1934 ответов в этой теме

[mdm]

вниз бумажное полотенце, на него серпянку и потом уже сам сыр

Вот про бумажные полотенца, тоже думал, на дренажных ковриках влага между ячейками скапливается.

[Ninyureva]

Я и говорю,что ушла я от такого рецепта, и калье я не режу на кубики, а режу на 4 сегмента и расскладываю в емкости. Вот так у меня выглядит заполненная формочка

А вот так сыр у меня выглядит сегодня, начала готовить 21/04/17

А это две предыдущие партии

 

[abc26]

Ninyureva, это больше в стиле Бри вроде бы.. Размер, в смысле.

Сообщение изменено: abc26, 24 April 2017 - 11:12.

[mdm]

Ninyureva,

В этот раз я калье тоже порезал крупно и почти не мешал.

Но заметил, что стекает сыворотка хуже и оседают гораздо дольше... 

[Ninyureva]

Это одна головка у меня плохо перевернулась и расползлась а так размер 10 см, а та,что справа 12 см.

Да стекают дольше, и первый переворот надо делать через 8-10 часов, зато сыр получается ну очень нежный.

Сообщение изменено: Ninyureva, 24 April 2017 - 11:21.

[abc26]

Ninyureva, я про размер нарезки там вроде как-то крупно и слоями режут.

[Ninyureva]

Я разрезаю на 4 сегмента, а потом той же шумовкой, как бы срезаю тонко верхний слой и так по кругу, раскладываю по очереди в формочки.Я уже знаю, из 4 литров у меня две формочки получаются, а из 6 литров соответственно три.Поэтому ставлю сразу все формы для заполнения.

[mdm]

а стекают дольше, и первый переворот надо делать через 8-10 часов, зато сыр получается ну очень нежный.

значит всё правильно))) А я переживал, что что то не то.

Интересно, в роликах с одного сайта, где показывают как натуральный сыр делают, мне показалось, что они калье вообще не режут.

А зреет он при таком способе сколько? 3 недели или месяц?

[Ninyureva]

Для хорошего вызревания надо пять недель, но это мое ИМХО.

[mdm]

В этот раз сделал две головки стандартного р-ра и 8 маленьких.

Маленькие, р-р очень понравился и зреют быстрее, правда в этот раз чуть толще почему то получились)))

Хочу посмотреть скорость созревания.

[kirby]

Сыр-трубочист. Мягкий сыр длительной коагуляции с закваской Шевр или Buttermilk. Сделала одну головку с прованскими травами, съели свежим, второй созревал три недели в золе( активированный уголь). Нейтрализуя поверхность, уголь создает благоприятную среду для хороших плесеней. В задумках была только белая плесень, но сосед-рокфор подкинул голубой тоже. Вкус похож на мягкую французкую фету Valbreso, несмотря на то, что та из овечьего молока. При желании,  приложив небольшое усилие, можно намазать на хлеб.

 

[abc26]

kirby,ивиняюсь, а уголь едят или срезают?  

[mdm]

kirby,

Из козьего молока или коровьева, на Valencay похож.))) 

[Ninyureva]

А зачем его срезать? здесь два в одном и приятное (сыр), и полезное (активированный уголь).

[kirby]

а уголь едят или срезают?

 

Ну, я срезала. От него руки с трудом отмываются, а уж с черными губами на работу идти точно не хочется.

 

Из козьего молока или коровьева

 

Из коровьего. Но в принципе любой сыр можно обвалять, или вовнутрь слой пустить, тоже красиво.

[Татьяна Л.]

"КАЧОТТА"

Вложенные превью

• 

[kirby]

сыр с вином сделала

 

И уже ем. Вкус приятный, нежный, запах и привкус вина сохранился. И забивает вкус сыра. 

 

[OlgaZH]

Ммммм... Как же я люблю камамбер :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 21 May 2017 - 08:26.

[mdm]

А у меня три недели на фото справа 1.
Видно, что ему еще минимум неделю зреть.
В субботу проба следующего сырка.
Для сравнения купил в дорогом магазине швейцарский Камамбер, это тот который слева.

Цена 700р (!!!) за 200 гр.

Вопрос к знатокам.

Кто то в нем Камамбер узнает?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mdm, 19 May 2017 - 14:31.

[mdm]

OlgaZH,

Это козий? Какой возраст? 

[OlgaZH]

mdm, да, козий, возраст около четырёх недель. Попробовала по примеру Нинюрьевны разрезать сгусток всего на несколько кусков и выкладывать из в форму. Но видимо не додержала в формах и рано достала, он весь расползся, стал почти плоским :-) Следующую партию делала уже по-своему, получились классические головки :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 19 May 2017 - 15:36.

[mdm]

OlgaZH,

Он не горчит? Или легкая горчинка все же есть?

Правда на козьем может и не быть заметно, у него довольно насыщенный вкус.

[OlgaZH]

mdm, я никакой горчинки не чувствую, вкус сливочный, мягкий. Козье молоко мне привозят абсолютно без запаха поэтому и использую его для сыров с плесенью. На прошлой неделе поставила с голубой плесенью, уже проросла чутка.  Сейчас стоит первая партия коровьего камамбера,  уже покрылась легким пушком, посмотрю как на вкус будет, сравню

[mdm]

OlgaZH,

Про козье, я имел ввиду, что у сыра очень насыщенный вкус, гораздо сильнее чем у коровьего.

Я к козьему как то не очень относился, моим нравиться))), а на сыре Кротен, как то распробовал.

Сделал Мончего из козьего, ему еще до июля зреть))) посмотрим что получится.

 

Вопрос есть. Кто то может подскажет?

Брал молоко от пестрых коров, жирность была небольшая + зима.

Сейчас взял на пробу от джерсейских коров, жирное. Потом прочитал, что у них самое жирное молоко.

Сделал пока Качоту, еще не пробовал.

Вопрос. На чем скажется жирность молока (кроме жирности сыра)))?

Или с него надо сливки снимать.

[Ninyureva]

Да, камамбер может быть очень нежным, текучим, а может быть более прочным, все зависит от температуры заквашивания молока ( по Калантару).

[OlgaZH]

На чем скажется жирность молока

mdm, В первую очередь на собственном весе
А если серьезно, насколько жирное молоко?
Мне первая молочница возила молоко, на котором сливки почти не отстаивались (подозреваю, что снимала она с него сливки), сейчас привозят достаточно жирное, около 9% Так вот сыр на нем реально вкуснее
Ninyureva, да я без претензий у меня сейчас почти каждая партия экспериментальная: где чего прочитаю, то и стараюсь повторить, в рамках разумного, конечно

[mdm]

А если серьезно, насколько жирное молоко?

Померить мне жирность нечем, тот кто привозит сами говорят что это самое жирное.

Они еще сыровикам поставляют, но менее жирное.

Качоту в воскресенье сделал, вроде по рецепту можно будет на следующей неделе уже пробовать...

[abc26]

Качоту в воскресенье сделал, вроде по рецепту можно будет на следующей неделе уже пробовать...

Лучше месяцок, а лучше два подержать..

[OlgaZH]

У меня вот столько в бутылке отстаивается за ночь

Лучше месяцок, а лучше два подержать..

Для выдержки нужно много сыра, начинать с двухнедельного, а остальной доживет и до двух месяцев и более

[abc26]

OlgaZH, я если по паре головок делаю, то первую через месяц, вторую через два.

[OlgaZH]

abc26, сыра должно зреть много и разного :-) только тогда можно познать дзен :-) Сейчас вот жду еще 40 литров молока, молочник вот-вот подъедет, завтра буду что-то варить :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 19 May 2017 - 16:56.

[mdm]

Я с запасом сделал)))

Хочу посмотреть разницу. 

Качота вроде допускает употребление через 10 дней типа Freco.

Еще один под названием Канестрато))), тоже допускает употребление через неделю.

Выдерживался и пресовался (переворачивался как Качота) прямо в сыворотке 65гр, 1,5 часа.

Не знаю, что получиться, но вроде не сулугуни и не Качота.)))

[kirby]

Товарищ не особенно желал голубеть, но мы не гордые, съели и так.

 

[abc26]

kirby, по моему нормальное кол-во плесени внутри.. Или цвет не тот?

[kirby]

нормальное кол-во плесени внутри.

Нет, маловато будет. Как-то хотелось, чтобы очаги более равномерно рассредоточились по всему объему.

[mdm]

А у меня Камамбер опять не получился(((

Ему месяц.

Под корочкой образовалась сливочная прослойка и плохо зреет внутри.

Даже когда созреет окончательно, видимо через неделю, будет совсем текучий.

Вложенные превью

• 

[Умница]

Еще один под названием Канестрато))), тоже допускает употребление через неделю.

 

Вообще-то Каннестрато выдерживают от 4-х месяцев до 6-12 месяцев

 

А у меня Камамбер опять не получился...

Даже когда созреет окончательно, видимо через неделю, будет совсем текучий.

А Вы его в фольгу и в духовку, а потом туда хлебушек макать.

Сообщение изменено: Умница, 23 May 2017 - 11:40.

[abc26]

mdm, Мне кажется что-то с условиями не того, что корка от сыра отходит.

[sally555]

kirby,

Нет, маловато будет. Как-то хотелось, чтобы очаги более равномерно рассредоточились по всему объему.

видимо вы мало делали проколов головки, эта плесень растет хорошо только при доступе кислорода

[mdm]

abc26,

Он у меня лежит в контейнере, температура +6-7.

Под коркой он начинает вызревать, а потом как стопорит.

Может наоборот сделать, поставить при +10-12 недели на две, плесень вырастит, потом в бумагу и при +4, и пусть зреет.

Сообщение изменено: mdm, 23 May 2017 - 14:24.

[mdm]

Умница,

Можно и 4-6 подержать)))

В этот раз все делал с запасом...

Просто было написано, что можно уже и через неделю есть.

В принципе неплох, сливочный, плотный.

Каччоту тоже хочу одну 10-дневную попробовать, к тому же из другого молока (в этот раз из Воскресенска с фермы, жирнее чем Загорново, намного)

А остальные пусть лежат 

[abc26]

mdm, у меня дня 4-5 в приоткрытом контейнере (как здесь посоветовали, чтобы корка подсохла), затем в закрытом - недель 5.

Это всё в обычном холодильнике.

Если нужно ускориться кладу в колбасный, где 10+ градусов.

 

У Вас может контейнер приоткрыт был? Влажности может мало?

[mdm]

у меня дня 4-5 в приоткрытом контейнере (как здесь посоветовали, чтобы корка подсохла), затем в закрытом - недель 5.

Может быть...как то не подумал об этом.

Плесень прорастала в закрытом контейнере, а потом я его закрывал не плотно.

Но с влажностью там было все Ок, протирал каждый день.

В воскресенье буду маленькие резать, может не так трагично))))

Плюс сгустки по разному делал, на больших которые жидкие, я сгусток почти не вымешивал, но видно нужн был более плотный в этом случае...)))

Правда на сайте сыроделие пишут, что если потек, то ему слишком влажно....

Сообщение изменено: mdm, 23 May 2017 - 15:17.

[Дашута]

mdm,а по подробнее где это у нас в Воскресенске ферма?

Сообщение изменено: Дашута, 23 May 2017 - 15:20.

[mdm]

Дашута,

Где именно не знаю, они возят к нам и в Раменский р-н.

[Дашута]

mdm,да мы почти соседи. Они из такой стальной бочки продают?может совхоз какой написпн на бочке?

[mdm]

Дашута,

Из бочки, но я не видел, мне купили. 

[Ninyureva]

Я где то писала, что течь камамбер может, если переложить Geotrichum candidum .

[mdm]

Ninyureva,

Вопрос как ещё меньше класть))

Везде по разному пишут, но видимо причина после 10-15 дня.

И причина влажность, слишком большая. Хотя как в контейнере она может быть низкая???

Попробую ещё раз))) 

[Ninyureva]

Я делаю суспензию из плесени и добавляю ее, влажность в контейнере высокая, если закрыть крышку, а если крышка приоткрыта, то влажность держится в пределах 50-60% ( у меня так).