1927 ответов в этой теме

[Батон]

В Москве "Торговый дизайн" работает с частниками. На той неделе купил у них уценённую кастрюлю 24 литра. Шикарная испанская кастрюля

чуть примята (уже поправил) за 4000.

[OlgaZH]

Если печь стеклокерамика или индукция - главное проверить при покупке нет ли дефектов дна у этой кастрюли. Однажды купила набор, в котором у двух кастрюль из трех было деформировано дно, пользоваться невозможно, они так и крутятся на плите. С тех пор при покупке кастрюль очень внимательно оцениваю "ровность" дна  

[mdm]

Драй Джек - выдержка 6 месяцев.

А пропитан, чем?

[abc26]

А я двухрычажным прессом разжился.
Отдал добрый человек, небольшая доработка только нужна.
Так-что надеюсь смогу теперь давать нагрузку 100 и выше кг.

[Дашута]

mdm,там еще написано что то типа проф.оборудование для  общепита? 

[Умница]

А пропитан, чем?

Драй Джек:

подготовить холодную воду 3-4 литра t 16 градусов

10 литров молока - пастеризация, остудить до 33 градусов

Углич-4Т, Углич-МСТт, Углич-П

Сычуг

точка флокуляции -15 ( у меня получилось 20 ), мультипликатор-3 ( выдержка 60 минут )

нарезка калье 0,5-1 см

медленный нагрев 1-2 градуса за 5 минут ( у меня получилось за 45 мин. ) до t 39 градусов с аккуратным перемешиванием

удалить 50% сыворотки ( чуть выше уровня зерна )

добавить холодную воду ( t - 16 градусов ), t сыворотки и зерна 30 градусов

активно мешать 15 минут

удалить сыворотку, взвесить зерно

солить в сухую за 2 приёма ( 2,5% - у меня получилось примерно 3,5 столовых ложки соли )

дать 10 минут для впитывания соли

высыпать сырное зерно в ткань

сформировать шар, завязать узлом туго и расправить ткань над узлом

прессовать между 2-мя досками:

2 часа - вес 3 кг ( узлом вверх )

8-12 часов - вес 7 кг ( узлом вверх )

снять ткань, дать отдохнуть в холодильнике 5-10 дней

обмазать: 1 чайная ложка молотой кофе ( зерновой - очень, очень хорошо промолоть )

                    2 чайные ложки какао

                    1,5 чайной ложки молотый чёрный перец ( перец прокалить и хорошо растолочь или промолоть )

                     3-3,5 столовых ложек оливкового масла ( я заменила на обычное подсолнечное - всё нормально )

1 день одна сторона

1 день другая сторона

через 2-3 дня обмазку повторить

натирку повторить ещё 2-3 раза

выдержка при t 11-15 С, влажность 80-80%  6-9 месяцев. Положила в контейнер, но крышку плотно не закрывала, была приличная щель.

Плесени на этом сыре не было ни разу.

А вообще можно такой обмазкой и другие сыры натирать.

 

https://www.cheesema...om/dryjack.html

http://forumcheesehe....php?f=8&t=1104

Сообщение изменено: Умница, 27 June 2017 - 12:45.

[mdm]

Дашута,

Да, оно, они частникам тоже продают. 

Гастроемкости и кастрюли дешевле чем в Метро.

Сообщение изменено: mdm, 28 June 2017 - 11:45.

[mdm]

Плесени на этом сыре не было ни разу.

Видимо потому, что очень сухой,

Обмазка дала вкус или больше для внешнего вида?

[Умница]

mdm, я думаю, что обмазка для защиты сыра от пересыхания и от плесени.  Вкус только у корочки ( и то, больше небольшая еле различимая горчинка, ну это и понятно:  какао - само по себе горькое,  перец - острый, кофе - даёт лёгкий аромат, масло связует ) - самому сыру вкус не переходит. мне понравился именно тот момент, что не было плесени. хочу это дело испытать и на других сырах,  если всё будет нормально, то тогда и особо с латексом можно будет не заморачиваться. Есть - хорошо, нет - и так справимся и не надо будет метаться в срочном порядке.

[mdm]

Умница,

Я посмотрел по ссылкам, процесс.

Вряд ли корочка от плесени, он судя по всему очень сухой изначально получается + влажность 80%.

У меня в подвале сейчас лежат несколько сыров.

Температура + 14 влажность 90-95%.

Лежат две Гауды по 1кг, Чедер (если конечно как Чедер получился) на 2кг, манчего 2 кг.

Покрытие латекс.

Обметало все, Гауды, довольно сильно, Чедер меньше, Манчего почти чистый.

Делал Качоты и в вине и в орехах, через 5 дней все обметало, лежали в обычном холодильнике.

[Умница]

mdm, может Вам попробовать обработать подвал УФ или серной шашкой? У меня, к сожалению, нет подвала, у меня всё в холодильнике, всё лежит по контейнерам ( может они и дают дополнительную защиту ), всё что было в латексе - вообще никаких проблем с плесенью, ну может чуток ( типа 1-2  пятнышка d 2-3 мм ) , тряпочкой в уксусе протёр и всё в ажуре. А вот был у меня косяк - солила сыр ( точнее сказать прохлопала и посолила несколько сыров ), перепутала банки с рассолом и солила нормальный сыр в рассоле, где до этого солила сыры с плесенью, так у меня все сыры обметало, причём так интересно, что солила я в нём сыры с плесенью PC и GEO, а обметало сыры что-то типа Рокфорти. Мы уезжали и за сырами никто не ухаживал. Так мне пришлось одевать медицинскую маску, т.к. там слой плесени был "мама не горюй", я сначала просто под краном всё смывала, а потом уже промывала уксусом. Но справедливости ради надо сказать, что вкус у сыров от этого не ухудшился.

[mdm]

Зато наверно новый сыр получился бы)))

Надо было в фольгу завернуть и посмотреть что получится)))

Потом всем рецепт давали бы)))

[Ninyureva]

У меня Чеддар лежит в бандаже со смальцем , и на нем тоже появились пятна плесени, правда немного. А вот Томм в угольной обмазке так вообще оброс плесенью по "некуда". Лежат в витрине температура 9, влажность 85-90%.с приоткрытыми крышками.

[mdm]

Мне кажется вообще по поводу плесени, если сыры в бандаже или покрытии можно не морочится.

На роликах в Сырном доме на сыры смотреть "жутко", многие заросшие))) даже твердые...

[OlgaZH]

Должен был получиться эмменталь, вышло нечто похожее на российский пармезан :-))

[Bee happy]

Parmigiano Kemeroviano.

[Тончик]

Варю качотту, хочу добавит пажитник... вопрос!!! Сколько необходимо добавить из расчёта 16 литров молока? Спасибо заранее.

[abc26]

По количеству не скажу, не делал.
Но читал, что пажитник замачивают в воде иди даже в кипятке, на 12 часов, иначе может горчить он.
Сам не делал, поэтому за что купил, за то и продаю.

[Тончик]

abc26, Спасибо. Делаю по интуиции, где-то читала про замачивании, так и поступила ☺ результат покажу...

[OlgaZH]

Тончик, если еще не поздно: на 25 литров кладу 2 столовые ложки без горки, пока работаю с молоком (закваски, фермент) -  пажитник предварительно промываю и заливаю кипятком, два раза, первый раз воду сливаю, вторую воду выливаю вместе с самим пажитником в сырное зерно перед выкладкой в форму. Главное, во время выкладки продолжать тщательно перемешивать, иначе сыр получится полосатым :-) 

Да, пажитник хорошо разбухает и значительно увеличивается в объеме :-) 

Сообщение изменено: OlgaZH, 01 July 2017 - 12:47.

[Тончик]

OlgaZH, Спасибо Оленька... вовремя, так и сделаю ☺

[abc26]

OlgaZH, я в ЕмК хочу купить пажитник, его нужно как-то измельчать? Например в ступкн ннмного?

[Тончик]

abc26, а зачем?

[OlgaZH]

abc26, на ЕК пажитник красивый, чистый, а я первый раз брала в другом месте, он коричнево-серый, промывать надо тщательно :-) Я не дроблю никак, он разбухает и становится мягким. Хотя есть соблазн добавить молотый для усиления вкуса. Пока не решаюсь :-) 

[abc26]

Я просто чисто случайно попробовал покупной сыр с пажитником и он в сыре довольно мелкий.
А на фото не молотого здесь в магазине он довольно крупный.

[OlgaZH]

abc26, а в покупном сыре точно был пажитник? 

[abc26]

OlgaZH, Сыр "Молога" с пажитником.

[mdm]

Когда делал с пажитником, не морочился, купил на рынке, прокалил и в сыр)))
Через месяц когда резал, пажитник мягкий, вкус сыра как копченый. Было вкусно

Сообщение изменено: mdm, 01 July 2017 - 21:55.

[Ninyureva]

Получила сегодня формы для сыра, для камамбера то,что надо, а вот с формой-шаром промахнулась, где глаза были, когда заказывала, хотела заказать на 1,2 кг, а заказала на 1,8-2,2 кг. Буду продавать, цена 1000 руб.

[abc26]

Нашел тут на Али Ph полоски - диапазона 3,8 - 5,4. 80 штук 50 с копейками рублей.

Рекомендую всем, кого жаба душит (как меня) покупать дорогой прибор

[Тончик]

почему такие маленькие дырочки получились? Наверное качество бактерий повлияло, на запах и вкус ооочень хорошо.

[abc26]

Это маасдам?
Если да, то могут быть и правда дохлые бактерии.
В тепле сыр долго лежал?

[Тончик]

abc26, делала все строго по этому рецепту 1 месяц в тепле с соблюдением температуры и влажности (20-22° и 85%)

[abc26]

Тончик, наверное в бактериях дело все же.. Слабые...
Особенно если Углические.
У меня 2.5 недели маасдам лежит в тепле - не фига не вздулся. Вероятно и с дырками будет беда.

[Тончик]

abc26, ну... нам наука ☺ Буду использовать бактерии других производителей. Может кто подскажет какие лучше?

[Умница]

Я делала с Угличскими - нормально получилось, правда дырки были не круглые, а вытянуто-овальные, но Ваша правда, Углич не все приветствуют. Тончик, а в тепле лежал в контейнере или просто так, что-то корочка мне показалась очень толстая.

[abc26]

Умница, ну дырки как я понимаю не только от бактерий, а и от гетеррофильных культур. И если бактерии хорошо работают, то дырки большие. А если только от заквасок, то наверное такие, как на фото.

[Тончик]

в тепле лежал в контейнере или просто так

в контейнере

[OlgaZH]

Вот и у меня не выходит каменный цветок​ с большими дырками   Пробовала и углич и даниско, пока психанула и остановилась на качотте и камамберах.  Надо найти причину, а то молоко жалко переводить  

[Зевс]

Для того чтобы в сыре как емменталер появлялись большие дырочки
в молоко добавляют пудру из сена.
Для емменталер берут не пастиризованое молоко,
оно содержит больше бактерий.

Сообщение изменено: Зевс, 07 July 2017 - 07:04.

[abc26]

OlgaZH, сыр то все равно наверное вкусный, хоть и на аутентичный

[OlgaZH]

Для того чтобы в сыре как емменталер появлялись большие дырочки
в молоко добавляют пудру из сена.
Для емменталер берут не пастиризованое молоко,
оно содержит больше бактерий.

Володя, я не пастеризую молоко

[Тончик]

Для того чтобы в сыре как емменталер появлялись большие дырочки
в молоко добавляют пудру из сена.

что за пудра такая, гугл не помог. Я тоже не пастеризую молоко.

[Зевс]

Володя, я не пастеризую молоко

Оля для сыров с большими дырочками нужны специальные культур и технология.
Молоко надо обязательно фильтровать.
Мне лень самому переводить да и времени особо нет, попробую с гугл.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 07 July 2017 - 15:07.

[Зевс]

что за пудра такая, гугл не помог.

Я знаю, в немецком гугл тоже по этому названию ничего не нашёл.
Надо давать какое то другое название, я ещё не знаю.

[OlgaZH]

Володя, в русскоязычной сырной литературе пишут про пропионовые бактерии для больших глазков

[abc26]

OlgaZH, Оля, сена добавь, однозначно дырки будут

[Зевс]

Володя, в русскоязычной сырной литературе пишут про пропионовые бактерии для больших глазков

Да
PR Propionsäure Kulturen microMilk
А ты можешь где-нибудь купить эти культуры, у нас они стоят 15,59 евро.

Сообщение изменено: Зевс, 07 July 2017 - 23:10.

[OlgaZH]

Да
PR Propionsäure Kulturen microMilk
А ты можешь где-нибудь купить эти культуры, у нас они стоят 15,59 евро.

У нас они тоже продаются. Российские и импортные (французские, кажется). Но где то идёт ошибка. Пока ищу :-)

[Зевс]

Но где то идёт ошибка. Пока ищу :-)

Что за ошибка?