1931 ответов в этой теме

[Умница]

Насверлил дырок сверлом примерно 1 мм, заусенцы где зашкурил, где ножом канцелярским срезал - вышла отличная форма, 2 раза опробована уже под прессом.

Я со сверлом не парилась, взяла шило, нагрела на газу и вперёд, внутри ни одной заусенцы, снаружи, да - слегка шкуркой и то, только потому, что кастрюльку тактильно не приятно брать в руки.

 Качотту я делаю по рецепту с сыроделия точка ком, перепробовала разные рецепты, именно с сыроделия мне понравилось  больше всего. По поводу остывания Качотты в форме - у меня ещё ни разу она не поплыла, но согласна с Ольгой, лучше подстраховаться и додержать в форме до посола.

Качотту делаю в форме для  Камамбера d=12 см, делала и меньшим размером, но мне они показались солоноватыми, поэтому перешла на 12 см.

[abc26]

Я вынимаю часа, через 3-4, потом в холодильник на ночь, утром - посол. Форма головки не менялась, но и в форме оставить на ночь думаю хуже не будет.

[OlgaZH]

Уже лежат в корзине.
Я сегодня купила корзинки для адыгейского сыра. Попробую применить для качотты. Размер по-моему нормальный (чашка чайная для сравнения).
сыр 002.JPG сыр 001.JPG

Формы хорошие и для качотты подойдут, конечно. Но придётся выкладывать ткань, потому что дырки большие и при выдержке на водяной бане поплывет через них сыр. И сразу подумай, как ты эту баню из чего делать будешь, кастрюльки так сказать примерь :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 06 June 2017 - 18:08.

[mdm]

пажитник разбухает и его можно разжевать?

С пажитником очень вкусно получается, он мягкий становится и через месяц - полтора сыру вкус дает, как подкопченный.

Я его на сковороде прокаливал, а потом в зерно...

[Алекс51]

А куда же девать сыворотку, сделала первый раз эмеретинский,а сыворотки уже больше трех литров?

[mdm]

Рикоту сделать.
Грамм 300 получится.

[Татьяна Л.]

сыворотки уже больше трех литров?

вариантов множество, например тесто на блины или приготовить норвежский коричневый сыр)

[Умница]

mdm, всё таки Норвежский сыр на любителя. Мне нравится, но я туда добавляю в конце варки много сахара, а мой этот сыр не любит. Конечно, сыворотку очень жалко, но тут, как говорится, палка о двух концах - либо Рикотта, либо Броност. В нашей семье выбрали Рикотту.

Часть сыворотки 1 литр или 1,5 литра ( до приготовления Рикотты )  я отливаю отдельно в банку, и в холодильник ( блины, хлеб ), из остального делаю Рикотту, ну а что осталось - выливаю, т.к. огорода нет, хозяйства - нет, да и то, после Рикотты сыворотка с лимонной кислотой - насколько это будет полезно для земли или животных это тоже отдельный вопрос.

[abc26]

А у меня Рикотта из всех сыроварений получилась один раз только.

В остальном "манка", которую не выловишь и не соберешь.

 

Умница, А что там про лимонную кислоту?
Может я не так делаю? Просто уксус добавляю когда сыворотка почти закипит...

Сообщение изменено: abc26, 09 June 2017 - 13:21.

[mdm]

Просто уксус добавляю

На выходных делал Рикоту, но немного по другому.

Было 3л молоко и 4л сыворотки, влил уксус, но видимо очень быстро или надо было развести лучше, свернул молоко очень сильно, да ещё и слиплось)))

А с лимонной хорошо получается. Хлопья мелкие, я их через мешок для творога ловлю)))

[abc26]

mdm, я пару раз пробовал через марлю в 2 слоя цедить, так в итоге всё этой "манкой" забилось, даже сыворотка процеженная не стекала, плюнул - всё вылил.

[Тина]

А куда же девать сыворотку, сделала первый раз эмеретинский,а сыворотки уже больше трех литров?

 

Часть замораживаю, часть выпивается (полезный напиток   очень даже), часть в выпечку.

Остальное - в теплую  ванну с  ароматическим маслом ! Для кожи отличная косметическая процедура!

[Татьяна Л.]

Но наверно вскусно.

мне нравится, необычный вкус, как раз сейчас выпаривается сыворотка для сыра брюност)

я туда добавляю в конце варки много сахара

как вовремя ваш комментарий, сейчас добавлю сахарку. кроме меня в семье этот сыр никто не ест, а мне нравится. хорошо что его чуток получается)

[Greek]

Мне рикотта в пасте нравится. Домашние сметана или майонез +соль+базилик и укроп+рикотта до однородной массы погружным блендером.

[kirby]

В остальном "манка", которую не выловишь и не соберешь.

Сыворотку не мешали случайно во время нагревания? Ее лучше не трогать, пока рикотта не поднимется на поверхность, тогда буквально несколько движений от краев к центру, выключить плиту и оставить минут на пять. "Шапочка" с поверхности тогда легко снимается в форму и марли не нужно.

[abc26]

kirby, я уж не помню, всё может быть.. 

[Алекс51]

часть выпивается (полезный напиток   очень даже

Пресная она ,может оставить без холодильника?

[Тина]

Пресная она ,может оставить без холодильника?

 

Иногда оставляю немного, чтобы приготовить закваску для домашнего сыра. Если уверены в качестве молока, можно и пить. Мне нравится вкус холодной сыворотки.

[Умница]

Может я не так делаю? Просто уксус добавляю когда сыворотка почти закипит...

Мне с уксусом не нравится запах и привкус ( но это лично мои ощущения ), поэтому я Рикотту делаю с лимонной кислотой, молоко не добавляю, т.к. элементарно его уже на тот момент нет. Сыворотка с 10 литров молока, отливаю себе 1-1,5 литра, немного в общую сыворотку добавляю воды 1-1,5- 2 литра ( объяснить процесс не смогу, но у меня именно так получается ), довожу t  сыворотки до 90 градусов, грею на небольшом огне, регулярно помешиваю. Кирби написала, что нельзя мешать - первый раз это услышала, ( надо будет попробовать не мешать, посмотреть на результат), разбавляю лимонную кислоту 1 столовую ложку в воде ( воды грамм 100-150 ), выливаю эту лимонную к-ту в сыворотку, продолжаю греть, до 93 градусов и перемешивать, после чего выключаю газ, закрываю крышкой и оставляю минут на 15-20-25 ( как получится ), обычно консолидируется плотным блином ( редко, но бывает, что мелкие хлопья ), и шумовкой отрезаю кусками и кладу в форму.

 

А Рикотту я люблю полить либо вареньем из малины, либо облепихой перетёртой с сахаром.

Сообщение изменено: Умница, 09 June 2017 - 20:31.

[OlgaZH]

И снова качотта :-) Маленькие головки около 300г, побольше 500, большая 1050г.

Сообщение изменено: OlgaZH, 10 June 2017 - 13:57.

[abc26]

OlgaZH, Оля, а ты качотту, если выдержка планируется не большая, покрывешь чем-то?
Маленькие головки в частности

[Tigra]

Не Оля, но напишу про себя. Я покрываю полисведом все головки, которые остаются на вызревание, и маленькие и большие.

Как-то так. Холодильников не напасешься, соответственно в одном холодильнике и контейнер с плесневыми сырами и свежие и зреющие. Там всяких спор летает, мама не горюй. Поэтому чуть только головка обсохла, корочка появилась, тут-же упаковка.

 

P.S. С таким удовольствием включился бы активно в беседу, но 49!! страниц. Друзья, может разные темы создавать, нереально как-то догнать теперь, и страшно что-то писать, вдруг там раньше 10 страниц подряд это обсуждали.

[OlgaZH]

abc26, сейчас у меня в холодильнике около 5 головок по 700-900 граммов в натуральной корке. Когда подсохли - смазала оливковым маслом. Очень неплохо получилось. Эту партию скорее всего покрою полисведом, иначе все на корку уйдет  

[Greek]

OlgaZH, молоко куплено, созревает, завтра хочу в первый раз качотту сварить. Думаю созревать будет 2-3 недели. Вакууматор для такого срока  сгодится?  

[tatola]

Сегодня купили кастрюлю 14 л. Привезли домой, я посмотрела и решила завтра поменять её на 16-литровую. Озадачила мужа - нужна лира. Он купил струны из нержавейки и вот такую корзинку

Если что-нибудь получится, поделюсь впечатлениями. Сегодня доели адыгейский сыр, вполне съедобный получился. 

Сообщение изменено: tatola, 10 June 2017 - 16:42.

[OlgaZH]

Сегодня купили кастрюлю 14 л. Привезли домой, я посмотрела и решила завтра поменять её на 16-литровую. Озадачила мужа - нужна лира. Он купил струны из нержавейки и вот такую корзинку
лира 001.JPG
Если что-нибудь получится, поделюсь впечатлениями. Сегодня доели адыгейский сыр, вполне съедобный получился.

Для лиры ручка хлипкая и надо сразу делать чтобы кромка режущая была, а то намучаешься :-)

[OlgaZH]

OlgaZH, молоко куплено, созревает, завтра хочу в первый раз качотту сварить. Думаю созревать будет 2-3 недели. Вакууматор для такого срока сгодится?

Мне не понравилось в вакууме. Консистенция страдает. По мне лучше сделать килограммовую головку и в натуральной корке если полисведа нет. Как подсохнет, начинайте смазывать оливковым маслом. Очень красиво получается :-)

[Умница]

Мне в вакууме не понравилось вообще, не понравился именно вкус. Если куда то уезжаете и некого просить поухаживать за сырами, тогда вакуум помощь реальная. Пару месяцев назад у меня закончился полисвэд, а заказать я его так и не заказала, головки сыра лежали  в контейнерах. Мы уезжали на 2 недели, плесень там расцвела махрово, по приезду всё помыла сначала просто под струёй воды, потом обсушила и промыла уксусом, снова всё лежит в контейнерах. По вкусу нормально, из моих знакомых, кто-то корочку срезает, кто-то нет ( я - не срезаю ).

Полисвэд - это вещь здоровская, уход практически сводится к нулю, даже если куда-то уехал на 2 недели.

[Ninyureva]

Вакуум, как осознанная необходимость, но временная. Не понравился мне сыр из вакуума. Лучше делать с натуральной коркой ( опыт небольшой есть), а вот полисведа нет. Где заказываете? москвичи. Думаю, мне 1 кг много.

[tatola]

Для лиры ручка хлипкая

Оль, ну попробовать-то нужно. А вдруг... Смотрела на других сайтах. Как только мужики ни изгаляются.

[OlgaZH]

Оль, ну попробовать-то нужно. А вдруг... Смотрела на других сайтах. Как только мужики ни изгаляются.

Пробовать конечно нужно. Это так, подсказка. Я покупала на сайте, там ручка из куска трубы приварена, и то иногда с трудом идёт :-)

[tatola]

Пересказала мужу наш диалог. Он посмотрел на меня поверх очков и с иронией сказал, что хоть черенок от лопаты может приделать. Он может.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

,

[Greek]

ну попробовать-то нужно. А вдруг...

 

Может быть она бы и работала, но сделал слишком широкую. Так она крутит  сгусток в кастрюле по кругу((( 

[tatola]

Мы тоже сегодня еще и  барбекюшницу  для переделки в лиру купили, но решили оставить для пикников.

[Умница]

а вот полисведа нет. Где заказываете? москвичи

на сыроделии точка ком по 0,5 кг есть, можно к ним съездить, можно по почте заказать.

[kirby]

У меня лира есть, но чаще всего использую прямую кондитерскую лопатку-нож подлиннее, милое дело, лезвие тонкое, конец закругленный, раз-два и порезал, как надо. Потом эту же лопатку в уже готовые вертикальные надрезы вставляешь наискосок и делаешь горизонтальные надрезы.

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Может быть она бы и работала, но сделал слишком широкую. Так она крутит сгусток в кастрюле по кругу(((
IMG_1524.jpg

Она его крутит из-за того, что эти прутья резать не могут. Увеличьте изображение фото в интернетмагазине и Вы увидите, что все края у неё режущие. А здесь круглые :-)

[OlgaZH]

У меня лира есть, но чаще всего использую прямую кондитерскую лопатку-нож подлиннее, милое дело, лезвие тонкое, конец закругленный, раз-два и порезал, как надо. Потом эту же лопатку в уже готовые вертикальные надрезы вставляешь наискосок и делаешь горизонтальные надрезы.

Таким ножом режу сгусток на камамбер, потому как делаю его обычно из 8 литров. А когда у тебя на печке сразу две кастрюли по двадцать пять и зерно нужно мелкое, тут ножиком сильно не на машешь :-)

[Tigra]

Она его крутит из-за того, что эти прутья резать не могут. Увеличьте изображение фото в интернетмагазине и Вы увидите, что все края у неё режущие. А здесь круглые :-)

 

 У меня лира с режущими краями и то по началу, пока не приловчился, крутило, когда сгусток очень плотный так вообще. А уж круглыми просто нереально нормально резать. Мне кажется для кастрюли 16л ножа вполне достаточно, лира то там зачем?

[OlgaZH]

У меня лира с режущими краями и то по началу, пока не приловчился, крутило, когда сгусток очень плотный так вообще. А уж круглыми просто нереально нормально резать. Мне кажется для кастрюли 16л ножа вполне достаточно, лира то там зачем?

Для 16 думаю вполне, у меня 26 и 37, варю 50 литров сразу на двух плитках, так что без лиры сложновато :-))
А чтобы не крутило, сначала делаю "разрезы" лирой крест-накрест, ну а потом само идёт :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 11 June 2017 - 18:54.

[Ninyureva]

Уважаемые, скажите пожалуйста, а качотту прессовать не надо?

[OlgaZH]

Ninyureva, нет!!! Во время водяной бани она пластифицируется и самопрессуется   

[Ninyureva]

Ну вот, а то у меня что то заклинило, первый раз делаю,   спасибо, Ольга.

[Батон]

Первый сыр в этом году. Варю сыр только на даче, пока молоко привозят.... Моцарелла и быстрый твёрдый по рецептам с сыроделие ком. Чуть желтит-добавлял аннато. Попробовал увеличить соль в рассоле для хранения моцареллы. За ночь значительно уплотнилась, по вкусу и консистенции два сыра стали очень похожи. Но всё равно обалденно вкусные оба. Ещё и рикотты получилось грамм 600. Мешаю её с зеленью, чесноком, и хорошо солю. 

[OlgaZH]

Никак не решалась начать варить моцареллу, на мой взгляд мороки много. А сегодня потерла качотту на пиццу, тааак классно вышло, теперь все задумки с моцареллой вообще отпали  

[Умница]

А сегодня потерла качотту на пиццу, тааак классно вышло, теперь все задумки с моцареллой вообще отпали  

 Оля, так же здорово плавится Том.  Насчёт Моцареллы у меня такие же метания. Делала быструю на лимонной кислоте - не впечатлило, кстати она тоже хорошо плавится.

Хочу попробовать Проволоне ( оно то же из этой серии ), но вроде возни поменьше.

[OlgaZH]

Умница, я не большой любитель моцареллы, она мне нужна была только для пиццы, которую дети любят. А раз так чудесно получилось с качоттой, то и вопрос снят   

[Батон]

А сегодня потерла качотту на пиццу, тааак классно вышло, теперь все задумки с моцареллой вообще отпали

Качотту сделаю на следующих выходных. Мои просили максимально быстро какой нибудь сыр сделать.  Моццареллу  первый раз делал, просто ради интереса. А так тоже в основном качоттой обходились.

Сообщение изменено: Батон, 12 June 2017 - 15:24.

[Ninyureva]

Опять возник вопрос, а как вы поддерживате температуру 45° во время самопрессования?

[OlgaZH]

Ninyureva, у меня в блоге есть фотки, я беру большую кастрюлю, на дно наливаю воду и ставлю решетку от микроволновки. Недавно купила фальшдно для большой кастрюли, так что теперь много форм входит. Воду нагреваю до 50 градусов и отключаю печку, а качотта в кастрюле стоит на решетке в паровой камере   Потом когда переворачиваю, на несколько минут снова включаю печку, если температура воды падает. 

Сообщение изменено: OlgaZH, 12 June 2017 - 16:08.