1934 ответов в этой теме

[OlgaZH]

abc26, для йогурта есть специальные закваски :-)

[Ninyureva]

Андрей, Ольга уже ответила, специальные закваски. Я покупала разные, а остановилась на VIVO/

[kirby]

Колби, созревал 6 недель. Вкус в самом начале похож на мягкий чеддер, послевкусие - топленое, сливочное.

 

 

[mdm]

Просьба подсказать по хранению заквасок и плесеней.
Где открытые хранить? У производителя написано закваска +4, т.е можно в холодильнике, а плесень -18, т.е морозилка.
У кого какой опыт, насколько критично -18?

[abc26]

mdm, я все храню в морозилке.

[OlgaZH]

Просьба подсказать по хранению заквасок и плесеней.
Где открытые хранить? У производителя написано закваска +4, т.е можно в холодильнике, а плесень -18, т.е морозилка.
У кого какой опыт, насколько критично -18?

Все в морозилке :-))

[Ninyureva]

Я тоже в морозилке.

[Bee happy]

А я... в морозилке！

[Татьяна Л.]

Для дальнейшей выдержки сыр лучше покрыть воском или латексным покрытием?

[Ninyureva]

Татьяна Л., кто чем пользуется. Я,например, вакуумирую, пока мне так удобно. Но вот последних два сыра хочу в натуральной оболочке сделать, сейчас обсыхают после посола.

[OlgaZH]

Татьяна Л., говорят воск капризен, может потрескаться, особенно если влажность недостаточная. Опять же, бодяжат его с парафином. Меня пока устраивает латекс, уже вторую партию цветных банок начала (красный, желтый, черный) 

[mdm]

Коллеги просьба подсказать!!!
Делаю сыр, посыпал термофильную закваску, дал впитаться, но не выдержал полженные 30 мин по рецепту и залил сычуг.
Что в этом случае ожидать?...

[Умница]

Татьяна Л., мне нравится полисвэд ( латекс ).

[abc26]

Умница, берете на всяких Сыроделиях?

[Умница]

abc26, Да, и на сыроделии, и на здоровеево, т.к. в других местах по цене нравиться, но вот окучить  от 50 до 250 литров пока не готова.

[OlgaZH]

Созрел очередной камамбер. Молоко козье :-)

[kirby]

Что в этом случае ожидать?

 

Закваска повышает кислотность молока и сычуг, внесенный позже, срабатывает лучше. Но если вы получили хороший сгусток, то ничего страшного.

[Умница]

но не выдержал полженные 30 мин по рецепту и залил сычуг.

Да ничего особенного не случится, очень много зависит и от самого молока, kirby, правильно написала, что бактериальные культуры повышают кислотность молока. В вашем случае молоко могло и не добрать положенную кислотность, так что получите просто другой сыр и всё.

[mdm]

Сгусток хороший получился, кислотность 6,5 - 6,4.
Наверно нормальное)))
Купил приборчик для кислотности))) буду пробовать смотреть.
В Сырном доме, в дневниках, народ кислотность пишут.
Надо еще, где то почитать как правильно....

[OlgaZH]

Созрело :-)

[Heliga]

Созрело :-)

 

Просто супер! аж зависть берёт, но завидую по хорошему, Вы большая молодчина, я сколько ни делала с голубой плесенью внутри сыра никак не могу добиться что бы так она разрослась (( вкусно.-да, но такой красотищи не получается!

Максимум что у меня получалось это вот, как на фото, моя первая Горгонзола: 

Heliga,  

Вложенные превью

• 

[Heliga]

Heliga, я потом в блоге напишу, как я этого добилась :-)

 

Жду с нетерпением!
Делала недавно сыр Бавария-Блю, очень интересный, 2 в 1, с двумя видами плесени,- сверху белая плесень, а внутри голубая. Так вот сырок оказался не только интересным, но и капризным, не смотря на все мои старания голубая внутри так и не развилась, а вместо неё в местах прокола развились Бревибактерии и дали в следе от прокола розоватый цвет. На вкус сыра это не повлияло, сама текстура у сыра получилась мягкая, сливочная, как у Бри, белая плесень сверху тоже развилась как положено, всё отлично, и текстура, и вкус, и запах, но..хотелось бы раз это "Блю" всё таки и голубой плесени внутри!
Ольга, подскажите, пожалуйста, сыры с плесенью Вы при какой температуре держите на вызревание? А то в разных источниках по разному пишут, и я свою Баварию недели 2 выдерживала при +12, а потом переместила в обычный холодильник, вот теперь и думаю, может это из за высокой температуры вызревания?

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Heliga, у меня сыр живет вместе с колбасой при температуре +11-12-13 градусов. Это синий (голубой рука не поднимается писать :-) и твёрдые сыры. Камамбер выращиваю при +4

[Heliga]

OlgaZH, 

Спасибо! ответ как раз во время, так как только вчера буквально сделала Камамбер и думала куда поставить нпа вызревание, в какой из холодильников! ))

[abc26]

У меня одна партия камамберов при +6-7 сейчас стоит, другая при +10, сравню вкус и скорость вызревания потом.

[Батон]

Пару лет назад сделал себе йогуртницу из старой хлебопечки. С тех пор закрыт вопрос йогуртов, заквасок и даже небольшого количества опары и теста. Если интересно, могу описать процесс. Выкладывал когда то на хлебопечка.ру.

[Умница]

Созрело :-)

Здорово, а я пока с рокфорти не экспериментирую, все сыры в одном холодильнике, боюсь заразить, т.к. в холодильнике стоят и просто сыры и сыры с белой плесенью, хотя может и зря я боюсь, ведь когда протираю сыры с натуральной коркой, то там разного цвета плесень и сине-зелёная ( дикие виды) тоже присутствует.

[OlgaZH]

Умница, а я его в изолятор посадила :-)

[Heliga]

а я его в изолятор посадила :-)

 

..и мои в изоляторе )) !!

Вложенные превью

• 

[Умница]

У меня тоже всё в изоляторах 

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Умница, ну вот, а боишься что голубая плесень разбежится  

[OlgaZH]

Качотта из козьего молока с оливками и итальянскими травами перед упаковкой в латекс :-)

[OlgaZH]

РЕцепт сыра с голубой плесенью тут 

[mdm]

OlgaZH,
А сколько им по времени? Дней 10?
Тоже ждут покрытия, качотта с пажитником и с тыквенными семечками.)))
Камамберы мини, в субботу в бумагу...

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mdm, 21 March 2017 - 23:54.

[Умница]

Плесени нужен кислород, чем больше полость, тем интенсивней рост. Для вящей кошерности, вашему сыру, не хватает полосчатости. Его на 3-4 день надо спицами прокалывать,

 

Сыр прокалывают не через 3-4 дня, а через 7-10-14 дней ( в разной литературе - разное время ), про 3-4 дня нигде не читала.

[OlgaZH]

mdm, да, около 10 дней :-)

[Ninyureva]

Горгонзолу я не делала, а вот Рокфор сейчас стоит в холодильнике, так в книге "Сыроделие" Диланяна, написано: "После посолки, сыры должны иметь несколько большее количество соли,чем в конце созревания.Затем сыры обмывают и укладывают на ребро для обсушки в ТЕЧЕНИЕ СУТОК. После этого сыры прокалывают насквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха.На каждом сыре делают от 30 до 40 проколов специальной машиной, диаметр игл 3 мм. При медленном развитии плесени  прокалывают еще раз."

[Heliga]

Его на 3-4 день надо спицами прокалывать

.прокалывала, конечно же! и не прессовала вообще, так как Горгонзола делается методом само-прессования..Сделала новую партию, посмотрим что получится!

качотта с пажитником

Cкажите, пожалуйста, а до этого с пажитником Вы уже делали, или это первый? та с семенами тыквы понятно что будет супер..а семена пажитника Вы дробили или так поставили?

 

Качотта из козьего молока с оливками и итальянскими травами

Ольга, а оливки Вы режете? и как они себя ведут в сыре? делала как то Качотту с вялеными томатами предварительно запарив их, так сыр изнутри заплесневел и пришлось выбросить, единственный к стати сыр который был выброшен за всю мою карьеру сыродела.. так теперь делаю только Аль вино, с паприкой, семенами и орехами, а хотелось бы и с оливками попробовать, должна быть вкусной!
..а та что на фото слева с каким наполнителем?

 

[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения.[/mod]

[OlgaZH]

Heliga, оливки бухнула целиком, а в левом прованские травы и вяленые томаты. Посмотрим что получится, думаю съесть его в течение месяца :-)

[abc26]

А я с орехами сделал и приправой "Восточная" от ЕмК.

[Heliga]

OlgaZH,

мммм..Прованские травы+вяленые томаты очень вкусное сочетание! А томаты Вы предварительно заливали кипятком, или так сухими и поставили? Хочу повторить эксперимент с томатами и думаю поставить их в сухом виде как есть!

Очень вкусная Качотта с поджаренными грецкими орехами!  

[mdm]

Heliga,
До этого только покупной пробовали, моим понравился.
Пажитник он на семена не похож, я его прокалил и так с зерном смешал.
Посмотрим, что получится)))

[OlgaZH]

Heliga, нет, я их не ошпаривала, просто добавила после разрезания сгустка, получилось, что их тоже нагревала до 42 градусов

[mdm]

Надеюсь в сыре он за месяц разбухнет и станет мягким....)))

[guron]

mdm ,главное что бы не проросли,такие семена пажитника я сажаю и они буйно всходят и растут.

[OlgaZH]

mdm, guron, около года назад у кого-то на обсыпке колбасы семена пажитник проросли, фотки выкладывали   

[Heliga]

коло года назад у кого-то на обсыпке колбасы семена пажитник проросли, фотки выкладывали

 

Вот это прикол!!  ..интересно, а ростки пажитника съедобные? сейчас ведь модно всякие там ростки-отростки употреблять, вот и получаем новый супер продукт - сыр с отростками,  ну хоть беги и патентуй новый продукт! 

[Bee happy]

Съедобные. В пищу идут молодые листочки и побеги в свежем виде. Можно и сушить, молоть.

[mdm]

Ну что же, будет что то новое в здоровом питании.
Пажитник со вкусом качотты тоже неплохо, ждать недолго осталось)))

[mdm]

OlgaZH,
А форму для рокфора, такую же как и для качотты использовали?