH]

У меня как был сделан 20 %, так я в нём всё ( кроме тех, что с плесенями ) и солю, периодически кипячу, добавляю уксус и хлористый, соль добавляю при посоле очередной головки сыра ( посыпаю сверху головку )

А я с каждой партии сыворотки новый делаю на 2 литра сыворотки 0,5 кг соли, благо соль обычная недорогая, 14 р/кг

Павел Агапкин (Колбаскин), готова тестировать говяжий и выложить результаты в блоге Да, я в магазине посмотрела, Вы там и закваски в заголовки включили Большая просьба, не упирайтесь на отечественного производителя, очень Даниско нравится

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хлористый кальций тоже появился) финский.

[BORISFEN]

Хорошо, пишите в комментариях к заказу или в личку. Я оба хочу оттестировать, так что любой опыт будет полезен

У них ещё и липаза на заводе наверняка есть?! Тоже в сыроделии используется.

[Тончик]

Ну что ребята... Вот и я начала... ☺

kirby, решила начать с качотты

[OlgaZH]

Павел Агапкин (Колбаскин), в разделе "товары партнеров" пока пусто 

[kirby]

Я вот вчера первый раз сыр с вином сделала. Через два месяца скажу, что из этого вышло.

 

[Ninyureva]

Умница, у меня карфилии стоит в холодильники, а вот Томм вчера только заделала и возник опять же вопрос, сколько по времени стоит под прессом и каким  весом давите, отталкиваетесь от веса головки или как?

 kirby, OlgaZH,   спасибо за ответ.

[mdm]

Просьба подсказать.
Сделал камамбер, в стандартных головках и маленьких, лежит в контейнерах при 6-7гр, каждый день переворачиваю и протираю стенки.
Плесени пока не вижу, но вроде при такой темп на 10 день должна появиться.
Но что напрягает.
Почитал разные форумы, пишут, что может горчить.... у кого сильно, у кого слабо.
Вроде небольшая горчинка может присутствовать, не помню как у покупного.
У кого какой опыт?

[OlgaZH]

mdm, у меня не горчит, но камамбер делаю из козьего молока, из коровьего пока не пробовала. Козье не горчит

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), в разделе "товары партнеров" пока пусто

Насыплем вместе с пепсином)

[mdm]

OlgaZH,
Из козьего пока ничего не делал, только собираюсь)))
Подсказали хозяйку у которой хорошее и без всяких ненужных кормов.
Хочу Кротин попробовать сделать.

[Ninyureva]

Камамбер делаю из коровьего, еще ни разу ни один сыр не горчил, никакого постороннего запаха, типа аммиака, не было. У меня сыр тоже стоит при температуре +7°. Первые дни контейнеры,пока сыр сохнет, плотно не закрываю, когда сыр подсох, закрываю крышку плотно до появления  плесени, как только появится плесень, снова крышку приоткрываю, чтобы плесень дышала. И еще я плесень добавляю, когда варю калье.

К слову, вчера супруг купил кусочек сыра камамбер,чтобы проверить, какой лучше мой или покупной. На вид покупной просто красавчик, такая пушистая плесень, а вкус.... НИКАКОЙ вообще, если не знать,что ешь, то и не определишь, что это?.

[Ninyureva]

Мой камамбер абсолютно аутентичный хорошему магазинному, а вот вчерашний просто "мрак".

[mdm]

Кто то делал Реблошон или Лимбургер, это которые с мытой, красной коркой.
Почитал комментарий о том как они "воняют"))) при вызревании и очень задумался...
Делал их кто то? Подскажите, это правда?