1936 ответов в этой теме

[Константин М]

А вот скажите, как объяснить ? В сыр плесень кладут прямо в молоко, а в колбасу - только поверхность обрабатывают.

У нас продают - Закваска Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum   это для сыра с белой плесенью. Есть еще и для с голубой -  Penicillium Roqueforti

 

Может можно колбасу взбрызнуть ?

 

Сообщение изменено: Константин М, 11 March 2017 - 23:42.

[abc26]

Константин М, PC использует народ вместо МОЛД 600.
И кстати и сыр опрыскивают, а не только в само молоко..

Кстати, вопрос опытным сыроделам - хочу попробовать опрыскать головки камамбера, как-то хреново плесенью обрастают почему-то из одной партии.
Только незнаю как раствор сделать, на воде или глюкозе например, сколько плесени класть..

P.s. кто-то может посоветовать рецепты без прессования, а-ля качотты но что-то другое, из коровьего молока.

Сообщение изменено: abc26, 12 March 2017 - 00:13.

[Умница]

А я с каждой партии сыворотки новый делаю на 2 литра сыворотки 0,5 кг соли, благо соль обычная недорогая, 14 р/кг

 

Как говорил мой папа: все лентяи во главе со мной. Мне наверное и лениво было бы каждый раз возиться с рассолом, да и потом рассол надо охлаждать до 10-14 градусов, а это время и дополнительная канитель.

 

 

вопрос, сколько по времени стоит под прессом и каким  весом давите, отталкиваетесь от веса головки или как?

 

Пресс у меня пока ещё обычный ( в виде перевёрнутой табуретки ), дала мужу чертежи пресса типа датского, жду когда он захочет его сделать.

Правильно прессовать - это отталкиваться от площади поверхности, я отталкиваюсь от веса. Делаю с 10 литров молока, форма 17 см в диаметре,  пресс: 3 кг - 30 минут, 3 кг - 60 минут, 6 кг - 18-24 часа.

 

abc26 , а что Вас смущает в прессовании?Рассол я делала за 12 часов до начала изготовления сыра: 200 мл - вода, 1/64 ч.л. ( есть маленькие мерочные ) РС ( плесень ),1/4 ч.л. соли, всё это перемешать  ( встряхнуть в пульверизаторе )  и в холодильник t 10-13 градусов.

Вложенные превью

• 

[Ninyureva]

Константин М, Я брызгала плесенью, которая для камамбера (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), получилось так

 

[kirby]

как раствор сделать

 

По 1/8 чайной мерной ложке РС, соли и сахара на 120 мл воды. Смесь перелить в пульверизатор и в холодильник на 16-24 часа. 

[abc26]

Умница, нет не пресса, не форм под него.

[Умница]

abc26,  я купила 2 пластиковые кастрюльки, вместимостью 1,8 литра каждая. В одной раскалённым шилом понаделала дырок, другую обрезала над дном сантиметра на 3, потом напильником начала стачивать так, что бы она свободно входила в кастрюльку с дырками. Максимальный вес у меня был 18 кг. Самодельная форма пока это держит ( вся любовь обошлась в 350 рублей ( 175 х 2 )).  У меня есть 2 формы под пресс, но они для сыра в форме шара, пока я их не использовала. 

Пока не было пресса, то конструляпала так: ведро, на дно какую-нибудь поставку ( типа для варки на пару ), на подставку форму с сыром, на форму уже взгомождала  кастрюлю ( у меня тяжёлые с хорошим дном кастрюли ), по необходимости в кастрюлю  пачку соли, потом бутыль с водой, это всё ставилось в угол кухни на полу, что бы бутыль с водой не могла соскользнуть, стенки ведра как бы служили направляющими.

Сообщение изменено: Умница, 12 March 2017 - 01:58.

[Ninyureva]

abc26, из коровьего молока тоже делают качотту.

[abc26]

Ninyureva, я вообще только из него и делаю.. имел в виду сыры из коровьего, но не качотту

[Ninyureva]

Умница, спасибо, я прессую исходя  из площади поверхности сыра.

 abc26     Первые свои твердые и п/твердые сыры прессовала подручными материалами, почти, как описала Умница. 

[abc26]

Ninyureva, ну что, кроме качотты вообще нет сыров без пресса?

[Ninyureva]

Наверное есть, но я исхожу из своих предпочтений.

[Умница]

ну что, кроме качотты вообще нет сыров без пресса?

 Халлуми, Белпер Кнолли, брынза-фета, Драй Джек ( его прессуют между двумя досками), сыры с плесенями, плавленные сыры. А так надо сидеть и выбирать по рецептам.

[OlgaZH]

Мне наверное и лениво было бы каждый раз возиться с рассолом, да и потом рассол надо охлаждать до 10-14 градусов, а это время и дополнительная канитель

Никакой канители, отлил 2 литра сыворотки, размешал в них 0,5 кг соли, пока сыр прессуется, рассол остыл. Себестоимость - копейки. По мне так больше канители с перерасчетом добавленной соли, да и хранить его... Это если каждый день сыр варить, а если раз в неделю, так я лучше новый сделаю 

[OlgaZH]

У нас продают - Закваска Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum   это для сыра с белой плесенью. Есть еще и для с голубой -  Penicillium Roqueforti   Может можно колбасу взбрызнуть ?  

 

 

Можно-то можно, но сейчас доступны нормальные колбасные молды, заселяешь пару раз на колбасу, потом они сами в холодильнике начнут размножаться 

А голубая плесень на колбасе будет выглядеть жутко, даже благородный Penicillium Roqueforti 

Сообщение изменено: OlgaZH, 12 March 2017 - 08:39.

[Ninyureva]

Ну чтобы пересчитать соль надо еще и ариометр иметь, а так получается все "на глаз". Проще сварить новый рассол, но это мое ИМХО.

[zamzam]

abc26.попробуйте сделать сыр халуми,егог ненадо пресовать за 3-4 часа можно полностью сделать сыр и фишка этого сыра его можно жарить он практически не плавится. Из продуктов нужно только молоко,фермент,соль и сухая мята, а главное руки из нужного места и у вас все обязательно получится.

[abc26]

zamzam, я его делал

Вчера купил контейнеры в магазине Фикс Прайс.
Цена удовольствия - 16 рублей, грамм на 250 думаю примерно.
Собрался сделать рабочую термофильную закваску.
Но где-то читал, что можно делать чуть ли не из магазинного пастеризованного. Малость сомнения берут, из сырого с дрмашней пастеризацией по-надежнее будет?

Сообщение изменено: abc26, 12 March 2017 - 11:55.

[zamzam]

Ненравится халуми попробуй из серии паста филата(вытяжные сыры)моцарела ,сулууни ,проволоне,качи ковало.


Собираешся делать термофильную закваску , на основе какой культуры?.Просто скисшее молоко это некатит тем более пастерезованое.Термофильную культуру в сыроварении используют редко как правило либо мезофильную либо их вместе.
Термофильная это:сметана ,йогурт,кефир,ряженка.

[Ninyureva]

Но где-то читал, что можно делать чуть ли не из магазинного пастеризованного.

Я делала из магазинного 1,5% пастеризованного  мезофильную, отлично работает.

[abc26]

zamzam, халлуми нравится.
Термофильную в качотте использую.

[zamzam]

Да ты прав на качоту требуется только термофильная закваска. Но нужно использовать культуру которая быстро поднимает кисотность.
С магазинного мллоко все получится ,делают же домашние йогурты,а по сути это и есть термофильная культура.

[Умница]

Термофильную культуру в сыроварении используют редко как правило либо мезофильную либо их вместе.

 Позвольте с Вами не согласиться. Самое первое, что приходит на ум - Качотта, Грюер  (термофилы).

Да, совместных тоже много.

 

 По поводу рассола для сыра: OlgaZH, , Ninyureva, я исхожу из данных с форума http://forumcheesehead.ru, профессиональным знаниям и мнению Павла ( организатора  сайта http://cheesehead.ru/ )

 

http://forumcheesehe...t=рассол#p23735

 

а так, естественно, что каждый поступает так как ему удобней и так как ему самому кажется правильней.

Сообщение изменено: Умница, 12 March 2017 - 13:49.

[abc26]

Умница, форум интересный, но полумертвый.

[Ninyureva]

Андрей, но если задать вопрос, отвечают. 

Сегодня положила Томм сушить

Сообщение изменено: Ninyureva, 12 March 2017 - 15:45.

[Умница]

Один из самых любимых сыров - Карфилли. В качестве рабочей закваски использую Углич-7К, пробовала с другими культурами, мне с Углич-7К понравилось больше всего. Сыр можно кушать уже через месяц, но  вкуснее он через 2-3 месяца. Привожу не свои записи из дневника, а ссылку на рецепт, т.к. я то по первому варианту делаю, то по второму. На фото уже остатки. В этот раз делала в натуральной корке ( у меня сейчас все сыры в натуральной корке - банально закончился полисвэд ). С вакуумом наигралась, не очень нравиться потом вкус, поэтому вакуум только на время поездок.

 

http://cheesehead.ru...lli-caerphilly/

Вложенные превью

• 

[kirby]

рабочую  закваску............ из сырого с дрмашней пастеризацией по-надежнее будет?

 

Чтобы понадежней, берут свежее сырое молоко, стерилизуют, потом вносят культуру для закваски. Чтобы точно быть уверенным, что поселилось именно то, что нужно.

[abc26]

Для пробы взял покупное, закваска ТА (не помню цифры) стоит в мультварке 4.5 часа, пока тишина...
Молоко и молоко...

Upd. Пошло вроде загустение небольшое, но если банку понаклонять, то молоко еще бодро плещется.
В конечном итоге вся масса должна слабенько реагировать на наклоны банки? Как желе, иогурт...

Upd1. Делал в двух банках, в одной побыстрее шел процесс. Но не передержал ли? Сверху желтоватая сыворотка, немного и хлопья какие-то.
Выливать или норм?

Сообщение изменено: abc26, 12 March 2017 - 21:33.

[Умница]

abc26, вообще-то сыворотки так откровенно и хлопьев не должно быть, тело должно быть плотное, сыворотка обычно появляется при раскладывании РЗ по формочкам. Я бы это использовала в блины, и поставила новую закваску.

[abc26]

Я разложил на 2 контейнера, в одном типа сгустка вышло, но сыворотка выделилась и тоже присутствует.
А во втором контейнере вообще как сметана все..
Может не додержал?

Была мысль в банку обратно все слить и еще в мультиварке подержать.

Проблема в том, что где не читал - четко не указаны признаки готовности. Должна быть жидкость у стенок и над РЗ или нет..

Сообщение изменено: abc26, 12 March 2017 - 22:00.

[Умница]

abc26, если не додержал, то ничего страшного, просто при создании сыра дайте поработать РЗ немного подольше.

[abc26]

Умница, у Вас при готовности РЗ какая-то жидкость в банке заметна или все однородно и густо?

Ту что на фото стремно как-то использовать теперь...

Сообщение изменено: abc26, 12 March 2017 - 22:04.

[Умница]

abc26, Ой, я как дурень со ступой, по сто раз слегка наклоняю банку, как только там становится густо, то раскладываю по формам.

[abc26]

Умница, т.е. прозрачной сыворотки у вас нет или как? До раскладывания.
Я вторую банку по вертел, по наклонял - вроде густо, но сверху слой сыворотки.

В первой банке в верхней части было явно гуще, чем в нижней.

Сообщение изменено: abc26, 12 March 2017 - 22:17.

[Умница]

abc26, когда начинаете раскладывать закваску, то сыворотка обязательно начнёт выделяться:

 cheesehead Как только Вы нарушаете целостность сгустка - сразу начинается синерезис, выделяется сыворотка. Это нормальный процесс. Нужно было не выливать сыворотку, которая есть часть закваски а просто перемешать все и расфасовать.

 

Почитайте, хорошо расписано.

http://forumcheesehe...792c394e#p26259

[abc26]

Умница, Спасибо.
Но вот когда разложил по контейнерам в итоге густота вся пропала и стала консистенция кефира, только нет такой однородности , хлопья в сыворотке.

[zamzam]

А при какой температуре стяла закваска?

[abc26]

zamzam, 40

[zamzam]

Я делал закваску в йогуртнице. Налил молоко в баночки и оставил наночь ,на утро половина расслоилась как у вас. И так несколько раз подряд. Причина была в том что дно йогуртницы греет неравномерно с одной стороны сильнее с другой слабее. Начал наливать воду в йогуртницу примерно на два,три сантиметра что-то наподобе водяной бани. Результат однородная плотная масса по всей толщине.
Если вы делали в мультиварке на 40 градусов,возможно был перегрев ,датчик температур срабатывает плюс минус 2-3 градуса.

[abc26]

zamzam, т.е. я скорее всего передержал? Ее использовать нельзя?

[zamzam]

Даже незнаю? Я готовую закваску хранил в морозилке,своих свойств она не теряет, но после оттайки она всеравно раслаивается.
Готовить закваску это всегда риск:качество молока,стерильность посуды,постоянная температура при заморозке(нельзя повторно замораживать). Иная микрофлора нежелательна , а иногда и очень опасна.

[abc26]

zamzam, ладно буду думать...
Пока еще почитал на другом сайте, пишут лучше емкости с будущей РЗ особо не трогать, а проверять стерильным ножом, как сгусток.

[OlgaZH]

zamzam, ладно буду думать...
Пока еще почитал на другом сайте, пишут лучше емкости с будущей РЗ особо не трогать, а проверять стерильным ножом, как сгусток.

Возьми разовые контейнеры, разлей в них молоко с бактериями и сквашивай сразу в них. Потом поставишь в морозилку :-)
P. S. Не знаю, как в твоей мульте, моя на 40 ничего не сквашивает, перегревает :-) Так что по старинке, старым пуховичком накрываю :-)

[abc26]

OlgaZH, ты же РЗ не используешь вроде как..

[Умница]

Так что по старинке, старым пуховичком накрываю :-)

Оборачиваю полотенчиком и к батарее, нахожу при помощи термометра нужное расстояние, накрываю ещё одним махровым полотенцем сверху. Летом посложнее. насчёт разлива сразу по маленьким ёмкостям - классная идея. Оля, а проверку на готовность смотрите по одной контрольной баночке?

 

проверять стерильным ножом, как сгусток.

лучше в банку с РЗ лишний раз не лазить, заразу из воздуха не заносить.

Сообщение изменено: Умница, 13 March 2017 - 00:56.

[OlgaZH]

Умница, я так делаю йогурт. Для сыра использую закваску прямого внесения. С РЗ связываться нет желания :-) Ну и все баночки хорошо видно, пластик то прозрачный.

Сообщение изменено: OlgaZH, 13 March 2017 - 01:07.

[zamzam]

Как альтернативу для хранения закваски можно использовать емкости для анализов. Плотно закрывается крышка, стоят копейки, они маленькие ,а главное они стерильны.

[OlgaZH]

abc26, зато я делаю йогурт 

[Ninyureva]

Когда не было йогуртницы, делала йогурт в мульте, для этого наливала воду в мультю и  подогревала до 40°, ОТКЛЮЧАЛА на дно клала махровую салфетку, а на нее уже ставила емкости с молоком крышку  закрывала и до утра. Утром ложка стояла ,ничего не отслаивалось и не расслаивалось.

[abc26]

Ninyureva, а в йогурт что кладут для сквашивания? Тот же йогурт?