1932 ответов в этой теме

[abc26]

Ninyureva, хреново что сильно разнятся рецепты по объему PR на те же 10 литров молока.
А сколько такая суспензия хранится?

Сообщение изменено: abc26, 12 April 2017 - 22:12.

[Ninyureva]

Как минимум два месяца.

пы.сы. Если емкость хорошо простерилизована, вода прокипяченная, крышка плотно закрыта, температура в пределах 4-5° , простоит и дольше. У меня с января стоит, буквально 25 марта приготовила еще одну головку рокфора, плесень появилась уже .

Сообщение изменено: Ninyureva, 12 April 2017 - 22:33.

[abc26]

Ninyureva, заказал я пробник голубой плесени, а там всего 0.1 грамма и это якобы чуть не на 200 литров.

[Ninyureva]

Андрей,все зависит от самой культуры плесени, возможно,что это и так. 

[mdm]

Это сколько в миллиграммах?

На сайте сыроделие 1/32 -0.12гр; 1/16 - 0.24; 1/8 - 0.48 ; 1/4 -0.96; 1/2 - 2гр

Вот только вопрос, эти ложки как то стандартизированы?)))

Или +/- км...

[abc26]

На сайте сыроделие 1/32 -0.12гр; 1/16 - 0.24; 1/8 - 0.48 ; 1/4 -0.96; 1/2 - 2гр

У меня сейчас страница эта открыта как раз..

Выискиваю доступные рецепты сыра с голубой плесенью.

Что удивительно - я когда-то первый раз делал камамбер, то использовал рецепт с сыроделия как раз, причем в рецепте указаны и доли чайных ложек и граммы.

А у меня был набор закваски, плесеней на 100 литров молока (конечно со слов владельцев другого интернет-магазина). Так вот когда прикинул, что если я буду делать по их развесовкам то мне хватит не на 100 литров, а скорее на 15-20 от силы.

И резко срезал дозировки всего и закваски и плесеней. При этом у меня всегда получался хороший камамбер (один раз вышел стрёмный, т.к. фермент похоже уже плохо молоко сворачивал).

Вот сейчас прикидываю сколько класть закваски на Дор Блю или Горгонзолу.. Рабочей мезофильной пока нет, надо как-то с сухой разобраться.

[yltaran]

abc26, Не поделишься рецептиком дор блю ?

[abc26]

yltaran, пока четкого нет у меня.. На Сыроделии есть.

А также у OlgaZH в блоге.. Точнее у нее какой-то собирательный рецепт, как я понимаю.

Ну типа просто "Сыр с Голубой плесенью", а не какая-то конкретная рецептура.

Думаю нечто подобное и я буду делать, но на коровьем и без прессования.

[mdm]

abc26

Сделал я по рецепту Сыроделия, вчера попробовали.

Сделал, я писал, два размера, маленькие 125гр и стандартные.диам 120мм

Делал 4-го марта.

Что можно сказать, понравились, не горчат, маленькие несколько наверно перезрели, можно было недели две назад резать, было бы самое то.

Большие сегодня попробуем, хотя они уже 100% готовы.

Купил для теста))) отечественный, покупной, в хорошем магазине, цена 2200 за кг. Отстой)))

Плесень сыпал как у неё, т.к делал первый раз, то как и колбасой старался все соблюдать,

Сообщение изменено: mdm, 17 April 2017 - 15:54.

[abc26]

mdm, Это с голубой плесенью? Из коровьего или козьего молока?

[mdm]

abc26,

Делал, камамбер.

СЪезжу за молоком, коровьим, сделаю.

По крайней мере, рецепты рабочие...

Ей бы еще консультантов получше... с Павлом не сравнить)))

Сообщение изменено: mdm, 17 April 2017 - 15:59.

[abc26]

mdm, а.. а я сегодня голубую плесень заберу, вот уже планы вынашиваю. 

[mdm]

abc26,

Уже забрал.

Ситуация аналогичная))) 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У нас пришла плесень голубая и белая для сыров, Сычужный фермент и пара самых массовых заквасок от фирмы Даниско.
Есть сычужный фермент говяжий и свиной Армавирского мк, кальций хлористый финский в чешуйках.
Думаю что за неделю поставим в магазин.
Го как сделать сыр- меня не спрашивайте)

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), на сайте уже есть?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, только получили

[abc26]

А голубая плесень известно сколько стоить будет и какая фасовка?

[OlgaZH]

Павел Агапкин (Колбаскин), и обязательно бумагу для упаковки камамбера, плиииз    

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Насчет бумаги прям загадка)) запрошу у поставщика. Они всех тут снабжают, весь юг

[mdm]

Павел Агапкин (Колбаскин), 

На счет бумаги.

Я так и не сделал вывод какая лучше, двухслойная или с силиконом.(((

[yltaran]

Сегодня посмотрел свой Камамбер. Он почти высох. Находился в обычной однослойной бумаге. По ходу это просто калька. Покупал на одном из сырных сайтов. Обидно блин. Попробую двух слойную купить и в другом холодильнике держать Не но - фрост.

[abc26]

yltaran, проще в контейнере держать, тогда без разницы какой холодильник.

[yltaran]

abc26, Да, но в контейнере до определенной стадии.Потом пишут, надо в бумагу, и просто в холодильник. Пишут, что необходимо небольшое поступление воздуха. Я так и сделал. Думаю самое оно будет в силиконовой бумаге. Чтобы влагу не пропускала.  

[abc26]

yltaran,  не знаю, не обязательно по моему в бумагу заворачивать вообще. Я если и заворачиваю, то с точки зрения освобождения контейнеров под следующую партию.

[Умница]

yltaran, завернул в бумагу и снова в контейнер, если по рецептуре надо небольшой поток воздуха, то чуть сдвинули крышку и всё. Холодильник априори сушит ( и в двухслойной бумаге то же бы высохло), тем более что на толковых сырных сайтах пишут, что в бумагу камамбер заворачивают тогда, когда сыр готовят к продажам, если личное использование, то в бумагу можно и не заворачивать, главное не забывать прихлопывать плесень.

[abc26]

Умница, а не в курсе - пропионовокислые бактерии в холодильники просто хранить или для увеличения срока хранения можно и в морозилку положить?

[Умница]

abc26, я всё, что для сыра ( кроме фонакона и бумаги ), храню в морозилке, считаю ( и не одна я такая ), что так надёжнее. Кстати, многие ругают ( ну или журят ) Улические пропионки, не знаю - у меня они работают нормально, ну может дырки чуть поменьше. Просто Углич не балует с генномодифицированными бактериями, вот это меня и подкупает.

[abc26]

Улические пропионки

И они в морозилке? Я такие-же купил недавно.

[Умница]

abc26, не поняла вопроса 

[abc26]

Умница,  Улические пропионки храните в морозилке?

[Умница]

abc26, да, Углические пропионки храню в морозилке. 

[yltaran]

на толковых сырных сайтах пишут

Это на каких? Где можно почитать толковое?

[Умница]

Это на каких? Где можно почитать толковое?

Про этот форум в этой ветке говорилось уже много раз

http://forumcheesehead.ru/index.php

Сообщение изменено: Умница, 20 April 2017 - 17:46.

[Татьяна Л.]

Кто нибудь делал сыр Crottin из коровьего молока? лично мне Crottin из козьего не понравился)

[mdm]

По поводу камамбера в бумаге.

Я её снял и держал просто в контейнере, холодильник NoFrost, в контейнерах конденсат на стенках был, я его стирал, так что влажность была в норме.

Боялся по поводу аммиака, но пробовали те кто этот сыр делает, сказали всё Ок.

Выше писал про пажитник в качоте.

Разрезали, попробовали, пажитник мягкий, вкус в сыре ненавязчивый всем очень понравилось.

Рекомендую.)))

Сообщение изменено: mdm, 20 April 2017 - 18:52.

[kirby]

Мдя, что-то пошло не так 

 

[Тончик]

kirby, а что должно было быть? Мааздам?

[Умница]

kirby, а на вкус как? 

[mdm]

kirby,

Остается радоваться, что это не какой нибудь пармезан после месяца.

Возраст какой? 

[kirby]

Мааздам?

Bel Paese, там вообще дырок не должно было быть.

 

Возраст какой

Три недели. Его как раз надо было завернуть в бумагу и в холодильник с понижением температуры еще недельки на две, но руки зачесались разрезать и посмотреть, что внутри. А там злобный смайлик.

 

а на вкус как?

Никакой. Не вызрел.

[Ninyureva]

Похоже, молоко было обсемененное посторонней микрофлорой. Молоко пастеризовали?

[Ninyureva]

Мой камамбер и Рокфор вторая головка

[kirby]

Ливаро-полковник съеден в количестве одного экземпляра. Второй тоже на зеленой миле, ждет исполнения приговора. Вкус резкий, насыщенный, присутствуют грибные ноты. Запах сногсшибательный в прямом смысле, пришлось есть ночью.

 

 

 

Все ударились в голубые сыры, ну и я не хочу быть гнойником на здоровом теле коллектива.

 

 

 

[OlgaZH]

kirby, раз уж завели блог, давайте, выкладывайте рецепт своего полковника  

[mdm]

Ninyureva,

По поводу камамбера есть вопрос.

После формовки, посол, при этом  начинает выделяться влага, подсушиваем, получается верх подсыхает, снизу влага.

Ок. Перевернул, опять верх подсох, низ влажный, переворачиваем....

Вопрос.

В подсушивать перед уборкой в контейнер до тех пор пока будет сухим оставаться или достаточно денек попереворачивать и в контейнер на созревание?

[abc26]

mdm, я стал в приоткрытом контейнере держать дней 5 первых, с каждодневным переворотом.

[mdm]

Я так понимаю, он отмокать снизу будет пока не прорастет? Хотя вроде плесень на мокром не растет.

[abc26]

mdm, да он все равно первые дней 10 влажноватый, потом очаги плесени так или иначе возникают, ну и постепенно обрастает и подсыхает, уже в закрытом контейнере.

[Ninyureva]

Я камамберы солю не в рассоле . После того, как  камамберы достаточно упругие, держат форму, я их перекладываю в контейнеры, вниз бумажное полотенце, на него серпянку и потом уже сам сыр. Стоят они у меня в холодильнике, крышки не закрываю. Два раза в день меняю бумажные пототенца..Прежде,чем сырки посолить, важно,чтобы они успели обсохнуть и окрепнуть.На все про все у меня уходит дня три-четыре, иногда пять.

Затем я их солю через мелкое ситечко  и плотно закрываю крышки, не забываю переворачивать и меняь подложки .и буквально через пару дней на них уже начинает прорастать плесень.Крышки снова приоткрываю, а дальше все как положено. Пробовала делать,по другому, не понравилось, сырки слизкие, а в конце получились очень твердые, хотя само тесто было одногродное, Вернулась снова к Калантар.

[abc26]

Ninyureva, а я сразу солю, в смысле на след. день после того, как сам сыр делаю, когда ночь в форме отстоится. 
Но склизкость первую неделю присутствует.

Сообщение изменено: abc26, 24 April 2017 - 10:52.