1932 ответов в этой теме

[mdm]

Cкажите, пожалуйста, а до этого с пажитником Вы уже делали, или это первый? та с семенами тыквы понятно что будет супер..а семена пажитника Вы дробили или так поставили?

Отковырял одно смячко)))) пажитник за 4 дня размягчился...
Но пока не пророс))))

[OlgaZH]

OlgaZH,
А форму для рокфора, такую же как и для качотты использовали?

Нет, круглую под пресс, она в блоге на фото есть

[Татьяна Л.]

Очень вкусная Качотта с поджаренными грецкими орехами!

когда добавляются орехи, разрезали сгусток на кубики, начинаем нагревать до 42 и добавляем орехи?

[kirby]

когда добавляются орехи

Когда в форму будете выкладывать.

[abc26]

Кто-то в курсе, от чего зависит кол-во рикотты из сыворотки?
Вот делал качотту, 8 литров молока + 0.5 вливал уже в сыворотку, вышло грамм 400 наверное рикотты.
Вчера объем сыворотки и молока тот же, но уже камамбер. Вышло шиш да маленько...
Молоко в обоих случаях одинаковое по идее.

[OlgaZH]

У меня с мягких сыров с плесенью рикотта вообще не выходит :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 26 March 2017 - 14:12.

[abc26]

OlgaZH, Оля, ну вот я и хочу понять почему

[Умница]

Кислотность высокая, вот рикотта и не выходит, попробуйте раскислить содой.

[abc26]

Умница, а какая нормальная кислотность для рикотты и сколько нужно класть соды? Ну порядок какой примерно (на кончике ножа или там ложку чайную к примеру) ?

Сообщение изменено: abc26, 26 March 2017 - 18:51.

[kirby]

хочу понять почему

Возможно, просто белка остается меньше в сыворотке.

[Умница]

какая нормальная кислотность для рикотты и сколько нужно класть соды? Ну порядок какой примерно (на кончике ножа или там ложку чайную к примеру) ?

Сыворотка с 10 литров молока. Вы не поверите, но я пролистав все свои записи, увидела, что с содой рикотту делала всего 2 раза ( сколько клала - не знаю, т.к. в записях не отражено, во я хитромудрая, помню, что доливала немного кипячёной воды - литра 3 и соды было что-то типа намочить водой чайную ложку, сунуть 1/3 ложки в соду и потом, что налипло  - в сыворотку, но тогда рикотта получилась  с мелкими хлопьями и ловила я их через лавсановый мешочек ), в остальных случаях ( когда либо сыр долго формируется, либо сыворотка долго стоит ) - делала Брюн Ост.

По правильному сыворотка для Рикотты должна быть pH 6,3 - 6,1 , это если у вас есть pH-метр ( у меня его нет, пока приобретение не считаю нужным), причём соду кладёте в холодную сыворотку, всё перемешиваете и только тогда ставите сыворотку нагревать.

[Heliga]

когда добавляются орехи,

Я орехи добавляю уже в форму, при выкладывании зерна 

[Татьяна Л.]

Можно ли сыр делать из парного молока или молоко должно постоять какое то время в холодильнике?

[kirby]

Можно ли сыр делать из парного молока

Можно, если в рецепте не указано другое. Для некоторых сыров молоко выдерживают, или смешивают молоко вечерней и утренней дойки.

Сообщение изменено: kirby, 29 March 2017 - 10:25.

[mdm]

Татьяна Л.,

Пишут, что молоко должно постоять минимум 10-12 часов.

Смешивают вроде для пармезана, вечернее со снятыми сливками и утреннее цельное.))) 

[Тончик]

Можно ли сыр делать из парного молока или молоко должно постоять какое то время в холодильнике?

выдержка из книги О.В. Лазаревой "Все о сыроделии"

[OlgaZH]

Будет сыр!!!

[mdm]

Коллеги ,
Нужна помощь.
Камамбер, возраст месяц, температура в контейтерах 5-6гр, неделю назад завернул в бумагу, влагу со стенок стираю, в четверг развернул запах нормальный, вчера еще раз развернул, резкий амиачный. Как прочитал это может быть.
Размер - маленькие шайбы и стандартные, сильней пахнут маленькие
Что делать? Может снять бумагу и оставить как было?

[abc26]

mdm, у друзей та же история..
Причем 2-3 партии подряд.
Они приоткрывали контейнеры, стало поменьше, но совсем не ушел.
Я бы лично бумагу снял.

Кстати маленькие шайбы могут больше вонять, т.к. быстрее зреют. Может у вас сыр уже созрел и начал перезревать?

Сообщение изменено: abc26, 01 April 2017 - 10:12.

[mdm]

Вот у меня подозрение на бумагу.
Она оказывается бывает двух видов.
Одна двухслойная, другая с силиком. У меня с силиконом.
Еще прочитал что можно оставлять без бумаги а бумага используется если на продажу.
Наверно сниму пока не поздно.
Открыл контейры посмотрим. А то и бумага и контейнер видно перебор...
Мсленькие действительно воняют сильней... завтра хочу попробовать.
Не думал что так быстро созреют.. нужно что бы еще две недели лежали)))

Сообщение изменено: mdm, 01 April 2017 - 17:01.

[kirby]

Ливаро, первое омовение.

 

[kirby]

штука такая???

 

"Ливаро — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии, в местности Пэи Д'Ож. Известен с XVII века. В конце XIX века Ливаро был самым распространённым сыром в этом районе, его даже называли мясом бедняков. В настоящее время Ливаро — более элитный продукт.

Выдержка — от трёх недель до двух месяцев; пока сыр зреет, его регулярно переворачивают и обмывают рассолом.

Интересной особенностью Ливаро является то, что сырную головку обматывают пятью полосками из высушенных листьев рогозы, который в большом количестве произрастает в Пэи д’Ож. Изначально это делалось для того, чтобы сыр не оседал во время созревания. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника(как в России три звёздочки), поэтому в народе Ливаро зовут «полковник» ."

[Татьяна Л.]

Еще две недели и пробу снимать)

Вложенные превью

• 

[mdm]

Возвращаясь к аммиачному запаху Камамбера.

Бумага и закрытый контейнер, это оказалось перебор... 

Контейнер открыл, бумагу оставил, запах нормализовался, на маленьких шайбах снимать бумагу не стал, т.к корочка хорошая.

Большие развернул и оставил без бумаги, просто в контейнерах. 

Резкого запаха аммиака уже нет.

Бумага хороша если кому тов подарок...

[OlgaZH]

Возвращаясь к аммиачному запаху Камамбера.
Бумага и закрытый контейнер, это оказалось перебор...
Контейнер открыл, бумагу оставил, запах нормализовался, на маленьких шайбах снимать бумагу не стал, т.к корочка хорошая.
Большие развернул и оставил без бумаги, просто в контейнерах.
Резкого запаха аммиака уже нет.
Бумага хороша если кому тов подарок...

Не надо бумагу и контейнер вместе!!!! Или или!!!
Я то думала он просто в бумаге завонял :-)

[abc26]

OlgaZH,  при открытом контейнере вполне можно и в бумаге. 

У меня и в закрытом не вонял, в бумаге.

[OlgaZH]

Я или в контейнере держу или в бумагу заворачиваю. Не виду смысла держать в бумаге и в контейнере

[mdm]

Не виду смысла держать в бумаге и в контейнере

Полностью согласен, конечно или или, вместе смысла нет. Т.к делал для себя поэтому все снял.

Ольга у меня вопрос по Кроттинам.

Сделал первый раз из козьего молока, молоко пастеризовал, не рискнул сырым использовать.

Сгусток получился интересный не такой как у коровьего и как показалось творожистый.

По Вашему опыту это свойство козьего молока?

[OlgaZH]

mdm, не могу ответить на Ваш вопрос, т. к. ни разу из пастеризованного молока не делала. При использовании сырого молока сгустки визуально не отличаются. Могу предположить или перегрев при пастеризации или излишки хлористого. Но это только предположение :-)

[abc26]

Сгусток получился интересный не такой как у коровьего и как показалось творожистый.

Скорее фермент так подействовал.. Может быть его мало

[Тончик]

Подскажите пожалуйста, сколько раз можно использовать рассол? Использовала 3 раза, стоит в холодильнике. Стоит новый приготовить или ещё можно использовать?

[Ninyureva]

Я уже писала, что по мне, проще новый рассол сварить, чем использовать старый. Для того,чтобы определить количество соли в растворе нужен ареометр, а так получается все "на глаз" , но это мое ИМХО.

 

пы.сы. знаю, что надо процедить старый раствор, прокипятить, добавить соли? сколько ? но чтобы остался нерастворимый осадок, добавить хлористый? уксус?

Сообщение изменено: Ninyureva, 05 April 2017 - 09:58.

[abc26]

Всем привет!

Можете подсказать, можно ли использовать для сыра "вчерашнее" сырое молоко?

Т.е. покупаться будет в пятницу, а пастеризации ну и изготовление самого сыра в субботу.

[OlgaZH]

abc26, можно! Только если сегодня оно точно свежее 

Мне молоко привозят в пятницу вечером, ночь в холодильнике и утром я начинаю процесс 

[OlgaZH]

Если РН меньше 5, то лучше не рисковать 

[abc26]

OlgaZH, если это мне, то у меня измерялки кислотности нет  

[OlgaZH]

abc26, в аквариумных магазинах есть тест-полоски для воды, ценник очень бюджетный. Хотя если планируешь продолжать сыроварение, купи измерялку кислотности . Есть очень недорогие вот тут

[abc26]

OlgaZH, я на Али хотел заказать, но пока не понимаю зачем он мне.

Если скажем я беру новое молоко (другой производитель), то в принципе сыропригодность определю на уровне получился или нет сыр.

Если он получился, что мне в дальнейшем даст информация о кислотности молока?

[Ninyureva]

Кислотность важно измерять на всех этапах изготовления сыра. Но главными являются две контрольные точки. Первая и самая важная это pH (кислотность) при сливе сыворотки. Вторая это pH (кислотность) конечного сыра.

Вот например контрольные точки при производсвет сыров:

Том (Tomme)

рН при сливе сыворотки не ниже 6,3

pH сыра перед посолом 5,4

Гауда (Gouda)

рН при сливе сыворотки не ниже 6,2 — 6,3

pH сыра перед посолом 5,4

Чеддар (Chedder)

рН при сливе сыворотки не ниже 6,1 — 6,2

pH сыворотки перед посолом (в конце чеддаризации) 5,3 — 5,4

Маасдам (Maasdam)

рН перед промывкой зерна  6,4 — 6,45

pH сыра перед посолом 5,3-5,6

Чешир (Cheshire)

рН при сливе сыворотки 6,0 — 6,2

 pH  перед посолом 4,9-5,1,

ну и т.д.

[OlgaZH]

abc26, не, ну просто интересно        И потом на "продвинутых" сайтах по сыроделию, в том числе на cheesеhead все время ссылаются на РН. И воду из под крана тоже измерить и питьевую    

[abc26]

Ninyureva, 

Вот это интересно... Но пока такие сыро еще не делаю, а что делаю получается и без инфы по кислотности.

OlgaZH, 

В основном придерживался такого мнения, ну типа "интересно", без практической для себя информации. Поэтому и не купил до сих пор Рh-метр.

[mdm]

Первая и самая важная это pH (кислотность) при сливе сыворотки. Вторая это pH (кислотность) конечного сыра.

рН сыворотки, это понятно, измерить можно.

А сам сыр перед посолом? Это как? У меня такая штука для кислотности есть, но она жидкость меряет не уверен, что если им до сыра дотронуться, он кислотность покажет.

Или у Вас для почвы со щупом?

Сообщение изменено: mdm, 10 April 2017 - 10:34.

[abc26]

mdm, с тонким щупом нужен.

[Ninyureva]

Я ориентируюсь на кислотность сыворотки перед посолом.

пы.сы. для измерения  кислотности самого  сыра надо специальный приборчик приобретать, а он дорогущий., правда я пыталась измерить тем прибором,что у меня есть, но так и не поняла, какая кислотность самого сыра.

Сообщение изменено: Ninyureva, 10 April 2017 - 13:24.

[abc26]

Ninyureva,  а какой у Вас Ph-метр?

[Ninyureva]

Ольга показывала, у меня такой же, только модель рН58

 

[abc26]

Народ, никто не брал фермент на сайте Сыроделкин (название сайта по английски конечно)..

 

Жидкий сычужный фермент для сыра NATUREN Extra 220 - это стандартизированный ингредиент, который получают способом экстракции из четвертого отдела желудочков телят и/или взрослых животных.

Состав:

• говяжий пепсин - 5%
• химозин - 95%

Производитель Хансен (Дания).

 

И еще, кто делал сыр с голубой плесенью - скажите сколько добавлять плесени, на 10 литров молока?

Смотрю по магазинам - продают и 0.1 грамм якобы на 200 литров и 0.5 на 100 литров..
Только без мерных ложечек пож-та

Сообщение изменено: abc26, 12 April 2017 - 14:21.

[kirby]

плесени, на 10 литров молока?

1/16 ч.л. "окультуривает" от 8 до 15 литров.

[abc26]

1/16 ч.л. "окультуривает" от 8 до 15 литров.

Это сколько в миллиграммах?

[Ninyureva]

abc26, Андрей, я готовлю суспензию из плесени  и она стоит у меня в холодильнике. Мой пакетик рассчитан на 100 литров молока, его вес 0,8 гр. "В емкость  объемом 250 мл  наливаем холодной, кипяченой воды и насыпаем 1/4 ч.ложки соли .Туда же добавляем 0,2 гр. PR.  Держим наш раствор перед использованием не менее 12 часов при комнатной температуре, несколько раз взбалтываем через 3-4 часа. Храним раствор в холодильнике".-это для сыров с синей плесенью и рассчитан на 25 литров молока. На 9 литров использую 90 мл этой суспензии.

Сообщение изменено: Ninyureva, 30 October 2017 - 07:56.