1932 ответов в этой теме

[mdm]

Я ставил гигрометр в контейнер, который для колбасы использую он перестал показывать))))

[OlgaZH]

Я ставил гигрометр в контейнер, который для колбасы использую он перестал показывать))))

Может батарейки сели? Или вытекли? :-)

[abc26]

Может батарейки сели? Или вытекли? :-)

Созрели

[mdm]

Ага и температуру повысили, новое средство обогрева)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mdm, 24 May 2017 - 10:22.

[abc26]

Вот и я теперь с прессом

 

[mdm]

Хорошая штука пресс))))

А главное с ним не волнуешься, что весь груз грохнется...

Я его быстренько сделал, поле того как ночью, 15 кг блинов от гантели на пол со стола полетели во время перссования(())))

[abc26]

Попробовал я свое нечто с голубой плесенью.
Думаю первая неудача в плане сыров.
Рецепт подобный тому, что описан в блоге Ольги, ну собственно их похожих не мало на просторах интернета.
Срок 5.5 недель примерно, темп-ра вызревания порядка 11-13 градусов в среднем.
Консистенция внутри типа камамбера (мягкий), с вкраплениями голубой плесени.
Конкретно аммиачный аромат и очень горький.
Думаю перезрел. Может быть на будущее попробовать в обычном холодильнике поставить зреть, либо держать при 11-13 градусах не больше 4-х недель, хотя по рецептам пишут восновном 6 недель.

[Умница]

abc26, он мог и не дозреть ещё, подождите ещё недельки две. Я свои сыры выдерживаю при температуре 4-6-10 в зависимости от того на какой полке стоит сыр ( вернее где есть место ), пока ещё ни один не горчил, правда я делала только с PC или с GEO, рокфорти пока ждёт своего звёздного часа.

[Ninyureva]

Горчить может и от передозы фермента, особенно если фермент с большим содержанием пепсина.

Сообщение изменено: Ninyureva, 25 May 2017 - 23:02.

[mdm]

Делал Дор Блю.

На фото ему месяц.

Запах у него как у сыров с голубой плесенью пока ничего постороннего.

Под плесенью корочка, как на покупных.

По консистенции плотный, не проминается.

Пишут , что к 6-8-й неделе должен верхний слой размягчится... правда пока ничего не предвещает.

Стоит в обычном холодильнике под колпаком для тортов))) температура 7-9-10.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mdm, 26 May 2017 - 10:06.

[abc26]

mdm, Внешне у меня похож, только у Вас как я понял еще и белая плесень есть, а у меня почти нет.

[Татьяна Л.]

Качотта с грецкими орехами

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

А мне неожиданно и очень-очень понравилась качотта с зёрнами пажитника :-)

[tatola]

Крик души - хочу научиться делать сыр!!! Но боюсь даже подступиться. 

[Арабеска]

Ура свершилось. Вчера из 7,5литров молока отборного из магазина получился сыр типа адыгейского 1380 граммов и 6 литров сыворотки. Сыворотку люблю пить с концентрированным соком,разлила в бутылки из под молока и буду брать с собой на работу. Сыр очень вкусный на мейто.  начала с простого чтобы приноровиться к размерам посуды, формы из фруктомойки вчера специально купленной.  мне понравилось, хотя очень переживала. Начала новый для меня вид,сыроварение. Всем желаю удачи и новых впечатлений.

[tatola]

сыр типа адыгейского

Адыгейский-то я делала.  А вот на что-то более серьезное никак не решусь.

[mdm]

Вчера попробовали 10-ти дневную каччоту.с оливками и прованскими травами.

Видно было, что сыр совсем молодой, неплохо, но лучше выдержать.

Единственно вопрос с оливками.

Он лежать будет? Не скиснет? Там все жё рассол от оливок.

Кто нибудь держал такой месяц? 

[abc26]

Сделал в выхи маасдам, заодно потестил мегабюджетную форму, из кастрюльки (спасибо Sally555 за наводку) и пресс.
Результатом доволен. Теперь будем ждать 3 месяца как минимум.
На повестке дня теперь Чеддер.
Решил купить таки латексное покрытие.
Кто пользуется давно - реально у него срок годности только 12 месяцев или подольше нормальным останется?
В месте где удобно купить - он до 11.2017 только

[OlgaZH]

abc26, я заказываю по 500 граммов, заканчивается быстрее, чем выходит срок годности    

[abc26]

OlgaZH, а на какой объем сыра хватает тех же 500 грамма у тебя? 

Производитель Полисвэд?

Сообщение изменено: abc26, 29 May 2017 - 13:23.

[Greek]

Нет, ничего не получится, у меня же самая большая кастрюля всего 5 литров

Всё у вас получится и скоро будет эта самая маленькая кастрюля, которая у вас есть))).

Ура свершилось.

Я вчера тоже делал первый раз сыр моцарелла, вообще никогда его даже не пробовал. Через месяц внучки в гости приезжают, приготовление пиццы надо освоить, с тестом проблем нет, а за сыром в магазин идти как-то стремно. Молоко из деревни обалденное, жалко было вымывать весь цимус,  готовые шарики прям плакали сливками, вкус обалдеть. Вторую партию делал из обезжиренного молока, с 5-ти литров получилось литр сливок.  Сыра выход в два раза меньше, вкус много беднее, но для пиццы, думаю будет самое оно.

Сообщение изменено: virafa, 29 May 2017 - 15:33.

[OlgaZH]

abc26,да, производитель полисвэд, но я не считала на сколько кило сыра, делаю много, маасдам крашу в желтый, качотту в красный, козий покрываю черным. Недавно купила производство Нидерландов, он конечно красивый, насыщенный, но "линяет", окрашивая пальцы и сыр, если этими самыми пальцами схватиться :-)




На фото справа - Ceska, слева полисвед

Сообщение изменено: OlgaZH, 29 May 2017 - 13:44.

[mdm]

abc26,

Я брал в офисе Сыроделие, банку.

Сейчас полбанки нет. 

[abc26]

mdm,OlgaZH, я понять хочу, сколько взять..500 грамм или 1 кг..

 Ну хоть в кол-ве головок скажите - очень примерно, на сколько может хватить 0.5?

 

Ceska в 2 раза дороже получается, даже в 2.5.

Сообщение изменено: abc26, 29 May 2017 - 13:45.

[Умница]

abc26, возьмите лучше килограмм, даже если Вы будете делать сыр 2 раза в неделю, то полисвэд закончится всё равно быстро, срок годности пройти не успеет, вы же не промышленном распылителе будете обрабатывать, а кисточкой. Я брала на здоровееве, там дорогой слишком, всё собираюсь на сыроделии заказать ( ехать за ним точно не с руки ), тешу правда себя надеждой, что наш Павел тихонечко и этот продукт освоит, но вот вопрос пересылки ( в смысле прочности упаковки ) жидкого сырья - смущает.

[abc26]

Умница, Я освоить больше 10 литров в неделю не могу к сожалению. Поэтому не думаю, что расход будет сильно большим.

[fimachka]

Итак, итоги воскресенья: из 50 литров молока (42 коровьего и 8 козьего) получилось

килограмм козьего камамбера 

Почти четыре кг качотты 

И кило рикотты :-)

 

т.е. из 42 - (4+1) кг сыра... а оставшаяся жидкость куда, в канализацию? У нас фермерское молоко по 100 руб т.е. 4200 + закваски, как то по цене тоже на тоже получается, или я не вижу чего то?

[abc26]

fimachka, из сыворотки как раз - рикотта.

Ну и молоко как правило не 100 рублей, "фермерское" же не обязательно. Просто сыропригодное, оно как правило - 30-50 рублей/литр.

Т.е. 50 литров в пределах 2500 рублей, т.е. 1 кг в среднем не больше 500 рублей.

Сообщение изменено: abc26, 29 May 2017 - 14:53.

[OlgaZH]

fimachka, из под сыров с плесенью сыворотку выливаю. А из под качотты - варю рикотту, оставляю на тесто (она хорошо стоит до 2-х недель в холодильнике), блины, прочую выпечку, развожу с соком и пью. Ну и для красоты в качестве добавки в ванну (и никаких пенок не надо)

   

Ну и молоко беру по 50 

Сообщение изменено: OlgaZH, 29 May 2017 - 15:17.

[mdm]

как то по цене тоже на тоже получается, или я не вижу чего то?

Про сравнение цен и на колбасном сайте и на сырах уже тема много раз обсуждалась.

Во-первых интересно, во-вторых знаешь что получишь без добавок, особенно в колбасе.

А если брать молоко в деревне, то получится дешевле (но всё же я бы пастеризовал))

Потом, смотря что сравнивать.

Например выдержанные сыры, которые от 6 месяцев и выше или которые у нас не делают, выигрыш по цене очень значимый.

Даже по Камамберу.

Камамбер нашего производства и привозной хорошего качества, разница .... запредельная, даже у контрабанды.)))

[OlgaZH]

mdm, мне мой камамбер нравится значительно больше, нежели тот, который продавался в "консервных банках" до санкций, да и дор блю тоже 

Не хвастаюсь, конечно... Но есть с чем сравнить    

На пармезан пока не отважилась    

Сообщение изменено: OlgaZH, 29 May 2017 - 15:50.

[Татьяна Л.]

Мне мои сыры то же очень нравятся, в моем послужном списке качотта, кроттин, камамбер, гауда, норвежский коричневый сыр. А началось мое сыроделие с ваших рецептов OlgaZH, вам отдельное спасибо)

[mdm]

Подскажите, кто то качоту с оливками больше месяца выдерживал.

Осталась головка, хотел бы подержать подольше, но смущает наличие оливок.

[Татьяна Л.]

Подскажите пжл, могу ли в моцареллу вместо сухого сычужного фермента положить жидкий? в рецептах идет речь только о сухом

[mdm]

вместо сухого сычужного фермента положить жидкий?

Вообще без проблем, только жидкий тоже в 50 гр воды разбавьте. Он же концентрированный.

Сообщение изменено: mdm, 30 May 2017 - 11:09.

[Татьяна Л.]

mdm,спасибо, а то сухого в наличии нет, пошла варить)

[abc26]

Товарищи, давно мучаюсь одним вопросом.
В грамотных рецептах сыров всегда присутствует значение мультипликатора.
Как правило вижу два значения 3-3.5 либо 5-6.
Естественно, что сгусток у нас образуется под действием фермента, который добавляется в молоко всегда в одном и том же объеме, вне зависимости от рецепта и мультипликатора.
Соответственно, что и плотность сгустка при мультипликаторе 3 и 6 будет весьма различной.

То ли увлечение камамбером на начальном этапе сыроделия внесло свои коррективы в мозг, то ли еще что, но постоянно ловлю себя на мысли, что сгусток по рецептам, где мультипликатор 3-4 мне кажется каким-то мягким, рыхловатым. Край его, если надрезать и отодвинуть несколько неровный, склонен к отеканию. В сыворотке много вкраплений мелких
Может быть так и надо, для чеддера какого-нить и других подобных сыров?

[Ninyureva]

Сам по себе мультипликатор кроме информации ничего не несет: Например твердые сыры делают с использованием Мультипликатора 1-2, полутвердые 2-4, мягкие 4-12. Он работает только в паре с точкой флокуляции.

[abc26]

Ninyureva, ну понятно что и ТФ одинаковая получится, если я фермента одинаково добавлю.
Я когда писал - это и подразумевал.
Ну или для простоты время работы фермента 45 минут или 90 - сгусток совершенно разный по плотности будет. Не говоря уже о мультипликаторе 1-2

[Ninyureva]

Чем выше Мультипликатор тем влажнее сыр в итоге.

[abc26]

А почему так? Ведь чем выше мультипликатор, тем сгусток у нас плотнее.
Другое дело, что твердые сыры (у которых мульт 3 или около того) еще прессуют не слабо.

Но мой вопрос был о "готовности" сгустка при разном времени работы фермента.
Я вообще плохо поедставляю сгусток при мультипликаторе 1 - так йогурт какой-то ...

[Ninyureva]

Андрей, Вы упускаете из виду еще очень важный показатель - это показатель   рН  на всех этапах варки  сыра. Не зря ведется отбор пробы рН на основных этапах приготовления сыра и для каждого сыра он свой, правда значения не очень разнятся, но тем не менее. Поэтому, если после внесения закваски и наступления точки флокуляции, рН не достигла нужного значения, то это можно скорректировать увеличением времени до разрезания калье.

[abc26]

Ninyureva, да, это я не учел..
Ph-метр получил только на днях и даже не калибровал еще.
Спасибо!

[BORISFEN]

Мои сыры..

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Дашута]

Подскажите,вот такой Ph метр для молока подойдёт?
Цифровой Pocket Пен Тип pH Метр тестер Воды с УВД точность 0.01/подсветка/функция температурной компенсации
http://s.aliexpress.com/VJJRfqiE
(from AliExpress Android)

[abc26]

Дашута, я такой и взял. Завтра буду калибровать и тестить на молоке, сыворотке.
Потом отпишусь.
Но теоретически должен подойти, но мерять только жидкость.

[abc26]

Вообщем небольшой отчет.
Не больно понравился приборчик.
Откалибровал как указано, развел 2 пакетика в 25 градусной дистилированной воде. Поместил прибор в раствор с бОльшим Ph, подкрутил значение отверткой, чтобы совпадало с целевым.
После чего промыл электрод, проверил на растворе с меньшим Ph - значение совпало.
Ну, думаю все Ок.
Достал молоко из холодильника - думаю надо проверить -меряю 5.9, т.е. молоко с высокой кислотностью очень. Рсстроился, но пастеризовать то надо, все равно.
Поставил емкость на баню, подогрел немного, до 25 как раз примерно, решил еще раз померять - 6.9..
Проверяю опять на растворах после этого - калибровка уже сбилась - ph показывает выше на 0.2 где-то. Перекалибровал опять.
Пастеризовал молоко, охладил до 33 градусах, опять проверил - опять 6.9 и опять как выяснилось калибровка сбилась. Потом проверял кислотность у сыворотки после нарезки сгустка - значение Ph выше нужного...
Далее бросил проверять кислотность, т.к. вечные перекалибровки после молока и непонятные значения кислотности молока и сыворотки сводили к нолю все эти замеры.
Незнаю может он только воду более менее правильно меряет или я может в чем-то не разобрался.

А по чеддеру скажу - пока это самый долгий по изготовлению сыр, которые приходилось делать.
Стоит под 30 кг примерно уже 12 часов, и нет уверенности что спрессуется нормально.
После чеддеризации и нарезки сырной массы на кубики, сами кубики получились довольно упругие, что возможно обусловлено более высокой кислотностью после чеддеризации, которую не удалось проверить, как я планировал, к сожалению.

[Ninyureva]

Когда я делала Чеддар, то первые 30 минут я его прессовала 12 кг ( в зависимости от площади поверхности формы), 

1 час весом 24 кг. 

48 часов весом 36 кг.

Сейчас он у меня лежит на созревании, Срок минимальный 3 месяца, либо 6 месяцев, но лучше дольше. Три месяца исполнилось 2 июня, но я подожду его резать. Вызревает в натуральной корке, обмазанной смальцем в ткани. Сейчас вот так выглядит

Обидно, что с приборчиком так получилось.

[abc26]

Ninyureva,у меня по весу 10/15/30, форма сантиметров 14-15 в диаметре.
Ну а монолитность головки проверю только через 36 часов.
У Вас после первых двух прессований кубики нарезанные хорошо держались в головке, не было у них попыток выпасть или развалиться?

Сообщение изменено: abc26, 04 June 2017 - 12:44.

[Ninyureva]

Нет, все отлично держалось. Вот фото от 03/03/17 после последнего этапа прессования.