1922 ответов в этой теме

[OlgaZH]

Зевс , у меня где-то ошибка в технологии, поэтому дырки не получаются. Ищу в чем причина    

[Зевс]

у меня где-то ошибка в технологии, поэтому дырки не получаются. Ищу в чем причина

Оля у меня есть эта технология.
Со следующей недели буду в отпуске, так что выберу время и переведу и пошлю тебя.
У меня коллега держит коров надо заказать литров двадцать и попробовать.

Сообщение изменено: Зевс, 08 July 2017 - 05:50.

[tatola]

Я как раз вчера читала в блоге Павла Чечулина про маасдам и эмменталь. Пишут, что одна из причин неудачных сыров - потерявшие активность пропионовые бактерии, что Угличские  пропионки не всегда дают стабильный результат. Вполне возможно, что не в технологии причина. 

Я уже сварила Качотту, из 9 л. молока получилось две головки  500 гр. и 600 гр. Одну головку съели, вторую решила подержать месяц, потом сравню по вкусу.

И польский сыр. Делала из 14 л. молока, получилось 1700 гр. По вкусу мне понравился и плавится хорошо. Есть его можно через 3-4 дня. 

 Вот еще нашла: 

вот только ТА61 у меня нет -каким аналогом можно заменить ?

Термофильные невязкие культуры. Например, Углич ТНВ. Но мне, если честно, не понравилось на угличе. Вкусовой профиль, если так можно выразиться, отличается. Более резкий и острый получался сыр. Я делал сыры и на вязких ТА45 (Эмменталь и Маасдам, например), но отличия есть. Консистенция получается более "пластилиновая", а глазки в пропионовых сырах формируются хуже - мелкие и их мало.

Сообщение изменено: tatola, 08 July 2017 - 14:18.

[abc26]

tatola, у меня как раз ТА45 вроде...
В Москве можно в принципе любые купить у дилеров.

А что за польский сыр?

Сегодня с приятелем доработали пресс двухрычажный (пресс как и писал ранее отдала мне форумчанка одна, с форума сыроделов, за что ей большое спасибо) получился коэффициент давления, за счет рычагов 1 к 9. Вешаем 10 кг на него к примеру, давит на 90!!!
Кому надо могу дать чертежи и фото деталей оригинальных. Оригинальный по компактнее. Чертежи правда в дюймах.

Сообщение изменено: abc26, 08 July 2017 - 23:01.

[Бомбардир]

Простите за вмешательство, я без особых претензий на истину, сугубо в качестве рассуждений. Бесспорно рычагами можно добиться результата по увеличению силы, а стоит ли лезть в эти дебри? Банальный гидравлический домкрат не проще и эффективней будет? 

[abc26]

Бомбардир, ну кому-то может и банальней, а у меня он как-то не завалялся

[Бомбардир]

Ну ценник на китайский  гидравлический нонейм 500-1500 руб. С усилием в 3-5 тонн. А конструктив из рычагов сильно дешевле будет?! Вряд-ли. Я так думаю.

[abc26]

Бомбардир, ну такого усилия конечно не требуется. Да и ведь под домкрат нужен будет какой-то конструктив, чтобы в формах удобно прессовать было.
Опять же нагрузку как-то надо выставлять правильно.
Короче незнаю, кому как удобнее.

[Bee happy]

Не подходит домкрат...

Нужно постоянное давление, а не большое давление! Как только головка уменьшается, домкрат перестаёт работать. Ну, или пружины надо городить...

Рычажный проще и свою работу выполняет.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 July 2017 - 19:09.

[Klasika]

Камамбер у меня несколько плоскователький, но пушистый, текучий и вкусный, аромат, как и положено, шампиньонов

И кроттены из коровьевого молока. Очень удались уже несколько раз

Рецепны этих сыров с сайта Сыроделие и с блога Ольги ( спасибо, Оля, за сопровождение моего сырного творчества и ответы на вопросы)

[Батон]

Разрезал "Качотту", 4 недели от роду. Первый раз в этом году делал, на новой закваске  (STI-12) Удивился количеству дырок, вроде на ТА45 их не было почти. Вкус какой то более нежный и сливочный как мне кажется. Молоко покупал у тех же поставщиков что и в прошлом году.

Да, и попробовал покрыть пчелиным воском. Понравилось, воск легко отстаёт  от сыра. Неровное покрытие-это пробовал силиконовой кистью подмазать-не вариант. Нужно держатель для головки сыра делать и только окунанием покрывать.Под воском кое где плесень, но хранился и до покрытия воском в колбасном холодильнике, а она там есть. Учту на будущее.

[Бомбардир]

Нужно постоянное давление, а не большое давление! Как только головка уменьшается, домкрат перестаёт работать. Ну, или пружины надо городить...

Ну вот собственно говоря и основное требование - постоянное давление! Ну тогда да - рычажный вне конкуренции. 

А чертежи, давайте выкладывайте, может они имеют потенциал для апгрейда, Глядишь на досуге искусственные алмазы можно будет штамповать!)))

[Bee happy]

Малый рычаг на том прессе не оптимально установлен.

[abc26]

Малый рычаг на том прессе не оптимально установлен.

А что не так?

[Bee happy]

Точка упора штанги (той, что передаёт давление на форму) должна находится ближе к левой опоре малого рычага.

Ну, или наоборот, левая опора малого рычага должна находиться ближе к точке упора штанги.

[abc26]

Bee happy,  Дмитрий ты прав! В оригинальной конструкции так и есть, но здесь немного пришлось перенести, т.к. изначально габариты отдельных деталей были нарушены и при том расположении, что ты писал штангу сильно кренило в бок. 
А совсем переделывать времени не было, и свёрел подходящих под болты.

Поэтому мы короткий рычаг (что на моем убогом фото слева - вертикально) - вообще приварили, чтобы бы он всегда вертикально стоял, и переместили крепление штанги (на резьбе) правее, чтобы штанга ходила ровно вертикально.

 

Но главное результат достигнут - 1 к 9 по нагрузке, хотя если еще подшаманить возможно было бы еще нагрузку увеличить.

Но по сути и так нормально, больше 20 кг я вряд ли на него буду вешать, а это и так 180 кг на форму придет.

[Bee happy]

Ну, если устраивает, то так тому и быть...   Чтобы штангу не уводило вбок, надо было не крепить её к малому рычагу на ось вращения, а сделать на её верхнем конце скользящую вилку.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 July 2017 - 10:51.

[abc26]

Bee happy, ну такое техническое решение, как ты понимаешь было не совсем мое

Поэтому доводили до нормального прессования малой кровью

 

Кстати на оригинальном чертеже, этот шток с резьбой крепится на рычаге как и у меня.
Но опять же, там немного размеры напутаны.

По уму разобрать, отпилить лишнее и собрать можно было бы, но возиться неохота .

Сообщение изменено: abc26, 14 July 2017 - 10:53.

[Bee happy]

Надеюсь, если кто-то захочет повторить конструкцию, наши замечания ему пригодятся...

[Бомбардир]

Проблемы с геометрией этого пресса под давлением, возникают в силу, отсутствия конструктивной жесткости.И элементы начинают жить своей жизнью , я понимаю это бруски с нашитой на них металлической перфорированной полосой? И сочленения с осями вращения должны быть исполнены точно. В идеале втулки и подшипники. Поскольку сила то она, не только в плоскости работает, но и в сторону "побежит" при люфте в элементах конструкции. И будет стараться вывернуть все в лист Мебиуса.

[abc26]

Мне очень понравился другой пресс, который я видел у женщины которая мне этот отдала.

Там всё сделано видимо очень точно по чертежам + из профильной трубы прямоугольной.

Он более компактный, ну и конечно понадежнее.

 

А оригинальный он такой:
 

[Bee happy]

Нет, проблема в том, что оси вращения на рычагах не находятся на одном и том же месте во время работы, а смещаются по дуге. Последняя точка, передающая усилие на шток (или штангу) должна не быть жёстко закреплена на рычаге. Иначе она тоже будет смещаться вбок по дуге. В этом принцип передачи движения с дуги на прямолинейное. 

А жёсткость - дело второе. Если эту конструкцию сделать без люфтов, она вообще работать не сможет. Или штангу погнёт...

[Бомбардир]

В этой конструкции есть два типа точек. С одной степенью свободы и с двумя. Третья степень свободы -недопустима! Вот и все что я имел ввиду. Каждая точка с третьей степенью свободы, ведет в той или иной степени к геометрическому "коллапсу". Ну и соответственно во всех точках нужно стараться свести к разумному минимуму силу трения/качения.

[Зевс]

Такой просто идеальный 5 литров

 

 

А такой можно сделать самому

Сообщение изменено: Зевс, 14 July 2017 - 11:12.

[abc26]

Зевс , тот что справа на Датский смахивает, у него коэффициент поменьше груз/нагрузка.
А левый, как и писалось выше не очень подходит, т.к. нагрузка будет ослабевать. На винтовые надо хотя бы пружину мощную ставить на месте контакта с крышкой формы, чтобы подпрессовывала по мере уплотнения головы сыра.

Но это как я понимаю для чего-то другого пресс, судя по крану.

[Bee happy]

Соковыжималка.

[abc26]

Ну поскольку ничего секретного в чертежах пресса английского - нет, и они были выложены самим автором на иностранном форуме каком-то (хотя мне скидывали люди с сыродельнического форума) - вот основные размеры, которые я пересчитал с дюймов на мм и нанес на основную проекцию пресса.

 

[Зевс]

тот что справа на Датский смахивает, у него коэффициент поменьше груз/нагрузка.

 

 

Обои прессы для сыра.

И если я когда нибудь буду делать сыр то обязательно куплю как на первом фото,

не надо с гирями носится выставил давление как надо и подкручивай себе.

Внутри ёмкость с дырочками, сыр заворачивают в специальную ткань и ложат в ёмкость и постепенно придавливают.

Кран для стока сыворотки.

[abc26]

Зевс , там как надо запросто так не выставишь, прессанулась головка - давление понизилось, на сколько его увеличивать - не понятно..

Я много видел упоминаний про подобные прессы, и каждый раз опытные сыроделы крайне не советовали использовать подобные.

Проще уж табуреточный, под обычный груз использовать, как у многих тут есть. Для большинства сыров его хватит за глаза.

[Зевс]

Соковыжималка.

 

 

Уже сто лет все пользуются эликтерическими.

Исключение если делают вино, но для вина 5 литров это ничего.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Сейчас ещё лучше появились - гидравлические. Но дорогие...

[Зевс]

там как надо запросто так не выставишь, прессанулась головка - давление понизилось, на сколько его увеличивать - не понятно..

 

Всё работает просто отлично, люди делают и довольны, сам видел.

Особенно для твёрдых сыров подходит идеально.

[Бомбардир]

Сейчас ещё лучше появились - гидравлические. Но дорогие...

И как там гидравлика работает? Если это не принцип домкрата, то что тогда гидравликой приводится в действие? 

Что, неужели гидромотором центрифугу гоняют?

Сообщение изменено: Бомбардир, 14 July 2017 - 12:10.

[Bee happy]

Там используется гидромешок. Подключается к водопроводу.

[mdm]

Добрый день.

Хотел поделится проблемой, может кто сталкивался.

Купили у поставщика молоко (до этого уже покупали, было норм).

Молоко из Воскресенска с фермерского хозяйства, коровы Джерсийские, молоко pH 6.4, жирность наверно >5,5 (они говорили, но не помню, но это самое жирное).

Делал Моцарелу с лимонной кислотой, так называемую "по быстрому, за 30 мин", до этого делал без проблем и из этого  молока.

Перед этим купили сепаратор и 5л отсепарировал.

Смешал 10л несепар и 5л сепар, т.к хотел менее жирный сыр.

Но!!!!

В этот раз, даже с лимонной к-той, кислотность набирать ни в какую не хотели, максимум получилось pH 5.9-6.

соответственно сыр тянулся туго как не грей. Получился полный отстой.

Думал, что проблема в сепарировании.

На другой день пробовал сделать Адыгейский (из этой же партии)

Молоко не сепарировал, взял сыворотку от Моцарелы, стояла целые сутки при комнатной температуре, влил 100 гр натурального йогурта, кислотность чуть-чуть увеличилась, влил соловую ложку лимонного сока (сыворотки было 0.5л), эффект 0, добавил 3!! столовые ложки 9% уксуса, максимум чего добился pH 5,5

Понятно, что при этом и Адыгейский не получился.

Может кто то подсказать, что в этом молоке может быть.

Возят утреннюю дойку, к нам привозят в 16 часов.

Приятель делал перед этим Сулугуни из этого же молока (на две недели раньше), тоже не получился.

перед этим он делал гауду было все норм.

Сообщение изменено: mdm, 20 July 2017 - 13:06.

[Bee happy]

Проверьте начальный уровень pH. Может они туда соды сыпанули.

[Ninyureva]

Или антибиотики использовали...

[mdm]

Первоначальный pH 6,4 как соду опред не знаю, насчет антибиотиков думали.
Умельцы... страхуются что бы не скисло по дороге?

Интересно как они при таком качестве в сыроварню, в Люберцах поставляют?))))

Там сыры дорогие...

Сообщение изменено: mdm, 20 July 2017 - 13:54.

[Bee happy]

Я склоняюсь к соде, так как антибиотики не нейтрализуют пищевые кислоты (лимонная, уксусная).

[mdm]

Т.е пачка соды в цистерну и вози хоть неделю? Интересно

[mdm]

Замерил сыворотку☝
Кислотноть стала pH 4.8
Кислотность сырого молока - сепарированного pH 6.0, не сепарированного pH 6.4
Хотел еще раз из остатков Адыгейский сделать, решил подождать до вечера завтра

[Зевс]

Я склоняюсь к соде, т

Как сейчас помню как пил молоко с содой очень хорошо помогает при кашле.
Сода так же защищает от рака.
Так-то нет худа без добра.?

[Зевс]

Свежее молоко имеет pH значение 6,6 -6,8.
Сыворотка имеет pH значение 4,6
Мягкий сыр 4,8 -5 и твёрдый сыр 5,2 -5,3.

Сообщение изменено: Зевс, 22 July 2017 - 10:13.

[easy rider]

Французский больно хорош 

[Зевс]

Французский больно хорош

Вообще не покупаю, не люблю.
Салами французские да.
Люблю швейцарский и голандские сыры,
ну итальянский , немецкий или австрийский горный тоже хорошие.

[kirby]

Скажи, караванщик, когда же вода? Ну чем не сыр? Еда пастухов и кочевников - курт.

 

 

Делается из мацони, мацуна, катыка, в моем случае из кефира. Кефир откидываем в холщовый мешочек и подвешиваем для удаления сыворотки не меньше, чем на сутки. У меня висел два дня. Получаемая масса, так называемая сюзьма или камац, кстати, хороши сами по себе, из нее можно сделать айран, разбавив водой и добавив соли, или соус для долмушек, или заправку для окрошки, прекрасно хранится в морозилке.

 

 

Добавив в массу соли, чтобы было слегка солоновато, делаем шарики любой удобной величины и сушим до окаменения.

 

 

Мои первые блины и ошибки. Первую партию сушила в дегидраторе, и когда он замироточил, поняла, что сливки лучше было бы снять с молока. Итак, сырье лучше нежирное. Вторая ошибка - осталось много жидкости в сюзьме и шарики реально стали блинами в процессе сушки. На вкус не повлияло. В дегидраторе.

 

 

На улице под солнцем.

 

 

Следущую партию решила прессануть. 

 

 

И дело пошло на лад. Вкус кисло-солоноватый, консистенция твердая, крошащаяся ( тут надо усилие приложить, если досушил до твердокаменного состояния), запах интересный, какой-то кумысный. В детстве в Казахстане грызли эти шарики, как лакомство. Если курт раскрошить и восстановить, смешав с водой до состояния сметаны, опять-таки получаем соус-заправку для долмы, довги и супов, но вкус уже намного богаче. А можно просто погрызть с чайком, что может быть лучше для организма, измученного нарзаном низкоуглеводной диетой?

 

 

 

[Бомбардир]

kirby, Вы бы это в блоге оформили, было бы здорово! А тут затеряется в последствии. А такие знания терять нельзя 

[Константин М]

делаем шарики любой удобной величины и сушим до окаменения.

Когда я служил в армии, сослуживцу из Казахстана прислали посылку, в которой были 2 вещи - сушеная дыня и оте ""шарики, засушенные до окаменения."" Дыня была обалденная на вкус. Я потом здесь покупал - ни в какое сравнение, а вот сушеные сырные камешки никакого положительного впечатления не произвели. Жеванию или разгрызанию они не поддавались, а рассасывать больше пол часа надоело. По другом использовать возможности не было.

[tatola]

 

 

Из 15 л. молока получилось три качотты и рикотта.

Сообщение изменено: tatola, 31 July 2017 - 20:30.

[abc26]

tatola, а у меня Рикотта не в какую не выходит.