1931 ответов в этой теме

[abc26]

Ninyureva, в смысле, через первые полчаса?
У меня через полчаса, да и потрм через час - четкие границы кубиков заметны были

Сообщение изменено: abc26, 04 June 2017 - 13:06.

[Ninyureva]

Через 30 минут  границы были заметны,  но,чтобы пытались выпасть-такого не было, а уже после второго прессования, практически не было заметно, ну а в конце- Вы видите, головка полностью закрылась.

Вес  у Вас маленький, а Чеддар - это сыр, который требует большого веса прессования, у меня форма  тоже 14,5 см .

[abc26]

Ninyureva, я еще добавлю 10 кг сегодня, но возможно и этого мало.
Но вообще думаю, кубики почему-то несколько плотноватые вышли.
Может при чеддеризации какой-то косяк вышел, был бы нормальный ph-метр, можно было бы кислотность мерять сыворотки выходящей сразу, и например сократить время чеддеризации

[Ninyureva]

Без  хорошего рН метра все получается наугад. Если планируете и дальше делать сыры, я бы купила хороший  рН метр, но это мое ИМХО. посмотрите здесь очень большой выбор  http://moemgorod.com...milwaukee-ph55/

[OlgaZH]

Наконец то пошло летнее молоко :-) Желтенькое :-) Без аннато

 

Очередная партия качотты с пажитником

Сообщение изменено: OlgaZH, 04 June 2017 - 18:49.

[tatola]

Оля, пажитник разбухает и его можно разжевать?

[OlgaZH]

tatola, промываю водой, заливаю кипятком, пока молоко сквашивается пажитник разбухает и становится мягким, выливаю в сырное зерно перед нагреванием прямо с настоем, запах и вкус получаются изумительно ореховые  

[abc26]

OlgaZH, а что такое пажитник? Много раз встречалось в рецептах, но в живую не использовал никогда и не пробовал.

[OlgaZH]

abc26, ооооооо, это шамбала      

[viktor25]

OlgaZH, и фенугрек   

[tatola]

Обожаю пажитник. Я вчера показала мужу свою новую хотелку (15-литровую кастрюлю из нержавейки). Потихоньку готовлю его к моему новому увлечению. Усиленно изучаю основы сыроварения.

[OlgaZH]

tatola, 15 литров мало, бери сразу 25 минимум  

[abc26]

tatola, попробуйте посмотреть гастроемкости. По моему удобнее кастрюль, да и дешевле )

[OlgaZH]

abc26,  гастроемкости прямоугольные, по диаметру конфорок не проходят   У меня сейчас две кастрюли (26 и 37 литров), на печку входит только одна. для второй я взяла одноконфорочную индукционную незадорого, теперь я вдвое больше молока могу перерабатывать       

 

https://youtu.be/XgUuzuZIO10

[abc26]

OlgaZH,27 литровая емкость встает на 2 комфорки одновременно.

[tatola]

гастроемкости

Я подумаю.

бери сразу 25 минимум

Ага, для колбасы и мяса мы купили морозилку почти двухметровую. Сказала мужу, что для сыра нужен специальный холодильник, у него глаза на лоб полезли.

Ну а если без шуток, что посоветуете купить для начала, я имею ввиду ферменты, закваски и пр. 

Пока писала ответ, Оля дала новую информацию по гастроемкостям. У меня горелки расположены ромбом, нужно примериться. А вообще-то мне эта идея понравилась.

Сообщение изменено: tatola, 04 June 2017 - 20:42.

[OlgaZH]

OlgaZH,27 литровая емкость встает на 2 комфорки одновременно.

Сложно регулировать температуру двух конфорок одновременно :-))

[abc26]

OlgaZH, дело привычки, в целом нормально.
Я ее как баню использую, так что без разница где греет больше. А в нее 13 литровая вставляется.
Все равно больше 10-12 литров молока за раз не купить.
На бане мне больше нравится, у молока перегревов нет.

[OlgaZH]

Ну а если без шуток, что посоветуете купить для начала, я имею ввиду ферменты, закваски и пр.

Сначала надо определиться с видом сыра (советую для начала выбрать два-три сорта, например камамбер и качотта) и под них тариться оборудованием. А потом уже расширять ассортимент и думать, чего Вам так в жизни не хватает :-)

[abc26]

tatola, у Вас какой город?

[Ninyureva]

Нет, гастроемкости для городской квартиры - не вариант. У меня и кастрюля не всякая подойдет, мне нужна кастрюля с диаметром не больше 25 см. 

[tatola]

у Вас какой город?

Я на Кавказе живу.

[abc26]

Мои кирпичики

[abc26]

tatola, по сути Вам нужны мезофильные закваски гетероферментативная (газообразующая) и гомоферментативная (сыры без глазков), также термофильная.
Плесени PC, Geo (Бри, камамбер и т п.), PR ( голубая, зеленая плесень ДорБлю, Стилтон и т.п.).
Молокосвертывающий фермент,хлористый кальций.
Ну формы естесственно.

Сообщение изменено: abc26, 04 June 2017 - 22:01.

[tatola]

гетероферментативная (газообразующая) и гомоферментатианая (сыры без глазков), также термофильная

Для меня это пока за гранью понимания. Для начала хочу попробовать качотту, пошехонский, может быть российский (или это сложно?). На сыры с плесенью наверное не решусь пока.

[abc26]

tatola, сыры с белой плесенью весьма просты в изотовлении и вызревании.
А с голубой я что-то сам сомневаюсь буду ли еще пробовать делать.

Будет пресс и формы под него, в принципе практически любой сыр твердый или полутвердый сможете делать.

Я Вам написал некий универсальный набор. Не покупать же каждую культуру по одной каждый раз.
На Маасдам еще пропионики. А также краситель Аннато используют, чтобы сыр был по желтее.

Сообщение изменено: abc26, 04 June 2017 - 21:59.

[OlgaZH]

Для начала хочу попробовать качотту, пошехонский, может быть российский (или это сложно?). На сыры с плесенью наверное не решусь пока.

Проще всего качотту делать и с минимумом оборудования :-) Российский сложно

[tatola]

Проще всего качотту делать

Вот с нее и начну.

[Умница]

tatola, я использую ведро ( на фото жёлтое ) - 10 литров и наверное можно назвать кастрюля ( на фото голубая ) - 12 литров, когда ставлю молоко на пастеризацию, то под водяную баню использую тазик ( он и ведру и кастрюле по пояс будет ), на дно тазика кладу старое льняное полотенце, когда при изготовлении сыра надо работать с температурой, то ёмкость ставлю сразу на газ. Тягать больше 10-12 кг в ванну на охлаждение и потом обратно на плиту для меня тяжеловато будет. По поводу ручек - мне удобнее работать когда ручка как у ведра, а не как у кастрюли по бокам ( удобнее пристраивать щуп от термометра ), да и перетаскивать с места на место мне с такой ручкой удобнее.

 По поводу БК ( бактериологических культур ), я работаю только с БК Углич. Кстати, Том ( Томме )  делать ещё проще чем Качотту, меньше телодвижений. Вызревание  Тома 8-12 недель, конечно, в плане вызревания Качотта  удобнее ( быстрее можно попробовать творение своих рук ).

Вложенные превью

• 

[Ninyureva]

Друзья, сегодня настал его час, выдержка  3 месяца. Знакомьтесь - Голландский сыр.

А это российский

Сообщение изменено: Ninyureva, 06 June 2017 - 08:33.

[Татьяна Л.]

tatola, про мерные ложечки не забудьте. я в первый раз при заказе решила сэкономить ну и ругала себя после. не возможно на глаз отмерить 1/8, 1/16, 1/32, 1/64, даже на ювелирных весах не получилось

[abc26]

Знакомьтесь

Приятно познакомиться

Татьяна Л.,
Ложечки, имхо, на первое время...

[Ninyureva]

Что хочу сказать, все таки вакуум для сыра не есть хорошо. Сыр дышит, но все остается внутри пакета. Вот и мой сыр получился мягковат. Буду покупать латексное покрытие.

[abc26]

Ninyureva,
Вынул вчера головку чеддера из под пресса, вроде бы спрессовалась и закрылась, но контуры спрессованных кубиков были заметны.
Решил подсушить в холодильнике. Сегодня утром смотрю, а в некоторых местах (особенно по бокам головки) именно по этим контурам поверхность покрылась небольшими трещинками
Перевернул головку, что бы нижняя сторона подсохла немного...
Понятно - надо закрывать головку, но голову сломал чем...

P.s. родилась мысль по покрытию - 3-4 месяца вакуум, а затем латекс..

Сообщение изменено: abc26, 06 June 2017 - 09:26.

[Ninyureva]

Как сушили? Я сушила в контейнере с приоткрытой крышкой, температура  13°, влажность 78%.

Сейчас положите в контейнер и плотно закройте крышку, влажность повысится и трещины должны затянуться.

Сообщение изменено: Ninyureva, 06 June 2017 - 09:26.

[abc26]

Ninyureva, я именно сушил, т.е. без всего и в обычном холодильнике с низкой влажностью.

Рядом лежит маасдам дней 8, не намека на трещины...

[Ninyureva]

Наверное поэтому он и треснул, что влажность низкая, но это мое ИМХО.

пы.сы. а почему так долго Маасдам сушится?

Сообщение изменено: Ninyureva, 06 June 2017 - 09:43.

[abc26]

Ninyureva, я просто не ожидал, что за ночь это произойдет. С другими сырами и за неделю такого не было.
Но в целом на 90% Вы правы.

[Татьяна Л.]

Ложечки, имхо, на первое время...

нееее я только с ложечками, теперь без всякой самодейтельности. без них ни одну головку камамбера выкинула, многовато плесени добавляла на глаз)

[Ninyureva]

Вот поэтому я пользуюсь суспензиями для камамбера, рабочими заквасками. Результат всегда предсказуем, но это опять же мое ИМХО.

[abc26]

Ninyureva,  я про голубую плесень нашел Ваше сообщение, про суспензию.

А PC и Geo, в каких кол-вах добавляете на суспензию?

Ну и сколько самой суспензии заливаете в молоко потом?

Сообщение изменено: abc26, 06 June 2017 - 10:16.

[tatola]

мерные ложечки не забудьте

Уже лежат в корзине.

Я сегодня купила корзинки для адыгейского сыра. Попробую применить для качотты. Размер по-моему нормальный (чашка чайная для сравнения).

 

Сообщение изменено: tatola, 06 June 2017 - 12:12.

[Татьяна Л.]

Я сегодня купила корзинки для адыгейского сыра. Попробую применить для качотты.

мне нравится качотту в форме от камамбера делать, хотя у меня есть и форма для качотты.

[abc26]

tatola, а как Вы будете их переворачивать в таких формах? там уж больно конус конкретный..

 

Вообщем по совету нашего форумчанина я прикупил в Магнит-Косметикс (хотя в больших Магнитах наверное они тоже есть) форму для микроволновки - примерно как на фото, только там какие-то цветочки еще нарисованы.

Пластик в ней довольно плотный, объем 1,7-1,8 литров - порезанный сгусток от 10 литров уходит за просто, остается порядка 1 см до края еще.

Цена смешная - 149 рублей.

Насверлил дырок сверлом примерно 1 мм, заусенцы где зашкурил, где ножом канцелярским срезал - вышла отличная форма, 2 раза опробована уже под прессом.

Крышка из нее (опять же подглядел у нашего форумчанина) делается из второй такой-же кастрюльки - отрезаем дно, шлифуем край и готово. У меня правда крышка другая, но не суть. 

 

По слухам есть такие-же кастрюльки побольше размером, литров на 25-30 молока могут подойти. 

 

Вообщем каждый сам может выбрать брать за 1500-2000 форму или за 150 рублей  

Сообщение изменено: abc26, 06 June 2017 - 13:11.

[Татьяна Л.]

а как Вы будете их переворачивать в таких формах? там уж больно конус конкретный..

какой вы наблюдательный. в такой форме, качотту не сделаешь, ее же переворачивать неоднократно надо, а в конусовидной корзинке расползется сырная головка. с кастрюлькой хорошо придумано, надо поэкспериментировать

Сообщение изменено: Татьяна Л., 06 June 2017 - 13:20.

[Greek]

Я это, тоже в выходные собрался качотту варить, уже и "формы" приготовил, а здесь такой облом. Может быть эти всё таки подойдут, разница верхнего и нижнего диаметра около 2-х сантиметров.

Еще есть пара таких дуршлагов.

[abc26]

Greek, Верхние легко подойдут, в таких ведерках полно народа делает. 

Вы просто на пропаривании переворачивайте побыстрее, чтобы более широкая часть головки не успела растечься.

И главное после этой "бани", не вынимайте сыр из форм часа 3, до полного остывания.

 

Дырки довольно большие, можно проложить ведерки тканью или марлей.

Сообщение изменено: abc26, 06 June 2017 - 14:02.

[Ninyureva]

Рецепт брала с сайта Накухне Гавриила Заславского.

"Для начала приготовим суспензию плесеней. В принципе можно ее приготовить и позже, готовится она 12-24 часа, а нужна нам будет только через 4-5 дней. Однако она хорошо хранится в холодильнике несколько месяцев, поэтому я ей успеваю сделать несколько партий сыра.

В небольшой пульверизатор наливаем 200 мл. холодной, кипяченой воды и одну чайную ложку соли. Туда же добавляем на кончике ножа PC и в 3-4 раза меньше GEO. Держим наш раствор перед использованием не менее 12 часов, несколько раз взбалтываем через 3-4 часа. Храним раствор в холодильнике."

Он на 4 литра использует 50-70 мл.

Я беру 0,5% от объема молока. И еще, я уменьшила количество соли, соли использую , как для суспензии рокфора-четверть чайной ложки.

 Обрастает очень хорошо, ровно, красиво.

 

[Батон]

Хочу попробовать покрыть сыр воском из вощины.  Надавали бракованной килограмма два. Что думаете?

[OlgaZH]

Greek, Татьяна Л., tatola, прекрасно можно делать качотту в конусовидных формах. Я делала маленькие качоттки даже в корзинках для рикотты. Я когда переворачиваю, ладонями слегка сдавливаю "широкую" часть и снова выкладываю в форму. Получаются очень даже красивые "бочонки"  

abc26,  трех часов для остывания качотты мало, я достаю ее из форм перед посолом, после выдержки в холодильнике, но при этом во время выдержки в холодильнике несколько раз переворачиваю, тогда головка приобретает окончательные формы и красивый рисунок